Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 30 settembre 2009

Composta di cocco


composta di cocco, inserito originariamente da fugzu.

Adoro il cocco, questa ricetta proviene dal sul libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie.
Veniva preparata dalla madre dell'autrice in occasione della Pasqua ebraica.
Va preparata almeno un giorno prima di offrirla.

INGREDIENTI

500 gr cocco disidratato
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio o rose
500 gr zucchero semolato
1 cucchiaio succo limone
1,5 dl di acqua
50 gr pistacchi o mandorle spellati e tritati

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete il cocco in una ampia ciotola e inumiditelo con poca acqua e l'acqua di fiori di arancio ( o rose), smuovetelo con le mani e lasciatelo gonfiare.
La mattina successiva in una pentola mettete lo zucchero con 1,5 dl di acqua e il succo di limone, fateli cuocere qualche minuto per ottenere uno sciroppo.
Aggiungete il cocco e portate a bollore lentamente. Togliete dal fuoco appena accenna a bollire. Eviterete che il cocco perda la lucentezza e trasparenza e si indurisca.
Lasciate raffreddare quindi unite la frutta secca spellata e tritata.

Può essere servita subito versata in una ciotola di vetro o mantenuta in vasi a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le dosi e le indicazioni ma non sapevo la consistenza che avrei dovuto ottenere.
Ho usato aroma di fiori di arancio e pistacchi non spellati.
Quando ho inumidito il cocco la sera prima non ho utilizzato molta acqua, non erano date indicazioni specifiche.. quindi quando ho unito il cocco allo sciroppo ho ottenuto un composto umido e morbido ma non fluido.

Il colore traslucido, il sapore e la consistenza sono ottimi. ma non so se sono quelle originari. Nel mio caso un uso potrebbe essere quello di formare delle mini palline della dimensione di una nocciola, solo comprimendo leggermente la composta, e presentarle così come mini assaggio di dolce "esotico".
Nel libro racconta che questa composta viene presentata come dessert o in accompagnamento al caffè.

A mio parere questa composta potrebbe essere un ottimo ripieno anche per dolcetti da forno.

marmellata,confettura o composta ? ... di fragole


marmellata di fragole, inserito originariamente da fugzu.

Perchè mi dimentico sempre la differenza tra MARMELLATA, CONFETTURA e COMPOSTA? Chi mi aiuta?

Ogni tanto mi capita di preparare un po' di "marmellata", non è la mia passione e non mi piace sentire i pezzetti di frutta sotto i denti così frullo sempre con il mixer ad immersione la frutta prima o durante la cottura.

INGREDIENTI
(2 barattoli medi scarsi)

300 gr fragole fresche
300 gr zucchero semolato
2 cucchiai succo limone

PROCEDIMENTO

In una pentola grande ho bollito per 15/20 minuti i vasi di vetro e i tappi e li ho lasciati in ammollo (caldo) fino all'utilizzo.

Ho pulito le fragole e le ho messe in una pentola con fondo grosso con pari peso in zucchero semolato.
Avendo in partenza una frutta morbida ho subito frullato con il mixer poi ho lasciato cuocere e restringere per circa 45 minuti.
Dieci minuti prima di concludere al cottura ho aggiunto 2 cucchiai circa di succo di limone, per schiarire, aromatizzare e aggiungere petcina/addensante.

Appena spento ho versato nei barattoli di vetro, chiuso il coperchio e li ho capovolti, coprendoli con uno straccio.Li ho lasciati intiepidire poi li ho rigirati e ho fatto una leggera pressione nel centro del tappo, verificando che si fosse creato il sotto vuoto.

CONSIDERAZIONI

Penso che questo sia il modo più veloce per provare a fare marmellate in piccole quantità. Mi è stato suggerito, per addensare, di aggiungere ogni kg di frutta 1 mela o anche una mela cotogna (tagliata a pezzi) con la buccia, sono frutti ricchi di pectina naturalmente.
L'uso del succo e della buccia di limone oltre a profumare e spezzare il tono del solo frutto, aggiunge sempre pectina ma dona anche un colore più luminoso e "fresco".

lunedì 28 settembre 2009

Tarte Tatin


tarte tatin, inserito originariamente da fugzu.
Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

INGREDIENTI
(6 persone: tortiera alluminio 24cm diametro ed alta 5cm)

4 mele golden grosse
40 gr zucchero semolato*
10 gr burro*
150 gr pasta sfoglia/frolla/semifrolla
1 baccello di vaniglia o abbondante cannella in polvere
(pinoli e uvetta facoltativi)

FROLLA

75 gr burro
125 gr farina
60 gr zucchero a velo
40 gr tuorli
5 gr scorza limoni

PROCEDIMENTO

Caramellate lo zucchero e poi aggiugete  il burro.
Versatelo in una tortiera e stendeteci il baccello di vaniglia aperto.
Riempite al tortiera con le mele sbucciate e tagliate a quarti. Disponendole con la parte curva verso il caramello.
Mettetele accostate e fate anche un secondo strato se ne avanzano. Spolverate con poco zucchero.
Cuocete a metà cottura in forno a 180°C.
Nel frattempo preparate la frolla.

Sfornate la tortiera e coprite con un disco di frolla la superficie delle mele.
Rincalzate bene i bordi vicino allo stampo. Infornate nuovamente a 180°C per circa 15- 20 minuti.

Capovolgere il dolce prima di servirlo, togliendo al bacca di vaniglia.

CONSIDERAZIONI

* potete raddoppiare la dose di zucchero e burro per il caramello al burro della torta.

Davvero ottimo, delicato nel sapore. Il profumo di vaniglia gli da' un tocco personale ma se preferite la cannella sarà ancor più francese.

Se non riuscite a sformare bene il dolce mettete un attimo lo stampo in una padella e passatelo sulla fiamma, scaldandosi il caramello all'interno dello stampo, diventerà leggermente liquido e lascerà che la torta si stacchi meglio.

Non vi preoccupate se il caramello nella tortiera non è steso bene, in modo uniforme, cuocendo il caramello diventerà fluido e si mescolerà al liquido che fuoriesce dalle mele, creando il colore e tipico della tarte tatin.
CONSIDERAZIONI 2

Il momento ideale per sformare il dolce cotto è quindici minuti dopo averlo sforntao.
Se aspetterete di più rischierete di non rriuscire perchè il cramello si sarà raffreddato troppo. 
Se preparerete prima la frola e la farete riposare almeno due ore in frigorifero prima di utlizzarla sarà migliore.
Non rincalzate troppo il disco di frolla ma fatelo semplicemente aderiea mo' di coperchio sulle mele, calde in modo che non ci sia spazio tra il bordo dello stampo.
A noi piace gustarla anche il giorno dopo a temperatura ambiente: in questo modo la frolla sarà perfetta. Servitela con panna fresca appena montata non dolce.
Non conservate la Tatin in frigorifero perchè si sciperebbe la frolla. 

Scorze di limone candite


Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

INGREDIENTI

limoni non trattati
acqua
sciroppo di zucchero 1:1 (stesso peso acqua e zucchero)

PROCEDIMENTO

Sbucciate i limoni facendo attenzione a tagliare meno parte bianca possibile (è amara). Tagliate a fettine o a filini la buccia e mettetela in un pentolino con un po' di acqua fredda.
Mette sul fuoco e portate a bollore, poi scolate le zeste.
Ripetete la stessa operazione per un totale di tre volte.

La quarta volta versate nel tegamino le zeste di limone scolate e acqua e zucchero in pari quantità. Mettete sulla fiamma e cuocete fino ad ottenere il colore e la consistenza che preferite.
Scolate le zeste e disponetele su un foglio di carta forno a raffreddare e asciugare.
Avete ottenuto le bucce di limoni candite. nello stesso modo potete fare con la buccia di arancio o anche con fettine sottili di questi due agrumi.

I canditi si mantengono a lungo nel loro liquido.

CONSIDERAZIONI

Le scorze di limone candite sono ottime, decoro per dolci come la Panna rappresa al limone e per torte. In futuro vorrei provare a candire le arance e se mai bagnarle anche nel cioccolato fondete.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi le ho rifatte per decorare una caprese da regalare alla mamma di mio marito, per il suo Compleanno.

Ecco un po' di precisazioni, dosi e tempi.

INGREDIENTI

buccia sottile di 1 limone

acqua fredda a coprire per 3 volte

sciroppo:
50 gr acqua
50 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Come sopra ma la quarta volta mettere le scorze quando si è sciolto lo zucchero nell'acqua e fate bollire a fuoco medio finchè i filini di limone diventano trasparenti: io ho cotto per 10 minuti.




Panna rappresa al limone


Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

Questo dolce al cucchiaio è stata una vera sorpresa, una rivelazione. Non mi piacciono le creme al cucchiaio tipo"panna cotta", questa diventerà un tormentone in casa nostra.

INGREDIENTI
(2 porzioni)

170 gr panna fresca
40 gr zucchero semolato
25 gr succo limoni
zeste di 1 limone

PROCEDIMENTO

Scaldare in un pentolino e portare a 70°C la panna con lo zucchero e le zeste di limone..
Raffreddate a 65° poi unite il succo di limone, mescolando con una spatola.
Filtrate con un colino e versate nei contenitori in cui servirete il dessert.

Mettete in frigorifero : preparate questo dolce 8- 10 ore prima di servirlo.
Decorate con biscottini al cioccolato e zeste di limone candito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo davvero, veloce da fare e non impegnativo, Il suo sapore "limonoso" e la consistenza leggera e velata lo rende adatto ad essere servito in piccola dose , come pre-dessert, o come dessert vero e proprio in mille varianti.
Ad esempio può essere decorato con una piccola dose di marmellata di fragole e/o con piccoli pezzetti di frutta fresca.

La reazione della panna con il succo di limone, alla giusta temperatura, la fa rapprendere quindi non c'è bisogno dell'aggiunta di colla di pesce.
Solo se volete fare grossi quantitativi e non avete modo di attendere i tempi giusti potete aggiungere 1 foglio di colla di pesce per ogni dose qui pubblicata: facendolo, a mio parere, perderete l'essenza, il piacere e la particolarità di questo dessert fantastico.


CONSIDERAZIONI 2

In occasione del compleanno di mio marito ho rifatto questa ricetta:
ho raddoppiato le dosi (4 bicchierini di vetro da vino) e decorato prima di servire con due cucchiaini colmi della mia marmellata di fragole, scorzette di limone candite e tre mini palline di composta di cocco.

La consistenza della panna e la combinazione di colori, sapori e consistenze del decoro sono piaciute moltissimo a tutta la famiglia.

Torta caprese (1, 2 o... 3)


torta caprese, inserito originariamente da fugzu.

Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

E' una torta che conosco da tempo, in rete sono famosissime le torte capresi di Lydia Capasso e di Sergio Salomoni, ma che non avevo mai provato a fare.

Ecco quella dello Chef Olimpia Apogeo


INGREDIENTI
(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato
125 gr burro
3 tuorli
3 albumi montati a neve
100 gr cioccolato fondente al 72%
150 gr farina di mandorle
20 gr farina ( 180/200 W)
10 gr scorza limoni bio
20 gr limoncello


PROCEDIMENTO

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.
Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce da mangiare preferibilmente completamente freddo. Appena sfornato risulterà gonfio, poi si abbasserà ma manterrà in cuore umido e molle. Davvero delicata e originale nell'insieme di sapori e profumi.

E' ottima servita con una crema inglese alla vaniglia.

Ho già pubblicato nel mio Blog quella di Maurizio Santin (potrete leggere il procedimentovalido anche per questa ricetta) oppure ecco qui le dosi/proporzioni, di quella di Olimpia Apogeo.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

100 gr panna fresca
25 gr zucchero semolato
20 gr tuorlo
1/2 stecca vaniglia

CONSIDERAZIONI 2

Ecco quindi, dopo averle citate le altre torte capresi.

Torta Caprese (Lydia Capasso)

INGREDIENTI
(ruoto diam. 24cm)

zucchero gr. 200
cioccolata fondente gr. 200
mandorle con la pelle gr. 200
burro gr. 200
5 uova
2 fialette di essenza di mandorle
1 bustina vanillina

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min. a 200 gradi e per 40 min. a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.


TORTA CAPRESE (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

400 gr mandorle sgusciate e pelate
300 gr zucchero semolato
300 gr burro
250 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
una bustina di vanillina
zucchero a velo
sale
burro e farina per la tortiera.

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e porre sul fondo un cerchio di carta da forno, pure imburrata. Accendere il forno a 180C°. Quando il forno è caldo far tostare leggermente le mandorle e quindi farle raffreddare. Tritarle poi finissime insieme alla metà dello zucchero semolato. Tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Scaldare con acqua bollente una capace ciotola, asciugarla e mettervi il burro ammorbidito; lavorarlo con le fruste dello sbattitore finchè si avrà una massa bianca e soffice. Aggiungervi lo zucchero rimasto, la vanillina, le mandorle tritate, sempre mescolando accuratamente. Incorporavi quindi i tuorli, uno alla volta, conservando gli albumi in un recipiente a parte; alla fine unire il cioccolato fuso. Montare a neve soda gli albumi messi da parte, con un pizzico di sale; unirne poi un quarto al composto di cioccolato, per ammorbidirlo, quindi il rimanente mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera, pareggiarlo con la lama di un coltello e introdurre nel forno già caldo per circa 35/40 minuti. Sfornare la torta, lasciarla un po' intiepidire e sformarla su una gratella da pasticceria per farla raffreddare. Collocarla nel piatto di servizio e spolveratela leggermente di zucchero a velo.

TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

320 gr mandorle sgusciate
300 gr zucchero semolato
240 gr burro a temp. ambiente
200 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
1 cucchiaio di farina bianca
1 limone non trattato
2 bicchierini di liquore Limoncello
zucchero al velo
sale
burro e farina per la tortiera.


Accendere il forno a 180 C°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all'imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente al composto: prima un quarto poi, mescolando dall'alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa mezz'ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente
di zucchero a velo prima di servirla.

Vi aggiornerò man mano che proverò anche queste...

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto la caprese con la ricetta di Olimpia Apogeo. Ho decorato con zucchero a velo e scorzette di limone candite.

CORSO di Cucina a CasArtusi: 27 settebre 2009 - Olimpia Apogeo: Dolci Tentazioni, le torte di casa

immagine dal sito della Scuola di Cucina di CasArtusi

Passare qualche ora a Forlimpopoli, a CasArtusi, alla Scuola di Cucina è sempre piacevole, si impara, ci si diverte e, per me, si respira aria di casa, di famiglia.

Ieri ero tra i 20 iscritti al Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

La mattina è volata e, oltre a mille suggerimenti e trucchi, un goloso spuntino a metà mattina, tante chiacchiere, abbiamo fatto 3 preparazioni:

Tarte tatin alle mele

Panna rappresa al limone

Torta caprese

Vi racconterò nel dettaglio nel prossimi post.

Ringrazio ancora la bravissima e disponibile Chef e tutto lo staff della Scuola di Cucina di CasArtusi. Se avete l'occasione, frequentate una evento culturale o uno dei loro Corsi, anche se vi sembrerà di conoscere l'argomento, imparerete sempre qualcosa, non ne rimarrete affatto delusi!

Probabilmente a metà febbraio 2010 ci sarà un altro Corso di Pasticceria, tenuto dallo Chef Olimpia Apogeo, vi terrò informati.

venerdì 25 settembre 2009

skordalia: salsa greca all'aglio


skordalia: salsa greca all'aglio, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una salsa greca di cui ho sentito molto parlare ma che, nonostante diversi viaggi in Grecia, non ho mai assaggiato.
Ho provato la ricetta del libro: "Cucina Cretese" Aut. Maria Stratigopoulou-Fthenaki; Ed.K.Adam.

INGREDIENTI
(diminuiti in proporzione rispetto dosi originarie)

2 spicchi d'aglio
1/2 mezza tazza d'olio
2 cucchiaiate scarse di limone e/o aceto
1 patata grossa lessata
2 fette di pane in cassetta (mia dose)
poco latte
sale
noci per decorare

PROCEDIMENTO

Dopo aver lessato la patata schiacciate in un pestello l'aglio (o tritatelo più finemente possibile) con il sale e aggiungete un po' per volta la patata continuando a schiacciare con una forchetta (se non avete il pestello).
Continuate a lavorare l'impasto e aggiungete un po' di olio alla volta.
Aggiungete il pane bagnato nel latte e non troppo strizzato* continuando sempre a lavorare con la forchetta. Versate il limone o l'aceto un po' di entrambi.
Prendete un pugnetto di gherigli di noci e schiacciateli grossolanamente con le mani e decorate la salsa così ottenuta, della consistenza simile ad un purè.

CONSIDERAZIONI

Le dosi e gli ingredienti di questa salsa tipica greca, usata solitamente per accompagnare fagiolini freschi, barbabietole o baccalà fritto o palombo, sono molto variabili.
Potete usarla anche come antipasto.

Anche in questa ricetta le dosi (di pane e patate) non erano fissate: la quantità di patate può variare fino ad escludere l'uso del pane.

Lessate bene le patate e evitate di usare il mixer a lama perchè il "purè" diventerà una colla ingestibile.
Io ho aggiunto sia limone che aceto e anche un po' di latte.*

La versione pubblicata da JMC sul suo Blog Cucinare Lontano è ancora diversa. Eccola:

15 spicchi di aglio scottati in acqua bollente per 5 minuti
2 spicchi di aglio crudi privi del germoglio interno
1 manciata di gherigli di noci
1 patata grossa lessata (o meglio: cotta al vapore)
1 cucchiaio da minestra di aceto
Olio di oliva e.v.
Sale e pepe

Pestare nel mortaio, molto fino, l'aglio crudo con le noci e un pò di sale.
Aggiungere l'aglio scottato e pestarlo insieme al resto.
Schiacciare la patata con una forchetta, senza farla diventare un purè troppo liscio, e mescolarla al resto girando bene.
Aggiungere olio di oliva e.v. quanto ne assorbe il miscuglio senza esagerare (altrimenti l'olio si separa dal resto...)
Aggiungere l'aceto, correggere di sale e aggiungere pepe.
Dovreste avere ottenuto un purè ben amalgamato.
Servire con pesce fritto, verdure fritte o semplicemente pane fresco o abbrustolito.

Proverò anche questa. Sicuramente l'aglio è ancora più predominante.

martedì 22 settembre 2009

SALSE dal Mondo

l
Pita e salse del Medio Oriente e Africa, inserito originariamente da fugzu.
Ieri sera abbiamo fatto una vera abbuffata di salse varie, insalatina e pane Pita.
Mi sono resa conto che nel mio Blog iniziano ad esserci davvero un certo numero di salse tipiche di zone diverse del Mondo, dal Messico, dalla Grecia, dalla Turchia, dal Nord Africa al Medio Oriente.

Apro questo post per fare un po' di ordine e mantenere un elenco aggiornato.

Le diverse salse sono segnatale (con link cliccabile) per INGREDIENTE PRINCIPALE: potranno apparire anche in più liste contemporaneamente o essere presenti in diverse varianti.


MELANZANA

Baba Ganush o caviale di melanzane
Caviale di melanzana con yogurt
MELITZANOSALATA
Zaaluk (1)
Zaaluk (2)


CETRIOLO
Tzaziki (1)
Tzaziki (2)

YOGURT
Salsa allo yogurt

Caviale di melanzana con yogurt
Tzaziki (1)
Tzaziki (2)
Tyrosalata


CECI
Hommos
Hummus (2)


PISELLI SECCHI GIALLI o LENTICCHIE ROSA
Fava


TONNO
Tonosalata



UOVA DI PESCE
Taramà



TAHINA
Tahina, salsa di sesamo

Baba Ganush o caviale di melanzane


AVOCADO

PATATE

VARIE



Tonosalata: salsa greca al tonno


salsa greca al tonno, inserito originariamente da fugzu.

Mia figlia da quando è stata a Creta e ha assaggiato questa salsa se ne è letteralmente innamorata.
La ricetta proviene dal Blog di JMC Cucinare Lontano, le dosi sono a gusto personale.

INGREDIENTI

tonno all'olio (schiacciato con la forchetta)
cipolla sminuzzata (poco scalogno)
prezzemolo tritato
origano
concentrato di pomodoro (poco)
aceto (poco)
maionese a cremare bene il tutto
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Ho semplicemente messo tutti gli ingredienti (escluso la maionese) in un mixer a lame. Ho frullato pochi minuti e con un cucchiaio ho aggiunto e mescolato la maionese.

Servite con olive nere.

CONSIDERAZIONI

Velocissima e ottima: ora ho una figlia felice e la scusa per provare a dosare e calibrare gli ingredienti per capire quale gusto, per noi, è il migliore.

"caviale" di melanzana e yogurt


"caviale" di melanzana e yogurt, inserito originariamente da fugzu.

Tra le mille ricette trovate sul libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie, ecco una variante del Baba Ganush o caviale di melanzane, già presente sul mio Blog.

INGREDIENTI

1 melanzana
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio olio
il succo di mezzo limone piccolo
100 gr yogurt intero tipo quello greco
sale, pepe qb

prezzemolo per decorare.

PROCEDIMENTO

Si procede come per il baba ganush e si cuoce la melanzana o sulla fiamma viva (si carbonizza la buccia e l'interno prende un sapore affumicato unico) o in forno ad alta temperatura (per un'ora circa) fino a asciugarsi al buccia e rendere molle l'interno.

Con un cucchiaio si estrae la polpa e si lascia a scolare più possibile.
Mettete poi in un mixer a lame la polpa, l'olio, il limone e frullate ad alta velocità per qualche minuto.
Unite poi a cucchiaio lo yogurt e condite.
Decorate con prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Non saprei quale salsa di melanzana scegliere, dovete provarle tutte e poi decidere voi.

lunedì 21 settembre 2009

LABNA: formaggio di yogurt


labna: formaggio di yogurt, inserito originariamente da fugzu.

Da circa una decina di giorni sto divorando (in tutti i sensi) un libro grosso grosso: "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie.

Il LABNA è un formaggio ottenuto dallo yogurt. Può essere utilizzato come spuntino, antipasto o per la prima colazione.

INGREDIENTI

5 dl yogurt (greco)
1/2 o 1 cucchiaino di sale

1 garza bianca grande o un pezzo di tela di lino


PROCEDIMENTO

Piegate a metà il lino e versateci lo yogurt precedentemente mescolato con il sale. Chiudete con uno spago il "sacchetto" e lasciate a scolare dentro a un colino (o sospeso), in una ciotola in frigorifero per 24 ore. Si può aspettare anche solo qualche ora o arrivare al massimo di 3 giorni.


Passato questo tempo otterrete un formaggio molle ma compatto, tipo philadelphia/ricotta, potrete utilizzarlo così o formare delle piccole palline e aromatizzarle con erbe oppure conservare le palline in olio extravergine di oliva in un vaso di vetro a chiusura ermetica.


CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 2 yogurt interi greci per un totale di 170 gr x 2= 340 gr e ho aggiunto 1/3 di cucchiaino raso di sale.

Con il formaggio ottenuto ho fatto 14 piccole palline e le ho aromatizzate con un trito con:

scalogno (pochissimo)
erba cipollina
basilico
timo
salvia
citronella

potete utilizzare anche

sale, pepe e paprika
aneto e menta freschi
sedano, peperoni dolci o piccanti e cipollotti novelli

oppure

assaggiarlo in versione DOLCE con miele e una spolverata di cannella.

Noi ne siamo stati letteralmente conquistati, lo riproverò al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto nelle stesse dosi , 2 vasetti di yogurt intero greco, ho aggiunto un'idea in più di sale e ho lasciato "scolare" per circa 16 ore, strizzando ogni tanto il "sacchettino".

Ho ottenuto un formaggio perfetto, appena più asciutto e saporito del primo: per me migliore.

Ho ottenuto circa 208 gr di labna: li ho divisi in due, metà l'ho aromatizzata con un po' di salmone affumicato e qualche pistacchio tritati finemente a mezzaluna e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.

Con questi due formaggi ho farcito i baci di dama salati, rimanendone un po' che ho conservato coprendo con un po' di olio extravergine di oliva.

A mio parere si ottiene un prodotto migliore mescolando bene gli aromi piuttosto che farli aderire sulla superficie.

domenica 20 settembre 2009

Sushi casalingo (2) CONTINUA...


sushi casalingo (2), inserito originariamente da fugzu.
Passato il timore reverenziale (della prima volta) e assimilato un po' di informazioni in più in giro nella rete, scritte, fotografate o in video, ieri mi sono cimentata nuovamente in questa specialità giapponese.

NIGIRI* sushi e MAKI* sushi

NIGIRI sushi: bocconcini di riso insaporito* guarniti con filetti di pesce accompagnati da wasabi.

MAKI sushi: prendono il nome dalla stuoietta in bambù che si usa per farli, per arrotolare l'agra nori (nera e affumicata) al cui interno si possono mettere ad esempio: riso aromatizzato, wasabi, pesce (fresco, affumicato o in salamoia), frittata, cetriolo, avocado.


COTTURA DEL RISO DA SUSHI

Il riso da utilizzare per il sushi è un riso speciale per sushi, bianco leggermente trasparente, corto e panciuto. Potete trovarlo in commercio nelle confezioni dei kit da sushi o in scatole sottovuoto. Per ora ho trovato prodotti culinari giapponesi: Blue Dragon, Arnaboldi e Kikkoman.
Se non trovate questi potrete usare riso Originario (varietà japonica) o al massimo riso Roma.

La preparazione e cottura del riso è fondamentale per un buon sushi.

Versate il riso in un setaccio o un colino capiente, posto sopra una grande ciotola e fate scorrere l'acqua fredda smuovendo con le mani.
Ripetete questa operazione molte volte finchè l'acqua che passerà dal lavaggio del riso sarà limpida.

Mettete a scolare il riso.

Prendete una pentola grande, a fondo grosso, versate il 250 gr di riso e 625 gr di acqua a temperatura ambiente. Muovete il riso leggermente con le mani e chiudete con il coperchio, ponendo la pentola su una fiamma media finchè salirà il bollore.
Appena sale il bollore abbassate la fiamma, lasciando sempre coperto, e cuocete 15 minuti.
Terminata la cottura rovesciate il riso in una ciotola o su un tagliere molto ampio e con l'aiuto di una spatola di legno smuovetelo per sgranarlo e raffreddarlo un po'.

Conditelo con con 2 cucchiai (o più) di aceto in cui avrete sciolto 2 cucchiaini di zucchero (scaldandolo ma senza raggiungere il bollore perchè altrimenti l'aceto perde il suo aroma), oppure usate il preparato a base di aceto per sushi solamente.

Aggiungete anche un cucchiaio (o più) di Mirin, una sorte di sakè dolce da cucina.

Dovrete aggiungere questi condimenti quando il riso è ancora caldo perchè così vengono assorbiti meglio.

Ponete il riso in una ampia ciotola e copritelo con un panno leggermente umido e lasciatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

INGREDIENTI
(provati o che proverò)

PESCE CRUDO FRESCO
(tenuto almeno 2 ore in freezer prima di essere utilizzato per debellare l'eventuale anisakis)

tonno
salmone
spigola
piovra

polpa di riccio

PESCE IN SALAMOIA
gamberetti
surimi (rotoli di polpa di granchio)

PESCE AFFUMICATO
salmone

UOVA DI PESCE
grosse arancio: per ora non ne ho trovato in commercio
piccole arancio, surrogato uova di lompo

FRITTATA

sesamo, sesamo nero

alghe nori

cetriolo
avocado

maionese
wasabi (pasta di rafano verde)
zenzero sotto aceto (gari)

salsa di soia
aceto di riso, sale zucchero o (preparato di aceto di riso per sushi)
mirin (distillato dolce)

tavoletta di bambù (maki)

ciotola con acqua
coltello in ceramica o molto tagliente

ESEMPI DI RIPIENO

RIPIENO 1
INVOLTINI CALIFORNIANI

2 cucchiai maionese
6 gamberi pelati e cotti
2 bastoncini di granchio, tagliati per il lungo (surimi)
1/4 avocado maturo tagliato a listarelle

RIPIENO 2
INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLO

100 gr salmone affumicato a fette
cetriolo tagliato a fiammifero

PROCEDIMENTO

Tenete sempre a disposizione una ciotola con acqua a temperatura ambiente: la userete per inumidirvi le mani, per bagnare eventualmente il coltello, per "allungare" leggermente la salsa wasabi se la ritenete troppo "potente" al naturale.

Preparate tutti gli ingredienti che volete usare già tagliati a sezione quadrata e in tranci lunghi come l'alga che utilizzerete.

Usate un tagliere grande come piano di lavoro, preferibilmente di plastica.

SUSHI MAKI, con alga o con riso, esterni

Stendete lo stuoino e posizionate l'alga mettendo la parte lucida esternamente.

Potete usare l'aga intera ottenendo alla fine 8 pezzi medio grandi oppure dividete ciascuna alga in due parti e otterrete 6 + 6 pezzi più piccoli.

Per ora ho sempre usato l'alga intera.

Bagnatevi bene le mani e prendete un po' di riso per volta (circa 130 gr) posizionandolo su tutta l'alga escluso una riga di un centimetro nella zona più distante da voi che inumidirete leggermente con acqua.
Prima distribuitelo bene, poi pressatelo leggermente. Aggiungete un po' di wasabi (se vi piace il piccante) lungo una linea orizzontale centrale, quindi mettete la farcitura, ad esempio una porzione di filetto di tonno, e aiutandovi con lo stuoino, rotolate il tutto allontanandolo da voi.

Il primo rotolo è pronto, inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

Se volete usare il sesamo, il migliore ma anche più difficile da trovare è quello nero, procedete come per fare un rotolo di alga normale, quello descritto sopra, una volta steso il riso, questa volta, su tutta la superficie dell'alga, spolverate con sesamo, poi RIGIRATE semplicemente l'alga appoggiando la parte con il riso sopra il tappetino.

Farcite posizionando ad esempio salmone e cetriolo e ... rotolate.
Inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

NIGIRI SUSHI

Bagnatevi bene le mani, prendete una porzione di riso e compattatela con delicatezza con due dita, rigirandola un paio di volte, dando una forma allungata.

Prendete una porzione di filetto di pesce crudo e fate aderire una piccola porzione di wasabi nel centro, appoggiate il pesce sul riso e ripetete la piccola pressione "a due dita" sui lati e sopra. Il wasabi sarà tra pesce e riso e il pesce aderirà perfettamente alla forma che avrete dato al riso. Decorate eventualmente con una fettuccia di alga nori umida.

Per ora è tutto, vi posso solo aggiungere che alla fine ho fatto 70 sushi maki e 8 + 12 nigiri sushi !
... e per finire un filmato dal sito kikkoman.

CONSIDERAZIONI

Qualche giorno fa l'ho rifatto.
Sto leggendo un interessantissimo libro: "Il Giappone in cucina", Autore: Graziana Canova Tura, Ed. Ponte alle Grazie.
Sto imparando altri particolari di questa cultura affascinante.
Ad esempio ho seguito alcune indicazioni sulla cottura del riso per sushi.

INGREDIENTI
(3 rotoli grandi per 24 pezzi)
250 gr riso per sushi o originario
250 gr acqua
3 fogli di alga
2 cucchiai Mirin
6 cucchiai preparato di aceto per sushi
tonno fresco
cetriolo
carota
sesamo nero
wasabi

PROCEDIMENTO

Ho lavato come le altre volte il riso sotto l'acqua corrente fredda finchè l'acqua è risultata quasi limpida.
Ho scolato e lasciato riposare il riso per circa 30 minuti.
Ho messo il riso con pari quantità di acqua in una pentola a fondo grosso con coperchio e ho portato a bollore. Ho abbassato la fiamma e lasciato coperto a cuocere per 14 minuti, poi ho alzato la fiamma e lasciato bollire un ultimo minuto sempre senza togliere il coperchio.
Ho spento e lascito tutto chiuso per altri 15 minuti.
Ho inumidito una spatola di legno e una ampia ciotola di plastica (non avendo la tradizionale ciotolona piatta di legno); vi ho versato il riso e ho iniziato a smuoverlo aggiungendo il Mirin e l'aceto. Quest'ultimo potrebbe essere in dose abbondante quindi aggiungetelo un po' per volta. Ho continuato finchè il riso si è sgranato, è diventato lucido e tiepido.
La dose di riso è sufficiente per fare 3 rotoli grandi da tagliare poi, una volta formati in 8 pezi ciascuno.
Mi sono inumidita le mani e ho schiacciato leggermente il riso sull'alga. Ho farcito con sesamo, tonno fresco (tenuto prima in congelatore), cetriolo e porzioni di carote semilessate in acqua e aceto di riso, pochissimo wasabi.
A m io parere ci siamo quasi, il riso è cotto e ha il giusto sapore, forse dovevo mettere un cucchiaio meno di aceto di riso perchè rimanesse appena più compatto... ancora ci saranno altri aggiustamenti e prove ma la strada è quella giusta.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto per l'ennesima volta.
A questo giro ho usato 300 gr di riso originario, seguito la solita procedura di lavaggio sotto acqua corrente finchè l'acqua non è quasi limpida; sosta di 30 minuti del riso scolato poi cottura (sempre con coperchio chiuso) partendo da pari peso di acqua fredda a fuco medio, al bollore ho abbassato la fiamma e contato 14 minuti, poi alzato la fiamma per 1 minuto, spento e lasciato sempre coperto altri 15 minuti.
Ho poi condito e raffreddato in una ampia ciotola di plastica umida , aiutandomi con una spatola di legno bagnata , usando 2 cucchiai di MIRIN e 4 cucchiai di preparato di ACETO per sushi.
Il sapore e la consistenza una volta intiepiditi , per noi, è stato perfetto.
Ho fatto rotolini con l'alga intera usando tre ingredienti e rotoli più piccoli dividendo l'alga a metà, usano un paio di ingredienti.
Mi sono aiutata con la spatola di legno inumidita anche per stendere sui fogli di alga il riso e compattarlo in uno strato più sottile possibile.
Ciascun rotolo, indipendentemente dalla diametro è stato diviso in 8 rotolini ciascuno. Ho ottenuto 2 rotoli grandi e 4 piccoli per un totale di 48 pezzi.
Ho poi usato un piatto di portata per ogni tipo e fatto un grosso piatto con gli "avanzi" di tonno crudo, salmone, surimi, avocado, carotine semi-lessate, cetriolo.

CONSIDERAZIONI 3

Ormai è un appuntamento fisso, fatto ancora. Aumentata la dose di riso originario, sono partita da 500 gr.
Ho lavato e rilavato il riso per molte volte poi l'ho lasciato scolare per 30 minuti come indicato dalla ricetta del riso per sushi del libro Il Giappone in Cucina AUT Graziana Canova Tura; ED: Ponte alle Grazie.
Ho seguito questa ricetta usando questa volta anche il sake e l'alga KONBU; usando l'aceto (preparato) per sushi non ho dovuto dosare sale, zucchero e aceto giapponese.
Vi scrivo le dosi per 250 gr di riso
250 riso
250 gr di acqua fredda
2 cucchiai sake
10 cm di alga konbu
6 cucchiai aceto ( preparato di aceto per sushi)
Pulite con una spugna umida l'alga e tagliatela a pettine, mettetela con il riso e l'acqua fredda e il sake: quando arriva il bollore toglietela e procedete come sopra per la cottura.
Vi posso dire che la consistenza e il sapore del riso è cambiato. Se riuscite a trovare questi due prodotti (io li ho acquistati in erboristeria), provate.

CONSIDERAZIONI 4

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi e frittata dolce, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 






venerdì 18 settembre 2009

Focaccina bauletto con sorpresa


focaccina bauletto con sorpresa, inserito originariamente da fugzu.

Giocando con uno degli impasti che preferisco, grazie alle richieste dei miei figli... golosi, è nato questo panino-focaccina con sorpresa.

Sono partita dall'impasto delle mie focaccine, che già avevo usato per focaccine semplici, focaccine alle erbe, per pizzette e pizze grandi e per fare anche delle palline.

INGREDIENTI
(32 pezzi da 50 gr)


1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

wurstel grandi lunghi (tagliati in 4 parti ciascuno)
sesamo

PROCEDIMENTO

Impastate, per circa 12 min, tutti gli ingredienti aggiungendo il sale verso la fine e solo per ultimo l'olio. Dopo la mezz’ora di riposo, spezzate l'impasto e formate circa 32 palline da 50 gr ciascuna.

Con questa pezzatura ho ottenuto 4 teglie da forno che ho poi cotto due alla volta, scambiandole di posizione a metà tempo.

Potete dare la forma definitiva, una volta formate tutte le palline, ripartendo dalla prima pallina formata subito o aspettare e lasciate riposare un’altra mezz’ora e poi dare la forma.

Girate sempre la pallina con la parte umida verso l'alto, schiacciandola con un movimento dal centro verso l'esterno e allargandolo tirando leggermente.

Posizionate la porzione di wurstel nel centro e richiudete il "fagottino", riposizionando la chiusura verso il basso a contatto con la cartaforno.

Spennellate con olio di oliva leggermente salato poi passate il "bauletto" in una ciotolina con dei semi di sesamo. Riposizionate i bauletti nelle teglie e coprite con un foglio di nylon lasciando lievitare un'ora.
Portate il forno ventilato a 210°C e infornate due teglie alla volta per 14 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Queste focaccine-bauletto sono uno spettacolo, l'impasto cresce e si mantiene davvero morbido ma untuoso al punto giusto, il pezzetto di wurstel cuoce all'interno e i semi di sesamo arricchiscono con una nota i profumo e di croccantezza.

Ho fatto una prova spennellando con un po' d'olio anche appena sfornati. Non cambia molto, sono già morbidi così semplici appena sfornati.

Unica neo può essere il fatto che parte dei semini si staccano, forse dovrei provare a spennellare prima con acqua poi fare aderire il sesamo poi trovare il modo di spruzzare anche un po' di olio.. chissà, già così sono fantastici.

CONSIDERAZIONI 2

Mi sta già frullando per la testa una nuova variante: vorrei provare a mettere nell'impasto un po' di semi di sesamo e poi procedere come sopra per la focaccina bauletto, lasciandola quindi liscia e lucida in superficie. Poi vi dirò.

Buglione di agnello (o pecora)


Buglione di agnello o pecora, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho acquistato un bel coscio di pecora, magro, con osso... ho cercato qualche ricetta della tradizione toscana e alla fine mi sono imbattuta in questa, che in realtà andrebbe fatta con carne di agnello: ho prolungato la cottura e il risultato è stato davvero ottimo.

La ricetta proviene da "La Cucina Toscana", autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

Questo è un piatto tipico della zona dell'Amiata

INGREDIENTI

800 gr carne scelta di agnello (1 coscio pecora di più di 1kg)

TRITO con
2 spicchi di aglio
1 scalogno grande ( ho aggiunto io)
1 cipolla rossa
2 fette rigatino (pancetta stagionata toscana)
1/2 peperoncino piccante

MARINATA (almeno 2,30 h)
vino rosso toscano
aceto vino rosso
acqua
1 foglia alloro (aggiunto io)
qualche rametto timo (aggiunto io)
rosmarino
salvia
1 carota (rondelle)
1 costa sedano (pezzetti)
basilico

1/2 bicchiere vino rosso toscano
300 gr pomodori (senza pelli e semi)
1 cipolla rossa (tagliata fine)
1 carotina (rondelline)
3 cubetti spinaci surgelati
poca nepitella ( menta selvatica)

sale,pepe qb

fette di pane toscano tostate
sale
aglio

PROCEDIMENTO

Questa ricetta ha dei tempi un po' lunghi ma il risultato è davvero sorprendente, buonissimo.

Tagliate la carne a cubetti , mettetela in una ciotola con le erbe e le verdure per la marinata e irroratela, (fino a coprirla) con 1/3 di bottiglia di buon vino rosso toscano, un po' di aceto di vino rosso e un po' di acqua.
Coprite con un piatto o della carta trasparente e lasciate marinare per almeno 2 ore e mezzo.
Preparate un trito con aglio, scalogno, cipolla e 2 fette di pancetta stagionata.

Scolate la carne e passatela in un tegame a fiamma viva per pochi minuti in modo che "faccia l'acqua" poi mettetela di nuovo in uno scolapasta.

In una pentola ampia a fondo grosso fate rosolare il trito aromatico (io l'ho fatto con il mixer a lame) con poco olio di oliva, aggiungete la carne e fatela rosolare leggermente quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e poi 300 gr di pomodori (freschi o in scatola), senza semi e bucce.
Unite quindi 1 cipolla tagliata a fettine sottili, 1 carotina tagliata a rondelle e 3 cubetti di spinaci scongelati (o un po' di spinaci o bietole freschi).

Cuocete a fiamma bassa, con il coperchio per almeno 2 ore e mezzo, mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua o brodo leggero se il composto si asciuga troppo.

Quando sarà quasi cotto aggiungete un po' di nepitella e aggiustate di sale e pepe. La cottura è lunga e la pancetta è saporita quindi potrebbe non essere necessario.

Poco prima di servire abbrustolite qualche fetta di pane toscano, salatele leggermente e spolveratele con un po' di aglio tritato.

Versate il sughetto sulle fette e sopra i pezzetti di carne e servite.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho detto io ho usato un coscio di pecora e prolungato la cottura quasi a 3 ore senza aggiungere ulteriori liquidi.
Il sapore di insieme è stato una vera rivelazione! Dovrò riprovare usano l'agnello ma a mio parere questa ricetta è adatta anche per altre carni.
Purtroppo non avevo pane toscano quindi non abbiamo provato la ricetta completa, un peccato perchè il sughetto era spettacolare e con il pane abbrustolito, salato e agliato avremmo raggiunto la perfezione.

domenica 13 settembre 2009

Sushi casalingo


sushi casalingo, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa a un ingrosso alimentare mi sono imbattuta in un "kit per sushi". Non ho resistito, in casa ne siamo golosi, così, un po' per gioco, un po' per gola, l'ho acquistato e ho provato.
SUSHI MEAL KIT
Blue Dragon
2-4 porzioni

CONTENUTO

2 sacchetti (traforati) di riso bianco da 125 gr ciascuno
4 fogli di alga per sushi tostata
30 gr aceto di riso per sushi (1 bustina: zucchero, aceto di riso,sale, acqua, sake)
pasta wasabi (2 bustine)
salsa di soia (2 bustine)
un tappetino di babù (per arrotolare)
2 coppie di bastoncini in legno
ricettario e contenuti in molte lingue compreso l'italiano

2 porzioni come piatto unico oppure 4 porzioni come antipasto: 32 pezzi

RIPIENO 1
INVOLTINI CALIFORNIANI

2 cucchiai maionese
6 gamberi pelati e cotti
2 bastoncini di granchio, tagliati per il lungo (surimi)
1/4 avocado maturo tagliato a listarelle

RIPIENO 2
INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLO

100 gr salmone affumicato a fette
cetriolo tagliato a fiammifero

PROCEDIMENTO

Immergere i sacchetti di riso nell'acqua salata bollente e cuocere per 15/20 minuti.

Rimuovere i sacchetti e scolate bene il riso. Aggiungete il condimento (l'aceto) per sushi, mescolando, quindi lasciate raffreddare.

Ponete il tappetino di bambù sul piano di lavoro e ricopritelo con un foglio di alga.
Stendeteci 1/4 del riso e con le dita bagnate stendetelo lasciando libero solo un margine di 1,5 cm sul lato più lontano da voi.

Per gli involtini californiani stendete la maionese sopra al riso e aggiungete i restanti ingredienti su una linea centrale nel mezzo.
Per gli involtini al salmone ponete il salmone, su una linea centrale nel mezzo, e sopra il cetriolo.

Sollevate il tappetino dalla parte più vicino a voi e arrotolatelo così che il riso rimanga chiuso nell'alga.

Bagnate con un po' di acqua l'estremità di alga scoperta e finite di arrotolare, in questo modo il rotolino si sigillerà.

Tagliate ciascun rotolino in 8 pezzi: sarete facilitati dall'impronta creata dal tappetino.

Servite accompagnando con ciotoline in cui ciascuno verserà salsa di soia e wasabi a secondo del gusto, usando naturalmente solamente i bastoncini, vi intingerà i rotolino.

Vi assicuro che i sapori cambiano davvero se non cucinate e mangiate piatti orientali con i bastoncini!

CONSIDERAZIONI

Questo è solo l'inizio! A Pistoia si trovano facilmente (sfusi) wasabi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero sotto aceto, alghe tostate...

Penso che un modo di superare il "timore" per una preparazione culinaria mai fatta sia quella di non prenderci troppo sul serio e di .. giocarci. Io ho fatto così.

I 32 pezzi di sushi, che in realtà si chiamano nori-maki, in quanto avvolti nell'alga nera, sono risultati facili da fare e buoni, non eccellenti.

Il riso era troppo cotto o di non eccellente qualità, ma bollendolo nei sacchettini forati chiusi non sono riuscita a regolarmi bene.

La prossima volta come suggerito da JMC userò riso comparto sfuso, così come le alghe.

Ora ho una idea delle proporzioni e del riso necessario per ogni rotolo.

Metterò un'idea di wasabi anche all'interno dei rotolini perchè tutti noi adoriamo questo piccante particolarissimo.

Ho usato gamberi e surimi in salamoia, poi userò anche pesce fresco quali tonno e salmone.. ma prima dovrò surgelarlo per 2 ore per evitare il fatidico vermetto anisakis.

Poi saranno da provare le varianti con sesamo e frittatine.

Per maggiori info sul Blog di JMC, Cucinare Lontano: Sushi, SUSHI su wikipedia e anche il sito del kit Blue Dragon.

Vi terrò aggiornati!

CONSIDERAIONI 2

Dopo diverse ricerche ho trovato delle confezioni di riso per sushi... in realtà oltre a trovare queste confezioni ho scoperto anche la qualità del riso: riso originario qualità japonica e se proprio non lo trovate doverebbe andare bene, anche se non è proprio lo stesso, il riso di qualità Roma.

mercoledì 9 settembre 2009

Loukoumades


Loukoumades, inserito originariamente da fugzu.
Questa ricetta proviene dal Blog di JMC, Cucinare Lontano.
I Loukoumades sono frittelle dolci tipiche della cucina greca.

INGREDIENTI
(16 frittelle)

IMPASTO
1 uovo
125 g di yogurt greco intero
100 g di farina bianca 00 (meglio 85 gr)
1 cucchiaino raso di lievito in polvere  (3 gr)

Olio (o strutto) da friggere

DECORO
Miele
Cannella in polvere
semi sesamo (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Mescolare, con un cucchiaio, l'uovo con lo yogurt greco, la farina e il cucchiaino di lievito.
Otterrete un impasto non troppo morbido.
Scaldate in una padella l'olio per friggere.
Versate con un cucchiaino colmo, aiutandovi a farlo scivolare con un dito, piccole dosi di impasto nell'olio (io uso olio extravergine di oliva).
In pochissimo le piccole frittelle si gonfieranno, rigiratele (se non lo fanno da sole) e lasciate che si colorino leggermente.
Scolatele e mettetele su un foglio di carta assorbente.
Una volta finito di friggere mettetele su un piatto a "montagnola" e con l'aiuto di un cucchiaio, versate a filo il miele.
Spolverizzate con cannella in polvere.

CONSIDERAZIONI

Vi confesso che non le avevo mai mangiate e sono state una vera rivelazione: velocissime da impastare, senza problemi nella frittura al punto che non assorbono olio una volta poste sulla carta assorbente. Non sono pesanti nè troppo zuccherate: non c'è zucchero e il miele a filo non le appesantisce.

Il profumo di cannella dà il tocco finale. Ottime! Grazie JM !

CONSIDERAZIONI 2


Li ho rifatti tante volte e la consistenza può cambiare per la dimensione delle uova usate. Alla fine ho tolto 15 gr di farina per uovo utilizzato. Per un migliore risultato ricordatevi di friggere in olio o strutto... profondo.

Pollo al limone


pollo al limone, inserito originariamente da fugzu.

Mio marito adora il semplice pollo arrosto e la variante con il limone, è il massimo.

INGREDIENTI

1 pollo intero
3 o 4 limoni
sale,pepe qb
poco olio o acqua

PROCEDIMENTO

Lavate 1 limone e inseritelo dentro al pollo. Ricucite con ago e filofort bianco la parte posteriore.

Spremere gli altri limoni (2 o 3 a secondo del gusto e della dimensione del pollo) e versateli sul pollo, salate e pepate.
Se volete potete diluire il succo con poco olio di oliva o un po' di acqua.
Infornate a 180°C forno ventilato e cuocete per circa 1 ora e mezza, rigirando e bagnando il pollo di tanto in tanto.

CONSIDERAZIONI

Davvero fondamentali sono la qualità dei 2 ingredienti.
I limoni da dall'interno e in superficie faranno cuocere, a bassa temperatura, il pollo, assorbendo la parte grassa, mantenendolo morbido e non asciutto.

Servite tagliato a pezzi e togliendo il limone intero cotto e ormai esaurito.

Se volete potete rosolare prima il pollo in pentola poi continuare la cottura in forno: io preferisco cuocere solo in forno.

martedì 8 settembre 2009

Ghiacciolo


ghiacciolo, inserito originariamente da fugzu.

Qualche tempo fa ho visto sul Blog di Barbara, La Cuoca Felice questo contenitore per ghiaccioli prodotto dalla Silikomart... quando qualche giorno fa l'ho ritrovato su uno scaffale di un negozio non ho resistito!

Ecco la mia prima produzione.

Ho utilizzato la mia "salsa di frutta tuttofare".
Davvero ottimo risultato.

All'interno della scatola, che contiene 3 pezzi, di tre colori, ci sono anche un paio di ricette.

INGREDIENTI

200 gr di pesche (o altra frutta)
70 gr zucchero semolato
il succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO

Frullare le pesche con lo zucchero e il succo di un mezzo limone con un frullatore ad immersione a lame. Conservare in un barattolo di vetro con chiusura a vite.

Versate la salsa di frutta nei contenitori e chiudete con gli appositi tappi. Mettete in freezer per qualche ora.

CONSIDERAZIONI

Questi stampini in silicone, simili a quelli del "Calippo", sono davvero pratici e simpatici.

A nostro parere forse sono un po' piccoletti: mio marito per capire il sapore ne ha dovuti finire tre.

Perfetta la salsa di frutta anche per i ghiaccioli, la prossima volta proverò le ricette allegate e vi racconterò.

venerdì 4 settembre 2009

Gazpacho con pollo


gazpacho, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da uno degli Speciali della Cucina Italiana: Cucina Vegetariana 130 ricette.

INGREDIENTI
(4 porzioni)

300 gr petto pollo (o tacchino)
150 gr yogurt greco
20 pomodorini ciliegia
2 fette pancarrè
1/2 cipolla rossa piccola
prezzemolo
basilico
poco aceto (di mela)

verdure crude a piacere ad esempio:
zucchine, peperone, carote, cetriolo
cavolfiore, asparagi

olio
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Mettere in un robot a lame la cipolla, il prezzemolo, il basilico e le fette di pane leggermente bagnate con l'aceto.
Dare una prima frullata poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e frullare/sminuzzare a lungo finchè otterrete una crema.
Versate questa crema in una ciotola ampia e con un cucchiaio incorporate anche lo yogurt e aggiustate di sale e pepe a vostro gusto.
Mettete in frigorifero.

Se userete cavolfiori e asparagi sbollentateli leggermente in acqua. Tagliate le altre verdure a bastoncini sottili.


Tagliate a cubetti il petto di pollo e saltatelo a fiamma viva in poco olio di oliva in una padella antiaderente. Salate e pepate.

Servire usando 2 bicchieri a porzione: decorate entrambi con le verdure poi in uno mettete i cubetti di pollo caldi e nell'altro il gazpacho freddo.

CONSIDERAZIONI

Buono buono buono. Scenico. Ottima la proporzione di pomodori, pane "acetoso" e cipolla rossa per un semplice gazpacho ma anche l'aggiunta di yogurt greco crea una variante interessante.
Il contrasto crema di verdure fredda e polpa di carne calda croccante esternamente ma morbida dentro, completata dalle verdure fresche croccanti e del cavolfiore semilessato freddo, ci hanno entusiasmati.

Ho usato coppie di bicchieri acqua/vino ma potrebbe essere interessante anche una presentazione con bicchierini, sempre in coppia, piccoli.

Entrerà tra le ricette preferite di casa.

Savoiardi


savoiardi, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "I dolci di Maurizio Santin" autore Maurizio Santin, Editore Gambero Rosso.

INGREDIENTI

80 gr farina 00
80 gr zucchero semolato
3 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Accendete il forno stati, calore sopra e sotto, a 180°C. Preparate alcune teglie foderandole con carta forno e il sac a poche.

Montate con la frusta i tuorli con lo zucchero finchè diventeranno chiari e spumosi. Aggiungete poco per volta la farina setacciata amalgamandola con una spatola.
Montate gli albumi a neve.
Aggiungete poco alla volta gli albumi al composto.
Riempite il sacco a poche e formate dei "bastoncini" bene distanziati. Spolverateli con abbondante zucchero a velo e infornate per 15 minuti circa, fino a doratura.

CONSIDERAZIONI

Negli anni ho provato a fare i savoiardi alcune volte ma mai mi hanno soddisfatto.
Anche questi non mi soddisfano ancora totalmente. Il sapore è ottimo ma nonostante durante la cottura si allarghino e si gonfino poi a fine rimangono poco più che simil lingue di gatto/pavesini.

Ma la ricetta e la consistenza mi piacciono quindi prossimamente farò un paio di prove: prima proverò a cambiare tipo di cottura facendo una cottura ventilata.
Un'altra volta proverò a montare prima gli albumi con lo zucchero e poi ad aggiungere i tuorli e la farina per vedere se in questo modo si stabilizza maggiormente l'impasto durante la cottura.

Ho notato anche che i savoiardi spolverati con maggior quantità di zucchero a velo a fine cottura erano più simili a quelli "veri" con la superficie semilucida e crepata. Abbonderò anche con lo zucchero a velo. Un esempio già ce lo avevo con i ghoriba.

Questo impasto si può usare anche come base di dimensioni maggiori cuocendolo semplicemente su una placca.

CONSIDERAZIONI 2

Non ho resistito, qualche giorno fa ho trovato sullo scaffale di un negozio gli stampi della Silikomart per Savoiardi. Ne ho presi due, giusto al dimensione del mio forno.

Ho Variato la procedura per l'impasto e usato il forno ventilato a 180°C per 15 minuti.

Ho aumentato anche la dose di zucchero a velo spolverato prima di infornare.

Sono così nati i

SAVOIARDI second edition

INGREDIENTI

80 gr farina 00
80 gr zucchero semolato
3 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Ho montato a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. A parte ho montato i tuorli fino a che sono diventati soffici e più chiari e li ho poi aggiunti agli albumi.

Con l'aiuto di una spatola ho incorporato un po' per volta la farina setacciata.

Ho poi versato, sempre aiutandomi con la spatola il composto sofficissimo negli stampi che avevo preventivamente imburrato (come da istruzioni al primo uso) fino quasi a riempirli completamente tutti.

Ho spolverato con abbondate zucchero a velo.

Ho infornato a forno ventilato a 180°C per 15 minuti.

Una volta sfornati ho atteso circa 10 minuti prima di toglierli dagli stampi, poi li ho lasciati raffreddare/asciugare su una griglia per diverse ore.

CONSIDERAZIONI 3

Nella prima edizione avevo ottenuto dei buoni biscotti, a questo giro ho fatto i Savoiardi, biscottoni, dolci, leggeri quasi come l'aria! Che buoni, già sto sognando una fredda sera di inverno quando li bagnerò in una semplice crema calda appena fatta.

martedì 1 settembre 2009

Sformatini di pane carassau con ricotta, pesto e pomodorini

Questa ricetta proviene da uno degli Speciali della Cucina Italiana: Cucina Vegetariana 130 ricette.

INGREDIENTI
(6 porzioni)

2 fogli di pane carassau
250 gr caprini
100 gr ricotta
pesto ligure
2 cucchiai abbondanti grana grattugiato
pomodorini maturi freschi
sale

PROCEDIMENTO

Mescolare i caprini con la ricotta e 2 abbondanti cucchiai di parmigiano.
Ammollare nell'acqua i fogli di pane carassau tenendone da parte 6 piccole porzioni.
Rivestite 6 stampini di alluminio con il pane morbido lasciandolo fuoriuscire leggermente.
Versate un cucchiaio di farcia poi mettete il pezzetto di pane carassau secco, un cucchiaino scarso di pesto e completate con ancora farci di formaggi. Chiudete poi ciascun stampino con l'eccedenza di pane molle.
Mette in forno a 180°C per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate a cubettini i pomodori freschi , rossi e conditeli con poco sale e olio.
Sfornate e sformate ciascun sformatino. Decorate con ancora un po' di pesto e la dadolata di pomodori rossi.
CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione! Che bontà.
Veloci da fare e di grande effetto scenico. Le consistenza morbide del carassau ammollato e della crema di formaggi di sposa perfettamente con la piccola sfoglia secca posizionata nel centro contrastando in egual misura con il cuore di pesto.
I pochi minuti di cottura non sciolgono o cuociono gli ingredienti ma asciugano solamente un po' il pane e mantengono la preparazione adatta a climi estivi.

Una volta rigirati sui piatti, ecco un piccolo trucco per togliere gli sformati dagli stampini in alluminio: fate un paio di fori, sulle basi,con la punta del coltello solo a forare l'alluminio. L'ingresso di aria farà si che in un attimo gli stampini si stacchino dagli sformati.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti ma ho aumentato leggermente la percentuale di ricotta. Li ho poi cotti per 10 minuti a 200°C forno ventilato. Sono così risultati perfetti: la parte superiore, che poi una volta sformati  è rimasta sotto, è risultata croccante. mentre lo sformato si è ben asciugato esternamente; l'interno si è uniformato e sciolto. Davvero golosi!