Pane farcito algerino: Mhadjeb

Pane farcito algerino: Mhadjeb, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho scoperto, attraverso il Blog Lost in Kitchen, questo pane algerino, tipico delle cucine dei paesi nordafricani.
Mi è piaciuto il fatto che non aveva bisogno di lievitazione e la cottura era sulla piastra: così simile alla mia piadina pur essendo fatto con la semola rimacinata.

Dopo averli preparati ho cercato nel web un po' di materiale informativo e mi sono imbattuta in un bellissimo video. Lo pubblico in fondo alla ricetta. La prossima volta proverò a seguirlo per ottenere una sfoglia ancor più sottile.

INGREDIENTI
4 pezzi

200g semola rimacinata Senatore Cappelli
un pizzico d sale
100g acqua tiepida
olio extravergine di oliva per stendere la pasta e mantenerla umida

RIPIENO
1 cipolla*
1 spicchio aglio*
2 pomodori da sugo
140 g tonno sott'olio scolato
sale, pepe
olio
harissa**

* non avevo cipolla ho quindi sostituito cipolla+aglio con un paio di scalogni

**in mancanza di questa salsa piccante potete aggiungere un po' di concentrato di pomodoro con peperoncino piccante fresco o qualche goccia di Tabasco

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il sale e l'acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida ma non appiccicosa.
Dovrete lavorarla a lungo ottenendo una consistenza simile alla plastilina.
Mettete a riposare l'impasto, sotto a una ciotola per 30 minuti. Nel frattempo preparate velocemente il ripieno.
Scolate il tonno e frantumatelo con la forchetta.
Tritate aglio e cipolla e saltateli in una ampia padella, aggiungete i pomodori a cubetti, sale e pepe. Asciugando al salsa , a fiamma viva, velocemente.
Poco prima di spegnere aggiungete il tonno mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, stendendo il ripieno. in modo che il tonno finisca di assorbire l'umidità della salsa.

Prendete l'impasto e dividetelo in 4 parti uguali d i circa 70g l'una.

 

Formate della palline, ungetele con l'olio e mettetele nuovamente sotto la ciotola a riposare altri 30 minuti.

Prima di iniziare a stendere i pani prendete un grande piano in materiale plastico e ungetelo abbondantemente.

Prendete ciascuna pallina e mantenendola umida con l'olio, stendetela finchè sottilissima (di forma quadrata o circolare), trasparente, come la pasta da strudel.
Mette nel centro 1/4 del ripieno e un po' di harissa.

Chiudete a pacchetto. 

Cuocete sulla piastra a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarli.

CONSIDERAZIONI

Ho steso l'impasto con il matterello ma solo guardando il video ho capito che l'avrei dovuto stendere ancora più sottile e per facilitarmi avrei dovuto mantenere ancora più unto il ripiano e la sfoglia.
Vi osso dire che anche nella mia versione sono venuti buonissimi. La cosa importante è che i "pacchetti" siano ben unti in superficie quando li cuocerete e che la piastra non sia a temperatura troppo alta per far si che si cuociano bene senza bruciarsi.

Si possono fare anche con un ripieno di carne speziata o vegetariani sostituendo il tonno con dei peperoni.

Li rifarò al più presto:in casa mi hanno sgridato perchè ne ho fatti solo... 4 !

Eccovi il video su you tube.

CONSIDERAZIONI 2

Ho subito rifatto questo fantastico pane, in doppia dose e farcendolo con un ripieno di carne mista. Ho fatto l'impasto della ricetta ma per stenderlo l'ho unto con più olio e con un movimento circolare l'ho lisciato e steso. 

Senza staccarlo dal piano in plastica l'ho steso poi più sottile possibile, alla fine, con il matterello.

La sfoglia è venuta più sottile, fragile ma non ci sono stati problemi a piegarla perchè alla fine si sovrappone.

Una volta pronti i "pacchetti" li ho mantenuti ben unti e cotti a fiamma bassa sulla teglia. 

Ho cotto tutti i pani prima e li ho ripassati a fiamma viva poco prima di mangiarli.

Sono venuti perfetti e naturalmente mio figlio mi ha chiesto come mai ne avevo fatto così pochi...

Ecco gli ingredienti del ripieno: non ho le dosi esatte perchè ho utilizzato degli avanzi.

RIPIENO 2

macinato di vitello+macinato di maiale (2/3+1/3)

1 spcchio aglio

1 cipolla rossa grande

poco sedano

1 carota piccola

2 peperoni verdi piccoli (friarielli)

sale, pepe

cumino in polvere

curcuma

paprika dolce

1 bicchiere passata pomodoro

1 bicchiere acqua

poco peperoncino piccante fresco

prezzemolo tritato fresco

Ho fatto un trito di sedano carota, cipolla e aglio e l'ho soffritto brevemente in un po' di olio evo. Ho aggiunto il macinato e i peperoni tagliati a pezzetti e li ho fatti rosolare. Ho salato e pepato e aggiunto le spezie. Versato la passata di pomodoro e l'acqua e fatto cuocere un'ora a fiamma bassa. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo tritato fresco. Prima di usare il ripieno  l'ho fatto intiepidire. 

Ho ottenuto una padella grande di ripieno che ho utilizzato per 8 pani dividendola in spicchi uguali.

 

Kodrit kadir

Kodrit kadir, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un dolce davvero particolare. Quando ho trovato la ricetta sul Blog Cucchiaio e Pentolone, mi ha subito incuriosito e sono andata alla ricerca di altre foto e info.
Ho quindi trovato la ricetta sul Blog Lilly in the kitchen e una lunga discussione sul forum di Cookaround.

Ero combattuta perchè anch'io, come quelli che già l'avevano fatto, non capivo come poteva riuscire una preparazione così strana.

Beh, vi posso confermare che funziona ed è un dolce veloce ed ottimo.

Ho portato qualche piccola modifica alla ricetta originaria. Ricordatevi che questo dolce è migliore il giorno dopo e va sformato solo poco prima di consumarlo.

INGREDIENTI
(stampo da 2 litri con buco)

PER IL CARAMELLO

100g zucchero semolato
un goccio limone
pochissima acqua

PER IL CREME CARAMEL

800g latte intero
200g zucchero semolato
5 uova intere
1 bacca vaniglia aperta

PER LA PARTE AL CACAO

100g farina 00
50g zucchero semolato (se vi piace più dolce mettete 100g)
12g cacao amaro (2 cucchiai)
2 g lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 uovo intero
100g latte intero
100g olio semi di arachidi

PROCEDIMENTO

Accendete a 180°C il forno ventilato e portatelo a temperatura con già dentro una teglia che possa contenere due dita di acqua. Posizionate la teglia in basso e mettete l'acqua solo poco prima di infornare il dolce.

Mettete in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia aperta con anche i semini estratti.
Portate il latte a bollore poi spegnete e lasciate in infusione.

Preparate velocemente un caramello in un altro pentolino mettendo lo zucchero, qualche goccia di limone e un'idea di acqua, quella necessaria per inumidire lo zucchero.
Mescolate il tutto poi accendete la fiamma e non mescolate più finchè il caramello è pronto.

Nel frattempo posizionate lo stampo sopra al pentolino del latte in modo che si scaldi e quando il caramello sarà pronto potrete versarlo subito senza troppo contrasto termico.
Riuscirete così, facilmente, a distribuire il caramello su tutta la superficie dello stampo: bordi interni (del buco centrale) e lati.

In una ciotola media versate gli ingredienti per la parte al cacao. Prima quelli solidi: zucchero, farina, lievito, cacao. Mescolateli poi aggiungete l'uovo e aiutandovi con una frusta e poi con una spatola mescolate anche gli ingredienti liquidi: latte e olio.

In una ciotola più grande mescolate, con un'altra frusta, le uova con lo zucchero poi aggiungete il latte filtrato.

Versate il creme caramel nello stampo. Prendete la parte al cacao e aiutandovi con una spatola colatela a filo giro giro dentro allo stampo già pieno di creme caramel. Non vi spaventate: andrà a fondo e macchierà la superficie in modo irregolare. Voi continuate a ruotare e versare su tutta la superficie.

Mettete l'acqua nella leccarda del forno e posizionate il dolce cuocendo a bagnomaria per 45 minuti. Trascorso questo tempo provate a infilare un lungo stecchino di legno all'interno in profondità: se uscirà pulito, asciutto, il dolce sarà cotto.

Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato trasferitelo in frigorifero, mantenendolo nello stampo.

Come tutti i creme caramel è migliore dopo diverse ore, il giorno dopo, perchè il caramello si ammorbidisce e penetra nel dolce.

CONSIDERAZIONI

Ho tenuto d'occhio il dolce per tutta la cottura, anche perchè nella ricetta i tempi erano più lunghi e non sapevo se "la magia" sarebbe avvenuta.
Ebbene, non so bene ne come ne quando, la parte al cacao dal fondo è salita alla superficie, tutta insieme, in modo regolare.
Ho preferito non aggiungere aromi o spezie e provare il dolce nella sua semplicità.

La parte al caramello è molto leggera essendo fatta con solo latte e non una percentuale di panna e avendo utilizzato uova intere e non una parte almeno di solo tuorli.

Penso in realtà che questo renda il dolce nel suo complesso migliore perchè non lo rende eccessivo, troppo carico.

La parte al cacao è perfetta, non troppo carica ( la dose di zucchero nelle varie ricette trovate variava) e di una consistenza particolare a metà tra il pan di spagna e un creme caramel.

Avete capito che questo dolce mi ha conquistato. Provatelo!