Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 13 marzo 2008

torta mantovana


mantovana, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Benedetta Lugli

INGREDIENTI:
5 tuorli + 1 uovo intero (temperatura ambiente)
200 gr zucchero
200 gr burro fuso
200 gr farina 00

mandorle a scaglie
buccia di limone grattugiato
zucchero

Lavorare a lungo 5 tuorli ed un uovo intero con un pizzico di sale finchè forma una massa bianca e montata.
Unirvi gr 200 di zucchero e continuare a lavorare il composto finchè diventa ben gonfio.
Amalgamarvi con un mestolo di legno e grande delicatezza gr 200 di burro fuso freddo e gr 200 di farina 00 setacciata, mescolando dall'alto in basso con cura.
Versare il composto in una teglia di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinata,
Tritare nel mixer una manciata di mandorle con la buccia insieme a due cucchiai di zucchero ed alla scorza di mezzo limone e cospargere uniformemente con queste la superficie della torta.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti

tortelli dolci di S.Lazzaro


tortelli di S.Lazzaro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta del mio fornaio romagnolo,ormai in pensione: sono dolci che ricordo da sempre, mia nonna andava ogni anno dai suoi fratelli solo per farli.

Ecco il mio racconto

Ieri sera ho bollito nella pentola a pressione 1 kg di castagne in acqua con 2 foglie di alloro: pentola a pressione 40 min dal fischio:D
Poi li ho scolati e avvolti in uno straccio e messi in un contenitore.. aiutata da Clara in un'ora abbiamo ottenuto 830 gr di castagne pulite lesse.

Per la ricetta, provando con mezza dose me ne servivano 500 gr

Oggi

ho preparato il ripieno con:
500 gr castagne lesse schiacciate bene con la forchetta
100 g cioccolato in polvere
70 gr arancia candita tritata fine
un po' di marmellata:4 cucchiai SAVOR*+2 cucchiai marmellata di fichi**
un goccio di caffè: 1 tazzina piccola
un po' di liquore a piacere:2 cucchiai Rum

si ottiene un impasto tipo "salame di cioccolato" ma molto solido

*SAVOR: marmellata tipica della Romagna Passata: può essere fatto in molti modi, nel mio c'erano mele, mele selvatiche , pere, mele cotogne, mosto d'uva rossa, zucchero.

**ho aggiunto anche 2 cucchiai di marmellata di fichi perchè non avevo abbastanza Savor

Impasto per sfoglia:
500 g farina 0
200 g zucchero
100 g burro o strutto
2 uova intere
1/2 limone grattugiato
lievito per dolci: 1 bustina da 16 gr
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci: ne ho messo 1 dito di un bicchiere tipo quelli da nutella ma secondo me ne bastava molto meno


Cottura forno ventilato 170°C per 10 min + 2/4 min
°°°°

Lavorazione:

Ho impastato col kenwood gli ingredienti per la sfoglia e ho aggiunto un dito di latte, ne è risultata una pasta tipo frolla ma che si sbriciolava un po' meno.. un po' morbida quindi ho aggiunto poca altra faina sulla spianatoia di legno e ho iniziato a fare delle piccole sfoglie col matterello per provare forma , spessore e lavorazione di questi tortelli che non avevo mai fatto ne visto fare.

Ho steso la prima soglia abbastanza sottile ma non sottilissima perchè l'impasto era abbastanza morbido..
ho tagliato con un taglia pasta del diametro di 8cm dei cerchi di pasta e messo sopra , nel centro un cucchiaino di ripieno, mantenendo la forma del cucchiaino.
ho chiuso piegando prima la parte superiore orizzontalmente, poi a turno un lembo a destra verso il centro, un lembo a sinistra verso il centro, per due o tre volte in modo che la parte finale rimanesse aperta.
Poi si vedono i passaggi nelle foto.

Ho messo i tortelli su teglie foderate di carta forno e infornato a forno ventilato a 170°C per 10 min, poi ho girato la teglia e a seconda della dimensione (ho fatto diverse prove di spessore di sfoglie e l'ideale è la più rigida e sottile che richiede solo 11 min di cottura) e ho cotto per altri 3 min.

Ho sfornato e messo a raffreddare su una griglia: ne sono risultate circa 3 teglie e 50 tortelli.

Nel pomeriggio metto le foto.

I tortelli devono asciugarsi e raffreddarsi ben ben e mantenuti in un sacchetto di carta, non in porta biscotti e poco prima di servirli vanno bagnati con SABA o alkermes.

Per bagnarli mettere il liquore in un piatto fondo e passare velocemente il tortello rigirandolo nel liquido e metterlo su un piatto di ceramica. Una volta bagnati lasciarli poco poi servili ma vanno consumati a breve


Dimenticavo, non so se sia dipeso da me ma dimezzando tutte le dosi ho avanzato un bel po' di ripieno.. forse facendo le sfoglie più sottili come alla fine ho constatato sarebbe stato meglio ... avrei consumato tutto il ripieno.

torta di carote


torta di carote, inserito originariamente da fugzu.
ricetta di Maurizio Santin, tratta da "Dolcemente" trasmesso su RaiSat Gamberosso

INGREDIENTI:
(torta piccola)
2 uova
100 gr zucchero semolato
50 gr farina 00 (oppure per CELIACI pari peso di farina di grano saraceno)
75 gr farina di mandorle
60 gr farina di nocciole
10 gr lievito chimico
250 gr carote (fresche, rapè non troppo fini)
30 gr olio EVO
1 pizzico di sale
zucchero a velo per il decoro
PROCEDIMENTO
Frullare le uova (prima gli albumi con parte dello zucchero, poi aggiungete i tuorli e il resto dello zucchero), aggiungere la farina e il lievito setacciati e le farine di mandorle e nocciole passate alle mani per controllare che non ci siano pezzi grossi.
Aggiungere l'olio e un pizzico di sale e per ultimo le carote aiutandosi sempre con una spatola.
Foderare uno stampo con carta forno e eventualmente imburrare i lati.

Infornare a forno a temperatura a 180°C poi a metà abbassare leggermente a 170°C per un totale di circa 22 minuti.
Per controllare che la cottura sia completa fare la prova con uno stuzzicadente: se una volta forato il dolce esce pulito, il dolce è cotto.

Lasciare raffreddare nello stampo poi sformare e spolverare con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo, delicato, morbido. Buonissime e davvero calibrate le diverse consistenze .

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto questa tortina un sacco di volte. Ormai ho deciso che la cottura migliore è a 180°C per 22 minuti (senza variazioni).
Qualche giorno fa l'ho rifatta sostituendo i 50 gr di farina bianca con pari peso di farina di grano saraceno perchè sarebbe venuta a cena una delle mie cognate che da poco si è scoperta celiaca.
Beh, vi devo confessare che a me è sembrata ancora più buona con la farina di grano saraceno!

CONSIDERAZIONI 3

L'ho fatto per l'ennesima volta. Ho usato uno stampo più piccolo e lato, antiaderente, a cerniera del diametro di circa 18 cm.
Ho ottenuto u dolce piccolo ma lato e quindi i tempi di cottura a 180°C , forno ventilato si sono allungati a 35 minuti.
Una volta freddo l'ho decorato con una glassa di zucchero a velo con acqua.
Per fare questa glassa usate molto zucchero a velo e poca acqua da aggiungere al bisogno pochissima alla volta. Asciugandosi a temperatura ambiente si formerà una leggera crosticina dolce, bianca. Ottimo contrasto, non troppo dolce per completare questa tortina.