Cesarine: lezione di pane toscano e panificazione domestica con 1 irlandese

 Oggi pomeriggio, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto Pamela, una signora irlandese, in vacanza in Toscana a Montecatini, a cui, in 3 ore, ho insegnato a fare il pane toscano.

Le Cesarine. Lezione di panificazione: schiacciata toscana e pizza fine senza lievito

 Ieri pomeriggio, attraverso l'associazione delle Cesarine, ho avuto il piacere di conoscere una giovane coppia di americani, di Chicago. Erano in tour per l'Italia e dopo le prime frasi ho scoperto  che il ragazzo era di origini marchigiane.

Avevano scelto una lezione presente sulla mia pagina personale del sito Cesarine. Sono stata davvero lieta che entrambi fossero curiosi e interessati alla panificazione e soprattutto  a mettersi all' opera. Oltre al metodo e alla lavorazione dei due impasti abbiamo cercato di mettere a fuoco le innumerevoli differenze tra gli ingredienti disponibili in America e Italia come nomi e tipi di farine e lieviti.

Sono sicura che Candace a breve rifarà entrambi i pani.

Ecco alcune foto del pomeriggio/sera insieme.

Le Cesarine. Cena speciale Pizza & Gelato

https://cesarine.com/it/experiences/i-grandi-classici-pizza-e-gelato-4wpK6YSr44

Eccovi una esperienza a casa mia, a Pistoia, in Toscana. Attraverso il portale dell'associazione delle Cesarine www.cesarine.com vi accoglierò come Cesarina Luisa G. facendovi gustare i classici della pizza italiana e del gelato fatto in casa.

EMULSIONE per schiacciata o focaccia

 Sono molti anni che panifico e da sempre cerco di provare e trovare le modalità migliori.

Qualche tempo fa ho testato una emulsione con ingredienti pesati e non fatta a occhio. Il risultato è stato ottimo e ha cambiato e migliorato notevolmente il prodotto finito. Il mio test è stato fatto con la ricetta della schiacciata/focaccia toscana con ricetta di Piero Capecchi che è presente qui sul blog e in alcuni dei mie libri ma potrete utlizzare questa emulsione anche per la schiacciata con impasto della ciabatta toscana o con altri impasti per pizze non farcite, alte, morbide e dalla superficie sottile e croccante.

Il compito dell'emulsione è quello di mantenere la superficie umida, evitare che si formi una zona superficiale più asciutta e meno adatta ad espandersi con lievitazione e cottura. L'emulsione viene anche aiutata in questo compito da una cottura con immissione di vapore all'inizo dell'inserimento in forno.

Solitamenteviene distribuita con delicatezza e in abbondanza, su tutta la superficie del prodotto, verso la fine della lievitazione.

INGREDIENTI

250g di olio extravergine di oliva
100g di acqua
30g di sale fino

PROCEDIMENTO

Poco prima di utilizzare  l'emulsione mettete in un vasetto di vetro a chiusura a vite tutti gli ingredienti. Chiudetelo bene e scuotetelo con forza per poco, fino a quando il contenuto si sarà emulsionato, cioè gli ingredienti avranno preso un colore opaco e uniforme.

Per la prima ricetta qui indicata io ho distribuito l'impasto in 3 teglie e a fine lievitazione ho usato:

50g di olio
20g di acqua
6g di sale  

CONSIDERAZIONI

L'emulsione una volta  preparata va utilizzata subito perchè altrimenti gli ingredienti col passare del tempo tenderanno a separarsi nuovamente. Il mio consiglio è prepararane un po' nelle proporzioni indicate ed eventualemnte rifarne ancora dopo se non è sufficiente.

Il sapore dell'emulsione dipenderà naturalmente dall'olio usato. Potete utilizzare anche olio di oliva e non extravergine.

Evento Cesarina PANIFICAZIONE DOMESTICA: piccoli pani, pizzette e pizza

 Ecco un altro pomeriggio da Cesarina insegnado la panificazione domestica e nello specifico facendo piccoli panini, pizzette e pizze a Sara di Prato.

 

PANIFICAZIONE: come trasformare un impasto diretto in indiretto

Sono diversi anni che panifico, sul mio blog troverete molte ricette di pani. In generale i "miei" pani si possono dividere in tre categorie.
Una parte ottenuti con impasti diretti, cioè usando il semplice lievito di birra in cubetti, per la lievitazione.
Altri pani lievitano con impasti indiretti, Biga o Poolish e un po' di lievito di birra in cubetti.
Poi ci sono i pani a lievitazione mista, dove cioè uso biga, lievito madre in polvere e lievito di birra.

I tempi di lievitazione sono molto simili in tutti ma il risultato, il sapore e il tempo di mantenimento sono differenti.
Il miglior pane si ottiene con una lievitazione mista. Quindi i migliori sono gli ultimi da me elencati.
I secondi sono però ottimi e la cosa più interessante è che si può facilmente trasformare la ricetta di un pane a lievitazione diretta in una ricetta di pane a lievitazione indiretta, cioè passare dal solo lievito di birra a Biga + poco lievito di birra.

La regola generale è facilissima.

Dovete dimezzare la dose del lievito di birra e aggiungere una biga. Non dovete modificare nessun altro ingrediente della ricetta.

Vi faccio un esempio.

Se partite da un impasto
diretto di 1 kg di farina e 40 gr di lievito di birra,
l'impasto indiretto sarà biga di 12-18 ore (250 gr farina, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra) e 20 gr lievito di birra.

Quindi se avete poco tempo o non potete programmare la biga fate l'impasto diretto, ma se potete programmare la biga facendo l'impasto indiretto otterrete un prodotto più profumato, più leggero, più digeribile e più duraturo nel tempo.

Ieri ho provato a modificare la mia ricetta delle focaccine che uso anche per fare la pizza. Il risultato è stato spettacolare! Ricordatevi che aggiungendo la biga non si sballeranno gli equilibri dell'impasto ma ne avrete un po' di più.

Ecco l'esempio delle dosi per fare la pizza:
(mezza dose della ricetta originaria)

BIGA 12 ore
125 gr farina forte
62 gr acqua
1,5 gr lievito birra

BIGA
500 farina 0 (media forza) oppure 350 gr farina 0 + 150 farina semola rimacinata*
10 gr lievito
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

Dopo i primi 30 minuti di riposo, invece di ottenere 4 palline da 200 gr ciascuna ,usando la Biga ho ottenuto 5 palline.

*Quando faccio pizze sottili grandi uso una percentuale di farina di grano duro, semola rimacinata: garantisce una maggiore croccantezza dei bordi e una maggiore resistenza e minore umidità della parte sottile sottostante, farcita.

NATURALMENTE il ragionamento funziona anche nella direzione opposta:
se vi siete dimenticati di fare la Biga o non avete tempo, otterrete un pane buono, non eccelso, prendendo la ricetta con impasto indiretto (con Biga), SOLO raddoppiando la dose di lievito di birra e eliminando la Biga.
L'impasto sarà leggermente più piccolo, avrà la stessa consistenza e i tempi di lievitazione.

Tabella forza farine (W)

Tabella forza farine (W), inserito originariamente da fugzu.

Questa tabella riguarda la classificazione (italiana) delle farine per la loro forza. Qui ho schematizzato quello di cui avevo già scritto in alcuni post del Blog dedicati alla teoria della panificazione.

La forza (W) è un indice che misura, in una farina (indipendentemente dal tipo), quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Tabella (nomi) farine

Tabella (nomi) farine, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un tentativo di raffrontare il nome/tipo delle diverse farine in:
Francia, USA,Germania, Italia, Belgio.

Ho preso una tabella trovata on line e l'ho ricopiata, rendendola di più facile lettura... ora cercherò di aggiungere, anche col vostro aiuto, altre info e dettagli.
Sulle pagine on line di WIKIPEDIA alla voce farina troverete altre info, se scorrete la pagina e guardate la colonna di sinistra, cliccando sulle altre lingue troverete altro materiale in lingua straniera.

PANIFICAZIONE: strumenti, attrezzi e invenzioni casalinghe

Ecco un nuovo capitolo: sugli strumenti casalinghi utili nella panificazione...

Come sempre vi racconto di me, quindi sono consigli e informazioni personali e relative. Sarebbe utile a tutti se ciascuno scrivesse in questi post qualche altra info e suggerimento derivanti dalla propria esperienza.

La mia cucina è ampia, unita da un arco alla stanza da pranzo. I piani di appoggio e lo spazio c'è ma è da ottimizzare sempre: un metro quadrato vicino a forno, piano cottura e lavandini; un piccolo ritaglio di marmo su una madia, un tavolo in cucina e un grande tavolo nella stanza da pranzo. luce diretta da finestra e due porte finestre. La casa è stata ricostruita con i materiali di recupero e le macerie della vecchia rasa al suolo a fine seconda guerra mondiale, quindi ha muri grossi e orientamento classico.La cucina è esposta a sud e est. D'inverno è poco riscaldata ma basta accendere un forno o il camino che diventa calda per ore e ore...
Ho un forno ventilato elettrico, un forno microonde con possibilità anche di cotture varie classiche, un forno a legna di 1 metro di diametro interno e un caminetto con cappa in comune.
In un'altra stanza che uso prevalentemente come stireria un mobile stracolmo di attrezzi e cose varie per la cucina.

Un vero piccolo paradiso per me e la mia famiglia , tutti amanti del buon mangiare.

Vi ho raccontato tutto questo perchè fare il punto del luogo dove lavorerete è fondamentale. Io ad esempio so che la mia cucina ha una temperatura costante, non è mai troppo fredda d'inverno ed è fresca( relativamente) in estate. Ho identificato le due stanze più frede della casa per usarle nelle diverse stagioni per "rallentare" le lievitazioni degli impasti quando devo infornare più di una teglia.

Ho capito che pochi attrezzi ma giusti fanno cambiare notevolmente i risultai ma gli impasti sono davvero vivi e la soluzione per un impasto in un ambiente può non esserla a casa di un'altra persona...

Ecco secondo me un elenco degli oggetti, strumenti o mie invenzioni e in breve l'utilizzo:
non sono solo per la panificazione

1 rotolo di cartaforno, anche comprato a peso all'ingrosso: i fogli li potrete riutilizzare molte volte

1 tagliere grande in materiale plastico bianco, liscio lucido

uso: paste frolle, paste brisee, panini, impasti panificazione, con o senza farina; da lavare con la spugna e da utilizzare meno possibile con coltelli taglientitagliere in plastica con lavorazione pane sfogliato all'olio, 2 matterelli sottili

1 tagliere in legno grande, poroso sottile, anche fatto su misura
per impasti vari, sfoglie, ottimo piano d'appoggio; da non lavare mai ma da pulire raschiando con una lama. Non usare per verdure e carni

1 tagliere medio e grosso a cubetti, per arrosti e carni e tutti i tipi di "tagli". Lavabile con spugne.

1 matterello lungo e sottile ( pasta, frolla)

1 matterello corto e grosso (sfoglia)impasto dolce con matterello grosso e corto su piano in plastica

1 spatolina in plastica
1 spatolina in metallo
2 spatole in metallo grandi ( se volete provare a fare il Pane Ciabatta)

1 ciotola media in plastica con fondo stondato: per fare piccoli impasti e bighe

1 misurino per liquidi graduato di plastica bianca (non trasparente) sono i più solidi e lo potrete usare anche per pesare le farine.

2 fogli di carta di nylon (trasparente) da fioraio (per coprire i pani in lievitazione, lasciare la superficie umida e non far formare croste prima della cottura); se il foglio si attacca all'impasto con la spatolina delicatamente posta a contatto col pane si staccano facilmente perchè sono più spessi di un foglio di carta trasparente per alimenti. Si possono facilmente lavare con una spugna dopo l'utilizzo o anche pulire semplicemente con la spatolapezzi dolci lievitano sotto al foglio di nylon da fioraio

1 scatola a chiusura ermetica di plastica bianca (circa 30 X 40 cm) utile per imapstida tenere in frigorifero la notte

1 scatola grande di plastica bianca con coperchio ( tipo quelle da pizzeria) dove tenere a lievitare l'impasto, la prima mezzora dopo essere stato impastato o anche quando avete dato la forma o se in casa fa più freddo del solito. Io ne ho due e le chiudo mettendo tra base e coperchio il foglio di carta da fioraio, non sigilla ma crea una piccola stanza di lievitazione. Una volta cotto il prodotto da forno questa scatola può essere utile anche per il trasporto e la conservazione.tagliere grande poroso in legno e scatola grande in plastica

1 limetta da barba: per i tagli nei pani prima di infornare

1 colino piccolo: per gli spolveri di farine o zucchero a velo

2 pennelli per le lucidature a caldo o a freddo

1 coltello a lama di ceramica: per tagli netti sia sul dolce che sul salato

1 spruzzino di plastica per piante: da usare sempre e solo per questo uso: vaporizzare acqua sui pani prima di infornarli o una volta infornati

1 set di ciotoline di plastica tipo quelle da pinzimonio per poter mettere tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione.

1 termometro per liquidi e solidi: a essere precisi ogni impasto ha una sua temperatura sia dei liquidi di partenza che dell'impasto ottenuto.. io l'ho usato le prime volte giusto per capire poi l'ho messo da parte per ora. In linea di massima gli impasti che avranno una lunga lievitazione partiranno da liquidi a temperatura ambiente quasi fredda mentre quelli con una lievitazione più corta avranno liquidi a temperatura tiepida; un esempio per il primo caso può essere una biga che riposa per 15-18 ore, un esempio per il secondo caso può essere l'impasto finale per una baguette.

1 grande griglia per posizionare panini, pizzette, biscotti a raffreddare.

-Teli di stoffa bianca di cotone o lino per coprire o da usare come piani di appoggio nella lievitazione o nel raffreddamento verticale quando si sforna il pane.

-una buona bilancia con piatto steso e ciotola

io ho un sacco di piccoli robot da cucina quindi quando mia suocera mi ha regalato una grossa impastatrice professionale (capienza max di 12 kg) che lei non usava ho capito senza tante prove e riprove passando da un robot della braun multifunzione che se si vuoel fare del buon pane una impastatrice, solo impastatrice è il massimo. Pur essendo così grossa posso comodamente impastare 1 kg di farina...gancio impastatrice mentre lavora 1 kg di farina

Mi sono potuta così permettere anche un Kenwood e ho fatto il raffronto, considerando che il mio era una offerta con soli 3 accessori più il frullatore con una potenza di 900 w. Mi sembra che si comporti egregiamente sia per impastare fino a 1 kg di farina (mantenendo sempre come per l'impastatrice professionale tempi lunghi di 10-15 minuti e velocità bassa), in più con la frusta a K le frolle o le brisee si fanno in un attimo, le uova si montano coem mai prima mi era riuscito.

Quindi a voi la scelta delle vostre priorità e fatevi avanti e raccontatemi un po' dei vostri trucchi e segreti!

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Ecco cosa ci scrive Ila, amica e grande panificatrice manuale, da poco kenwoodizzata ma che da quando è arrivata la piccola Lavinia non può, per ora, panificare al ritmo che vorrebbe:

Allora non ho grandi trucchi, non sono tanto brava ma alcune accortezze si, una che avevo sperimentato e che poi hanno anche detto le Simili ad un Corso se si vuole
aiutare la lievitazione si mette la teglia sopra una pentola con acqua molto calda cosi il calore aiuta ovviamente la teglia con il pane viene coperta da un telo.
Un altro aiuto alla lievitazione e' di metterlo vicino a fonti di calore tipo davanti alla finestra in inverno dove batte il sole magari con un nylon sopra o appoggiati davanti al forno aperto acceso o una pentola calda capovolta sull'impasto.
Questi ultimi mi sono stati detti dalle Simili ai Corsi.

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PANIFICAZIONE: farine speciali

Il numero delle farine speciali presenti sul mercato, è davvero grande, numerose sono le marche e le qualità.
E' un mondo che mi affascina e vorrei esplorare un po' per volta.

Secondo me l'ideale è fare esperienza sul campo, prendere cioè una ricetta che conoscete bene*, di cui sapete ogni variazione dovuta a cambiamenti di liquidi, di tempi di lievitazione, di temperature ambientali, di tempi e temperature e modi di cottura e...
variate un solo elemento: aggiungete una farina speciale in percentuale prestabilita o la sostituite a una farina già presente in percentuale minore nell'impasto.

In questo modo inizierete a capire come si comporta quella farina. Un mio consiglio, appuntatevi tutte le informazioni che acquisirete man mano perchè le potrete meglio confrontare nel tempo tra loro.

FARINE SPECIALI

- Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.

- Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

- Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

- Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.

- Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.

- Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.

- Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

Ha un alto contenuto di proteine indice che solitamente è abbinato a una elevata forza. La forza non è indicata sulle farine in commercio negli alimentari mentre spesso la percentuale di proteine è indicata.

- Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)

- Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.

- Farina d'Orzo Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un'attività intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.

- Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.

- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.

La farina di segale non contiene glutine quindi non è adatta ad essere usata in purezza per panificare ma in percentuale del 50%- 60% con farina di frumento o ancora meglio farina di forza e miscelata con farine integrali e altri cereali.

- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dall'unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico paiolo di rame. Il significato della parola "taragna" è riconducibile al dialetto "tarare" ovvero rimestare,girare in modo regolare. L'attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

www.tibiona.it

*Vi consiglio di provare FARE PALESTRA CON UN IMPASTO/RICETTA preferiti: provate a smontare e rimontare una ricetta/impasto che conoscete bene cercando di ripeterlo tante volte più simile possibile a se stesso. In seguito provate a variare una sola variante: ad esempio cambiate i tempi di lievitazione ma mantenete tutto il resto costante, un'altra volta variate i liquidi ma mantenete tutto il resto costante, poi variate i tempi di cottura ma mantenete tutto il resto costante, la volta successiva non i tempi ma la temperatura... e via senza aver paura di produrre una schifezza.
Vi renderà più famigliari tutte le variabili e automaticamente vi darà la possibilità di fare dei pani buoni ogni volta perchè uno dei trucchi è riuscire ad attenersi al massimo alla ricetta ma variare di quel poco ogni volta perchè ogni impasto, anche dello stesso pane, è diverso.

PANIFICAZIONE: ordine degli ingredienti e tempi

Ecco subito senza giri di parole, il trucco di Pulcinella, il segreto dei miei pani: l'ordine degli ingredienti!

Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto metà del lavoro.

1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati

Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).

Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l'impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l'altro).

Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l'impasto impermeabile.

Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:

6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.

Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: penso che per un ottimo pane si debba usare una impastatrice, che la durata della lavorazione sia di circa 10-15 minuti e che la velocità sia bassa e costante.

PANIFICAZIONE: lieviti

Lievito naturale o pasta acida
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.

Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.

Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.

Ideale per pani di grossa pezzatura

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Lievito di Birra

Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.

1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr

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Lievitazione Mista

lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra

sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.

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Panificazione con metodo indiretto

Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.

Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.

BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione

Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.

POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)

Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!

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Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
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Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
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Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.

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Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.

Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.

Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.

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CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:

partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto

pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore

pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.

crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.

panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.

Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.

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altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia

PANIFICAZIONE: composizione chicco grano

Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina


Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:

73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine

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La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:

1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole

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una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:

-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max

nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido

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Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.

Altre info generali sulla farina su wikipedia.

PANIFICAZIONE: cenni di teoria e termini vari

Un paio di anni fa ho fatto un Corso di Panificazione presso un fornaio di Pistoia, Piero Capecchi.

Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!

E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.

Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.

Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.

A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.