Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 14 marzo 2018

Cena giapponese a base di tofu: Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Eccovi riproposta la prima cena di cucina casalinga del sesto livello, tutta a base di tofu.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa
Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse
Il tofu generalmente si divide in 2 categorie a secondo della trama: se più grezzo si chiama cotton o momen, se più fine è detto kinu o seta-silk
In Italia difficilmente si trovano queste distinzioni nei prodotti della grande distribuzione. In ogni caso per queste ricette servirebbe il tofu più grezzo tipo momen per le polpette e quello seta per la zuppa. 
Dovete iniziare a preparare il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua. In questo modo uscirà parte dell'acqua all'interno del tofu.
Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa
per 4 persone

INGREDIENTI
400g di tofu tipo momen
100g di seppie o gamberi puliti
70g di carote 
60g di patata taro o 2 cucchiai rasi di fecola
30g di alghe Hijiki
1 uovo
10 bacche di jinko (facoltativo)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
olio di arachidi per friggere

SALSE

SALSA A
soia con succo di zenzero (zenzero grattugiato)

SALSA B: salsa Ann
100g Mirin
150g acqua
3 cucchiai zucchero
100g salsa di soia
katsuobushi o polvere di dashi qb
1 cucchiaio raso di fecola di patata (da diluire alla fine con 1 cucchiaio di liquido)
PROCEDIMENTO
Preparate il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua.
Prima di cucinare togliete il panno e asciugate i panetti e tagliateli grossolanamente.
Ammollate brevemente le alghe e scolatele bene. Tritatele a coltello grossolanamente. Tagliate la carota a striscioline col pelapatate poi tritate grossolanamente a coltello.
Tagliate finemente le seppie. 
Metteteli in una ampia ciotola col fondo tondo il tofu, l'uovo, le alghe, la carota e le seppie. Con un pestello amalgamate tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiustate la consistenza con la patata grattugiata o con la fecola. Condite con sale e zucchero.
Alla fine l'impasto non deve essere troppo morbido. 
Ungetevi le mani con l'olio e formate delle polpette della dimensione di un cucchiaio raso, tonde ma schiacciate. 
La frittura avverrà in due tempi: prima con olio a bassa temperatura, circa 160°C  per 6 minuti per parte. Poi le scolerete e solo poco prima di mangiarle le rifriggerete pochi minuti per parte, per formare la crosticina, a 180°C.
Preparate la salsa sciogliendo e mescolando tutti gli ingredienti e solo pochi attimi prima di mangiare aggiungete la fecola per addensare, ricordandovi di metterla prima in una ciotolina con un po' di liquido/salsa per scioglierla e poi solo dopo aggiungetela alla restante salsa. E' pronta in pochi istanti.
Servite le polpette versando sopra abbondante salsa e decoranto con piccole montagnette di zenzero fresco grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Davvero particolare il sapore della salsa, unica la consistenza e il sapore delle polpette. Croccanti fuori e tenerissme all'interno

°°°°
 
Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Questa zuppa in giappone è uno cibo conviviale che si serve in una pentola bassa con coperchio, in terracotta che si chiama Donabe. Ciascun commensale ha la sua ciotolina con la salsa e tutti si servono dalla grande pentola con le bacchette, intingono il pezzetto di verdura nella propria salsa e verso la fine allungano il fondo di salsa col brodo di verdura e consumano una propria ciotola di brodo.
La dose sembra molto abbondante per 4 persone ma in realtà con un semplice bollore il volume diminuisce molto poi questo è un piatto unico.

INGREDIENTI
per 4 persone
400g di cavolo cinese
4 cipollotti verdi
10cm di alga kombu
2 tofu tipo seta
1 scatolina di germogli di soia freschi
rucola qb
SALSA 1
succo di 1/2 lime 
3 cucchiai di mirin
4 cucchiai di aceto di riso (o mele)
5 cucchiai salsa di soia 
SALSA 2 
5 cucchiai di succo di pompelmo
4 cucchiai di salsa di soia 

PROCEDIMENTO

Prendete una pentola bassa ma ampia e mettete sul fondo l'alga. Mette acqua fino a metà altezza poi distribuite sul fondo il cavolo tagliato a striscioline, il tofu tagliato a cubettini, i germogli, i cipollotti verdi tagliati e infine la rucola. Coprite e portate a bollore forte. Servite al centro dela tavola.
Ciascuno avrà una ciotola da brodo con sul fondo un po' della salsa che preferite (1 o 2). Io ho fatto la salsa 1, mescolando a freddo, tutti gli ingredienti.
Ciascun commensale prenderà con i bastoncini un po' della verdura insaporendola nella sua ciotolina.
Date a tutti anche l cucchiaio di ceramica per poter gustare il brodo finale.

CONSIDERAZIONI
Questa brodo di verdure mangiato tutti insieme mi sembrava una cosa povera e di poco gusto ma in realtà una volta assaggiato mi sono ricredura. La salsa 1 completa il piatto e non ti stanchi di mangiare dalla pentola centrale. Ho assaggiato la salsa 2 al corso ma mi è sembrata troppo neutra e delicata per questa preparazione: probabilemente è un giudizio da palato non giapponese.