Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 22 gennaio 2019

Pancake cinesi al cipollotto: Cong you bing

Qualche giorno fa ho scoperto, guardando una puntata della decima edizione di  Masterchef Australia, questo pane cinese.
On line ci sono numerose ricette e varianti di preparazione e cottura.
Ci sono impasti più molli o più ricchi di olio, pani di dimensioni più piccole e dallo spessore maggiore, cotti su una piastra appena unta o fritti in padella con olio abbondante.
Ho fatto diverse prove e ho scelto sia un impasto della consistenza simile a quello della trasmissione sia il metodo di cottura.
Al momento della sfogliatura potrete stendere maggiormente il disco di impasto e aggiungere un po' più di olio: in questo modo la sfogliatura finale dovrebbe essere maggiore.
Potete fare un impasto "bianco" e aggiungere tutto il cipollotto tagliato e in crema solo nella sfogliatura.
Ho utilizzato olio extravergine di oliva non troppo saporito. Naturalmente in Oriente non viene usato: potete provare a sostituirlo con olio di sesamo o di arachidi. Potete accompagnare questi pani, una volta cotti, ancora caldi, con una salsa a base di olio di semi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cipollotti.

INGREDIENTI
4 pezzi

330g di farina 0
140g di acqua calda
28g di olio evo
5g di sale fino + un pizzico per la crema di cipollotti
4 cipollotti tagliati fini
olio evo per la crema di cipollotti, per la sfogliatura e per la cottura

PROCEDIMENTO

Impastate farina, acqua calda, sale e olio nell'impastatrice fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Verso la fine aggiungete metà dei cipollotti tagliati fini. Dividete in 4 porzioni di circa 120g ciascuna, formate delle palline e mettetele a riposare 15 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete in un mortaio il resto dei cipollotti con un pizzico di sale e poco olio. Pestate fino ad ottenere una crema chiara, aggiugendo eventualmente ancora olio.




Infarinate leggermente la spinatoia e stendente più sottile possibile ciascuna pallina di impasto. Versate al centro un cucchiaino di crema di cipollotto e stendetelo su tutta la superficie. Arrotolate il disco poi arrotolatelo su se stesso.
Fatelo con tutte e 4 le palline poi mettete a riposare per una ventina di minuti almeno le 4 chiocciole in un contenitore a chiusura ermetica.
Trascorso questo tempo stendete ciascuna chiocciola dello spessore che preferite, utilizzando sulla spianatoia meno farina possibile.
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio. Cuocete a media temperatura per qualche minuto, girando una volta sola.
Impilate i pancake e manteneteli coperti da un telo per tenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Li abbiamo adorati nella versione stesi più sottili e cotti con meno olio. Buoni anche più spessi e cotti con maggiore olio. Bisogna stare atenti alla cottura , che la fiamma non sia troppo alta perchè i cipollotti all'interno tendono a bruciarsi. Sicuramente farò una prova di sfogliatura con maggiore olio.