Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 31 dicembre 2008

Pane alla ricotta


pane alla ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro : "Pane: il piacere di preparare il pane fatto in casa" Autore: Anna Gennari; Ed: Food.
INGREDIENTI

1 kg farina 00 (io ho usato 0 media forza)
250 gr ricotta
50 gr burro (io ho usato 50 gr strutto)
15 gr zucchero
20 gr sale
25 gr lievito birra
360 gr acqua
10 gr malto (li ho aggiunti io)
semi di girasole e sesamo (ho sostituito quelli di girasole con il sesamo nero: nigella)
1 uovo per spennellare (ho aggiunto anche 10 gr latte)


PROCEDIMENTO

Ho impastato la farina con la ricotta, il lievito, il malto e l'acqua, poi una volta ottenuto un impasto quasi finito ho aggiunto sale e zucchero, una volta incorporati ho aggiunto lo strutto.
Ho ottenuto un impasto morbido, ma consistente, vellutato.
Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per 30 minuti.
Ho quindi diviso l'impasto in due parti, ciascuna delle quali sarebbe divenuta una treccia che poi ho messo su teglie singole foderate di carta forno.
Ho diviso ciascun pezzo in tre parti e ho formato tre filoncini che ho subito formato a treccia.
Ho spennellato le treccie con uovo e latte e decorato con i due tipi di sesamo.
Ho coperto le due teglie con un foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.
Ho infornato in teglie singole, in forno ventilato a 180°C per 40 minuti.


CONSIDERAZIONI

Questo è un ottimo impasto, il pane che si ottiene è delicato, leggero e profumato, con crosta rossa e sottile. Nella ricetta originale veniva usato il burro: penso che avendolo sostituito con lo strutto e aggiungendo il malto si ottenga qualche cosa di speciale. Volendo si possono anche fare dei panini decorati con semi diversi: in questo caso i tempi di cottura varieranno.

sabato 27 dicembre 2008

Club sandwiches


club sandwiches, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da qualche trasmissione televisiva (non ricordo più quale), è pubblicata anche nell'Archivio di Amici in Cucina.

INGREDIENTI
pancarrè morbido: 3 fette o multipli di 3
insalata
pomodori rossi
maionese
petti di pollo
pancetta o bacon

per il contorno:
patatine fritte e salse

PROCEDIMENTO

Cuocere in padella con un po' di olio i petti di pollo, salate e pepate poi lasciateli raffreddare e tagliateli grossolanamente con un coltello. Mischiate i pezzetti di pollo con abbondante maionese.
Saltate in padella le fette sottili di bacon o pancetta.

Togliere, se volete, la crosta alle fette di pane.
Tostate le fette di pancarrè su un solo lato: io le tosto due a due in modo che le due parti interne rimangano morbide.
Pulite l'insalata e tagliate a fette sottili tonde i pomodori rossi.

Ora componete il tramezzino a due piani:
ponete la prima fetta di pane con la parte non tostata verso l'alto , spalmate il composto di pollo e maionese, adagiate una foglia di insalata e qualche fettina sottile di pomodoro, poi qualche pezzetto di bacon.
Ripetete la stessa operazione con una seconda fetta di pane , poi sovrapponetela all'altra in modo che la parte farcita della prima si appoggi a quella tostata della seconda, poi coprite con una terza fetta ricordandovi di appoggiare alla parte imbottita il lato della fetta di pane non tosato.
Pressate leggermente e con un grande coltello tagliente tagliare in due il panino in diagonale.
Servire come in foto con patatine fritte e eventuali salse.

CONSIDERAZIONI

Penso non sia la versione originaria, ho letto di altri tramezzini con anche la frittata .. in ogni caso è una botta di calorie e di golosità di "schifezze" sane, se fatto e mangiato in casa.

Ecco la storia qui di questo tramezzino, ma è solo in Inglese.

giovedì 25 dicembre 2008

Schiacciata alle erbe


schiacciata alle erbe, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Snack Food spuntini & stuzzichini" di Piergiorgio Giorilli Ed. Gribaudo.

INGREDIENTI

700 gr farina 0 (W280 P/L 0,55)
50 gr farina integrale
20 gr lievito birra
10 gr malto
400 gr acqua
40 gr olio extravergine di oliva
15 gr sale
100 gr prezzemolo fresco
100 gr erba cipollina ( io ne ho messo 30 gr)
10 gr maggiorana fresca (io ne ho messo qualche rametto e anche poca menta e timo freschi)

PER LA SALAMOIA
30 gr acqua
30 gr olio extravergine di oliva
15 gr sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato le farine, il malto con il lievito e l'acqua poi una volta quasi formato l'impasto ho aggiunto il sale. Una volta assorbito ho aggiunto l'olio e solo quasi alla fine tutte le erbe aromatiche tritate a coltello.

Ho messo l'impasto a lievitare in un contenitore di plastica, coperto da un foglio di nylon e chiuso col coperchio per 30 minuti.

Dividere l'iamspto in due e posizioanrlo su due teglie foderate di carta forno. Stenderlo un po' per volta aiutandosi con le amni unte di olio; tenere le teglie coperte da un nylon.

Circa una mezz'ora prima di infornare spennellare la salamoia.
Fare lieviatre in totale 1,30 nelle teglie.
Infornare in forno ventialto con vapore a 210°C per 18 minuti, poi togliere la teglia posta in alto con acqua e continuare la cottura per altri 5 minuti alla stesa temperatura.

Appena sfornate spennellare con olio .

CONSIDERAZIONI

Le indicazioni del libro erano leggermente diverse: io ho seguito quelle insegnatemi al corso di panificazione del capecchi per la schiacciata. Ho ottenuto così due schiacciate profumatissime e davvero leggere. Secondo me se avessi messo davvero 100 gr di erba cipollina la dose di erbe aromatiche sarebbe stata esagerata... se qualcuno di Voi prova le dosi esatte, poi mi dite?

Biscotti integrali alle noci


biscotti integrali alle noci, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta proviene dall'Enciclopedia della cucina italiana, Volume 13: Piccola Pasticceria. Ed. La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI

200 gr farina integrale
20 gr farina (00 ho usato io)
150 gr burro
3 tuorli
150 gr zucchero semolato
ù120 gr zucchero di canna
150 gr gherigli di noci

PROCEDIMENTO

Ho sbattuto leggermente i tuorli con gli zuccheri poi ho aggiunto nel Kenwood il burro rendendolo morbido.
Ho poi messo le farine e impastato. Verso la fine ho aggiunto i gherigli di noce rotti grossolanamente con le mani.
Ho ottenuto un impasto compatto che ho steso su un piano di plastica appena infarinato con uno spessore di circa mezzo cm.
Ho tagliato dei biscottini tondi, non grandi, di circa 4 cm di diametro e ho infornato a 190°C a forno ventilato per 14 minuti (una teglia alla volta).
Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.
Ho ottenuto 58 biscottini, cotti in due teglie foderate di carta forno.

CONSIDERAZIONI

Al primo assaggio mi sono sembrati troppo dolci, ma poi al secondo morso il sapore quasi di "croccante e zucchero caramellato" che ti rimane in bocca è davvero buono.
Vi toccherà provarli!

domenica 21 dicembre 2008

Pane di patate e noci


pane di patate e noci, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Pane & Pani di Piergiorgio Giorilli, Ed: Gribaudo

INGREDIENTI
(ho dimezzato le dosi del libro)

1 kg farina 0 - W 320 P/L 0,55
500 gr acqua
1,25 gr latte
50 gr lievito di birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
250 gr gherigli di noci (tritati grossolanamente)

PROCEDIMENTO

Ho impastato (con l'impastatrice) la farina, i fiocchi, il lievito con acqua e latte. Quando l'impasto è stato liscio ho aggiunto il sale e una volta che è stato ben assorbito, ormai quasi alla fine del tempo di lavorazione (in totale circa 15 minuti) ho aggiunto le noci rotte grossolanamente con le mani continuando a impastare finchè ho ottenuto un impasto uniforme.

Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per un'ora. Poi ho diviso l'impasto in 6 pezzi da circa 330 gr ciascuno, formandoli a "pallina" e lasciandoli riposare qualche minuto, coperti dal nylon.

Ho quindi formato 6 filoncini corti e li ho posizionati su due teglie foderate di carta forno e spolverate di farina con la chiusura rivolta verso l'alto, li ho lasciati riposare 15 minuti coperti dal foglio di nylon.

Ho girato i filoncini e li ho nuovamente coperti con il nylon facendoli lievitare ancora 45 minuti.

Poco prima di infornare con l'aiuto di un colino ho spolverato leggermente i filoncini con farina e fatto dei tagli a "zig zag" con le forbici.

Ho cotto in forno ventilato a 210°C con vapore, una teglia alla volta, per 30 minuti. Poi ho tolto la teglia (posta in alto) con l'acqua e continuato la cottura alla stessa temperatura per altri 7 minuti.

Una volta sfornati ho mezzo a raffreddare i filoncini in posizione verticale.

CONSIDERAZIONI

Il colore e profumo è ottimo!, La crosta sottile ma croccante rende questi filoncini davvero invitanti. Ancora non li ho assaggiati ma mi ispira davvero al combinazione patate/noci.
Vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiati! Soffici e delicati ma con il sapore delle noci e la consistenza e quantità giusta. Il delicato dei fiocchi di patata è una vera botta di genio: avevo fatto pani con farina scura e noci, ottimi, ma questo non stanca... Anche alla prova freezer e scongelamento grande successo, il pane rimane come appena sfornato.

Spuma di mortadella tartufata


mousse di mortadella tartufata, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese". Autore: Alessandra Spisni, Ed. Minerva.

INGREDIENTI

500 gr mortadella passata al tritacarne
250 gr burro montato
1 cucchiaino di brandy
2 albumi
sale e pepe qb

MIA VARIANTE

150 gr mortadella tartufata frullata al mixer
75 gr burro montato
1 albume montato ( ne ho usato 3/4)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Ho montato l'albume con un pizzico di sale. Ho frullato al mixer la mortadella e aggiunto in seguito il burro, attivando nuovamente per breve tempo il mixer.
Ho aggiunto un po' per volta 3/4 dell'albume aiutandomi, con delicatezza, con una spatola.

Ho messo in una ciotola di vetro da macedonia e messo in frigorifero, coprendo con carta trasparente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta si consiglia di lasciare in frigorifero per almeno 2 ore prima di consumarla. Un modo simpatico di servirla è anche quello di foderare la ciotola con alcune fette di mortadella, tagliate sottili, in modo da poter sformare la spuma ottenendo un bell'effetto visivo.

Nella mia elaborazione non ho aggiunto ne sale ne pepe ne brandy perchè già il sapore della mortadella era arricchito dal tartufo.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiata dopo qualche ora di frigorifero: davvero buona, solida ma delicata. Da sfruttare anche per altre "Spume" l'uso, per alleggerire (sapore e consistenza), degli albumi montati al posto di formaggi o panna.

mercoledì 17 dicembre 2008

Biscotti alla panna



Biscotti alla panna, inserito originariamente da fugzu.
Ho preso questa ricetta dall'Enciclopedia della cucina italiana, vol. 13: Piccola pasticceria. Ed: La biblioteca di Repubblica.

Avevo della panna fresca prossima alla scadenza, non avevo voglia di ricette elaborate, troppo dolci o lunghe.

INGREDIENTI

2,5 dl panna fresca
350 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaio lievito per dolci (8 gr)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 180°C ventilato.
Ho impastato velocemente con il kenwood tutti gli ingredienti e ho ottenuto un impasto liscio e plastico.
Non c'è bisogno di far riposare l'impasto, quindi ho infarinato leggermente un piano in plastica e steso una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro

Ho tagliato delle formine assortite.

Cotto a 180°C in forno ventilato per 12 minuti.

Sfornato ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho fatto questi biscotti due volte in due gironi, dato che erano buonissimi, delicati e avevo ben mezzo litro di panna da consumare.
La prima volta ho tagliato formine varie, la seconda ho usato un tagliapasta circolare del diametro di 4 cm, creando dei simpatici biscottini a forma di "tappo da bibita".
La seconda volta ho ottenuto tre teglie e ben 73 biscottini.

Concludendo vi posso dire che sono velocissimi, leggeri e delicati.
L'impasto regge la forma e si alza solo leggermente in cottura.

Nel caso impastandolo sia troppo sodo potete aggiungere un po' di latte, viceversa se fosse troppo morbido aggiungete un altro po' di farina.

CONSIDERAZIONI 2

Lì ho rifatti: mi ero dimenticata come erano buoni e friabili. L'ideale per chi, come me, si è stancato delle frolle o deve utilizzare della panna fresca in scadenza.
CONSIDERAZIONI 3

Li sto rifacendo ancora. Non aggiungo nulla alla ricetta base. L'impasto va lavorato poco e non ha problemi di posa come le frolle.Si stende con un po' di farina, si taglia e poi potete ristendere subito i ritagli e infornare subito dopo. Sono migliori non sottilissimi e con una forma col buco.

venerdì 12 dicembre 2008

Biscotti con melassa e mela


Biscotti con melassa e mela, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Volume "13: Piccola Pasticceria" della raccolta "L'enciclopedia della cucina italiana". Ed: La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI

250 gr farina autolievitante
oppure
250 gr farina 00 +8 gr cioè 1/2 bustina lievito Bertolini

85 gr burro
10 gr zucchero
1 uovo intero
1 mela
2 cucchiai melassa
5 cucchiai latte
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Setacciare in una terrina la farina con il sale e lo zucchero, incorporate il burro finchè otterrete un composto granuloso.
Sbucciate la mela a fettine sottili poi tagliatela a pezzetti e incorporate anche questa.
Sbattete l'uovo con il latte e la melassa e aggiungete anche questa miscela al composto, lavorando l'impasto fino ad ottenerne uno soffice e omogeneo.

Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto di uno spessore di 2 cm e ritagliate dischi di 5 cm di diametro.
Disponete i dischi su teglie foderate di carta forno e cuocete a 180°C per 10 minuti.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella, poi serviteli tagliati a metà

CONSIDERAZIONI

Ho avuto qualche difficoltà con questo impasto pur ottenendo dei buoni ed originali biscotti.
Probabilmente è dipeso dal fatto che non ho impastato a mano ma con il Kenwood e dal fatto che non ho tagliato la mela finemente e in modo regolare.
Il mio impasto era molto molle e per poterlo stendere ho dovuto aggiungere altra farina, poi spolverare bene un piano in plastica.
Non ho provato a fare grandi forme ma mi sono limitata a tagliare a coltello piccoli rettangoli e quadrati che ho cotto a forno ventilato a 180°C per 10 minuti.

Il sapore dei biscotti è davvero buono, non è molto dolce e i pezzetti di mela all'interno sono una ottima idea. Il gusto e la caratteristica poco dolce fa si che uno tiri l'altro.
Li riproverò al più presto impastandoli a mano per capire se la dose di farina è corretta.

giovedì 4 dicembre 2008

Pane di patate Capecchi


pane di patate Capecchi, inserito originariamente da fugzu.

Qualche settimana fa chiacchieravo con il mio Maestro di panificazione, Piero Capecchi e gli raccontavo del pane di patate delle Sorelle Simili, buonissimo ma un po' molle.
Piero mi ha dato e detto di provare anche una delle sue ricette: le dosi erano molto grandi, ho quindi diviso per 4 tutti gli ingredienti.


INGREDIENTI
(2 filoni o pagnotte grandi)

925 gr farina 0
75 gr farina segale
500 gr acqua
125 gr latte tiepido
37,5 lievito birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
40 gr fior madre
200 gr Biga di 15/18 ore

PROCEDIMENTO

La sera prima ho preparato una piccola Biga con farina forte e l'ho lasciata coperta a riposare dentro la madia.

BIGA
150 gr farina 0 forte
75 gr acqua
2 gr lievito birra

Ho impastato brevemente lasciandola leggermente ruvida.

La mattina ho messo nell'impastatrice le farine, i fiocchi, la biga, il lievito, il fior madre (pasta madre essiccata e polverizzata) e ho aggiunto i liquidi ( latte e acqua). Solo quando questi ingredienti erano impastati ho aggiunto il sale e continuato a fare lavorare la macchina per un totale di circa 15 minuti.

Ho messo a riposare l'impasto nella scatola di plastica coperta da un foglio di nylon e chiusa col coperchio per 1 ora.
Trascorso questo primo periodo ho diviso l'impasto in due pezzi, ciascuno dei quali ho leggermente schiacciato e poi arrotolato.
Ho preparato due teglie foderate di carta forno e vi ho disposto sopra ciascuna un filone con la chiusura verso l'alto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon e lasciato riposare ancora 10-15 minuti.
Trascorsi i quali ho rigirato i filoni con la chiusura verso il basso, li ho infarinati e ricoperti nuovamente con il foglio di nylon, lasciandoli a lievitare ancora 1 ora.

Poco prima di infornare a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra in alto) ho spolverato nuovamente con farina e fatto tagli a croce con una lametta da barba.
Ho cotto 35 minuti. Una volta sfornato ho messo a raffreddare, i filoni, verticali.

CONSIDERAZIONI

Questo pane nasce con pezzatura da 350/400 gr, tonda. Io ho voluto provare a fare dei filoni. Ricordate che cresce molto prima di essere infornato ma che l'impasto è forte e si mantiene in forma anche più del tempo.

Io ho fatto due infornate e il secondo pane ha atteso i 35 minuti di cottura del primo, in più senza "sedersi". Il colore e la consistenza sono fantastici.

Crosta sottile rossa e bella crescita uniforme e leggera...per il sapore dovrete aspettare perchè non l'ho ancora assaggiato.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi l'ho assaggiato, dopo averlo scongelato a temperatura ambiente. Ottimo davvero, leggero e dal sapore delicato. Un sapore non uniforme ne troppo delicato. L'idea di mettere un po' di segale per me è geniale.

lunedì 1 dicembre 2008

Gioco di bignè


Gioco di bignè, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa avevo fatto i bignè fatti in casa ma non mi erano piaciuti più di tanto così l'idea di rifarli era caduta nel dimenticatoio.
Ieri pomeriggio, complice una domenica temporalesca e fredda, alla ripetute richieste di mio figlio Antonio, ho provato a rifarli.

Ho seguito al ricetta di Maurio Santin, tratta dal suo libro:"I dolci di Maurizo Santin" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI
(30 pezzi piccoli)

120 gr acqua
60 gr burro
un pizzico di sale
75 gr farina 00
2 uova intere

FARCITURA

panna fresca da montare
zucchero semolato a piacere

DECORO

cioccolato fondente al 60%
burro a piacere

PROCEDIMENTO

Fare bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale in una pentola di rame (io non avendola ho usato una pentola con fondo grosso).
Ho tolto dal fuoco e aggiunto tutta in una volta la farina mescolando velocemente con un cucchiaio di legno finche l'impasto è diventato lucido e si è staccato dalle pareti della casseruola.
Io l'ho fatto fuori dal fuoco. Nella ricetta diceva che andava rimesso il tegame sul fuoco poi tolto solo a fine processo.
Ho lasciato quindi intiepidire e poi ho aggiunto una alla volta le uova precedentemente leggermente sbattute.
Ho mescolato bene aggiungendo ogni uova finchè l'impasto non è tornato uniforme, asciutto e denso.
Ho messo l'impasto in una grossa siringa (non ho un sac à poche) e ho formato tanti piccoli fiocchetti posizionandoli su una teglia foderata di carta forno.
Alla fine mi sono inumidita le dita e ho schiacciato leggermente le punte.

Ho infornato a forno ventilato a 180°C per circa 10/11 minuti, finchè i bignè si sono gonfiati e hanno raggiunto una leggera colorazione.

Appena sfornati li ho posizionati su una griglia a raffreddare: nel tempo in cui ho preparato la farcitura erano già freddi.

FARCITURA e DECORO

Ho montato la panna fresca con poco zucchero semolato e con l'aiuto della solita siringa, ma usando un beccuccio allungato, ho riempito i bignè forandoli di lato o sotto (non ho capito quale sia il modo migliore).
Li ho posizionati "a piramide" su un piatto.

Ho fuso a microonde 2 quadretti di cioccolato fondente al 60%, poi con l'aiuto di una spatola l'ho allungato con qualche pezzetto di burro fino a renderlo lucido e fluido.

Ho colato il cioccolato sulla "piramide" di bignè e ho messo il tutto in frigorifero. Dopo pochi minuti il cioccolato era solidificato.

CONSIDERAZIONI

Questi bignè mi sembrano ottimi, bellissimi anche da vedere perchè di un bel giallo acceso. Essendo di sapore neutro penso non ci siano problemi nel farcirli eventualmente con creme salate... mio marito ha subito proposto il caviale di melanzane.
Poi vi dirò.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti triplicando la dose e facendoli più grossi. Ho aumentato anche i tempi di cottura a 180°C ventilato per 15/18 minuti.

Ho farcito con panna fresca montata, ogni 250 gr di panna ho aggiunto un cucchiaio raso di zucchero semolato. Ho coperto con panna montata "colorata" con 4 cubetti di cioccolato fondente al 60% fuso. Ho usato circa 1 litro di panna tra farcitura e copertura.

Sia piccoli che grandi, vi consiglio, di abbondare leggermente i tempi di cottura per evitare che si "siedano" una volta sfornati, anche se sembravano cotti.

I mie figli mi hanno chiesto una uleriore varinate, per la prossima volta: farcitura con panna cioccolatosa e copertura con cioccolato fondente (come la prima volta).