Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 19 dicembre 2016

Maionese veloce

Negli anni ho più volte provato a fare la maionese fatta in casa con ricette diverse: nessun risultato mi ha mai soddisfatto.
Ieri ho provato per l'ennesima volta con una ricetta che avevo appuntato su un fogliettino di carta e.... ce l'ho fatta!
INGREDIENTI
(1 barattolo da marmellata abbondante)

210g oliva non troppo forte (freddo) o si semi
1 uovo intero
un pizzco sale
poca senape (1 cucchiaino scarso)
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredieni in un contenitore a ltp.
Posizionate il mixer a lame ad immersione appoggiandolo sul fondo.
Accendetelo in questa posizione e mantenetelo fisso sul fondo mentre va, per 25 secondi.
Vedrete che il composto si monterà mantenendo una parte chiara più alta.
Dopo 25 secondi alzate piano apno le lame fino ad ottenere una massa morbida e chiara.

La maionese è fatta!

CONSIDERAZIONI

E' indispensabile seguire le poche indicazioni di base: olio freddo e mantenere il mixer ad immersione fisso sul fondo per 25 secondi.
A vostra discrezione la quantità di limone e senape ma dovrà essere messa fin da subito.



lunedì 12 dicembre 2016

Cucinare Lontano. A tavola con gli altri: giro del mondo in 360 ricette: IL LIBRO


Cucinare Lontano. A tavola con gli altri: giro del mondo in 360 ricette.
AUTORI: JEAN MICHEL CARASSO, LUISA GHETTI
ED: NUOVA EDITORIALE FLORENCE PRESSE

"Cucinare Lontano", è uno straordinario viaggio nelle cucine del mondo, un manuale che non c'era per il mondo che sta venendo. Jean Michel Carasso, l'ebreo nato in Africa, vissuto in Francia e approdato in Italia, con il suo bagaglio di internazionalismo culturale, linguistico, affettivo e culinario; Luisa Ghetti Mati italiana romagnola, trapiantata in Toscana, con la sua carica di pura italianità, la cucina "della mamma" mai abbandonata: due opposti. Ma è questa diversità che li ha riuniti, una reale curiosità reciproca per i mondi reciproci, desiderio di capire, attraverso la pratica comune del cucinare, cosa significa essere diversi. Da una parte una fonte di conoscenza multietnica, dall'altra l'Italia degli italiani a tavola, e non solo. È nato così "Cucinare Lontano": i popoli migrano, le frontiere cambiano, le culture si incontrano e scontrano, anche in cucina, anche a tavola. È quello che si mostra con questo libro, unendo due culture culinarie, per avvicinare il lettore italiano al mondo in mutamento che è il suo e che, bene o male, dovrà pure accettare e capire." (Dalla prefazione di Allan Bay)


E' in vendita nelle librerie e on line.

domenica 4 dicembre 2016

Cardi gratinati

Eccovi un'altra ricetta coi cardi, sempre dal numero di dicembre 2016 di Sale & Pepe.
Una vota acquistao ho pulito e sbianchito tutto il cardo. Potete fare così anche voi poi metterlo da parte in frigorifero o surgelarlo per altre preparazioni.

INGREDIENTI

cardo sbianchito*
latte
sale, pepe, noce moscata qb
scamorza affumicata prosciutto di Praga
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

*SBIANCHITURA


Mettete in una teglia i pezzetti di cardo, copriteli a metà con il latte e cuoceteli in forno a 180°C ventilato finchè sarnno davvero morbidi e il latte sarà pressochè assorbito.
Rigirateli, in cottura, una volta.
Tagliate a fettine sottili e strette la scamorza e il prosciutto.
Togliete dal forno la teglia e alternate il cardo con pezzetti di scamorza e pezzetti di prosciutto di Praga.
Spolverizzate con parmigiano grattugiato.
Infornate a 180°C ventilato con grill per 10 minuti fino a doratura.

CONSIDERAZIONI

Ottima soluzione per variare e vivacizzare nell'aspetto e nel sapore una semplice gratinatura con besciamella.
Nella ricetta originaria la gratinatura era fatta su un doppio strato.
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giovedì 1 dicembre 2016

Orecchiette al sugo di cardi

Solo da pochi anni conosco e cucino il cardo. Ho trovato questa ricetta nel numero dicembre 2016 della rivista Sale & Pepe.
INGREDIENTI
2 persone

ORECCHIETTE
180g semola di grano duro senatore cappelli
un pizzico di sale
90g acqua tiepida

SUGO
1 carota piccola,
1/2 cipolla rossa piccola,
10cm di costa sedano
1/2 bicchiere passata e poco concetrato pomodoro
20cm cardo sbianchito*
vino bianco secco
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva qb

CONDIMENTO
pecorino e peperoncino fesco piccante

*SBIANCHIUTRA CARDI
I cardi hanno l'aspetto di sedano ruvidie  più tenaci. Per qualunque preparazione le coste di cardo vanno prima sbianchiti.
Questo procedimento  è una bollitura in acqua per un'ora.
I cradi vanno precedentemente puliti tagliandoli a tronchetti di circa 10/15cm elimenando i filamenti col pelapatate. Vanno subito strofinati con un limone  e mesi in un contenitore con altro succo di limone.
In una pentola versate 3 cucchiai colmi di farina che scioglierete con un po' di acqua. Aggiugete succo di limone e altra acqua necessaria.
Portate questo composto a bollore e mettete i pezzi di cardi a cuocere per un'ora o fino a quando potrete forare i pezzi con una forchetta.
Scolate e utilizzate i cardi a secondo della vostra ricetta.

PREPARAZIONE

Tritate sedano, carota e cipolla. Tagliate a cubettini 2 pezzetti di cardo sbianchito. Soffriggete il tutto in un po' di olio. Salate e pepate.

Sfumate con un po' di vino bianco poi aggiungete i pomodori e cuocete per una mezz'ora a fiamma bassa.
Preparate le orecchiette, cuocetele in acqua salate e scolatele nel sugo condendo con scaglie di pecorino ed eventualmente un po' di peperoncino fresco piccante.

CONSIDERAZIONI

Il sugo, arricchito con un buon pecorino e poco peperoncino piccante, si abbina perfettamente con il formato di pasta e la cosa fantastica è che il cardo (tagliato leggermente più grossolano rispetto al soffritto) conferisce al semplice sugo di pomodoro un sapore e consistenza unici: sembra che il condimento sia anche con della carne.
Provate e poi mi saprete dire.




Salmone cotto in bianco alla nordica

Odiavo il salmone cotto ma dopo averlo cucinato in bianco senza fiamma, mi si è aperto un mondo! Grazie al libro di ricette nordiche: La Cucina Nordica di Magnus Nilsson !
L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.

INGREDIENTI
4 persone

1 filetto di salmone di circa 1kg

BRODO
75g aceto bianco
1 carota affettata
1 cipolla rossa piccola affettata
1 foglia grande finocchio affettata
1 gambo sedano a cubettini
qualche rametto timo
2 chiodi di garofano
1 foglia alloro
1 manciata steli prezzemolo
un pizzico sale grosso

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.
Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.
Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.
Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.
Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.
Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.
Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.
Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.

Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.

Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura? 
Il pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse succede minimamente con la cottura al cartoccio.

Provate!

Taralli

Era da un po' di tempo che volevo provare a fare dei biscottini salati e gira e rigira mi sono decisa a provare a fare i miei primi taralli.
Mi sono un po' documentata e ho trovato ricette con farina di semola rimacinata o con farina 0. Quasi tutte le ricette prevedevano la doppia cottura: prima bollitura poi forno ad alta temperatura.
I tempi di riposo (anche tra operazioni diverse della stessa preparazione) e la parte liquida variavano da ricetta a ricetta.
Io mi sono affidata alla ricetta del Blog dellla cuochina sopraffina per quanto riguarda gli ingredienti mentre per la lavorazione in generale ho fatto un mix di molte preparazioni.
Ho fatto dei taralli piccoli e base, senza aromi di finocchio, origano, peperoncino o altro.

INGREDIENTI
40 pezzi piccoli

300g farina 0
100g olio extravergine di oliva
100g vino bianco secco (Montecarlo di Lucca)
6g sale fino (1 cucchiaino raso)

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti insieme con una planetaria, a bassa velocità per circa 10 minuti. Otterete un impasto liscio, morbido ma ben incordato che non appiccica.
Mettetelo a riposare sun un piano di legno coperto da una ciotola.
Formate i taralli facendo dei cordoncini lunghi circa 10cm e dello spessore di mezzo cm.
Non aggiungete farina sul piano di lavorazione.
Una volta formati tutti sulla spianatoia di legno dovrete bollirli.
Portate a bollore l'acqua con un pizzico di sale in una ampia pentola.
Mettete i taralli nell'acqua a bollore, uno alla volta, facendo attenzione a non sovrapporli. Quando ne avrete messi una decina  aspettate che vengano a galla e toglieteli subito con una schiumarola.
Posateli con delicatezza, scolati, su un panno.
L'operazione sarà molto veloce.

Con una spatola rigirateli in modo che i taralli si asciughino ben bene su entrambi i lati: fate attenzione perchè soprattutto appena scolati sono fragili.
Accendete il forno ventilato a 200°C.
Dopo una ventina di minuti metteteli su due teglie foderate di carta da forno e  cuocete in forno per 20 minuti.

Eventualmente dopo 15 minuti controllateli e, se non sono ancora cotti, scambiate sopra con sotto le due teglie.
Sfornate e lasciate raffreddare anche sulle teglie.
CONSIDERAZIONI

L'impasto di questa ricetta  non è duro come in altre ricette ma il risultato è ottimo.
I tarallini sono stati divorati caldi, appena sfornati ma alcuni li ho salvati e assaggiati freddi e anche il giorno dopo.
Sono perfetti: profumati e croccanti.
Fate attenzione ai tempi di cottura: la bollitura è davvero veloce e anche i tempi della cottura in forno può dipendere dalle dimensioni dei pezzi e dal forno.

E' importante che i taralli siano ben asciutti prima della seconda cottura, in forno.

Quando formerete i taralli cercate di mantenere allargato il buchino interno: eventualmente riallargatelo leggermente prima e dopo la bollitura.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti diminuendo leggermente la parte liquida.

INGREDIENTI

100g farina
30g olio
30g vino bianco
2g sale

Quindi per ottenere un centinaio di pezzi ne ho impostato 1kg.

1kg farina
300g olio
300g vino bianco
20g sale

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta sopra. Sono venuti perfetti.


sabato 19 novembre 2016

Minestra di cavolfiore

Eccovi un'altra ricetta dal libro La cucina nordica di Magnus Nilsson.
La densità di questa minestra è a vostro piacere: io ho preferito non allungarla troppo e raggiungere la consistenza di una mousse.
INGREDIENTI
4 persone

800g cavolfiore mondato a cimette
acqua di cottura salata qb
latte qb
burro qb
200g panna da montare
sale, pepe qb
bacon fritto (decoro)

PROCEDIMENTO

Se vi piace esaltare il sapore del cavolfiore, prima di cuocerlo in acqua salata, saltatelo in padella con un po' di burro, fino a quando le cimette si coloriranno leggermente.
Cuocete in abbondante acqua salata i pezzetti di cavolfiore per 9 minuti poi scolateli mantenendo da parte l'acqua di cottura.
Metteteli in un grande mixer a lame e frullate a bassa velocità per 10 minuti aggiungendo dopo un po' solo un mestolino di acqua di cottura.
Passate al colino la crema ottenuta, mettetela in una pentola e aggiungete il latte che volete per la consistenza desiderata. 

Scaldate a fiamma bassa senza raggiungere il bollore.
Poco prima di servire aggiungete la panna semimontata, mantenendo caldo il composto sempre senza raggiungere il bollore.
Servite in monoporzioni decorando con pezzetti di pancetta fritta.
CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria potete lessare semplicemente il cavolfiore ma ricordatevi di non stracuocerlo perché diventerà tropo dolce, cattivo.
Potete non aggiungere la panna e neanche la pancetta: nella tradizione di Svezia e Norvegia esiste anche la ricetta semplice.

Io non amo molto il cavolfiore ma questa ricetta me lo ha fatto riscoprire e rivalutare.
Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto la ricetta seguendo lo stesso procedimento ma aggiugendo solo latte prima di frullare al mixer a lame per 10 minuti. Il latte aggiunto era fino ad ottenre una consistenza densa.
A seguito ho aggiunto altro brodo di cottura salato e frullato poco col mixer a lame solo per mescolare e rendere la crema uniforme.
Ho proseguito la preparazione passando il tutto al colino e ho scaldato solo poco prima di servire aggiungendo a fiamma spenta la panna montata.
La consistenza leggermente più lenta ha reso perfetta la crema. Non ha perso nulla neanche nel sapore.



venerdì 11 novembre 2016

Cavolo rosso brasato agrodolce

Qucalche giorno fa, dopo un po' di attesa sono riuscita ad avere un nuovo libro di cucina, in traduzione italiana: La Cucina Nordica, di Magnus Nilsson, editore Phaidon.
Alcuni di voi sapranno che qualche anno fa sono stata in Danimarca  con il mio socio e amico Chef Jean Michel Carasso: siamo stati e abbiamo cucinato per danesi cucina italiana, per 20 giorni.
Sono rimasta davvero affascinata  ma purtroppo pochi erano i libri di cucina locale in inglese... una volta tornata ho scoperto che non ce ne era nessuno in italiano.
Questo libro, grande e grosso, ha ricette e fotografie ma è molto interesante perchè cerca di fare conoscere culturalmente i paesi nordici.

Eccovi la prima ricetta provata.

Cavolo rosso brasato agrodolce 
E' un piatto tipico della cena di Natale svedese e delle famiglie nordiche. Esistoo varianti di brasatura con vino rosso o cordiale di ribes rosso. L'autore preferisce il semplice aceto e zucchero. Un altro tocco dell'autore è l'aggiunta quasi a fine cottura di dadini di mela (di tipo sodo) con la buccia.

E' migliore se preparato il giorno prima  e lasciato riposare prima di riscaldarlo nuovamente.
Ho dimezzato le dosi del libro.

INGREDIENTI
4 persone

1/2 cavolo rosso
50g zucchero melassato (di canna)
50g aceto di vino rosso
5 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 pezzo piccolo di cannella
1 mela non sbucciata, senza torsolo, tagliata a cubettini
sale, pepe nero qb
acqua qb

PROCEDIMENTO

Affettate finemente il cavolo con la mandolina. Mettete tutti gli ingredienti in una ampia pentola, escluso la mela.


Cuocete a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo, man mano, un po' di acqua, se si asciuga troppo.
Dopo 40 minuti aggiungete i cubetti di mela e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Alzate la fiamma e riducete l'eventuale liquido sul fondo. Regolate di sale e pepe.
Servite caldo.

CONSIDERAZIONI

Il sapore è davvero particolare e in effetti le spezie all'interno sprigionano profumi che fanno subito Natale.
Noi l'abbiamo mangiato dopo qualche ora e il sapore era buono, oggi riassaggio quello che è stato una notte in frigo e vi dico poi la differenza.
L'abbinamento ideale è con della carne di maiale arrostita.
Ricordate che il cavolo, una volta cotto, dimezza il volume.

CONSIDERAZIONI 2

Ho finito il cavolo cucinato, la sera successiva e a mio parere è cambiato molto, mgliorato: il sapore si èuniformato e la conistenza è cambiata leggermente.
Buonissimo anche a temperatura ambiente, senza scaldarlo nuovamente.