Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 8 maggio 2008

Bomboloni: ricetta base per altre


bomboloni, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta mi è stata data a un corso di prima pasticceria che ho frequentato tempo fa a Pistoia.

E' la ricetta per ottimi bomboloni e ciambelline fritte ma può essere la base per altre lavorazioni, per ottenere saccottini, cornetti, paste leggermente sfogliate quali ventaglietti o altre forme di fantasia.

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina 0
150 gr zucchero semolato
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
15 gr di sale
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente
Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso.
Mettete in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettete in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà diventata morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare coperto con un nylon per almeno un'ora. Nel caso vogliate fare le ciambelline, poco prima di friggerle "bucatele" con un dito e allargate ruotandolo leggermente.

A fine lievitazione friggere in abbondante olio di oliva e rotolare subito dopo nello zucchero.

°°°°°
Solitamente quando preparo l'impasto base dei bomboloni ne utilizzo una parte per i bomboloni e 1 kg per la SECONDA lavorazione.

°°°°°
SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

uovo sbattuto da spennellare per lucidare prima di infornare
sciroppo di zucchero/acqua 1:1 (freddo) pe lucidare appena sfornati

Farcitura:
gocce di cioccolato, marmellate, creme dense


Ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro uniformemente vicine.
Ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni.
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare.

Ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
Ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino".

Per ottenere dei cornetti con una bella forma una volta tagliato il triangolo di pasta fate un piccolo taglio di circa 1 cm a metà della base e arrotolando divaricate leggermente la fessura.

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini (spennellandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare a lungo.


A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva: l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170 °C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornati e cotti per 15 minuti.

Sono aumentate ancora.. giganteschi, se mai ricordatevi di farli proporzionalmente più piccoli.

Intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornati.

Potete anche non farlo e spolverali solo con zucchero a velo, risulteranno appena meno dolci ma in generale questo impasto non è molto dolce.


Il risultato è stato sconvolgente...

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa: ogni volta che li rifarete miglioreranno!

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate. Si possono fare treccine, ventaglietti... dare sfogo alla fantasia!

°°°°

Ecco altre varianti sempre partendo dalle dosi della SECONDA lavorazione:

ho calcolato dei triangoli di h 12 cm di altezza e base 4, o rettangoli sempre di base 4 e altezza 12 tagliati nel centro e passati due volte, oppure ho girato nella parte centrale i rettangoli e tagliato le estremità a mo' di ventaglio.

Ho spennellato con 1 uovo e 10 gr latte. Su alcuni ho messo qualche granella di zucchero.


Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie coperto con un foglio di nylon e ho lasciati a lievitare.. a lungo, circa 3/4 ore.


Forno ventilato a 170 °C per 15 min

Appena sfornati ho spennellato con uno sciroppo freddo 1:1 acqua e zucchero

Ho ottenuto circa 30 pezzi.


42 commenti:

painetchocolat ha detto...

ho appena scoperto il tuo blog e sono felicissima!!!
sei strepitosa, le tue ricette mi fanno impazzire!!!
a prestissimo!!! e chi ti lascia più !!! ;)
panettona

Luvi ha detto...

:D grazie!.. ora devi pagare un pegno.. provarne qualcuna e postare qui le tue considerazioni o eventuali migliorie.

Lo ha detto...

wow anche io ti ho appena scoperto grazie al bloggatore...ma mi ricordavoil tuo nick su cook...bella sorpresa il tuo blog...sei davvero brava!...pure io non ti lascio più!!! ciao

Luvi ha detto...

Aiuto... che responsabilità! :D

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Che bello trovare le tue specialita' sul mio flirck,grazie.Sono rimasta incantata di questi cornetti ,volendo luvi, posso diminuire un po' il burro sono cosi' invitanti, sempre per la mia dolce meta' grazie e ancora auguri per il blog.Baci Annamaria detta Miao

Luvi ha detto...

ciao, Miao.. puoi diminuire il burro.. ma i cornetti sono burrosi..:D

max ha detto...

Il tuo blog è fantastico!!!
Dato che sono un principiante potresti spiegare meglio il passaggio della "piega" della seconda lavorazione.Ciao grazie e a presto.

Luvi ha detto...

Non è così facile da spiegare a parole, Max... nella second alavorazione l'imapsto che ha lievitato la notte viene "trattato" come se si facesse una pasta sfoglia.

Ci sono molti modi di fare le pieghe.. io cerco di descriverti come mi ricordo, come mi hanno insegnato ( ricorda che la pasticceria non è il mio forte) .. ma poi guardo on line se trovo i passaggi fotografici o filmati...in ogni caso devi stendere con delicatezza perchè la sfoglia non si rompa e fuoriesca il burro..aiutati con farina sopra e sotto.

Viene disposto il burro ammorbidito nella parte centrale e poi con l'aiuto di un po' di farina si piegano i 4 lembi liberi verso l'interno (tipo busta di lettera).
Si lascia riposare un po' poi sempre infarinando leggermente si stende ancora a rettangolo.
Successivamente si piega (pensando alla sfoglia come se divisa in tre verticalmente) si piega 1/3 di destra sulla parte centrale e nuovamente 1/3 di sinistra sulla parte centrale.

si ruota di 1/4 di giro e dopo un po' di riposo si stende nuovamente la sfoglia.

Si pensa come se la sfoglia sia sempre divisa in tre verticalemnte ma la ripiegatura a questo ultimo giro deve avvenire leggermnte spostata laterale, cioè come se fosse un depliant che si chiude accostandosi con le due lingue non simmetriche.

poi piega ancora a metà verticalmente, si ruota di 1/4 di giro.

Fai riposare un po' e stendi solo per lo spessore che vuoi utilizzare per fare i tuoi dolci....

Luvi ha detto...

http://cindystarblog.blogspot.com/2007/11/la-pasta-sfoglia-impasto-base.html
qui sul Blog di Cindystar si vedono i passaggi della pasta sfoglia.. mancherebbe solo la parte finale dove la piegatura è leggermente fuori asse...

FairySkull ha detto...

Wow che meraviglia queste brioches e anche le varie forme originali !! Ciao Lisa http://ricettedafairyskull.myblog.it/

AnErEs ha detto...

sei veramente brava Luvi...i miei complimenti!!
queste brioches poi....

ciao

Sere

Rosanna ha detto...

Complimenti per le tue ricette! Questa poi mi ha incuriosito particolarmente :P Mi piacerebbe provarla dimezzando gli ingredienti, tu hai mai provato? Il risultato cambia?

Luvi ha detto...

ma certo, anzi io ho provato più volte partendo da metà dose e poi pesando quello che mi serviva per fare i "cornetti"... il resto l'ho utilizzato per bomboloni... una cosa che ancora non ho sperimentato è provare a cuocere in forno l'impasto da boboloni e vedere come viene... provi tu? e poi ci dici:D

Rosanna ha detto...

Sì sì, proverò di sicuro!

Aurelia ha detto...

Buongiorno Luvi
una domandina,semplice semplice ;-)
i cornetti e le paste,una volta cotti,si possono congelare e tirar fuori al bisogno?
Ho una mezza idea di impastare stasera :-))
Grazie della risposta,o mia maestra dei lievitati

Luvi ha detto...

Aurelia...:D
io solitamente surgelo SEMPRE
saccottini, trecce, cornetti, una volta cotti, sfornati e raffreddati bene .. li metto in sacchetti di nylon ben chiusi.
Poi la mattina con pochi secondi a microonde o a forno
o togliendoli dal freezer appena svegli sono buonissimi.
Poi mi dici come ti sei trovata....
se vuoi fare una prova per me... prima di sfogliare ( mettere il burro al secondo impasto) perchè non provi a fare lievitare delle porzioni di pasta tonde e poi le farcisci con un po' di crema e zucchero a granella e cuoci in forno?

Aurelia ha detto...

Per te...questo ed altro!!!!
Vorrà dire che mi sacrificherò :-))

Bomboloni dietetici?????

Se stasera non ho intoppi,faccio l'impasto,così domani preparo tutto ed inforno...
Con la scuola che riprende,ho proprio bisogno di una bella colazione per i ragazzi.
Appena pronto il tutto,ti faccio un fischio,bello forte...tanto tra di noi,ci sono pochi km ;-)

Luvi ha detto...

:D... era per aggirare il fatto che i bomboloni dopo poco si aciugano .. pensavo se cotti in forno potrebbero mantenersi meglio e anche sarebbe possibile surgelarli..:D
tengo l'orecchio pronto al fischio..:D
Buona lavorazione

Aurelia ha detto...

Buongiornoooo!
Mi ci è voluto,più a scrivere il post...che fare le ciambelle!!!
E' tutto pronto!Quando vuoi vieni a dare un'occhiata ;-)
Non mi sbagliavo sai...le tue ricette sono sempre ottime.
Grazie Luvi

Luvi ha detto...

:D ecco il link diretto al blog di Aurelia e alla sua preparazione
http://profumincucina.blogspot.com/2009/01/bomboloni-cornetti-e-tante-golosit.html
c'è anche la prova di cottura in forno del "bombolone"!
Grazie ancora per la prova!:D

Aurelia ha detto...

Grazie a te...
sai che anche le ciambelline surgelate...sono buonissime una volta scongelate?
Dovrò stare lontana dal freezer ;-)
Un abbraccio

Luvi ha detto...

AURELIA..questo non me lo dovevi dire... quindi hai surgelato anche le ciambelline fritte? io che ero titubante ...ora mi tocca rifarle! :D

Aurelia ha detto...

Pssss...anche i bomboloni con la crema!
Fai un po' te ;D

Luvi ha detto...

nooooo....:D

lapasticciera ha detto...

avrei una domanda: ho sempre dei dubbi sui tempi della lievitazione finale.
So che la lievitazione non dovrebbe avvenire mai per intero, ma solo per 3/4 E terminare poi col calore del forno (Altrimenti il lievito perde la sua forza).
L'ultima volta che ho confezionato i cornetti li hi lasciati lievitare 2 ore prima di infornarli, ma mi sono venuti un pò..."compatti". Mi dai tu un chiarimento una volta per tutte? grazie!

Luvi ha detto...

pasticciera.. dipende dalla ricetta, io non ho grande esperienza di lieviti ma mi limito alle lievitazioni dirette ( solo lievito di birra) o indirette con lievito di birra e biga o lievito di birra e poolisch..
in questi tre casi la lievitazione in condizioni normali intorno alle due re è completa... o a buon punto... se si inforna troppo presto in un apne ad esmepio si capirà l'errore perchè cuocendo tenderà a aumentare di dimensione crepandosi e rompendosi sul perimetro di base...
se il pane sarà troppo avanti nella lievitazione il pane tenderà a "sedersi o inarcasi sul fondo..

per questi bomboloni la cosa è diversa perchè l'impasto è stato in frigorifero e c'è anche del burro quindi la lievitazione è molto più rallentata
quindi le 2 ore secondo me ci volevano.. forse anche di più ci sono ricette che li lasciano l'intera notte... forse dipende dalla temperatura troppo bassa del forno?
purtroppo le prove con la temperatura di casa e del tuo forno sono sempre da fare.. sono due variabili sempre diverse.. ma una volta trovato il tuo equilibrio potrai "tarare" tutte le ricette che trovi qui nello steso modo.
Fammi sapere

Paola ha detto...

grazie Luvi...metterò in pratica i tuoi consigli appena possibile e ti farò sapere... posso dire che, secondo la mia esperienza, è meglio usare un forno statico (a 180°) anzichè ventilato, perchè tende ad asciugare troppo. Al contrario, io uso il forno ventilato per cuocere i frollini, perchè posso infornare due teglie alla volta e riduco i tempi di cottura a 10/12 min per infornata!

Patty ha detto...

Ciao!!!....dalla patria maestria che ti ha dato i natali ai tuoi bomboloni...ti scrivo per dirti...grazie...per questa ghiotta ricetta che mi ha dato un risultato eccezzionale...precisando che la versione del frate (da noi quello con il buco)e' buona ma quello intero e' semplicemente meraviglioso..il plusultra!!!...perche? Gianluca PISTOIA. ferrarilucadesign@virgilio.it

Luvi ha detto...

:D grazie! è un bel po' che non li rifaccio... mi hai fatto venire voglia....

didithegeek.com ha detto...

ritardataria, lo so, ma domenica ho fritto i bomboloni...ho un chiosco di piadina ma ci siamo un pò allargate nelle produzioni e c'era la partita del cesena, fatto sta che ho preparato questi bomboloni per dolce e speravo di portarne a casa qualcuno, cosa che non è accaduta...VENDUTI TUTTI! grazie:-)

Luvi ha detto...

Grazie a te per la fiducia! :D
la ricetta è di una mia amica pasticcera... ma dove hai il chiosco?

Andrea 1965 ha detto...

Ciao
Ho provato due volte a fare i cornetti. La prima volta erano belli e buoni ma la seconda volta era roba da pasticceria!!!!
Per conservarli alcuni li ho congelati già cotti ed altri ancora da cuocere. Ho visto che funziona benissimo farli scongelare con calma (mentre scongelano lievitano) e passarli in forno.
Saluti
Andrea 1965
P.S. chiaro che ho provato anche i bomboloni che hanno avuto un successo strepitoso. Per il compleanno della mia bambina molto probabilmente sarò ai fornelli a grande rischiesta....divertimento e risparmio assicurati

Luvi ha detto...

Sono davvero felice che ti/vi siano piaciuti e ti ringrazio per le annotazioni che potranno servire a me o a latri quando li faranno di nuovo. :)

Anonimo ha detto...

Ciao Luvi, ho appena preparato l'impasto e ho usato una farina 0 per pizza, ma per non farlo venire appiccicoso ho dovuto aggiungere molta farina. Mi puoi dire che W deve avere? E poi un'altra cosa: l'impasto deve incordare o solo amalgamarsi prima di metterlo in frigo? Grazie!
Mara

Luvi ha detto...

Io uso farina 0 di media forza... e impasto con il Kenwood fino a incordatura... l'impasto è morbido ma una vola lievitato ha una propria consistenza... cioè quando lo togli da frigo non ti si appiccica alle dita..:)

Appartamenti Ad Arte ha detto...

Ciao Luisa buongiorno.
Prima di tutto complimenti per le bellissime realizzazioni.
Ieri sera ho fatto la prova con l'impasto dei bomboloni usando metà dose. Io ho un kitchenaid ma l'ho quasi fuso da qyuanto ha lavorato ma l'impasto era appiccicosissimo. Ho dovuto aggiungere altra farina e stamattina l'impasto non era lievitato per niente...duro come un mattone.
Dove posso aver sbagliato?
Grazie per consigli e suggerimenti.
Chiara

Luisa Ghetti ha detto...

mi dispiace ma le varianti che potrebbero essere causa del fallimento potrebbero essere molteplici:
va impastato a bassa velocità
il tuo robot ha poca potenza e quindi poca resistenza a lunghe lavorazioni
la farina che hai usato non era adatta
il lievito di birra vecchio
l'ordine degli ingredienti messi nella impastatrice non era corretto
oppure non hai aspettato che l'impasto si incordasse e/o impastasse un po' man mano che aggiungevi i liquidi
in ogni caso l'impasto deve essere un po' molle e colloso poi una volta lievitato cambia leggermente consistenza...
fammi sapere

Luisa Ghetti ha detto...

la farina non era da aggiungere questo spiega perchè poi alla fine era duro e non lievitato...

Appartamenti Ad Arte ha detto...

Grazie Luisa...immaginavo anche io che la colpa fosse della farina aggiunta...il lievito l'ho comprato ieri apposta per la lavorazione. Comunque ho lasciato l'impasto fuori tutta la mattina e si è ammorbidito e ha gonfiato parecchio...ho fatto le formine dei mini bomboloni e aspetterò ancora un'ora prima di friggerli. Ti farò sapere...comunque ho dei seri problemi a capire l'incordatura dell'impasto. Ma tu la prima lavorazione la fai con la foglia o direttamente con il gancio?

Luisa Ghetti ha detto...

io faccio col gancio fin da subito ma ad esempio qualche giorno fa ho fatto il pane pull apart bread e ho seguito la ricetta che diceva di iniziare con la foglia e poi finire col gancio... l'incordatura è quando l'impasto da semplice "blog" inizia ad appiccicarsi al gancio e man mano che la macchina continua il gancio viene sempre più coperto e l'impasto si stacca sempre più dalla ciotola... a seconda della consistenza dell'impasto l'incordatura può far si che il gancio si copra completamente fino in alto e la ciotola si pulisca completamente

è comunque fondamentale mettere i liquidi poco per volta aspettando un po' che l'impasto li assorba e mettere gli ingredienti nell'ordine: farine con lieviti, liquidi (acqua, latte, uova),sale, grassi, frutte secche o uvette infarinate precedentemente

Anonimo ha detto...

Con questo morbidissimo impasto oggi ho preparato i bomboloni. Squisiti. Bravissimaaaaa

Luisa Ghetti ha detto...

Grazie! Sono felice che ti siano piaciuti. :)