Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 8 settembre 2012

Lasagne con zucca e funghi

Lasagne con zucca e funghi by fugzu
Lasagne con zucca e funghi, a photo by fugzu on Flickr.
Questa ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.
La zucca e i funghi non si trovano ancora facilmente ma se invece dei funghi freschi utilizzerete un misto surgelato otterrete una buona pasta ugualmente.
Nella ricetta venivano utilizzate le sfoglie da lasagne e la besciamella compere, vi prego, non lo fate. in un attimo avrete impastata 2 uova di sfoglia, l'avrete stesa con la macchinetta e precotta nell'acqua salata. anche la besciamella è veloce.
Fa la differenza!

INGREDIENTI
(4 persone)

500g zucca decorticata
*sfoglia fresca (200g)
200g funghi freschi oppure 500g funghi misti surgelati
100g toma piemontese
**besciamella pronta
burro
parmigiano grattugiato (4 cucchiai + lo spolvero per ogni strato)
olio extravergine di oliva
nepitella
noce moscata
sale, pepe

* SFOGLIA
2 uova intere
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

**BESCIAMELLA
40g burro
40g farina
200g latte intero
200g acqua
noce moscata
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C. Nel frattempo foderate una teglia con carta da forno e metteteci la zucca tagliata a fette dello spessore di circa 1/2 cm, senza aggiungere niente altro.
Cuocete senza rigirare le fette per circa 25 minuti.
La zucca sarà pronta quando la forchetta la forerà con facilità.
Togliete la teglia dal forno e fate intiepidire il contenuto.

Impastate la sfoglia e mettetela a riposare sulla spianatoia sotto a una ciotola di vetro o ceramica.
Preparate la besciamella sciogliendo il burro e aggiungendo la farina tutta in una volta. Mescolate e aggiungete un po' alla volta i liquidi (latte e acqua insieme) a temperatura ambiente.
Cuocete, mescolando sempre, finchè si inizierà a rapprendere. aggiungete un po' di noce moscata, sale e pepe.

Se utilizzate funghi freschi tagliateli a fettine e saltateli velocemente in una padella antiaderente con poco olio, a fiamma viva.
Se utilizzate funghi surgelati, scongelateli scolandoli, poi saltateli in una padella a fiamma viva con l'olio pochi alla volta per pochissimo e scolate sempre il liquido prima di utilizzarli.
Conditeli con poco sale e un po' di nepitella.

Mettete le fette di zucca in un bricco con 4 cucchiaiate di parmigiano, aggiungete poca noce moscata e frullate con il mixer ad immersione.


Stendete le sfoglie sottili e posizionatele un un telo; tagliatele a grandi quadri.
Portate a bollore una pentola di acqua calda salata. Riempite una grande ciotola con acqua fredda salata.
Fate velocemente la precottura dei quadrati di sfoglia. Immergetene 2-3 alla volta nell'acqua a bollore e toglieteli con delicatezza dopo un minuto scarso.
Tuffateli nell'acqua fredda salata per bloccare la cottura. poi riposizionate le sfoglie sul telo di stoffa.
Ripetete la procedura per tutte le sfoglie.

Accendete nuovamente il forno ventilato a 180°C.

Sporcate il fondo di una pirofila rettangolare con pochissima besciamella poi posizionate le prime sfoglie sul fondo, in modo da coprirlo tutto ma senza sovrapporle. Eventualmente tagliate le sfoglie in eccesso per utilizzarle negli strati successivi.
Versate qualche cucchiaio di salsa di zucca, qualche cucchiaio di funghi, dei pezzetti di toma, un po' di besciamella e una spolverata di parmigiano.
Passate allo strato successivo coprendo con i pezzi di sfoglia come all'inizio.

Gli ingredienti dovranno "sporcare" le sfoglie e non coprirle completamente altrimenti la farcitura risulterà, nel complesso, eccessiva.

Potrete concludere la lasagna con uno strato di farcitura oppure con delle semplici sfoglie; in ogni caso aggiungete qualche pezzetto di burro.
Cuocete in forno ventilato a 180°C per 20 minuti, spegnete il forno e lasciate le lasagne all'interno ma mantenendo lo sportello aperto a fessura, in modo che si raffreddino lentamente e non si formi condensa.
Servite tiepide.

CONSIDERAZIONI

Sono piaciute molo anche a mio marito che non ama il dolce della zucca.
I funghi e il formaggio toma si contrappongono bene alla zucca e tutti e tre i sapori e consistenze rimangono presenti, senza prevalere.
Nella ricetta originaria erano preparate in 4 recipienti monodose e senza le sfoglie a copertura. Io preferisco la teglia grande e le sfoglie sopra che proteggono lasciando cremoso sotto e regalano il primo strato croccante, che noi ci litighiamo, sopra.

Crostata frangipane alle prugne

Crostata frangipane alle prugne by fugzu
Crostata frangipane alle prugne, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi un altro dolce con le prugne. Ho utilizzato sempre piccole prugne nere. La ricetta proviene dall’archivio on line de La Cucina Italiana.
Nella ricetta originaria veniva usata la frolla pronta, io ho fatto la mia solita di Santin.

INGREDIENTI
(tortiera alta a cerniera diametro 28 cm)

700g prugne mature (20 pezzi circa prugne nere piccole)
500g pasta frolla *
200g mandorle pelate
lamelle di mandorle per la farcitura
100g zucchero a velo
zucchero a velo per lo spolvero
60g (40g+20g cioè 2 cucchiai + 1 cucchiaio) zucchero semolato
90g (30g + 60g) burro
4 Savoiardi
5 uova (3 tuorli +2 uova intere)
semini di 1 bacca di vaniglia
burro e farina per lo stampo

*FROLLA FRIABILE DI SANTIN

250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200g burro
100g zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla qualche ora prima( ancora meglio sarebbe la sera prima) delle lavorazioni finali mescolando burro e zucchero nel Kenwood, aggiungendo poi i tuorli e solo alla fine il pizzico di sale e la farina.

Formate un panetto schiacciato e circolare e avvolgetelo nella pellicola . Mettetelo a rassodare in frigorifero. fino all’utilizzo.

Lavate bene le prugne , denocciolatele e tagliatele a spicchietti. Saltatele in una ampia padella antiaderente, a fuoco vivo, con due cucchiaiate di zucchero semolato e 30 g di burro. Saranno pronte quando cambieranno colore, cotte ma no spappolate.
Versatele in una ampia ciotola e mescolatele con i Savoiardi sbriciolati e lasciatele raffreddare.

Passate al mixer a lame le mandorle pelate con 100g di zucchero a velo.
Una volta ottenuta una “farina di mandorle” aggiungete anche 3 tuorli e 2 uova intere, 60g di burro fuso a microonde, i semi della bacca di vaniglia. Avrete ottenuto il frangipane.

Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera ed eventualmente posizionate sul fondo un disco di carta da forno.
Stendetela frolla aiutandovi con un po’ di farina e un piano di plastica.
Per facilitarvi tagliate un disco identico al fondo dello stampo poi, usate i ritagli per formare una fascia di frolla da fare aderire al bordo, fino in alto, quasi a coprire in modo uniforme tutta l’altezza dello stampo. Forate la base della frolla con una forchetta.
Mettete lo stampo foderato di frolla 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo portate a 190°C il forno ventilato.

Versate nello stampo foderato di frolla il misto di prugne e savoiardi, livellandolo bene con le dita, senza però schiacciare la frutta ma cercando di non lasciare spazi vuoti.
Versate il frangipane livellandolo in modo uniforme con una spatola.

Date un paio di colpi secchi, allo stampo, sul piano di lavoro in modo che fuoriesca l’eventuale aria all’interno e il ripieno si livelli bene.
Spolverizzate con le mandorle a lamelle e infine aiutandovi con la punta di un coltello staccate i bordi della frolla sui lati e fateli ricadere leggermente sull’interno con il ripieno, senza fare troppa pressione.

Infornate a 190°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e sformate solo quando il dolce sarà tiepido.
Mettete su un piatto da portata e decorate con zucchero a velo ed eventuali altre prugne solo quando sarà completamente raffreddato. Servite freddo.
CONSIDERAZIONI

E’ un dolce davvero imponente. Nella ricetta era scritto di utilizzare uno stampo di 26 cm di diametro, io ho usato uno da 28 cm e in realtà era necessario uno grande come il mio.
Mi sono accorta solo ora mentre trascrivevo la ricetta che non ho messo l’ultimo strato di mandorle a lamelle.
L’errore è stato facile perchè ho utilizzato mandorle a lamelle anche per il frangipane: sono più asciutti e sono migliori per essere ridotte in “farina di mandorle”.

Sinceramente non ho sentito la mancanza di questo ultimo strato perchè il dolce è molto equilibrato anche senza.
Otterrete un dolce molto alto, sul fondo la frolla sottile friabile, poi il colore e i sughi delle prugne poi il friabile e la dolcezza diversa del frangipane, per concludere la polvere di zucchero a velo.
Probabilmente le mandorle a scaglie in superficie avrebbero dato una ennesima varante di croccantezza e profumo.

Il secondo giorno migliora uniformandosi e ammorbidendosi leggermente.

Mia figlia ha assaggiato la prima fetta abbinandola con un po’ di panna fresca appena montata.