Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 5 ottobre 2018

Gnocchi di zucca conditi con radicchio e nocciole

Io e mia figlia adoriamo la zucca ma in famiglia c'è chi non ama il sapore dolce nel piatti salati. Questa ricetta proviene dall'informatore COOP di ottobre 2018.
Ho apportato qualche modifica nella scelta degli ingredienti, utlizzando quelli che avevo a disposizione. Metterò tra parentesi gli ingredienti originari che ho sostituito.
Questo è un ottimo compromesso tra dolce e salato in un piatto di pasta. Ho utlizzato qualche foglia di radicchio verde, coltivato da mio padre. E' una varietà che non conoscevo, molto grande, coltivata da mio padre, nel suo orto. Sono radicchi verdi, amari, dovrebbero chiamarsi "pan di zucchero".

INGREDIENTI
4 persone

500g di zucca cruda (mantovana) già pulita
30g di pecorino (parmigiano)
30g di semola
80g di farina 0 (00)
noce moscata
sale e pepe

CONDIMENTO
 4 foglie di radicchio verde (2-3 radicchi rossi tardivi di Treviso) 
50g di nocciole
100g di Lerdammer (scamorza affumicata)
2 fette di pancetta arrotolata stagionata
1 scalogno (1 cipollotto)
(prezzemolo)
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Cuocete per 30 minuti in forno ventilato a 180°C su una teglia foderata di carta da forno, la zucca tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm, senza alcun condimento.
Sfornate e schiacciatele con lo schiaccia patate. 
Fate raffreddare prima di impastare velocemente con le farine e il pecorino grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Mentre aspettate le la polpa di zucca si rafffreddi preparate velocemente il sugo soffriggendo la pancetta tagliata a pezzetti con lo scalogno. Una volta coloriti unite il radicchio tagliato a striscioline. Fatelo appassire bene e mettete da parte. 

Appena impastati formate gli gnocchi mettendoli su vassoi infarinati.
Cuocete in abbondante acqua salata, scolate con un ramaiolo appena vengono a galla, versandoli direttamente nella padella col condimento.
Salatate in padella brevemente spolverizzando con il formaggio grattugiato e le nocciole tagliate agrosolanamente a coltello.

CONSIDERAZIONI

Quando impastate gli gnocchi aggiunete al bisogno ancora farina ma cercate di metterne in più, il meno possibile, per mantenere la consistenza finale leggera. Anche senza uova non si distruggeranno in cottura.
Il radicchio verde grande ha un sapore unico, molto diverso da quelli rossi. Come tutti i radicchi si sposa benissimo con sapori salati quali pecorino o carne di maiale e suoi derivati.
La grande rivelazione è stao l'abbianmento ra zucca, radicchi o verde e nocciole.
Provateli! Noi ce ne siamo innamorati.
La dose è per 4 persone non golose.

 


lunedì 1 ottobre 2018

Costolette di maiale con ceci e scarola alla cilentana

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
* ho utilizzato ceci precedentemente lessati un'ora e mezzo in sola acqua. I tempi di cottura della ricetta finale non cambieranno.
** al posto della grossa fetta di prosciutto crudo ho usato un avanzo di di speck
INGREDIENTI
4 persone

300g di ceci secchi messi a bagno la sera prima*
2 spicchi di aglio
100g di prosciutto crudo**
8 costine di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cespo di scarola
prezzemolo e maggiorana
parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 fette  grandi di pane casereccio tostato
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Salatate in una ampia pentola l'aglio nell'olio e il rosciutto tagliato a pezzetti. Unite il costolato a pezzetti. Rosolate bene, salate e pepate.
Aggiungete i ceci scolati, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e la maggiorana.
Coprite con acqua calda e cuocete a fiamma bassa, col coperchio per 2 ore.
Mescolate ogni tanto in modo da mantenere la carne sempre umida: eventualmente aggiungete altra acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe e, se piace, mettete anche del peperoncino.
Verso la fine unite anche la scarola pulita e tagliata  a strisce, cuocendo ancora per 15 minuti.
Spegnete e spolverizzate col formaggio grattugiato. Servite mettendo sul fondo dei piatti singoli la fetta di pane, sopra la preparazione e poi eventualmente altro formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non cooscevo questo piatto , anche se la cottura è lunga, in realtà non è difficile e non ha bisogna di eccessiva assisenza.
Avendo utilizzato ceci già cotti non ci sono stati problemi per una ulteriore cottura lunga.
Le costine cotte per 2 ore assorbono tutti i sapori e ne rilasciano altri, la monbridezza della carne è unica.
Ottimo connubio. Lo ripeteremo spesso.




sabato 29 settembre 2018

Polenta alla zucca con radicchio rosso

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
Il nome originario della ricettta è ZUF con radicchio rosso.


Zûf, preparazione di farina di mais tipica friulana, che si usava servire per colazione. Diffusa sia in versione base di farina di mais e farina di grano cotte in acqua/latte e servite con latte freddo e zucchero, sia in versione con polpa di zucca cotta, schiacciata, a cui viene aggiunta acqua e farina di mais portando il tutto a cottura e servendo sempre con latte. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o pestarei [da confermare] nella bassa friulana...ed ancora altre info.

INGREDIENTI
4 persone

4 cespi di radicchio rosso tardivo
600g di polpa di zucca gialla
400g di farina di polenta
100g di burro
1/2 litro di latte
100g di ricotta carnica affumicata (o pecorino di fossa)
olio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite la zucca, tagliatela a pezzetti e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Scolatela senza buttare l'acqua di cottura. Mettetela in un bricco alto con il burro e il latte e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.
Versate il contenuto in una ampia pentola, mettetela sul fuoco e incorporate a filo la farina, mescolando prima con la frusta poi con un cucchiaio di legno. Aggiungete al bisogno, poco alla volta, l'acqua della bollitura dellla zucca
e/o altra acqua calda, fino ad ottenere la giusta consistenza della polenta.

Cucoete il radicchio tagliato a pezzetti, in una padella, a fiamma viva con poco olio. Salate.
Servite la polenta appena pronta con i radicchio, spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa polenta è per me una rivelazione. Naturalmente se userete farina per polenta buona e non istantanea e una zucca saporita, il risultato sarà sempre migliore.
Davvero buona, delicata e profumata. Non troppo dolce e in giusto contrasto col radicchio e il formaggio saporito.

Focaccia integrale ai ceci

Questa rcetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto aggiungere maggior acqua della dose indicata. Probabilmente dipende dal tipo di ceci e dalle farine.
Vi consiglio di niziare con la dose indicata e solo una volata impastato aggiugere un po' alla volta altra acqua fino alla consistenza desiderata.
La schiacciata è piccola, più piccola di una teglia da forno, quindi se la desiderate più alta di 1cm raddoppiate la dose.
E' ottima con affettati o fromaggi saporiti.
INGREDIENTI

150g di farina integrale
100g di farina 00
100g di semola rimacinata
250g di ceci cotti e scolati (sbucciati)
12,5g di lievito di birra (1/2 panetto)
100g di acqua tiepida + altra a piacere (+175g per totale 275g) 
1 cucchiaino raso di sale fino
rosmarino e sale per la superficie
olio evo

PROCEDIMENTO

Lessatei ceci e scolateli. Schiacciateli con una forchetta.
In una ciotola della planetaria, mescolate le 3 farine e aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida. Unite i ceci schiacciati e impastate. Aggiungete poca alla volta altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. 
Mettete il sale e finite di impastare.
Lasciate lievitare per un'ora coperto oppure in un ampio contenitore a chiusura ermetica precedentemene unto con poco olio.
Foderate una teglia di carta da forno, metteteci l'impasto e stendetelo delicatamente ungendo con olio la superficie.
Spolverizzate con poco sale e rosmarino .
Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per un'altra ora.
Infornate a 180°C a forno ventilato per 25 - 30 minuti, controllando che, verso al fine, la superficie si colori.
CONSIDERAZIONI

Ottima, particolare. La prossima volta cercherò di ricordarmi sale e rosmarino sulla superficie... e doppia dose così verrà un po' più alta.
Ottima farcita con 'ndujia.


giovedì 13 settembre 2018

Sarde farcite e fritte

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta ma sono partita da 1kg di sarde fresche, da pulire.
Questa dose accomagnata da una insalata verde di lattga, finocchio fresco e fagioli cannellini è abbondante per 4 persone.
INGREDIENTI
4 persone

1kg di sarde fresche da pulire (16 sarde)
120g di ricotta
2 uova
aneto (finocchietto)
240g di mandorle a lamelle
100g di farina
olio di arachidi per friggere
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde staccando le teste, aprendole a libro e togliendo la lisca e la coda. Lavatele e asciugatele bene con carta assorbente.
Accoppiatele a 2 a 2, mantenendo le pelli esterne, farcendole con un cucchiaino scarso di ricotta. Sciacciatele leggermente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Passatele nella farina poi nell'uovo aromatizzato con aneto, sbattuto.
Infine nelle lamelle di mandorla crecando di farle aderire.

Friggete, per pochi minuti, una volta per parte, poche alla volta, in olio a temperatura non troppo alta. 
Le mandorle non si dovranno staccare ne scurire troppo.
Scolate su carta assorbente, salate e pepate. Servite con una insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Insieme di consistenze davvero buone e delicate. Il ripieno di ricotta non fuoriesce in frittura ma a mio parere è troppo delicato per rimanere evidente come gli altri ingredienti. Forse la soluzione sarebbe di condire la ricotta con qualche spezia o pochissimi capperi.
Piatto molto scenico. La cosa più difficile forse è mantenere aderenti le lamele di mandorle alla panatura prima di cuocere ma facendo attenzione e utilizzando una spatola per muovere le sarde una volta pronte da friggere e cuocendole poche alla volta... il gioco è semplice.


sabato 1 settembre 2018

Gnocchetti di polenta

Li ho scoperti quest'anno a pranzo al rifugio Fuciade, sopra al Passo San Pellegrino... Non avevo mai pensato a gnocchetti a base di polenta... già adoro gli spatzle a base di farina di mais.
Appena tornata dall'annuale vacanza estiva in Val di Fassa ho cercato tra le ricette on line. Ne ho trovata una che mi ispirava e l'ho fatta, preparando una dose per 4 persone.
Ottima e veloce se utilizzate polenta istantanea.
INGREDIENTI
4 persone

330g di Polenta: 250g di farina mais per polenta istantanea, poco sale, 500g acqua (la polenta sarà alla fine di più)
146g farina 0
150g parmigiano grattugiato
2 uova intere

SUGO
funghi surgelati misti
poco olio evo
1 spicchio di aglio
nepitella
sale, pepe, noce moscata
poco burro

PROCEDIMENTO
Fate bollire l'acqua salata, versate a filo la farina mescolando con una frusta. Continuate a mescolare pochi minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta su un piatto grande per farla intiepidire più velocemente.
Schiacciate con una forchetta la dose di polenta necessaria lo impastate si una spianatoia di legno, con farina, parmigiano e uova, senza lavorare troppo l'impasto.

Prendete delle porzioni, formate dei cosiddetti e tagliateli a piccole porzioni.

Cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla sono pronti.
Condite con il sugo che preferite aggiungendo poco burro.

CONSIDERAZIONI
Non è una pasta delicata, al massimo aiutatemi con pochissima farina in più sul piano di lavoro. Messa sui vassoi appena infarinati non si appiccica né tende ad ammorbidire col passare del tempo. Ottima col sugo di funghi ma anche con uno di formaggi o con un sugo rosso di carne.

INGREDIENTI per 6 persone

mezzo chilo di polenta fredda
220 grammi di farina di grano tenero
2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato
3 uova
sale
pepe
Per il condimento
burro
salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Schiacciate con una forchetta o con uno schiacciapatate mezzo chilo di polenta fredda.
2. Mescolate con 3 uova, 220 grammi di farina di grano tenero e 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato. Salate e pepate.
3. Formate dei lunghi cilindri di un paio di centimetri di diametro e quindi degli gnocchi di 3-4 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro e salvia.

venerdì 31 agosto 2018

Girelle di pane carasau

Questa estate mi sono rilassata e dedicata al dolce far nulla. Ecco una ricetta sperimentata per la prima volta  e che abbiamo così apprezzato da farne 2 versioni: la prima vegetariana  con farcitura di bietole a coste rosse saltate con poco aglio, pecorino stagionato e cubetti di pomodoro,
la seconda con radicchio rosso fresco, Lerdammer grattugiato, pomodori rossi a cubetti, fettine di speck e una spolverizzata di pecorino stagionato.

Eccovi la ricetta originaria che ho trovato sul sito del Cucchiaio d'argento. A seguire la mia vegetariana.

PER UNA PIROFILA DA 26 CM DI DIAMETRO:
• 6 fogli di pane carasau (tagliati a metà)
• 300 g di pancetta arrotolata
• 375 g di mozzarella fiordilatte
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• semi di chia
• burro per la teglia
• olio extravergine di oliva

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 1
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 1
1
Bagnate i fogli di pane carasau dalla parte più ruvida, uno alla volta, sotto all'acqua fredda per pochi istanti e poi impilateli su una teglia o un vassoio. Attendete 5-10 minuti e noterete che saranno diventati più morbidi e plasmabili. Prendete il primo e ponetelo su un tagliere. Distribuitevi sopra un po' di pancetta.

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 2
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 2
2
Aggiungete un po' di mozzarella spezzettata e preventivamente asciugata con carta da cucina, parmigiano reggiano grattugiato e semi di chia. Arrotolate il pane da un lato corto verso l'altro e tagliatelo a rondelle di circa 3 cm ciascuna.

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 3
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 3
3
Disponete le girelle di pane carasau all'interno di una pirofila da 26 cm di diametro ben imburrata affiancandole l'una all'altra. Spargete un po' d'olio in superficie e cuocete nella parte più bassa del forno già caldo a 200° per circa 30-35 minuti o fino a doratura del pane. Sfornate e servite tiepido o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ho oliato la tortiera utilizzata per disporre i rotolini. La cottura è avvenuta a 180°C in forno ventilato per 25 minuti.


giovedì 5 luglio 2018

Crema fredda di cetrioli

Qualche giorno fa ho scoperto una ricetta di crema fredda che mi ha davvero incuriosita perchè va gustata fredda ma è fatta cuocendo dei cetrioli.
La ricetta proviene dal Blog de La Belle Auberge.
Ho seguito alla lettera la ricetta ma non avendo la buccia di limone non trattata ho ariomatizzato con SUMAC, la spezia rossa che profuma di limone.
INGREDIENTI
(per 4 persone)

2 cetrioli grandi
1 scalogno
poco olio evo
400g di brodo vegetale
150g di yogurt greco
qualche fogliolina di menta fresca
qualche zesta di limone non trattatoo un po' di Sumac
sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Sbucciate i cetrioli, tagliateli in quarti per la lunghezza e privateli dei semi. Tagliateli a pezzetti.
Tritate lo scalogno e appassitelo brevemente in poco olio.
Aggiungete i cetrioli, stufateli brevemente e sfumateli col brodo vegetale. Cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.
Frullate con il mixer ad immersione a lame. Versate in una ciotola e intiepidite in un bagno maria di acqua fredda. Aggiungete lo yogurt e uniformate utilizzando nuovamente il mixer a lame.
Profumate con zeste di limone e foglioline di menta. Mettete in frigorifero almeno due ore prima di consumare spolverizzando con poco pepe.
Potreste decorare con qualche fettina di cetriolo essiccato.

CONSIDERAZIONI

Il gusto è unico. L'abbiamo subito adorata: più è fredda migliore e il sapore finale.
Grazie ! 



martedì 3 luglio 2018

LAILAC Firenze, cucina casalinga giapponese, sesto livello, quinta e ultima cena: TEMAKI SUSHI

Ieri sera ci siamo nuovamente incontrati a Firenze presso la sede del centro culturale giapponese, LAILAC.
Quinta e ultima cena di cucina casalinga giapponese, tutta dedicata ad imparare a fare i coni di alga Nori, farciti con riso bianco e ingredienti vari, i TEMAKI.
Gli ingredienti erano molti, una grande varietà da aggiungere a piacere al riso bianco lessato e condito per sushi: carote e asparagi sbollentati, tonno conservato al naturale con maionese giapponese, polpa di granchio con maionese giapponese, shiso verde (a foglia intera o tagliato finemente), daikon o cetrioli in salamoia, cetrioli freschi a bastoncini otagliati finisssimi, frittata giapponese a fettine, carne saltata con salsa di mirin, zucchero e salsa di soia, gamberetti fritti in tempura (prima passati in fecola poi nella pastella di acqua fredda e farina), gamberi sbollentati, wurstel di pollo saltati in padella.
Si potranno usare anche avocado, fagiolini sbollentati, rucola, calamaro, salmone, dentice, uova di salmone o quello che più vi piace. 
Il tutto accompagnato da te freddo, dell'ottimo gelato portato da Costanza e chiacchiere, risate pance piene e  un'amicizia che dura da ormai più di 6 anni...

Una volta spiegato che i temaki possono essere fatti piccoli o grandi (disegno su carta B2 - X è una piccola porzione di alga che non viene utlizzata per i temaki) siamo passati al taglio dei quadrati di alga Nori. Ciascun cono dovrà sempre avere la parte lucida esterna.

I temaki solitamente vengono fatti a tavola, un piatto grande al centro con tutti gli ingredienti per la farcitura, una grande ciotola di riso bianco condito per sushi, i fogli di alghe e la salsa di soia da versare in piccoli ciotolini individuali.

Abbiamo tutti optato per i temaki piccoli (disegno su carta A1 e A2), giusto equilibrio di sapore di alga, riso bianco e farcitura.

Ecco alcune foto e filmati. Grazie a LAILAC e a tutti i partecipanti. Siamo già tutti pronti per il settimo livello!





A finire 2 filmati girati da Costanza. Grazie

giovedì 21 giugno 2018

Pane alla salvia e frutta secca

Ho trovato una ricetta sul numero di giugno 2018 del mensile Sale e Pepe ma purtroppo ci sono stati degli intoppi in via di lavorazione. Il primo, risolvibile, era quello dell'uso del lievito secco, non istantaneo.. poi la parte liquida era eccessiva...non avevo la farina integrale...e dulcis in fundo mi sono dimenticata di aggiungere 2 cucchiai di yougurt greco alla farcitura*.
Beh, alla fine il risultato è stata buono.
Vi trascrivo le dosi della ricetta di Sale e Pepe e a seguire le mie dosi e il procedimento modificati.

INGREDIENTI di Sale & Pepe

PER LA PASTA
325g di farina00 (di media forza)
175g di farina integrale
30g di farina manitoba (di forza)
7 g di sale fino
10g di lievito di birra secco
1,5dl + 2,5dl di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
1dl di olio (80g)
sale
2 cucchiaiate di yougur greco

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

°°°
INGREDIENTI di LUVI

PER LA PASTA
570g di farina00 (di media forza)
30g di farina di forza
7 g di sale fino
35g di lievito di birra fresco
400g di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
80g di olio
sale
2 cucchiaiate di yougur greco *

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito di birra poi aggiugete lo zucchero e alla fine il sale. Fate riposare coperto per 25 minuti.
dividete a metà, sgonfiate leggermente e su un tagliere leggermente infarinato stendete i due panetti in 2 rettangoli uguali di circa 18cm x 24cm.
In un mixer a lame mettete noci, pinoli, aglio, salvia e tritate. verste anche l'olio e un pizzico di sale. Mescolate anche con 2 cucchiai di yougurt greco (NON DIMENTICATELO COME HO FATTO IO).
Spalmate ciascun rettangolo col pesto e arrotolatelolungo il lato corto.
Trasferite i 2 cilindrisu una teglia foderata di carta da forno. Incidete ciascuno in profondità nel senso della lunghezza arrivando a 3cm dalle estremità.
Con delicatezza spostateli e intrecciateli tra loro, spostandoli in diagonale sulla teglia.
Spolverizzate con le noci triate grossolanamente e il parmigiano.
Coprite con un foglio di nylon e fate lievitare per 50 minuti.
Nel frattempo portate a temperatura il forno ventilato, a 190°C.
Trascorso il tempo di lievitazione infornate a 190°C forno ventilato e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e consumate tiepido.
CONSIDERAZIONI

Ho cercato on line la corrispondenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, in panetti.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25g. corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7g.
La mia dimenticanza dello yougurt ha fatto sì che la farcitura sia risultata leggermente più intensa, lo yogurt avrebbe probabilmente mitigato i sapori forti di noci e salvia.
Il problema grosso è stata la dose di acqua che in ogni caso, anche se avessi usato anche la farina integrale era eccessivo per un pane da modellare... Era una idratazione da ciabatta toscana...
Ho aggiunto quindi 70 g di farina 0, ottenendo un impasto idratatato ma lavorabile e farcibile.
una volta cotto il pane è riusulato simile alla ciabatta con crosta sottilee leggermente sfogliato grazie alla farcitura e alla lavorazione arrotolata e tagliata.

Alla fine pane buono ma non perchè ho seguito la ricetta.