Torta di prugne, ricotta e crumble alle noci

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2019 del mensile Sale & Pepe.

Unica mia variante è aver sostituito la farina già arricchita con lievito con i 2 ingredienti separati.
Ottimo risultato.

INGREDIENTI
tortiera 20cm diametro, a cerniera, alta

Per il crumble:
70g che gherigli noci tritate a coltello
55g zucchero di canna
35g farina 0
1 cucchiaino raso cannella
30g burro freddo

Per la torta:
12 -15 prugne viola tipo President
150g burro
150g zucchero
2 cucchiai zucchero per le prugne
la scorza di 1 limone non trattato
2 uova
200g farina 0
1/2 bustina lievito in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato
126g latte a temperatura ambiente
150g ricotta ben sgocciolata
zucchero a velo, facoltativo per lo spolvero prima del servizio

PROCEDIMENTO

Preparate il crimine mescolando brevemente tutti gli ingredienti con la punta delle dita, fino ad ottenere briciole grossolane.
Mettetelo almeno 30 minuti in frigorifero.
Accendete il forno ventilato a 190°C. Preparate una fascia di carta da forno in modo da foderate e alzare leggermente lo stampo. Mettete un disco di carta anche sul fondo.
Pulite e tagliate a spicchi le prugne, mettetele in una ciotola con 2 cucchiai rasi di zucchero.
In un'altra ciotola montate lo zucchero con il burro  e le feste di limone, poi unite le uova,  latte e farina e lievito.
Mescolate fino ad ottobre un impasto liscio e cremoso.
Versatile la metà nello stampo foderato poi distribuite la ricotta a fiocchetti, metà del crumble e metà delle prugne.
Versate il restante composto, le prugne avanzate e completate col resto del crumble.
Infornate per un'ora a 190°C  facendo attenzione che sul finale non scurisca.
Nel caso scopriremo con un foglio di alluminio fino a termine cottura che verificheremo come sempre introducendo uno stecchino.
Una volta tolto dal forno aspettate 30 minuti prima di sformarlo.
Servite tiepido o a temperatura ambiente spolverizzando eventualmente con zucche a velo.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta tempi e temperatura/modalità cottura, erano diverse.
Non era specificata tipo di cottura ma solo 190°C per 65-75 minuti.
La vera sorpresa sono sapori e consistenza finali.
Non amo in modo particolare le prugne o questo tipo di dolci, questo mi ha rapito, croccante in superficie e internamente, le prugne cotte non sono molli mentre la sorpresa interna di ricotta alleggerisce contribuendo ad esaltare i profumi di cannella e limone.
Pur essendo un dolce alto in realtà non è neanche tanto grande. Provatelo!
Si mantiene per diversi giorni senza cambiare caratteristiche di consistenza e sapore.

Crumpet con crema di parmigiano, limone e zucchine

Questa ricetta proviene dal numero di maggio del mensile Sale & Pepe.
I crumpets sono delle piccole focaccine di sapore neutro, tipiche dell'area anglosassone, leggere e leggermente spugnose, fatte con una pastella. Possono essere mangiate farcendole con ingredienti salati o dolci.

INGREDIENTI

12 pezzi (anelli da 6cm a 9cm)

PER LA PASTELLA:

250g di farina 0

10g di lievito di birra

250g di latte intero

20g di miele di acacia

10g di aceto di riso

un pizzico di sale

olio di arachidi per la padella e gli anelli

guanti e pinze, coltello appuntito o spatolina, pennello per olio sugli anelli

PER FARCIRE:

80g di parmigiano grattugiato

80g di panna fresca

1 limone non trattato

2 zucchine qualche foglia di menta

sale, pepe

PROCEDIMENTO

Iniziate la preparazione almeno un'ora prima dell'effettiva cottura che richiederà ulteriormente un po' di tempo perchè ne dovrete preparare pochi alla volta cuocendoli a fiamma bassa, lentamente per almeno 5 minuti ciascuno.

Preparate la pastella mescolando con una frusta la farina con il lievito, il miele e il latte. Coprite e fate lievitare 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete in un pentolino il sale con l'acqua e l'aceto. Portate il tutto a temperatura ambiente e dopo i 30 minuti sopra indicati aggiuntete anche questa parte liquida alla pastella, mescolate bene con la frusta e coprite ancora facendo lievitare altri 30 minuti.

Pulite e lavate le zucchine. Con una mandolina tagliatele sottili. Grigliatele pochi istanti poi conditele con sale e pepe, zeste e succo di limone.

Preparate la salsa scaldando la panna e aggiungendo il parmigiano, mescolate e fate sciogliere a fiamma bassa. Salate e pepate.

Mettete gli anelli, ben unti all'interno, in una padella antiaderente leggermente unta. Scaldate il tutto bene a fiamma viva poi poco prima di versare la pastella abbassate al minimo la fiamma.

Versate 2cm  di pastella e cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti. Quando sarano pronti da girare si formeranno sulla superfice dei buchetti larghi.

Staccate la parte esterna con un coltello tenendo stretto l'anello di metallo con una pinza. Girate ciascun crumpet e cuocete ancora per pochi minuti.

In questo modo un lato sarà leggermente meno cotto ma così una volta che li avrete cotti tutti potrete scaldarli nuovamente tutti insieme mettendoli in padella poggiati dalla parte meno colorita.

Ogni volta che utilizzerete glli anelli dovrete ungerli abbondantemente.

Impiattate versando su ogni crumpet un po' di crema di parmigiano tiepida, qualche nastro di zucchina, qualche zesta di limone e fogliolina di menta.

CONSIDERAZIONI

La preparazione è facile ma l'esecuzione non proprio. Una volta che avrete capito dimensione dell'anello e tipo di cottura poi andrete spediti... ma i primi saranno un vero disastro: o troppo cotti o non riuscirete a staccarli.

Dovrete portare pazienza per una cottura lenta e a fuoco basso.

L'aspetto dei crumpet non sembra invitante, in realtà sono davvero ottimi e leggeri,delicati.

L'abbinamento con le zucchine profumate di limone e crema di parmigiano è davvro ottimo. Li rifaremo presto.

Welsh rarebit - Pane tostato gallese con formaggio fuso

Questa ricetta proviene dal numero di fabbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Ho utilizzato grosse fette del mio pane fatto in casa e ho seguito a ricetta della rivista dove erano richieste birra chiara e Fontina.
In realtà la tradizione gallese vuoleche questo pane tostatao sia farcito con una crema di formaggio Ceddar allungato con birra scura Guinness.
Naturalmente l'insieme di sapori varierà anche col diverso tipo di senape: io ho utilizzato senape di Digione Maile.

 

INGREDIENTI
4 persone - 4 pezzi

8 fette grandi di pane casalingo/rustico
30g di farina 0
30g di burro
200g di birra chiara (Corona)
150g di fontina grattugiata
1 cucchiaino raso di senape in polvere oppure di senape di Digione Maile
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchia di senape classica (di Digione Maile) da spalmare su 4 fette
burro da spalmare sulle 8 fette prima di grigliarle
sale qb


PROCEDIMENTO

Sciogliete 30g di burro, unite la farina. Fatela tostare leggermente poi aggiungete la birra mescolando fino ad arrivare ad ebollizione.
Insaporite con la saslsa Worcestershire, la senape in polvere. Unite la Fontina e fatela sciogliere e togliete la salsa da fuoco.
Imburrate le 8 fette di pane su un lato solo. Mettetele su una teglia con la parte imburrata rivolta verso l'alto.
Tostatele brevemente, in forno col Grill, solo sulla parte imburrata.
Toglietele dal forno e spalmate, solo su 4 fette, della senape sulla superfice grigliata.
Versate poi quasi tutta la crema di formaggio poi coprite con la seconda fetta di pane mantenendo la parte imburrata in alto.
Versate ancora un po' di crema di formaggio sopra.

Mettete sulla teglia a 150°C per altri 10 minuti in modo che il formaggio all'ìinterno si sciolga e quello in superficie si colori leggermente.
Sfornate e prima di servire tagliate a metà ciascun panino. Servite subito, ben caldi.

CONSIDERAZIONI

Cibo di origine povera ma davvero buono se utlizzerete dei buon ingredienti.
A breve rifarò la ricetta provando ad avvicinarmi all'originale della tradizione.
 

Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi

Pasticcio di agnello in crosta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta nasce dall'idea di creare un pasticcio simile a quelli della tradizione inglese.
Partendo da poco agnello e ingredienti poveri quali pane e verdure si può ottenere velocemente, un ottimo piatto dall'aspetto "nobile".
La dimensione della terrina era 26cm X 16cm, profondità 8cm.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

PASTA BRISEE
250g farina 0
150g burro
1 uovo intero 2 pizzichi di sale
6 cucchiai di acqua fredda

LUCIDATURA
1 uovo intero

RIPIENO
1 spalla di agnello piccola
2 salsicce toscane
2 fette di pane casereccio
1 cipolla rossa
2 carote piccole
1 patata grande
2 carciofi
timo e menta freschi
3 bacche ginepro
1 foglia alloro
cumino
curcuma
sale
poco burro

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta brisee impastando velocemente gli ingredienti.
mettetela da parte e accendete i l forno ventilato a 200°C. Portatelo a temperatura prima di infornare.

Disossate l'agnello e tagliatelo a pezzetti piccoli. Mettetelo in una ciotola e mescolatelo con le salsicce a cui avrete precedentemente tolto la pelle.
Aggiungete la cipolla tritata finemente , il pane spezzettato, il latte.
Condite con poco sale, timo e menta freschi, cumino e curcuma, il ginepro e l'alloro.
Aggiungete per ultimo le carote sbucciate e tagliate a rondelline sottili.
Mescolate bene il tutto con le mani.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili.
Sbucciate la patata , tagliatela a quarti e poi a fettine sottili.
Mettete sul fondo della pirofila qualche pezzetto di burro.
Fate uno strato di patate e sopra uno di carciofi.
Versate il composto di carne e verdure e livellatelo.

Stendete su una spianatoia, aiutandovi con poca farina, la pasta brisee: dovrà essere di dimensione leggermente maggiore alla parte superiore della pirofila.
In una ciotola, sbattete l'uovo: spennellate bene tutto il bordo di ceramica e mettete sopra la pasta. Premete bene tutta la superficie e pizzicottate i bordi.
Arrotolate un pezzetto di carta stagnola. Tagliate e togliete un cerchietto di pasta nel centro e inserite il "camino" di stagnola: servirà a fare uscire il vapore durante la cottura e a limitare l'umidità interna.
Spennellate bene la superficie del pasticcio. Con i ritagli di pasta avanzata tagliate dei decori, dei fiorellini, aiutandovi con un taglia biscotti.
Fateli aderire spennellando anche questi.

Infornate abbassando la temperatura a 180°C e cuocete a 180°C per 1 ora e mezzo.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho anticipato questa mia prova era un modo per utilizzare ingredienti in dosi scarse e creare qualche cosa di nuovo.
Ho pensato sia per l'assemblaggio che per la cottura, ai pasticci i crosta ma anche alle tajine.
Avrei potuto pre-cuocere gli ingredienti prima di metterli in foro per diminuire la parte umida in cottura ma, a mio parere, i sapori e le consistenze ne avrebbero sofferto.

Il risultato è stato veloce (2 ore tra preparazione e cottura) e fantastico: mio figlio non ama l'agnello ma cotto e lavorato così non ha fatto un commento, anzi abbiamo finito l'intera terrina nonostante fosse ben abbondante per 4 persone.

La crosta, una volta cotta, risulta perfetta e quasi si sfoglia.
L'interno rimane umido ma non acquoso. Il pane e le patate assorbono ma nello stesso tempo come tutti gli altri ingredienti si fondono nei sapori e consistenze. Le carni si sciolgono quasi. Le erbe e spezie completano senza esagerare.
Probabilmente la prossima volta potrei provare una variante con cacciagione al posto dell'agnello.

Uova alla scozzese

Uova alla scozzese, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho seguito una puntata di "La cucina di Casa" di Loraine Pascal su Gambero Rosso di Sky.
Tra le ricette mi ha subito colpita quella delle uova alla scozzese.
Raccontava che era il pasto tipico da acquistare nelle soste agli autogrill durante i viaggi del we. Ecco qui anche le info da wikipedia inglese.

La preparazione sembra complessa ma in realtà evitando di friggerle alla fine, e cuocendole in forno, farete velocemente.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 uova sode bollite solo 7 minuti e sgusciate subito
1-2 uova sbattute
farina
1 salsiccia toscana per ogni uovo (o una salsiccia alle erbe)
pangrattato speziato con poco sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere

PROCEDIMENTO

Lessate le uova facendole bollire per 7 minuti, in modo che siano sode esternamente ma non del tutto cotte dentro.
Sbucciatele subito e mettetele su un piatto a raffreddare e asciugare.

Preparate tutti i restanti ingredienti:
in una ciotolina sbattete un uovo intero (una volta terminato aggiungerete l'altro),
in un'altra ciotola mettete un po' di farina bianca,
in un'altra ciotola un po' più ampia versate abbondante pangrattato con con sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere.
Tagliate un quadrato (di 20 cm circa di lato) di pellicola, posizionatelo su un tagliere; prendete la prima salsiccia e togliete la pelle. Piegatela a metà e iniziate a schiacciarla con le mani, appiattitela sulla pellicola e cercate di formare un disco sottile e più ampio possibile (di circa 15cm di diametro).
Mettete il primo uovo dentro la ciotola con la farina e senza toccarlo fatelo girare in modo che un po' di farina aderisca su tutta la superficie.
Prendete l'uovo e mettetelo al centro del disco di carne.

Aiutandovi con la pellicola avvolgete l'uovo con la salsiccia e formate quasi un sacchetto.
Con delicatezza spingete la carne (attraverso la pellicola) dal basso verso l'alto in modo da farla aderire e allungare verso la parte ancora aperta.

Piano piano togliete la pellicola massaggiando l'esterno fino a chiudere completamnete il rivestimento di carne.

Mettete ora l'uovo nella ciotolina con l'uovo sbattuto, cercando di non toccarlo inumiditelo tutto. Aiutatevi eventualmente con una forchetta.
Con le punte delle dita prendete l'uovo bagnato e posizionatelo nella ciotola con il pangrattato aromatizzato.
Muovete la ciotola e fate aderire il miscuglio di pane all'uovo senza toccarlo.

Sarà facile se il composto di pangrattato sarà abbondate e la ciotola non troppo piccola.
Posizionate l'uovo alla scozzese una una terrina di ceramica da forno e procedete con il secondo uovo ripetendo tutte le operazioni dall'inizio.

La cosa importante è toccare il meno possibile le uova nei vari passaggi, per sporcarsi poco ma soprattutto per riuscire più facilmente nei passaggi a fare aderire gli ingredienti in modo uniforme.

Una volta preparate tutte le uova, poco prima di infornarle, versate poco olio extravergine di oliva sulla superficie e infornate a 200°C forno ventilato per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti potrete, con delicatezza girare le uova, una volta sfornate, giratele nuovamente. Così saranno croccanti e dorate su tutta la superficie.

CONSIDERAZIONI

Queste uova andrebbero fritte ma Lorainne le cuoce in forno e vi assicuro che sono ottime e molto più facili da gestire così.
Io le ho servite accompagnate da insalata verde, carciofi freschi tagliati a lamelle e pomodori costoluti a fette.
Una porzione è abbonante: due uova sode una volta "vestite" diventano molto grosse.
Ricordate che la salsiccia toscana è saporita e che in cottura sprigiona olii quindi è essenziale il primo passaggio dell'uovo sodo nella farina sia per fare aderire bene la carne sia per isolare poi l'uovo in cottura.
Per concludere vi ricordo che se utilizzerete uova non freschissime, una volta sode si sbucceranno più facilmente e togliete il guscio subito appena cotte.

Per quanto riguarda il sapore e le consistenze vi posso dire che mio marito le adora. In effetti sono croccanti come se fossero fritte, il sapore della carne è equilibrato con l'uovo nelle sue due parti così diverse di albume e tuorlo.

Potreste prepararle prima e cuocerle solo poco rima di gustarle; non so come potrebbero essere cotte e mangiate dopo a temperatura ambiente.

L'insalata verde mista spezza e si abbina perfettamente con queste uova scozzesi.

Yorkshire pudding

Yorkshire pudding, a photo by fugzu on Flickr.

Domenica scorsa ho visto con mio figlio Antonio, su Sky Gambero Rosso la prima puntata di Master Chef Junior. Abbiamo così scoperto gli Yorkshire pudding con le salsicce e una salsa di cipolle.

Mi sono subito lanciata alla ricerca di una ricetta di appoggio su internet e quando ho trovata quella di Loriana Pontil, sul suo Blog Il Mercante di spezie, ho deciso di provarla subito.

Avevo solo due uova (non 3) , cipolle rosse (non bianche) e salsicce toscane grosse (non piccole)ma non è stato un problema.

Vi trascrivo la ricetta di Loriana (di J. Oliver) con a lato le dosi a 2 uova, poi aggiungo la ricetta della crema di cipolle e le mie considerazioni.

Yorkshire Pudding


INGREDIENTI
18 (12 pezzi)

125 gr di Farina 00 (83 gr)
3 uova  (2 uova)
285 ml di latte (190 gr)
sale
olio di semi di arachide



PROCEDIMENTO

Frullate tutti gli ingredienti insieme mettete la pastella ottenuta in frigo per 40 minuti.
Accendete il forno e inserite subito la teglia con l'olio già versato in ogni forma,portate il tutto alla max temperatura,una volta che l'olio incomincerà a sfrigolare versate la pastella (mi raccomanda meno della metà) fate cuocere per 15 minuti poi per altri 5 abbassando la temperatura (160°circa ).
Non aprite il forno per i primi 10/15 minuti.

CONSIDERAZIONI DI LORIANA

Gli inglesi lo usano come contorno in verità sono più usati come contenitore di intingoli quando preparano il roastbeef,l'arrosto della domenica ecc..ecc.
Io trovo che siano davvero carini da servire anche con altro,con del formaggio in questo caso..

oppure vuoti da portare ad un picnic ad un barbecue da riempire a piacere con insalata,pomodori ecc..vi basterà chiuderli in un contenitore ermetico tenerli al fresco sino al momento dell'uso,non risentiranno di nulla ;-))

oppure nel modo classico con del roastbeef la cui salsina andrà messa dentro ad ogni Yorkshire così ..

I trucchi affinchè si formi un bel buco che vi consentirà poi di farcirli come più vi piace sono sostanzialmente due, la giusta densità della pastella e il calore con cui andrete a cucinarli.
Il più importante è il calore, dovrete usare uno stampo da muffin in cui verserete 3 cucchiaini di olio per ogni forma,inserire il tutto nel forno freddo alzare la temperatura al massimo e lasciare così sino a quando non sentirete "sfrigolare" l'olio all'interno delle forme, a questo punto dovrete procedere molto velocemente per non far scendere troppo la temperatura del vostro stampo, una volta pronto il vostro impasto mettetelo in un boccale in modo da facilitare questo passaggio,versate un pò della pastella dentro ad ogni forma dovrà essere meno della metà mi raccomando perchè cresceranno molto, fate tutto molto velocemente rimettete in forno sino a cottura ..

io dopo 10 minuti di cottura controllo che si siano formati i buchi in alcuni casi ho usato un cucchaiio di legno per abbassare un pò il centro di quelli un pò troppo pienotti ;-)
Una volta cotti e freddi se non li usate subito vi basterà conservarli in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
La ricetta è davvero di una facilità disarmante provateli perchè sono davvero deliziosi!
Questa dovrebbe essere una ricetta di J.Oliver!

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta. Ho usato solo 2 uova  e ho frullato il tutto in un bricco con il mixer a lame a immersione. Ho messo il composto in frigorifero per circa 40 minuti . Nel frattempo ho versato 3 cucchiaini di olio di semi in ciascun pirottino antiaderente da muffins e quando il forno ha raggiunto i 200°C ventilato ho messo gli stampi con l'olio in forno finchè l'olio ha iniziato a sfrigolare.

Ho subito versato (col bricco) una dose pari a metà capienza e ho infornato subito seguendo le indicazioni della ricetta.

Nel frattempo ho preparato una salsa alla cipolla tagliando finemente due cipolle rosse e saltandole a fiamma dolce con un po' di burro. Quando sono risultate morbide  e traslucide ho aggiunto 1 cucchiaio di zucchero di canna. Ho mescolato e ho sfumato con un po' di aceto di mele. Ho quindi aggiunto 1 cucchiaio abbondante di farina, mescolato bene e allungato con del brodo vegetale caldo, continuando ancora un po' la cottura.

Ho assaggiato e aggiustato di sale.

In una padella antiaderente ho cotto le salsicce a parte, iniziando al cottura con un goccio d'acqua.

Trascorsi i primi 10 minuti di cottura dei puddings ho controllato la superficie e con un cucchiaino, ho fatto pressione sul centro di alcuni, per formare l'incavo. Ho poi notato che si erano gonfiati moltissimo e che questa operazione non era necessaria.

Ho quindi aspettato, abbassando la temperatura, altri 10 minuti... ma non ho avuto il tempo di farli riposare ulteriormente a forno spento.

Li ho serviti con salsa  e salsicce. Non ho potuto fare una prova della ricetta della trasmissione che prevedeva la precottura delle salsicce . Poi con stampi antiaderenti più grandi e bassi di quelli dei muffins 3 piccole salsicce intere venivano posizionate sul fondo dello stampo e sopra versavano un po' di preparato. La salsa parzialmente versata sopra completava il pudding impiattato.

Li riproverò sicuramente : secondo me sono ottimi anche come contenitori per dolci. Devo solo capire se mettere un po' men olio sul fondo e se diminuire leggermente le temperature dato che ho usato il forno ventilato.