Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 31 dicembre 2008

Pane alla ricotta


pane alla ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro : "Pane: il piacere di preparare il pane fatto in casa" Autore: Anna Gennari; Ed: Food.
INGREDIENTI

1 kg farina 00 (io ho usato 0 media forza)
250 gr ricotta
50 gr burro (io ho usato 50 gr strutto)
15 gr zucchero
20 gr sale
25 gr lievito birra
360 gr acqua
10 gr malto (li ho aggiunti io)
semi di girasole e sesamo (ho sostituito quelli di girasole con il sesamo nero: nigella)
1 uovo per spennellare (ho aggiunto anche 10 gr latte)


PROCEDIMENTO

Ho impastato la farina con la ricotta, il lievito, il malto e l'acqua, poi una volta ottenuto un impasto quasi finito ho aggiunto sale e zucchero, una volta incorporati ho aggiunto lo strutto.
Ho ottenuto un impasto morbido, ma consistente, vellutato.
Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per 30 minuti.
Ho quindi diviso l'impasto in due parti, ciascuna delle quali sarebbe divenuta una treccia che poi ho messo su teglie singole foderate di carta forno.
Ho diviso ciascun pezzo in tre parti e ho formato tre filoncini che ho subito formato a treccia.
Ho spennellato le treccie con uovo e latte e decorato con i due tipi di sesamo.
Ho coperto le due teglie con un foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.
Ho infornato in teglie singole, in forno ventilato a 180°C per 40 minuti.


CONSIDERAZIONI

Questo è un ottimo impasto, il pane che si ottiene è delicato, leggero e profumato, con crosta rossa e sottile. Nella ricetta originale veniva usato il burro: penso che avendolo sostituito con lo strutto e aggiungendo il malto si ottenga qualche cosa di speciale. Volendo si possono anche fare dei panini decorati con semi diversi: in questo caso i tempi di cottura varieranno.

sabato 27 dicembre 2008

Club sandwiches


club sandwiches, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da qualche trasmissione televisiva (non ricordo più quale), è pubblicata anche nell'Archivio di Amici in Cucina.

INGREDIENTI
pancarrè morbido: 3 fette o multipli di 3
insalata
pomodori rossi
maionese
petti di pollo
pancetta o bacon

per il contorno:
patatine fritte e salse

PROCEDIMENTO

Cuocere in padella con un po' di olio i petti di pollo, salate e pepate poi lasciateli raffreddare e tagliateli grossolanamente con un coltello. Mischiate i pezzetti di pollo con abbondante maionese.
Saltate in padella le fette sottili di bacon o pancetta.

Togliere, se volete, la crosta alle fette di pane.
Tostate le fette di pancarrè su un solo lato: io le tosto due a due in modo che le due parti interne rimangano morbide.
Pulite l'insalata e tagliate a fette sottili tonde i pomodori rossi.

Ora componete il tramezzino a due piani:
ponete la prima fetta di pane con la parte non tostata verso l'alto , spalmate il composto di pollo e maionese, adagiate una foglia di insalata e qualche fettina sottile di pomodoro, poi qualche pezzetto di bacon.
Ripetete la stessa operazione con una seconda fetta di pane , poi sovrapponetela all'altra in modo che la parte farcita della prima si appoggi a quella tostata della seconda, poi coprite con una terza fetta ricordandovi di appoggiare alla parte imbottita il lato della fetta di pane non tosato.
Pressate leggermente e con un grande coltello tagliente tagliare in due il panino in diagonale.
Servire come in foto con patatine fritte e eventuali salse.

CONSIDERAZIONI

Penso non sia la versione originaria, ho letto di altri tramezzini con anche la frittata .. in ogni caso è una botta di calorie e di golosità di "schifezze" sane, se fatto e mangiato in casa.

Ecco la storia qui di questo tramezzino, ma è solo in Inglese.

giovedì 25 dicembre 2008

Schiacciata alle erbe


schiacciata alle erbe, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Snack Food spuntini & stuzzichini" di Piergiorgio Giorilli Ed. Gribaudo.

INGREDIENTI

700 gr farina 0 (W280 P/L 0,55)
50 gr farina integrale
20 gr lievito birra
10 gr malto
400 gr acqua
40 gr olio extravergine di oliva
15 gr sale
100 gr prezzemolo fresco
100 gr erba cipollina ( io ne ho messo 30 gr)
10 gr maggiorana fresca (io ne ho messo qualche rametto e anche poca menta e timo freschi)

PER LA SALAMOIA
30 gr acqua
30 gr olio extravergine di oliva
15 gr sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato le farine, il malto con il lievito e l'acqua poi una volta quasi formato l'impasto ho aggiunto il sale. Una volta assorbito ho aggiunto l'olio e solo quasi alla fine tutte le erbe aromatiche tritate a coltello.

Ho messo l'impasto a lievitare in un contenitore di plastica, coperto da un foglio di nylon e chiuso col coperchio per 30 minuti.

Dividere l'iamspto in due e posizioanrlo su due teglie foderate di carta forno. Stenderlo un po' per volta aiutandosi con le amni unte di olio; tenere le teglie coperte da un nylon.

Circa una mezz'ora prima di infornare spennellare la salamoia.
Fare lieviatre in totale 1,30 nelle teglie.
Infornare in forno ventialto con vapore a 210°C per 18 minuti, poi togliere la teglia posta in alto con acqua e continuare la cottura per altri 5 minuti alla stesa temperatura.

Appena sfornate spennellare con olio .

CONSIDERAZIONI

Le indicazioni del libro erano leggermente diverse: io ho seguito quelle insegnatemi al corso di panificazione del capecchi per la schiacciata. Ho ottenuto così due schiacciate profumatissime e davvero leggere. Secondo me se avessi messo davvero 100 gr di erba cipollina la dose di erbe aromatiche sarebbe stata esagerata... se qualcuno di Voi prova le dosi esatte, poi mi dite?

Biscotti integrali alle noci


biscotti integrali alle noci, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta proviene dall'Enciclopedia della cucina italiana, Volume 13: Piccola Pasticceria. Ed. La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI

200 gr farina integrale
20 gr farina (00 ho usato io)
150 gr burro
3 tuorli
150 gr zucchero semolato
ù120 gr zucchero di canna
150 gr gherigli di noci

PROCEDIMENTO

Ho sbattuto leggermente i tuorli con gli zuccheri poi ho aggiunto nel Kenwood il burro rendendolo morbido.
Ho poi messo le farine e impastato. Verso la fine ho aggiunto i gherigli di noce rotti grossolanamente con le mani.
Ho ottenuto un impasto compatto che ho steso su un piano di plastica appena infarinato con uno spessore di circa mezzo cm.
Ho tagliato dei biscottini tondi, non grandi, di circa 4 cm di diametro e ho infornato a 190°C a forno ventilato per 14 minuti (una teglia alla volta).
Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.
Ho ottenuto 58 biscottini, cotti in due teglie foderate di carta forno.

CONSIDERAZIONI

Al primo assaggio mi sono sembrati troppo dolci, ma poi al secondo morso il sapore quasi di "croccante e zucchero caramellato" che ti rimane in bocca è davvero buono.
Vi toccherà provarli!

domenica 21 dicembre 2008

Pane di patate e noci


pane di patate e noci, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Pane & Pani di Piergiorgio Giorilli, Ed: Gribaudo

INGREDIENTI
(ho dimezzato le dosi del libro)

1 kg farina 0 - W 320 P/L 0,55
500 gr acqua
1,25 gr latte
50 gr lievito di birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
250 gr gherigli di noci (tritati grossolanamente)

PROCEDIMENTO

Ho impastato (con l'impastatrice) la farina, i fiocchi, il lievito con acqua e latte. Quando l'impasto è stato liscio ho aggiunto il sale e una volta che è stato ben assorbito, ormai quasi alla fine del tempo di lavorazione (in totale circa 15 minuti) ho aggiunto le noci rotte grossolanamente con le mani continuando a impastare finchè ho ottenuto un impasto uniforme.

Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per un'ora. Poi ho diviso l'impasto in 6 pezzi da circa 330 gr ciascuno, formandoli a "pallina" e lasciandoli riposare qualche minuto, coperti dal nylon.

Ho quindi formato 6 filoncini corti e li ho posizionati su due teglie foderate di carta forno e spolverate di farina con la chiusura rivolta verso l'alto, li ho lasciati riposare 15 minuti coperti dal foglio di nylon.

Ho girato i filoncini e li ho nuovamente coperti con il nylon facendoli lievitare ancora 45 minuti.

Poco prima di infornare con l'aiuto di un colino ho spolverato leggermente i filoncini con farina e fatto dei tagli a "zig zag" con le forbici.

Ho cotto in forno ventilato a 210°C con vapore, una teglia alla volta, per 30 minuti. Poi ho tolto la teglia (posta in alto) con l'acqua e continuato la cottura alla stessa temperatura per altri 7 minuti.

Una volta sfornati ho mezzo a raffreddare i filoncini in posizione verticale.

CONSIDERAZIONI

Il colore e profumo è ottimo!, La crosta sottile ma croccante rende questi filoncini davvero invitanti. Ancora non li ho assaggiati ma mi ispira davvero al combinazione patate/noci.
Vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiati! Soffici e delicati ma con il sapore delle noci e la consistenza e quantità giusta. Il delicato dei fiocchi di patata è una vera botta di genio: avevo fatto pani con farina scura e noci, ottimi, ma questo non stanca... Anche alla prova freezer e scongelamento grande successo, il pane rimane come appena sfornato.

Spuma di mortadella tartufata


mousse di mortadella tartufata, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta dal libro "Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese". Autore: Alessandra Spisni, Ed. Minerva.

INGREDIENTI

500 gr mortadella passata al tritacarne
250 gr burro montato
1 cucchiaino di brandy
2 albumi
sale e pepe qb

MIA VARIANTE

150 gr mortadella tartufata frullata al mixer
75 gr burro montato
1 albume montato ( ne ho usato 3/4)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Ho montato l'albume con un pizzico di sale. Ho frullato al mixer la mortadella e aggiunto in seguito il burro, attivando nuovamente per breve tempo il mixer.
Ho aggiunto un po' per volta 3/4 dell'albume aiutandomi, con delicatezza, con una spatola.

Ho messo in una ciotola di vetro da macedonia e messo in frigorifero, coprendo con carta trasparente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta si consiglia di lasciare in frigorifero per almeno 2 ore prima di consumarla. Un modo simpatico di servirla è anche quello di foderare la ciotola con alcune fette di mortadella, tagliate sottili, in modo da poter sformare la spuma ottenendo un bell'effetto visivo.

Nella mia elaborazione non ho aggiunto ne sale ne pepe ne brandy perchè già il sapore della mortadella era arricchito dal tartufo.

CONSIDERAZIONI 2

Assaggiata dopo qualche ora di frigorifero: davvero buona, solida ma delicata. Da sfruttare anche per altre "Spume" l'uso, per alleggerire (sapore e consistenza), degli albumi montati al posto di formaggi o panna.

mercoledì 17 dicembre 2008

Biscotti alla panna



Biscotti alla panna, inserito originariamente da fugzu.
Ho preso questa ricetta dall'Enciclopedia della cucina italiana, vol. 13: Piccola pasticceria. Ed: La biblioteca di Repubblica.

Avevo della panna fresca prossima alla scadenza, non avevo voglia di ricette elaborate, troppo dolci o lunghe.

INGREDIENTI

2,5 dl panna fresca
350 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaio lievito per dolci (8 gr)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 180°C ventilato.
Ho impastato velocemente con il kenwood tutti gli ingredienti e ho ottenuto un impasto liscio e plastico.
Non c'è bisogno di far riposare l'impasto, quindi ho infarinato leggermente un piano in plastica e steso una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro

Ho tagliato delle formine assortite.

Cotto a 180°C in forno ventilato per 12 minuti.

Sfornato ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho fatto questi biscotti due volte in due gironi, dato che erano buonissimi, delicati e avevo ben mezzo litro di panna da consumare.
La prima volta ho tagliato formine varie, la seconda ho usato un tagliapasta circolare del diametro di 4 cm, creando dei simpatici biscottini a forma di "tappo da bibita".
La seconda volta ho ottenuto tre teglie e ben 73 biscottini.

Concludendo vi posso dire che sono velocissimi, leggeri e delicati.
L'impasto regge la forma e si alza solo leggermente in cottura.

Nel caso impastandolo sia troppo sodo potete aggiungere un po' di latte, viceversa se fosse troppo morbido aggiungete un altro po' di farina.

CONSIDERAZIONI 2

Lì ho rifatti: mi ero dimenticata come erano buoni e friabili. L'ideale per chi, come me, si è stancato delle frolle o deve utilizzare della panna fresca in scadenza.
CONSIDERAZIONI 3

Li sto rifacendo ancora. Non aggiungo nulla alla ricetta base. L'impasto va lavorato poco e non ha problemi di posa come le frolle.Si stende con un po' di farina, si taglia e poi potete ristendere subito i ritagli e infornare subito dopo. Sono migliori non sottilissimi e con una forma col buco.

venerdì 12 dicembre 2008

Biscotti con melassa e mela


Biscotti con melassa e mela, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Volume "13: Piccola Pasticceria" della raccolta "L'enciclopedia della cucina italiana". Ed: La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI

250 gr farina autolievitante
oppure
250 gr farina 00 +8 gr cioè 1/2 bustina lievito Bertolini

85 gr burro
10 gr zucchero
1 uovo intero
1 mela
2 cucchiai melassa
5 cucchiai latte
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Setacciare in una terrina la farina con il sale e lo zucchero, incorporate il burro finchè otterrete un composto granuloso.
Sbucciate la mela a fettine sottili poi tagliatela a pezzetti e incorporate anche questa.
Sbattete l'uovo con il latte e la melassa e aggiungete anche questa miscela al composto, lavorando l'impasto fino ad ottenerne uno soffice e omogeneo.

Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto di uno spessore di 2 cm e ritagliate dischi di 5 cm di diametro.
Disponete i dischi su teglie foderate di carta forno e cuocete a 180°C per 10 minuti.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella, poi serviteli tagliati a metà

CONSIDERAZIONI

Ho avuto qualche difficoltà con questo impasto pur ottenendo dei buoni ed originali biscotti.
Probabilmente è dipeso dal fatto che non ho impastato a mano ma con il Kenwood e dal fatto che non ho tagliato la mela finemente e in modo regolare.
Il mio impasto era molto molle e per poterlo stendere ho dovuto aggiungere altra farina, poi spolverare bene un piano in plastica.
Non ho provato a fare grandi forme ma mi sono limitata a tagliare a coltello piccoli rettangoli e quadrati che ho cotto a forno ventilato a 180°C per 10 minuti.

Il sapore dei biscotti è davvero buono, non è molto dolce e i pezzetti di mela all'interno sono una ottima idea. Il gusto e la caratteristica poco dolce fa si che uno tiri l'altro.
Li riproverò al più presto impastandoli a mano per capire se la dose di farina è corretta.

giovedì 4 dicembre 2008

Pane di patate Capecchi


pane di patate Capecchi, inserito originariamente da fugzu.

Qualche settimana fa chiacchieravo con il mio Maestro di panificazione, Piero Capecchi e gli raccontavo del pane di patate delle Sorelle Simili, buonissimo ma un po' molle.
Piero mi ha dato e detto di provare anche una delle sue ricette: le dosi erano molto grandi, ho quindi diviso per 4 tutti gli ingredienti.


INGREDIENTI
(2 filoni o pagnotte grandi)

925 gr farina 0
75 gr farina segale
500 gr acqua
125 gr latte tiepido
37,5 lievito birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
40 gr fior madre
200 gr Biga di 15/18 ore

PROCEDIMENTO

La sera prima ho preparato una piccola Biga con farina forte e l'ho lasciata coperta a riposare dentro la madia.

BIGA
150 gr farina 0 forte
75 gr acqua
2 gr lievito birra

Ho impastato brevemente lasciandola leggermente ruvida.

La mattina ho messo nell'impastatrice le farine, i fiocchi, la biga, il lievito, il fior madre (pasta madre essiccata e polverizzata) e ho aggiunto i liquidi ( latte e acqua). Solo quando questi ingredienti erano impastati ho aggiunto il sale e continuato a fare lavorare la macchina per un totale di circa 15 minuti.

Ho messo a riposare l'impasto nella scatola di plastica coperta da un foglio di nylon e chiusa col coperchio per 1 ora.
Trascorso questo primo periodo ho diviso l'impasto in due pezzi, ciascuno dei quali ho leggermente schiacciato e poi arrotolato.
Ho preparato due teglie foderate di carta forno e vi ho disposto sopra ciascuna un filone con la chiusura verso l'alto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon e lasciato riposare ancora 10-15 minuti.
Trascorsi i quali ho rigirato i filoni con la chiusura verso il basso, li ho infarinati e ricoperti nuovamente con il foglio di nylon, lasciandoli a lievitare ancora 1 ora.

Poco prima di infornare a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra in alto) ho spolverato nuovamente con farina e fatto tagli a croce con una lametta da barba.
Ho cotto 35 minuti. Una volta sfornato ho messo a raffreddare, i filoni, verticali.

CONSIDERAZIONI

Questo pane nasce con pezzatura da 350/400 gr, tonda. Io ho voluto provare a fare dei filoni. Ricordate che cresce molto prima di essere infornato ma che l'impasto è forte e si mantiene in forma anche più del tempo.

Io ho fatto due infornate e il secondo pane ha atteso i 35 minuti di cottura del primo, in più senza "sedersi". Il colore e la consistenza sono fantastici.

Crosta sottile rossa e bella crescita uniforme e leggera...per il sapore dovrete aspettare perchè non l'ho ancora assaggiato.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi l'ho assaggiato, dopo averlo scongelato a temperatura ambiente. Ottimo davvero, leggero e dal sapore delicato. Un sapore non uniforme ne troppo delicato. L'idea di mettere un po' di segale per me è geniale.

lunedì 1 dicembre 2008

Gioco di bignè


Gioco di bignè, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa avevo fatto i bignè fatti in casa ma non mi erano piaciuti più di tanto così l'idea di rifarli era caduta nel dimenticatoio.
Ieri pomeriggio, complice una domenica temporalesca e fredda, alla ripetute richieste di mio figlio Antonio, ho provato a rifarli.

Ho seguito al ricetta di Maurio Santin, tratta dal suo libro:"I dolci di Maurizo Santin" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI
(30 pezzi piccoli)

120 gr acqua
60 gr burro
un pizzico di sale
75 gr farina 00
2 uova intere

FARCITURA

panna fresca da montare
zucchero semolato a piacere

DECORO

cioccolato fondente al 60%
burro a piacere

PROCEDIMENTO

Fare bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale in una pentola di rame (io non avendola ho usato una pentola con fondo grosso).
Ho tolto dal fuoco e aggiunto tutta in una volta la farina mescolando velocemente con un cucchiaio di legno finche l'impasto è diventato lucido e si è staccato dalle pareti della casseruola.
Io l'ho fatto fuori dal fuoco. Nella ricetta diceva che andava rimesso il tegame sul fuoco poi tolto solo a fine processo.
Ho lasciato quindi intiepidire e poi ho aggiunto una alla volta le uova precedentemente leggermente sbattute.
Ho mescolato bene aggiungendo ogni uova finchè l'impasto non è tornato uniforme, asciutto e denso.
Ho messo l'impasto in una grossa siringa (non ho un sac à poche) e ho formato tanti piccoli fiocchetti posizionandoli su una teglia foderata di carta forno.
Alla fine mi sono inumidita le dita e ho schiacciato leggermente le punte.

Ho infornato a forno ventilato a 180°C per circa 10/11 minuti, finchè i bignè si sono gonfiati e hanno raggiunto una leggera colorazione.

Appena sfornati li ho posizionati su una griglia a raffreddare: nel tempo in cui ho preparato la farcitura erano già freddi.

FARCITURA e DECORO

Ho montato la panna fresca con poco zucchero semolato e con l'aiuto della solita siringa, ma usando un beccuccio allungato, ho riempito i bignè forandoli di lato o sotto (non ho capito quale sia il modo migliore).
Li ho posizionati "a piramide" su un piatto.

Ho fuso a microonde 2 quadretti di cioccolato fondente al 60%, poi con l'aiuto di una spatola l'ho allungato con qualche pezzetto di burro fino a renderlo lucido e fluido.

Ho colato il cioccolato sulla "piramide" di bignè e ho messo il tutto in frigorifero. Dopo pochi minuti il cioccolato era solidificato.

CONSIDERAZIONI

Questi bignè mi sembrano ottimi, bellissimi anche da vedere perchè di un bel giallo acceso. Essendo di sapore neutro penso non ci siano problemi nel farcirli eventualmente con creme salate... mio marito ha subito proposto il caviale di melanzane.
Poi vi dirò.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti triplicando la dose e facendoli più grossi. Ho aumentato anche i tempi di cottura a 180°C ventilato per 15/18 minuti.

Ho farcito con panna fresca montata, ogni 250 gr di panna ho aggiunto un cucchiaio raso di zucchero semolato. Ho coperto con panna montata "colorata" con 4 cubetti di cioccolato fondente al 60% fuso. Ho usato circa 1 litro di panna tra farcitura e copertura.

Sia piccoli che grandi, vi consiglio, di abbondare leggermente i tempi di cottura per evitare che si "siedano" una volta sfornati, anche se sembravano cotti.

I mie figli mi hanno chiesto una uleriore varinate, per la prossima volta: farcitura con panna cioccolatosa e copertura con cioccolato fondente (come la prima volta).

sabato 29 novembre 2008

Panbrioche Intrecciato


Panbrioche intrecciato, inserito originariamente da fugzu.

Ieri avevo voglia di fare qualche cosa per la colazione, una lavorazione lievitata ma non troppo lunga, dolce ma non troppo .. volevo mettere anche un po' di mio...

Ecco come è nato il mio Panbrioche intrecciato: partendo dalla ricetta di Piero Capecchi del Panbrioche, usando l'intreccio imparato quando ho fatto la Treccia russa. Aggiungete l'uso del siero al posto dei liquidi, la farcitura di mia invenzione e qualche altro accorgimento nato al momento.

INGREDIENTI

IMPASTO
500 gr farina o (media forza)
20 gr lievito birra
50 gr zucchero
50 gr burro morbido
1 uovo intero
5 gr sale
250 gr siero

FARCITURA
30 gr burro a pomata
50 gr nocciole tritate grossolanamente
50 gr gherigli noci tritati grossolanamente
50 gr cocco in polvere
90 gr cioccolato fondente al 60% tagliato a coltello a scaglie


LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo sbattuto con 10 gr latte intero

LUCIDATURA
(dopo cottura)
50gr sciroppo freddo
ottenuto sciogliendo 25 gr zucchero semolato + 25 gr acqua

PROCEDIMENTO

Ho impastato tutti gli ingredienti con il kenwood e ho ottenuto un impasto abbastanza morbido ma incordato. L'ho messo a riposare per 20 minuti in una scatola di plastcia con chiusura ermetica.

Nel frattempo ho preparato tutti gli ingredienti ella farcitura.

Ho infarinato un piano in plastica e passato questo primo tempo di riposo ho steso l'impasto dandogli una forma rettangolare e lo spessore di circa mezzo centimetro.

Ho spennellato sulla superficie il burro, poi ho spolverato con il cocco, con le nocciole, le noci, e infine con le scaglie di cioccolato.
Con molta delicatezza ho passato il mattarello poi ho arrotolato la sfoglia partendo dal lato lungo.

Ho imburrato e infarinato uno stampo in metallo con foro centrale a cerniera.

Ho tagliato una porzione di qualche cm del rotolo e l'ho messa da parte poi ho inciso verticalmente il rotolo senza dividerlo completamente ma lasciando una porzione di circa 3 cm intatta.
Ho quindi fatto una "Treccia Russa", l'ho allungata leggermente e posizionata nello stampo chiudendola con il rotolo di pasta che avevo messo da parte all'inizio.

Ho coperto lo stampo con un foglio di nylon e lasciato lievitare per 1.30 h.
Poco prima di infornare ho lucidato la superficie con un uovo e poco latte, sbattuto.

Ho infornato a forno ventilato con vapore ( teglia con acqua nella parte alta del forno) a 190°C per 35 minuti.

Appena sfornato ho spennellato la superficie con uno sciroppo (freddo) ottenuto scaldando 25 gr di zucchero semolato con 25 gr di acqua.
CONSIDERAZIONI

L'impasto sembrava poco quando ho dato la forma ma alla fine è quadruplicato, quindi ricordatevi che cresce tanto!

Il risultato mi è sembrato ottimo, è leggero, non troppo dolce, è panbrioche ma la frutta secca grossolana e la crosta caramellata lo rendono ottimo per una colazione.. il gusto del cocco si nasconde quasi ma fa si che il sapore di insieme non sia troppo monotono.

Se volete potete aggiungere a fine impasto tutti gli ingredienti della farcitura e posizionare semplicemente l'impasto nello stampo ma perderete l'effetto scenografico della superficie increspata.

A me piace molto.

venerdì 28 novembre 2008

SIERO: come lo utilizzo?

Ecco la sperimentazione per l'uso del SIERO:

1) ottenuto direttamente dalla lavorazione del latte intero fresco
e come (colore trasparente, giallo verdastro)

2)lavorazione del latticello prodotto dalla lavorazione per ottenere burro da panna fresca (colore trasparente, un po' più bianco).


CONSIDERAZIONI

Fermo restando che secondo me le ricette dove ho utilizzato il latticello possono essere provate anche con il siero, il risultato sarà sempre ottimo ma con un sapore un po' meno ricco e tondo.

Il siero è liquido, a differenza del latticello, senza alcun sedimento, quindi negli impasti non ci sarà bisogno di alterare le quantità.

mercoledì 26 novembre 2008

LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.

Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.

Focaccia di patate o pizza?


focaccia di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.

INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)

800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

EQUIVALENZE

A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:

1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse

es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate

PROCEDIMENTO

Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.

Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.

Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.

Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.

Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!

Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.

INGREDIENTI
(2 medie)

800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.

Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.

Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.

Ho infornato una teglia alla volta.

Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.

La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.

La rifarò spesso !

Minestra di fagioli con maltagliati

Questa è la ricetta di mia nonna Luigia, le dosi e i tempi non sono precisi perchè io l'ho fatta poche volte, ma mio marito l'adora.

INGREDIENTI

fagioli cannellini (200 gr o più)
concentrato pomodoro
prezzemolo
aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva

pasta all'uovo : maltagliati

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno la sera prima i fagioli.
Il giorno successivo mettere a lessare i fagioli in abbondante acqua salata (in casa mia se ne lessavano tanti, quelli che avanzavano si mangiavano conditi con un trito di aglio e prezzemolo, conditi con olio, aceto, sale, pepe).
Nel frattempo fare un piccolo trito con aglio e prezzemolo e soffriggerlo in un po' di olio.

Scolare i fagioli lessati tenendo da parte l'acqua di cottura. Passare 3/4 dei fagioli che utilizzerete al passaverdura. Aggiungere parte del liquido di cottura e i fagioli passati e un goccio di concentrato di pomodoro al soffritto, salate e pepate continuando la cottura per una decina di minuti.

Deve risultare una via di mezzo tra brodo e passato di verdure.

Quando torna il bollore aggiungete i maltagliati e portateli a cottura.

Prima di servire (calda), aggiungere i fagioli lessati interi (che avevate tenuto da parte), un filo d'olio e a chi piace il parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

E' una minestra davvero semplice e fa parte della tradizione contadina povera ma penso che sia da rivalutare perchè pochi e ottimi ingredienti, fanno i grandi piatti!

martedì 25 novembre 2008

Maltagliati Romagnoli (Manfrigùl)


maltagliati, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una pasta romagnola, all'uovo, semplicissima.
Di solito in casa mia si faceva quando avanzava della sfoglia da lavorazioni più elaborate.
Si può tirare la sfoglia a mano o con l'Imperia.

Io uso farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa: 90/100 gr per ciascun uovo.

Impasto e faccio riposare 30 minuti la sfoglia avvolta in carta trasparente o in una scatola ermetica di plastica, a temperatura ambiente.

Tiro la sfoglia il più sottile possibile e la lascio asciugare leggermente, quasi come volessi fare delle tagliatelle.
Arrotolo la sfoglia sempre come facessi delle tagliatelle con una sfoglia tirata a mattarello (quando la tiro con la macchinetta mi limito a piegare in tre la sfoglia, nel senso lungo), poi con un coltello a lama larga taglio dei triangolini irregolari obliqui, prima da sopra poi da sotto poi dalla parte centrale.

Metto su un vassoio di cartone infarinato e poco dopo sono pronti per essere utilizzati o messi in freezer in sacchetti trasparenti sigillati.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta viene utilizzata solitamente nella "Pasta coi fagioli" che altro non è che fagioli lessati in parte passati. Ecco la ricetta di mia nonna: Minestra di fagioli con maltagliati.

sabato 22 novembre 2008

Ratatouille nicoise


ratatouille nicoise, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Blog "Cucinare Lontano" di JMC. Trascrivo dal Blog:

INGREDIENTI
(8 persone)

1 grossa melanzana a dadi non troppo piccoli, sbucciata, per favore!
4 belle zucchine "dal fiore", di quelle chiare e a coste, a fette non troppo sottili
1 grosso peperone rosso a listerelle, privo naturalmente dei semi e dal "bianco" interno
1 grosso peperone verde idem (giallo verdastro)
4 pomodori medi, svuotati dai semi e a dadini
1 cipolla media a fettine sottili
3 spicchi di aglio sminuzzati
olive nere buone (circa 20)
1 rametto di timo secco
1 grattatina di noce moscata
olio evo
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Fare "fondere" cipolla e aglio in tegame in olio evo.
Quando sono "fusi" (non rosolati), alzare il fuoco e buttare tutte le verdure a fuoco medio/alto (se non è abbastanza alto il fuoco le verdure cacciano subito acqua...).
Aggiungere il timo, le olive e la noce moscata, salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa 10/15 minuti girando ogni tanto per evitare che attacchino.
Quando è cotta la ratatouille, levarla dal fuoco e prima di servirla (calda o fredda) aggiungere un filino di olio evo crudo per il sapore...
Si mangia calda o fredda.

CONSIDERAZIONI

Le dosi indicate nella ricetta originaria sono per 4 persone, per me si mangia in 8 comodamente.
Non avendo una pentola grandissima ho prima rosolato a fuoco vivo in una pentola alta poi sempre a fuco vivo sono passata a una padella.
Sempre per un problema di spazi e per mantenere sempre viva la fiamma, per non far fare acqua alle verdure, ho messo prima i peperoni a listarelle, poi le melanzane, sbucciate col pelapatate, a cubetti. Poi ho messo dopo qualche minuto le zucchine a rondelle sottili, i pomodori a cubetti senza semi e infine le olive e i condimenti.

Ho cotto sempre a fuco vivo senza coperchio e non l'ho messo neanche quando ho spento.
L'ho preparato con qualche ora di anticipo perchè secondo me questo è uno di quei piatti che sono più buoni se riscaldati o mangiati non caldi. Davvero buono e con una nota originale e che lo rende meno uniforme e pesante della versione italiana, di casa mia.

mercoledì 19 novembre 2008

Ricotta


ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.

Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.

INGREDIENTI

siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco

Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.

Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.

CONSIDERAZIONI

... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.

Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.

Formaggio fresco


formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.


INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.

Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.


Ricotta


ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.

Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.

Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.

Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.

RICOTTA

INGREDIENTI

3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco

PROCEDIMENTO

Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.

CONSIDERAZIONI

Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.

martedì 18 novembre 2008

Gnocchi del Casentino


gnocchi del Casentino, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta arriva dal volume della raccolta "La Cucina Italiana, vol.4, Toscana" Ed. La Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr spinaci freschi
200 gr ricotta
2 uova
noce moscata
sale, pepe
100 gr farina (io ne ho messo 200gr)
30 gr pecorino toscano grattugiato

CONDIMENTO
burro
salvia
parmigiano

PROCEDIMENTO

Ho lavato le foglie di spinaci frssche, le ho scolate e tagliate grossolanamente lasciandole umide. Le ho slatate qualche minuto in padella con il coperchio lasciandole al dente.
Le ho poi strizzate e tritate finemente.

Ho mescolato in un recipiente: la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, poi ( nel frattempo si erano raffreddati) hoa ggiunto gli spinaci tritati.
Per ultimo ho aggiunto la farina e, forse perchè la mia ricotta era molto molle, ho dovuto aggiugere altri 100 gr di farina.

Ho ottenuto un impasto abbastanza morbdio: ho infarinato una spinatoia e formato tante palline poco più piccole di una noce.

Ho cotto in acqua salata e tolto con una schiumarola,una volta che le palline con il primo bollore sono venute a galla.

Ho condito con burro e salvia.

CONSIDERAZIONI

La dose è perfetta per 4 persone, volendo la salvia si può mettere intera perchè altrimenti il piatto è troppo uniforme nei colori e nelle consistenze. Forse si potrebbe provare a fare le palline più piccole ma anche così (dimensione simile alla foto della ricetta) sono davvero buone. Pur avendo duplicato la dose della farina, dopo al cottura non si sente e gli gnocchi mantengono forma e leggerezza. Li rifarò sicuramente.

Gulash alla triestina


Gulash alla triestina, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da un regalo di "polvere rossa " fatta a mio marito da clienti ungheresi e dall'acquisto di un tot di carne di vitello romagnolo. La ricetta proviene dalla raccolta "L'enciclopedia della Cucina Italiana. n.7: Carni rosse" edito da La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

600 gr polpa di manzo tagliata a pezzi grossi (scamone)
600 gr cipolle rosse
1 cucchiaio di paprika rossa dolce
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 rametto maggiorana
1 cucchiaio concentrato pomodoro
5 cucchiai olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine le cipolle e cuocetele a fuoco bassissimo con l'olio, a recipiente coperto per un'ora. Bagnate ogni tanto con poca acqua e a 15 minuti dall'inizio della cottura, salate.

Unite poi la carne e fatela insaporire a fuoco vivo per pochi minuti.

Aggiugete il rosmarino, la maggiorana, l'alloro e la paprika con il pomodoro diluiti in 2 dl di acqua tiepida.

Proseguire la cottura, con il coperchio, per altre 2 ore.
Se necessario bagnate la carne con poca acqua tiepida.

Al termine della cottura trasferite il gulash su un piatto di portata accompagnando con polenta.

CONSIDERAZIONI

La dose di carne secondo me è un po' scarsa per 4 persone. Nella mia preparazione le cipolle a mia disposizione erano leggermente meno ma sono sicura che mantenendo la proporzione di pari peso carne/cipolle il risultato sarà ancora migliore.

Abbiamo accompagnato il gulash con riso basmati bianco, leggermente salato, cotto a vapore.

E' una preparazione semplice anche se richiede una cottura lunga 3 ore. Importantissima è la qualità degli ingredienti: la nostra paprika era fantastica!

domenica 16 novembre 2008

Garganelli colorati


garganelli colorati, inserito originariamente da fugzu.

Garganelli garganelli g a r g a n e l l i...

quale migliore scusa per provare i colori diversi delle sfoglie? Dopo la prova con la sfoglia verde colorata con gli spinaci ieri ho provato a colorarla con il concentrato di pomodoro.

INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)

2 uova
210 gr farina Spadoni 00 (circa)
1 cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Rompere le uova nel "cratere" della farina e aggiungere il concentrato, mescolandolo con l'aiuto di una forchetta alle uova.
Impastare e controllare la consistenza: potrebbe variare sia per la dimensione della uova che per l'aggiunta del concentrato.

Lasciare riposare 30 minuti l'impasto avvolto nella pellicola o in una scatola di plastica ermetica, a temperatura ambiente.

Stendere una sfoglia alla volta passandola fino al rullo più fine e ripassarlo una volta ancora.

Stendere la sfoglia sulla spianatoia e tagliarla in quattro strisce orizzontali e successivamente in tante verticali in modo da formare dei piccoli quadretti.

Prendere ciascun quadretto e metterlo in diagonale sull'apposito attrezzo e avvolgetelo sul bastoncino imprimendo una lieve pressione.

Sfilare il "maccherone sul pettine" e disporlo su un vassoio di cartone infarinato.

Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta che è tornato il bollore.

CONSIDERAZIONI

Condite con un sugo che non copra il profumo e sapore della pasta. Io li ho semplicemente conditi con burro e striscioline di prosciutto crudo tagliato fine.

Usando la farina Spadoni ho notato che il colore della pasta si accentua in cottura, se volete un impasto ancora più rosso, provate ad aggiungere più di un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro ogni 2 uova di sfoglia.


giovedì 13 novembre 2008

Palline di focaccia


palline di focaccia, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera ho rifatto le mie pizzette con l'impasto delle focaccine insegnatomi al Corso di panificazione di Piero Capecchi.

A questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).

INGREDIENTI
(4 teglie)

1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio

Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.

Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:

20 palline da 20 gr (1 teglia)

24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)

Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.

Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano. Coperte con nylon e aspettato un'ora di lievitazione.

Le ho cotte a forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.

Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE! L'uso del latticello arricchisce il spore davvero ricco ancora di una nota particolare in più.

lunedì 3 novembre 2008

Pane a spiga con patate


pane con patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Forum della rivista "La Cucina Italiana": è stata data dalle sorelle Simili ad uno dei loro corsi di panificazione.

Ve la trascrivo:
INGREDIENTI
(1 pane grande)

500 g farina 0
200 g acqua circa (esatti)
10 g lievito birra (12 g circa)
10 g sale
15 g zucchero
25 g strutto
300 g patate lessate e passate (pesate dopo averle passate)

Fare la fontana mettere al centro l'acqua e il lievito, unire un poco di farina poi aggiungere sale, zucchero e strutto, ammassare e unire le patate.

lavorare 8/10 min.fino a che non sarà ben amalgamato ed elastico poi mettere in una ciotola unta di strutto a riposare per 1 ora.

Rovesciare sul tavolo e formare due filoni, uno di un terzo e uno di due terzi di impasto. Far riposare 15/20 min, poi con un mattarello imprimere il filone più grande al centro e mettere nell'incavo che si è formato il filone più piccolo. Coprire e far lievitare 4o min. Prima di infornare, cospargere di farina con un setaccio e incidere con le forbici il pezzo più piccolo onde formare la spiga. Forno 210/220 per 25/30 min.


PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

Io ho raddoppiato le dosi e messo 25 gr di lievito di birra.

Ho pesato le patate una volta lessate e passate e le ho usate una volta tiepide.

Ho impastato tutti gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e lo zucchero e per ultimo lo strutto.

Ho seguito tempi e intervalli di lievitazione come indicato ottenendo un impasto molle ma con una propria consistenza. Mi sono unta le mani per muoverlo, dividerlo e fare la "buchetta" centrale su cui poggiare il panetto più piccolo di impasto.

Ho fatto due prove di spolvero, una con farina 0 e una con semola rimacinata e a fine cottura mi è piaciuto di più il pane spolverato con la semola.

Mentre cuoceva il primo pane ho messo il secondo già sulla teglia foderata di carta forno, avvolto in un nylon grosso, in frigorifero, nel ripiano meno freddo. Pochi minuti prima di infornarlo l'ho tolto dal frigorifero, scoperto dal nylon, l'ho spolverato e tagliato a "spiga". Ho infornato subito.

La cottura è stata a

220°C ventilata per 15 minuti, poi a 200 °C ventilato per altri 20 minuti.

I pani sono risultai colorati e asciutti all'interno ma una volta raffreddati ho constatato che la crosta era morbida.

Sono molto buoni anche così, l'alveolatura è perfetta e l'interno è asciutto ma quando li rifarò dovrò fare un paio di prove di cotture allungando in ogni caso la cottura a quasi un'ora.

Proverò a infornare a: 220°C ventilato per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C oppure 240°C per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C. Se per caso rifate voi questo pane mi dite le vostre variazioni di cottura? A noi è piaciuto davvero tanto, entrerà nei nostri "pani di casa".

CONSIDERAZIONI 2

Ho elaboarato una nuova ricetta leggete qui