Tokoyaki: palline di pastella e polpo giapponesi

 Questa ricetta proviene dal libro Hiro Cartoon Food dello chef Hirohiko Snoda.

Toko in giapponese vuole dire polpo, Yaki è tutto quello che è grigliato. Queste palline di pastella sono il tipico street food di Osaka con la tipica frittata, l'okonomiyaki.

Per poterle fare bisogno avere la piastra apposita antiaderente. Può essere messa sulla fiamma o essere elettrica. Noi l'abbiamo acquistata elettrica, on line.

INGREDIENTI

Per la Pastella:

100g farina 0 o 00

75g uovo intero

300g brodo dashi

7,5g salsa soia

Per i Takoyaki:

100g polpo lesso

100g cipollotto

25g benishoga

15g tenkasu

Olio semi per ungere piastra

Per la finitura:

Salsa takoyaki

Salsa maionese

Katsobushi

Alga Nori

Benishoga

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella e lasciatela riposare 30 minuti.

Tagliate il polpo a pezzetti di circa 1cm. Tagliate il cipollotto a rondelle e il benishoga a pezzetti.

Scaldate la piastra e ungetela. Versare la pastella in modo che riempia gli incavi debordando leggermente. Mettete all'interno di ciascuna sfera polpo, cipollotto, tenkasu e benishoga. Quando le sfere iniziano ad addensare aiutandovi con un bastoncino fatele ruotare leggermente nella cavità recuperando anche la pastella esterna.

Procedete ruotando tutte le palline, anche più volte finché si gonfieranno e coloriranno bene.

Mettete sul piatto di portata i tokoyaki e decorate con maionese, salsa takoyaki, scaglie di katsobushi, alga Nori e benishoga.

CONSIDERAZIONI

Abbiamo fatto una doppia dose. 

La vera difficoltà è capire la temperatura della piastra e il momento giusto in cui iniziare a ruotare le palline.

Se la piastra sarà troppo calda colorirà e rassoderà troppo velocemente le palline e non le farà gonfiare. Se troppo a bassa temperatura non si formerà la crosta sottile e la temperatura per gonfiare e iniziare a girare leggermente le palline.

La piastra dovrà essere unta ma non in modo eccessivo.

Quindi dovrete fare qualche tentativo ma c'è la farete. Con la doppia dose abbiamo fatto tre cariche della nostra piastra.

Ottime profumate e leggere.  

Tagliatelle con semi di papavero, porri, filetti di scorfano, bottarga e bergamotto

 Questa ricetta è una elaborazione di una letta sul numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe. Ricordo che per calcolare la dose di pasta all'uovo asciutta basta impastare un numero di uova inferiore di uno al numero dei commensali, mentre se sarà in brodo o ripiena le uova di sfoglia saranno metà rispetto al numero dei commensali.

1 uovo si impasta con 100g di farina 0

Esempio

Asciutta: 4 persone, 3 uova

In brodo o ripiena: 4 persone, 2 uova

INGREDIENTI

3 persone

2 uova

200g farina 0

Semi papavero

SUGO

Porro

Olio evo

1 filetto scorfano

Bottarga di muggine

Bergamotto non trattato

Qualche pistacchio

PROCEDIMENTO

Impastate lavorando farina, uova e semi di papavero. Fate riposare l sfoglia coperta da una ciotola per un quarto d'ora poi stendetela con l'Imperia sottile ma non sottilissima.

Preparate tutte le sfoglie, infarinatele leggermente e lasciatele asciugare leggermente sulla spianatoia o su dei teli di stoffa.

Procedete al taglio passando ciascuna sfoglia nella trafila. Infarinatele leggermente e mettetele su vassoi di cartone.

 In una ampia padella unta con un po' di olio ammorbidire il porro tagliato a rondelle sottili, senza colorirlo. Aggiungete il filetto tagliato a cubetti e cuocetelo velocemente. Togliete dalla fiamma.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata , scolatele e versatele nella padella del condimento.

Spolverizzate con la buccia di bergamotto e la polvere di bottarga.

CONSIDERAZIONI

Ricetta semplice e veloce ma ricca di sapore. Provatela!

Capesante con briciole e broccoli croccanti

 Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2021 della rivista Sale e Pepe. Ho utilizzato, per praticità, capesante decongelate.

INGREDIENTI

4 persone

12 capesante

300g di cimette di broccolo

2 fette di pane oppure del pangrattato

60g di granella di pistacchi

La scorza grattugiata di 1 lime non trattato o del bergamotto

1\2 spicchio aglio

Burro

Olio evo

Sale e pepe

Finocchietto

PROCEDIMENTO

Mettete su una placca foderata di carta da forno le cimette di broccolo, ben distanziate e solamente salate. Infornate a 190 gradi per 15 minuti o fino a quando inizieranno a imbrunirsi.

Nel frattempo abbrustolite in una padella con poco olio il pane sbriciolato con il finocchietto, l'aglio, la scorza di agrume e i pistacchi. Versate il tutto in una ciotola e pulite con uno scottex la padella poi utilizzatela, aggiungendo un po' di burro, per risolare per 3 minuti le capesante.

Disponete nei gusci le capesante, spolverizzate con le briciole aromatizzate e decorate con le dimette croccanti.

CONSIDERAZIONI

Originale ricetta, facile da fare e davvero piacevole per varietà di sapori e consistenze.

Coda di rospo farcita con carciofi e avvolta nello speck

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

1kg rana pescatrice già spellata, aperta e privata della lisca centrale

160g di speck tagliato a fette

8 carciofi

20g di capperi dissalati

1 limone

4 rametti di timo

Qualche foglia di menta e prezzemolo

1 spicchio aglio

Olio evo

Brodo vegetale (facoltativo)

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi mantenendoli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliateli a fettine sottili. Saltateli in padella con l'olio, il timo, i capperi e l'aglio.

Per terminare la cottura potete aggiungere brodo o acqua. Per la farcitura utilizzerete 1/3 dei carciofi, il resto a fine cottura lo dovrete mettere sopra, rendendolo croccante ripassandoli in padella caldissima e friggendolo.

Su un foglio stendete lo speck sovrapponendo leggermente le fette in modo da ottenere una superficie maggiore della coda di rospo aperta a libro.

Mettete la coda di rospo aperta sopra lo strato di speck, salate e pepate poi versate nella parte centrale i carciofi. Chiudete ripiegando tutto un lato di speck, poi l'altra facendo e sigillando completamente il pesce.

Legate il titolo con dello spago e trasferitelo in una terrina condendo con olio e poco brodo.

Infornate a 200 gradi forno ventilato per 10 minuti poi abbassate a 180 gradi proseguendo per altri 15 minuti.

Poco prima di servire scaldate e abbrustolite i restanti carciofi.

Sfornate la coda di rospo, togliete lo spago, trasferitela sul piatto da portata e servitela con il suo sughetto e i carciofi fritti.

CONSIDERAZIONI

Ottimo il bilanciamento dei sapori, particolari ma che si sposano perfettamente nelle diverse stratificazioni. Provate, rimarrete piacevolmente stupiti.

 

Panettone gastronomico

 In occasione della cena di fine 2021 ho fatto per la prima volta il Panettone gastronomico. La ricetta che proviene dalla rivista Sale & Pepe di dicembre 2021, le farciture le ho create a mio piacimento.

Ricordate che il panettone è un pane lievitato a base di lievito di birra quindi la lavorazione sarà di almeno due ore di lievitazione a cui aggiungere il tempo per impastarlo, quello per cuocerlo e quello per raffreddarlo completamente. Dovrete procurarvi uno stampo da panettone da 1kg,  di carta, monouso.

Vi consiglio quindi di fare la sera prima il panettone e il giorno dopo di tagliarlo e farcirlo. Rimarrà morbido lasciandolo nella sua carta, coperto da un panno, tenendolo a temperatura ambiente.

INGREDIENTI

555g farina w370-390 [forte, lunghe lievitazioni]

100g latte

130g acqua

1 uovo [45g]+50g tuorli [3 tuorli]

75g burro

20g zucchero

10 g miele acacia

20g olio Evo

10g lievito birra fresco

10g sale

Pirottino di carta da panettone da 1kg

PROCEDIMENTO

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte, l'acqua, l'uovo intero, li zucchero, il miele e il lievito di birra sbriciolato.

Lavorate con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e incordato. Aggiungete i tuorli, l'olio, il sale e il burro a pezzetti lavorando bene l'impasto dopo aver aggiunto ogni ingrediente.

Trasferite l'impasto in una ciotola e copritelo con un telo o fate in modo che sia protetto dalle correnti. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Mettete sul piano di lavoro l'impasto e ruotate e tirate la pasta in modo da darle la forma ben liscia e rincalzata, di un grossa palla tonda.

Sistemare l'impasto nel pirottino e mettetelo a lievitare in un luogo protetto fino al raddoppio. Io ho scaldato leggermente la ciotola di metallo del Kenwood e l'ho messa rovesciata sopra a mo' di coperchio. Ho fatto lievitare per 1 ora e mezzo.

Ho infornato sulla griglia posizionata più in basso possibile a 150 gradi, modalità ventilata per 45 minuti. Prima di sfornare ho misurato la temperatura al centro.  Una volta cotto dovrà essere 96 gradi. La mia era 94 gradi per cui ho proseguito la cottura altri 5 minuti.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare il panettone su una griglia per diverse ore, lasciandolo nella posizione normale e senza togliere il pirottino di carta. Solo una volta raffreddato ho coperto con un panno fino al momento del taglio e farcitura.

TAGLIO

Eliminate il pirottino di carta aprendolo a banana sui lati e poi togliendo con delicatezza il fondo.

Appoggiate il panettone su un fianco e tagliatelo a fette dello spessore di 1cm/1,5cm utilizzando un coltello a lama seghettata [grande da pane]. Iniziate a tagliare dal fondo. Quando arrivate vicino alla calotta , mettetelo in piedi e tagliatelo lasciando la calotta intatta. Dovrete ottenere un numero di fette pari più la calotta che sarà solo un ornamento.

Ricomponete ma mano il panettone in modo che le fette non asciughino e siano in ordine per la farcitura.

Prima di infornare

8 fette più la calotta: 4 strati di panini farciti

FARCITURA

1 salsa cremosa ai funghi

2 mascarpone con fette di salmone affumicato e pepe rosa

3 crema di ricotta e caprini con capperi ed erbe

4 mousse di mortadella e mascarpone con pistacchi 

Ho farcito un disco alla volta partendo dalla base. Ho coperto con il disco vuoto successivo e con delicatezza ho tagliato a metà, a quarti ed a ottavi.

Ho ricomposto il disco sul piatto da portata e sono passata al successivo farcendolo, coprendolo,  tagliandolo e riposizionandolo fino a concludere coprendo con la calotta u 4 strati di mini panini.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta i ripieni erano diversi e gli strati erano tagliati solo in quarti. La dimensione a mio parere sarebbe stata esagerata: è sempre meglio mangiare porzioni più piccole.

Ho farcito il panettone qualche ora prima di consumarlo.

La consistenza di questo panettone mi ha stupito: leggero ma non troppo molle per essere adatto alla farcitura senza spezzarsi. Dal colore dorato ha un'occhiatura uniforme.

Anche il giorno dopo, una volta tolto dalla pellicola con cui era stato sigillato e messo in frigorifero, era perfetto.