Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 21 giugno 2017

Lailac Firenze: quarta lezione del quinto livello di cucina casalinga giapponese

Lunedì 19 giugno si è tenuta la quarta lezione di cucina casalinga giapponese presso l'associazione LAILAC a Firenze.
Ecco il menù che abbiamo preparato e gustato sempre in ottima compagnia.
Funghi shitake per Futomaki - Shitake
Zucca Kanpyo per Futomaki - Kanpyou
Variazione di Futomaki - Futomaki iroiro
Frittata per Futomaki - Damago yaki
Polvere rosa di gamberi - Denbu

Insalata giapponese piccante di cetriolo e daikon
Te freddo e bevanda allo shiso

Ecco alcune foto delle diverse preparazioni.
 foto di Alessio de Stefano

 zucca kanpyo essiccata

frittata
foto di Alessio de Stefano

 gamberetti cotti e pestati


foto di Alessio de Stefano


 Futomaki a forma di fiore con polvere rosa di gamberi, carota e fagiolini

foto di Alessio de Stefano 




Futomaki con polvere rosa e zucca kanpyo, frittata, fughi shitake, cetriolo, carota, zenzero rosso sott'aceto

venerdì 16 giugno 2017

Crema di mais alla curcuma con fagiolini e bacon

Questa ricetta proviene dal numero di Giugno 2017 del mensile Sale & Pepe. La dose per 4 persone è abbondante. Dovrebbe essere servita tiepida ma noi l'abbiamo mangiata a temperatura ambiente: era ottima.
INGREDIENTI
4 persone

650g di mais in scatola, scolato
200g di patate tagliate a cubetti
1 cipolla bionda (rossa) tagliata finemente
1 cucchiaino di curcuma
1 litro di brodo vegetale
100g di latte intero
150g di fagiolini
2 fette di bacon
prezzemolo fresco per decorare
olio evo
sale qb

PROCEDIMENTO

Stufate la cipolla tagliata finemente, con l'olio, in una pentola. Aggiungete la curcuma poi 600g di mais, le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Fate insaporire qualche minuto poi versate il brodo e il latte.
Cuocete la zuppa per 20 minuti.
Nel frattempo lessate i fagiolini per pochi minuti, scolateli e raffreddateli con acqua fredda. Tagliateli a pezzetti.
Rosolate a fiamma viva, in una padella antiaderente, il bacon. Tagliatelo a pezzetti.
Frullate la zuppa col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Assaggiate e, se necessita, regolate di sale.
Servite in ciotole monoporzione decorando con un po' del mais avanzato e con i fagiolini, i pezzetti di bacon croccante e qualche foglia di prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Ci siamo dimenticati di decorare col prezzemolo ed ho usato 4 fettine sottili di pancetta toscana stagionata al posto del bacon.
Ottima, veloce. Naturalmente adatta a chi ama il sapore del mais.

martedì 13 giugno 2017

Pasta soffiata

Qualche giorno fa ho visto una strana ricetta in tv. Ho fatto ricerca on line e ho scoperto che già dal 2002 questa ricetta nelle sue varianti girava.
Ho fatto una prova con 100 g di fusilli giganti della COOP ed è stato una rivelazione. Mettendo la cosa tra gli amici di Fb mi è stato detto che la stessa procedura viene fatta per la polenta*.
INGREDIENTI

100g fusilli grandi
olio di arachidi per friggere
aromi a piacere per condire una volta fritto

PROCEDIMENTO

Lessate la pasta in acqua salata a bollore moderato per il doppio del tempo indicato sulla confezione... nel mio caso 24 minuti.
Scolate con delicatezza e mettete in essiccatore 5 ore a 40°C.
Friggete in olio di arachidi a 190° in un pentolino piccolo, alto.
Mettete 2 pezzi di pasta alla volta, in pochi secondi si staccheranno dal fondo gonfiando, sono già pronti.
Scolateli su un foglio di carta assorbente.
Attenzione che gonfiando fanno piccoli spruzzi...
Conditeli a piacere: aromatizzate ad esempio con polvere di peperoncino piccante

CONSIDERAZIONI

La pasta si può mantenere una volta essiccata, prima di friggere, perchè sembra tornata alla forma di pasta secca del sacchetto acquistato.
Se non avete l'essiccatore usate il forno ventilato a temperatura minima: 50°C per 4 ore.
E' importante che la temperatura dell'olio per friggere sia alta: 190°C- 200°C altrimenti la soffiatura non avviene.
CONSIDERAZIONI 2

*Polenta soffiata

Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina (115g.) e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3cm x 3cm. Far seccare la polenta in forno a 60°C per 5 ore e poi friggerla a 200° per avere un effetto “soffiato”.
Cit. Claudia Cadoni

mercoledì 7 giugno 2017

Frappè o gelato istantaneo?

Sono anni che ciclicamente mi imbatto in varianti di ricette di gelati istantanei fatti con le banane surgelate. Qualche tempo fa non ho resistito neanche io e ho messo una banana tagliata a rondelle in un sachetto in congelatore.
Ieri ho fatto la mia prima prova, dosando a mio gusto gli ingredienti dell'ennesima ricetta vista in tv.
INGREDIENTI
2 persone

100g di banana surgelata a rondellinine
100g di yogurt greco
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
poche gocce di succo di limone

PROCEDIMENTO

Mettere tuti gli ingredienti in un mixer a lame e frullare velocemente finchè si amalgamano gli ingredienti.
Otterrete un composto simile al gelato, denso  e cremoso.

CONSIDERAZIONI

Più sarà piccola la quantità da lavorare meno sarà denso il risultato. Calibrate gli ingredienti con la dimensione del mixer a lame.
Il sapore e la consistenza sono fantastici: denso e freddo a fatica si aspira con la cannuccia.


domenica 4 giugno 2017

Tiropsomo ovvero torta salata greca alla feta

Sfogliando il numero di giugno 2017 del mensile Sale & Pepe ho trovato una ricetta greca che mi ha incuriosito e che non conoscevo a base di feta.
In Quaresima la feta viene sostituita con 200g di olive nere denocciolate e origano.
INGREDIENTI
tortiera a cerniera da 28cm di diametro

250g farina
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180g) (130g)
1 bicchiere di latte intero (200g)(140g)
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
500g di feta
4 uova medie
sesamo (o fette biscottate sbriciolate)
sale
olio per ungere la tortiera

Portate il forno ventilato a 220°C. 
Mescolate nell'impastatrice la farina con il lievito, il latte, le uova, un pizzico di sale e l'olio aiutandovi con il braccio da frolla. Per ultimo aggiungete la feta sbriciolata finemente con le mani.
Ungete lo stampo e ponete sul fondo un disco di carta da forno.
Versate il composto nella tortiera e spolevrizzate con abbondante sesamo.
Infornate e cuocete per 35 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare. 

CONISIDERAZIONI
Le dosi di olio e latte erano molto imprecise. Utilizzando un bicchiere da acqua io le ho pesate ed ho ottenuto un impasto molto idratato, simile a quello di una torta.
In cottura non ci sono stati problemi e il risulato è stato ottimo ma dalla ricetta l'impasto era molle ma lavorabile: nel mio caso no.
Nella foto del giornale la foccaccia era servita in piccoli cubetti, noi l'abbiamo mangiata a spicchietti: ci è piaciuta più a temperatura ambiente che tiepida, al primo assaggio.
La consistenza è simile a quella di una torta salata: i pezzetti di feta devono sentirsi ed esere visibili.

CONSIDERAZIONI 2
Ho fatto una seconda prova variando i 2 bicchieri di olio e latte: 130g di olio con 140g di latte. L'impasto è risultato morbido ma leggermente più consistente della prima volta.
A mio parere, dopo la cottura, stessi tempi e temperatura, questa seconda versione è perfetta, migliore.
L'abbiamo consumata a temperatura ambiente, tagliata a picco losanghe.


Cena giapponese: terza lezione del quinto livello: le ricette

Ieri sera ho provato a rifare tutte le ricette dell'ultima lezione di Lailac a Firenze.
Grande successo, soprattutto la nuova zuppa!

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco


Preparate il brodo dashi per 3 preaparazioni: la zuppa, la salsa per la carne e per la cottura delle melanzane.

Una volta fatto il brodo di dashi io sono partita tagliando le melanzane e mettendole a bagno in acqua. 
Poi ho completato la zuppa. Ho cotto le melenzane. Messo a marinare la carne. Fatto la salsa per la carne. Ho preparato il riso bianco e per ultimo l'ho fritta poco prima di mangiare.

ZUPPA DI MISO CON PATATE ovvero Jagaimo Miso shiru

Questa è una zuppa depurante, rigenerativa davvero deliziosa. potete farne in una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per qualche giorno.

INGREDIENTI
Per 4 persone:

700g brodo dashi
2 funghi shitake
1 patata di medie dimensioni
4 cucchiai di Miso

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo in acqua fredda, anche la sera prima, i funghi shitake.
Tagliate finemente i funghi e  mantenete da parte il liquido filtrato dove sono stati a rinvenire. Sbucciate  e grattugiate finemente la patata.
Mettete i funghi a cuocere nel dashi; quando saranno morbidi aggiungete la patata e allungate col liquido dei funghi.
Prelevate un mestolo di brodo caldo, versatelo in una tazza e scioglietevi il Miso.
Cuocete brevemente finché la zuppa sarà cremosa. Assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale o di densità mettendo ancora un po’ di patata grattugiata.

CONSIDERAZIONI
Questa zuppa va servita calda ed è ancora più buona se servita il giorno dopo.
Ogni Miso ha diverso sapore: se la zuppa vi sembra troppo saporita allungatela leggermente con poca acqua o liquido dei funghi.
 
MELANZANE PICCANTI STUFATE

Utilizzate melanzane scure, lunghe e non troppo grandi: sono le più simili a quelle usate in Giappone.

INGREDIENTI
Per 4 persone:

350g di melanzane
4 cucchiai di Sake
200g di brodo dashi*
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
2-3 peperoncini piccoli piccanti

PROCEDIMENTO
Lavate la melanzana, tagliate l’estremità. Tagliate a quarti la melanzana e poi fate dei tagli paralleli sulla buccia di ciascun spicchio, incidendo in profondità ma senza arrivare al fondo.
Porzionate ciascun spicchio in pezzetti di un boccone di circa 3cm.
Mettete le melanzane a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Scolatele e rosolatele in padella con l’olio. Bagnate col Sake e coprite con un coperchio più piccolo della pentola.
Versate il Dashi e cuocete ancora, rigirando con delicatezza i pezzetti: dovranno mantenere la forma. Alla fine mette il peperoncino e la salsa di soia facendo evaporare gli eventuali liquidi in eccesso.

CONSIDERAZIONI
Le melanzane devono essere quelle lunghe ma non troppo grandi: 2 per 4 persone. Se non le trovate potete usare anche quelle screziate ma sempre lunghe e non grandi.
Ho usato un solo peperoncio secco piccante: era molto forte.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake

INGREDIENTI
Per 4 persone: 
400g di cosce di pollo disossate

Per la MARINATURA
2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio
1 cucchiaio di zenzero grattugiato

fecola per la panatura
olio di arachidi per friggere

Per la SALSA AGRODOLCE

40g di aceto di riso
40g di salsa di soia
120g di brodo dashi
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di zucchero
poi
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di acqua per diluire la fecola

 germogli di soia o insalatina verde riccia per l'impiattamento

PROCEDIMENTO
Tagliate il pollo a bocconcini, metteteli inuna busta di plastica con salsa di soia, aglio e zenzero. Massaggiate bene e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparate la salsa mettendo in un pentolino tutti gli ngredienti ad esclusione del miele, della fecola e dell'acqua.
Portare al bollore poi aggiugere il miele e la fecola precedentemente sciolta con l'acqua..
Fate addensare la salsa.
Passate il pollo nella fecola e friggetelo. Poggiatelo in piatti monoporzione in cui avrete già messo un po' di insalata riccia tagliata finemente. Conditelo con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI
Le dosi nella ricetta per la salsa agrodolce erano, a mio avviso, leggermente sballate. La slasa alla cena a Firenze era più densa. Ho fatto una prova correggendola ma ancora era liquida. Ho quindi trascritto un'altra versione ancora che, secondo me, dovrebbe essere giusta.
 
 

Crespelle o pani sottili di farina di ceci?

On line ho trovato diverse ricette con la farina di ceci, poche sono quelle con solo questa farina.
Ne ho provata una che dicevano fosse per le piadine di farina di ceci. Il risultato è stao ottimo ma a mio parere si ottengono delle ottime crespelle, buonissime anche a temperatura ambiente ma non piadine.
Il pane in genere è più consistente, meno "plastico".
A breve farò una prova diminuendo la parte liquida ma già così, cambiando il nome, mi sembrano perfette per essere gustate farcite con quello che più vi piace.
Noi le abbiamo mangiate con poco burro e del salmone affumicato.
INGREDIENTI
3 pezzi piccoli

50g farina di ceci
90g acqua
sale qb
rosmarino tritato facoltativo
olio pochissimo per la padellina

PROCEDIMENTO

Con una frusta mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti.
Lasciate riposare il tutto per qualche minuto.
Accendete la fiamma media/ alta.
Ungete pochissimo un padellino antiaderente e versate un mestolino di composto.
Appena il composto inizierà a solidifivarsi facendo delle piccole bolle, potrete girare la crespella aiutandovi con una spatola.
Otterrete 3 crespelle della dimensione di un piatto da dolce.

CONSIDERAZIONI

Il sapore è buono, facile e veloce preparazione per un pane alternativo.

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte provando altri dosaggi farina ceci e acqua ma il migliore rimane sempre quello che ho scritto. Per migliorarle ancora ricordatevi di cuocerle molto bene, abbrustolirle: sono più saporite.


martedì 30 maggio 2017

Polpettine fredde di lenticchie rosse e bulgur

Qualche giorno fa attraverso FB ho scoperto una ricetta davvero originale della tradizione turca. Ho chiesto info dirette all'autrice che mi ha detto che serve il bulgur fine e nel caso non si trovasse dovete passarlo al mixer a lame oppure potete usare il cous cous fine.
Vi trascrivo la ricetta, io ne ho fatto una dose e mezzo ottenendo 58 crocchette, quindi mantenedo la ricetta sotto ne farete una quarantina.
Iniziate per tempo perchè l'impasto dovrà raffreddare e una volta formate le olpettine saranno igliori se staranno un paiod i ore in frigorifero prima di essere mangiate.
INGREDIENTI
(40 pezzi)

1 bicchiere da tavola di lenticchie rosse (200g)
3 bicchieri da tavola di acqua (600g)
1 bicchiere da tavola di bulgur fine (150g)
2 cipolle grosse rosse
olio
2 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro
un paio di cipollotti
una grossa manciata di prezzemolo
succo di 1 limone
sale, pepe
poco peperoncino piccante

lattuga o altra insalata a foglia tebnera verde per servire

PROCEDIMENTO

Lavate le lenticchie , scolatele emettetele a cuocere con l'acqua a fuoco medio  finchè l'acqua sarà assorbita, per circa 15 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiugete il bulgur, mescolando. Coprite col coperchio e lasciate così finchè sarà intiepidito.
Tritate le cipolle, cuocetele in padella con un goccio di olio. Alla fine aggiugete il concentrato di pomodoro e cuocete ancora pochi minuti.
Condite il composto di lenticchie rmai tiepido con sale, pepe, peperoncino, il succo di limone e per ultimo la cipolla con il concentrato.Mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il cipollotto con anche la parte verde e il prezzemolo tritati.
Inumiditevi le mani e aiutandovi con un cucchiaio, per la dose grande come una noce o un cucchiaio raso scarso, formate le crocchette.
Mettetele su un piatto e fatele raffreddare bene in frigorifero.
Servite su foglie di insalata verde spruzzando ancora con succo di limone e/o altro peperoncino piccante.
CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione. Non sono crocchette fritte anche se lo sembrano. Sapore e consistenza sono particolari. Etniche ma anche per tutti quelli che amano le verdure.
Le potete preparare per tempo e la preparazione è davvero facile.

Germogli di bambù

Durante l'ultima lezione di cucina casalinga giaponese abbiamo visto, avuto info e mangiato i germogli di bambù appena raccolti in un giardino a Firenze.
Ci è stato detto che il perido dell'anno in cui raccoglierli è davvero esiguo dato che in una giornata i germogli crescono davvero tanto.
Non ci è stato detto il tipo di canna da cui raccoglierli così mi sono messa alla ricerca di info on line, dato che attorno a casa  ho diversi canneti, tutti della specie Phyllostachys mitis, aurea o nigra.
Ho trova che le commestibili in Italia dovrebbero essere le Phyllostachys edulis, dulcis e praecox.
Ho seguito le indicazioni che ci hanno detto alla lezione e il risultato non mi ha soddisfatto del tutto perchè i gfermogli anche una volta cotti rimanfìgono leggermenti amarognoli, un gusto simile al carciofo con una sfumatura di mais.
Sapore che hanno anche da crudi.
Ho scoperto anche i germogli freschi in eventuale insalata vanno consumati subito perchè da quando vengono raccolti iniziano a sviluppare sostanze che li rendono difficili da digerire.
Non è detto che la grossezza del germoglio voglia dire che sia più duro, anzi quellli più sottili, di canneti pù giovani sono più coriacei.
Per toglierli dovete scalzarli con un coltellino dalla base e si staccano senza fatica. Il germoglio deve essere al massimo alto 12cm irca.
I germogli escono dal terreno ogni 4 anni.



Una volta raccolto va spellato come un carciofo, tenutoo in acqua fino alla cottura  e messo  bollire con acqua salata e farina di crusca di riso per 30 minuti poi lasciato raffreddare nella sua acqua.
Io ho usato 2 tazze di farina di riso con 3 litri di acqua.
Una volta freddo lavatelo e tagliatelo a tocchetti.
Potete surgelarlo.



LAILAC Firenze, Terza Lezione/Cena di cucina casalinga giapponese del quinto livello

La scorsa settimana si è svolta a Firenze la terza lezione del quinto livello di cucina casalinga giapponese.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco
Te freddo
Buone le melanzane, ottimo il pollo ma una vera rivelazione la zuppa di misoe  patate grattugiate.

mercoledì 10 maggio 2017

Torta acqua e cacao

Questa ricetta proviene da un vecchio ritaglio di un inserto di La Repubblica.
INGREDIENTI
tortiera antiaderente a cerniera di 19cm diametro

250g acqua
50g olio semi (arachidi)
un pizzico di sale
100g zucchero semolato (di canna)
1 cucchiaino estratto di vaniglia (semi di 1 bacca)
la scorza di una arancia non trattata grattugiata
230g farina 0
1 bustina lievito vanigliato istantaneo per torte
30g cacao amaro


PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.. Foderate uno stampo a cerniera con un disco di carta da forno.
In una ciotola a bordi alti frullate con un mixer a lame, ad immersione l'olio con l'acqua, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale e lo zucchero.
In una ciotola mettete la farina, il cacao e il lievito in polvere.
Aggiungete le farine alla parte liquida, un po' alla volta setacciandole.
Per velocizzare ed evitare grumi all'inizio continuate ad usare il mixer a lame poi quando il composto si addensa aiutatevi con una spatola. Per ultimo aggiugete la scorza di arancia grattugiata.
Versate nello stampo e infornate a 180°C a forno ventilato per 30 minuti.
Sfornate e lasciate intipiedire prima di sformare.
Servite con una leggera sopolverata di cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria non veniva indicato il tipo di stampo: io ho optato per uo piccolo ed alto per ottenere una tortina alta ma potreste provare con uno con fondo ammovibile da crostata leggermente più grande per avere una tortina più bassa.
E' una mia idea anche l'uso del mixer a lame per emusionare bene olio e acqua. Nella ricetta oiginaria consigliavano le fruste.
Il risultao è stato inaspettato: una torta lievitata simil pan di spagna, friabile e leggera, profumata... anche se è senza uova o burro.
Anche il giorno dopo è ottima, non sono cambiate consistenza e sapori.