Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 29 dicembre 2009

Cappone lessato e/o arrosto ?

Ho ereditato parte della passione e della creatività da mio padre. Da sempre alleva animali: quest'anno ci ha regalato, per Natale, due bei capponi, nati e cresciuti tra le sue amorevoli cure.
Già puliti, belli grossi pur non essendo giovani.

Vi posso confessare che non amo molto nè il brodo, nè il bollito (o lesso come si chiama in Romagna) ma apprezzo i prodotti speciali come questi capponi.
Quando mi sono imbattuta in questo procedimento, sentito raccontare alla Prova del Cuoco da Alessandra Spisni, me ne sono subito innamorata.

INGREDIENTI
(8 persone)

per la lessatura
1 cappone intero (senza interiora*)
2 coste di sedano
2 cipolle piccole
2 carote piccole
1 patata media
poco concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
acqua
sale grosso

per la cottura arrosto
2 rametti rosmarino
10 foglie salvia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio sale grosso
qualche grano di pepe nero
4 cucchiai abbondanti strutto

*potrete usare le interiora per fare ottimi crostini romagnoli

PROCEDIMENTO

Prima di buttarvi in questa avventura guardate se avete una pentola, munita di coperchio, abbastanza grande per contenere il cappone intero e anche una teglia dove posizionarlo per cuocerlo in forno.

Spelate carote e patata. Grattate con un coltello affilato la parte "stampata" della crosta di Parmigiano. Togliete la buccia e tagliate a metà le cipolle.
Mettete nella pentola il cappone, le verdure, la crosta e un po' di concentrato di pomodoro e coprite il tutto con acqua.
Potete salare subito o anche dopo ma ricordate che la cottura si prolunga e il brodo si ritira quindi non esagerate con il sale, meglio se usate quello grosso.
Coprite e portate a bollore. Se si forma della schiuma al primo bollore toglietela, abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere a bollore basso per circa 1,30h.
Il cappone non si dovrà disfare, staccare dalle ossa ma dovrà essere ben cotto.
Con delicatezza toglietelo dal brodo e posizionatelo steso sulla teglia che userete per la cottura in forno. Senza nulla, asciutto.

Scaldate il forno ventilato a 180°C.
Fate al mixer a lame, un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso. Massaggiate dentro e fuori il cappone e ungetelo con lo strutto.
Mettetelo a cuocere in forno, girandolo ogni tanto, per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Vi sembrerà una lavorazione laboriosa e quasi inutile invece per me è la scoperta dell'acqua calda.
Ho lessato il cappone la sera, scolandolo e lasciandolo nella teglia la notte. Poco più di un'ora prima del pranzo ho fatto il trito, ho condito e unto con lo strutto e cotto per un'ora.

Una vera rivelazione.

Il risultato è stato migliore di un buon pollo arrosto! Carne saporita, umida, pelle croccante.
Nessuno avrebbe pensato che quello era un caponne lessato: la prova del successo della ricetta è che non sono riuscita neanche a fare una foto.

sabato 26 dicembre 2009

Cioccolatini al latte : animaletti e cuoricini farciti al gianduia

Dopo i cioccolatini al cioccolato fondente ecco la seconda prova di cioccolatini casalinghi: ho utilizzato cioccolato al latte e farcito alcuni con crema gianduia.

INGREDIENTI

cioccolato al latte
crema gianduia
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo


PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato al latte e, a questo giro ho fatto, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante a cuoricino con crema gianduia interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato, in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano di marmo per abbassare la temperatura, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo a cuoricini.
Con movimento veloce ho poi capovolto facendo colare l'eccesso. Ho riportato in posizione orizzontale.Pulito la superficie dello stampo con a spatola e messo a raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo ho riempito lo stampo con gli animaletti, cercando di riempire bene le forme. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo.

Ho riempito una siringa con la crema gianduia fatta in casa, mettendo una bocchetta stretta e lunga.
Ho tolto dal frigorifero il primo stampo e versato al centro di ogni cuoricino una micro porzione di crema, facendo in modo che rimanesse un po' di spazio per la copertura finale in cioccolato al latte.
Ho messo nuovamente per una mezz'ora in frigorifero per solidificare.

Ho pulito il piano e messo il cioccolato nuovamente nella ciotola in vetro, l'ho fuso a microonde e ritemperato, messo cioè sul marmo freddo per creare lo sbalzo di temperatura, raffreddarlo per renderlo lucido una volta freddo e non sciogliere i precedenti strati del cioccolatino.
Ho ripreso lo stampo e colato la copertura finale sui cuoricini. Ho pulito e livellato con una spatola e messo per l'ultima volta in frigorifero.

Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

I passaggi sono semplici e ripetitivi ma bisogna avere pazienza...

Usando solo 400 gr di cioccolato e avendo due stampi ho ottenuto lo stampo completo di cuoricini farciti e circa mezzo di quello a piccoli animaletti. Fare i cioccolatini farciti non è semplice perchè lo spazio da farcire è piccolo e la prima colatura di cioccolato deve essere fine e precisa. Nel mio caso il cioccolato era, a mio parere, un po' troppo freddo così ho ottenuto alcuni gusci un po' spessi.

Come primo tentativo non mi lamento, ma posso migliorare.

A nostro gusto i cioccolatini fondenti sono migliori, quelli con cioccolato al latte sono troppo dolci. Ora proverò a lavorare anche una piccola quantità di cioccolato bianco e poi vi saprò dire.

Hotcakes, Pancakes o... Blinis


hot cake, inserito originariamente da fugzu.

Li ho assaggiati la prima volta, qualche anno fa, in Yucatan, a colazione a un tavolino di una piccolissima Locanda a Punta Allen. Li chiamavano hot cakes e erano serviti con sciroppo d'acero.
Tornata a casa ho riprovato un po' di ricette e alla fine ecco la mia: non è ne dolce ne salata quindi a secondo delle voglie li mangiamo con sciroppo d'acero o con nutella, marmellate, cocco in polvere, granella di cioccolato... quel che c'è...

Esistono anche in versione salata: sono i Blinis, di origine russa farciti con panna acida, salmone o caviale.

INGREDIENTI
(6 pezzi grandi)

125 gr farina 00
150 gr latte
1 uovo
15 gr burro fuso
1/2 cucchiaio lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Fondete a microonde il burro. In una ciotola mescolate con l'aiuto di una frusta tutti gli altri ingredienti, poi aggiungete anche il burro fuso.
Scaldate, a fiamma media/viva, una padellina antiaderente e ungetela appena con poco burro: basterà solo la prima volta.
Versate al centro della padellina un mestolo di composto e aspettate che si formino sulla superficie delle bollicine, solo allora con l'aiuto di una spatola potrete rigirare la "frittella". Pochi istanti e sarà pronta.
Impilate i pancakes così si manterranno caldi finchè li avrete cotti tutti.

VARIANTE

Non essendo un impasto dolce l'ho usato anche per fare delle micro frittelline da farcire con burro, spicchietti di limone, olive nere,salmone, uova di lompo e gamberi.
In questo caso ho dosato il composto con un cucchiaino e ho portato a temperatura ambiente i mini "blinis" prima di farcirli.
In questo caso ho triplicato la dose dovendo preparare un antipasto per 22 persone.

CONSIDERAZIONI

Noi li adoriamo, sia dolci che salati. E' importante che la fiamma non sia nè troppo bassa nè troppo alta. Nel primo caso le frittelle non si gonfieranno bene nè coloreranno, nel secondo rischieranno di sapere un po' di bruciato e di non essere soffici. Trovata la padellina e l'intensità di fiamma giusta sarà un gioco da ragazzi.

mercoledì 16 dicembre 2009

Schiacciata con ciccioli e rosmarino


schiacciata con ciccioli e rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e da mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.
L'ultima, questa, di aggiungere ciccioli di maiale e rosmarino

INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

300 gr farina 0 forte
150 gr acqua
3 gr lievito di birra


IMPASTO

1,500 kg farina 0 media
1 litro liquido (750 gr acqua + 250 gr latte)
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva

170 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
3 rametti grandi di rosmarino

pangrattato da mettere sotto

olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.

La mattina ho versato la farina, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e il latte e ho impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto i ciccioli e il rosmarino tritati a coltello e per ultimo l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.

Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.

Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 3 porzioni: due parti le ho messe in due teglie e una parte l'ho divisa ulteriormente a metà in modo da ottenere due schiacciate più alte e due più fine e croccanti.
Ungendomi le mani ho steso leggermente le quattro porzioni di impasto sulle teglie . Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare due teglie alla volta.

In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.

Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.

Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e ho infornato due delle quattro schiacciate.

Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto nuovamente appena sfornate.
CONSIDERAZIONI

Spettacolari!
La dose di ciccioli (che devono essere morbidi) e rosmarino non è "prepotente" ma arricchisce di profumi e sapori.
Infornando due teglie alla volta a metà cottura le ho scambiate e rigirate e per renderle dorate e croccanti uniformemente pochi minuti prima del termine ho tolto la teglia con l'acqua posta in alto.

lunedì 14 dicembre 2009

Cioccolatini di fondente


cioccolatini di fondente , inserito originariamente da fugzu.

Finalmente mi sono buttata nell'impresa! Dopo aver frequentato il Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini, non avevo più scuse. Molte indicazioni e ricette le potete trovare in uno dei suoi numerosi libri: "Amor di Cioccolato", Ed. Maria Pacini Fazzi.

Quando vi lancerete nell'impresa anche voi non pensate di non sporcare e sporcavi, penso che l'arte del cioccolato abbia qualche cosa di filosofico e meditativo... guai a pensare di decidere voi.. lasciatevi andare e otterrete dei buoni risultati.

INGREDIENTI

cioccolato fondete (50%)
nocciole sbucciate intere
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo

PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato fondente al 50% e volutamente sono partita dalle basi, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante con nocciola interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato tagliuzzato fine , in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Ho cercato di evitare la lavorazione sul marmo per abbassare la temperatura ma mescolando solo nella ciotola la temperatura calva davvero lentamente.
Così mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo cercando di riempire bene le forme degli animaletti. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo per qualche minuto, ho quindi grattato il cioccolato in eccesso dalla superficie e dai bordi, riversando i ritagli e la pulizia del piano di lavorazione nella ciotola per rifonderli a microonde per lo stampo a cuoricini.
Ho fuso nuovamente il cioccolato e, dopo un nuovo temperaggio, l'ho versato nel secondo stampo a riempirlo e ho inserito subito una nocciola all'interno di ciascun cuoricino.
Ho ripetuto il passaggio per qualche minuto in frigorifero e ho pulito lo stampo, lasciando poi i due stampi a solidificare del tutto in frigorifero.
Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

Come primo tentativo mi ritengo soddisfatta, ora dovrò procedere con le prove.. provare i cioccolati di diverso grado fondente, quelli con cioccolato al latte e quelli con il bianco.. poi vorrei provare a fare i cuoricini ripieni di gianduia.. beh, la paura, il timore è passato! Il piacere di aver creato qualche cosa di nuovo è grande.

sabato 5 dicembre 2009

Patate duchessa


patate duchessa, inserito originariamente da fugzu.

Erano anni che pensavo di farle e finalmente qualche giorno fa, scelta, tra le tante, una ricetta da Giallozafferano, mi sono buttata.

INGREDIENTI
(23 pezzi)

500 gr patate
50 gr burro
50 gr parmigiano
sale, pepe
noce moscata
2 tuorli

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 200 °C.

Lessate le patate , sbucciatele e lasciatele intiepidire.
Passatele e aggiungete, burro, parmigiano, condimenti e 2 tuorli.

Mettete in un sacco a poche con bocchetta larga a stella, il purè e formate su una teglia foderata di carta forno le classiche forme arrotondate e rigate.

Cuocete a 200°C per 15 minuti e servire subito.

CONSIDERAZIONI

Questo impasto è sostenuto e non avrete problemi per mantenere la forma. Nel mio caso i pezzi erano piccoletti, ma cottura, colore e croccantezza esterna sono risultate perfette.
Tra i suggerimenti della ricetta originaria c'è quello di spennellare con gli albumi per rendere più lucido ma a me è sembrato solo una complicazione inutile.
Ottime, le faremo spesso.

mercoledì 2 dicembre 2009

Cipolline glassate


Cipolline glassate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro: "Il Cucchiaio d'Argento".

INGREDIENTI
(4 persone)

800 gr cipolline bianche già pulite
poco brodo leggero o acqua
1 cucchiaino zucchero
sale
80 gr burro

PROCEDIMENTO

Scaldare il burro in un ampio tegame a fondo grosso, mettere le cipolline sbucciate, regolate di sale e aggiungete un cucchiaino di zucchero. Cuocete qualche minuto e aggiungete poco brodo leggero o un po' di acqua e continuate la cottura prima a fuoco basso coperto poi scoperto fino al completo assorbimento del liquido.

CONSIDERAZIONI

Noi le adoriamo, sono veloci nella cottura soprattutto se si una una pento ampia.