Pinciarelle in salsa di magro

 Sfogliando il numero di settembre 2021 del mensile Sale & Pepe ho scoperto un formato di pasta che non conoscevo: Le pinciarelle.

Sono tipiche delle Marche, ed erano fatte con gli avanzi dell'impasto del pane: potevano essere di forma simile a pizzicotti oppure di speghetti tozzi e corti.

Ho seguito alla lettera la ricetta  e dopo un'orra di lievitazione ho steso una sfoglia non troppo sottile e tagliato delle strisce larghe meno di 1cm. Solo una volta arrotolate a mo' di spaghetto (abbastanza sottile perchè in cottura gonfia) le ho spezzate a 10cm di lunghezza.

INGREDIENTI

4 persone

400g farina 0
200g acqua tiepida
12 g lievito di birra,
1 cucchino raso di zucchero (6g)
1/2 cucchiaino sale (3g)

SUGO

4 cipolle (rosse*)
200g alici sotto sale**
1/2 bicchiere di aceto**
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone non trattatato
prezzemolo
pangrattato
olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto mescolando tutti gli ingredienti escluso il sale che aggiungerete per ultimo, solo quando gli altri ingredienti saranno mescolati. Lavorate la massa per una decina di minuti poi mettetela a riposare e lievitare fino al raddoppio in un contenitore a chiusra ermetica, per un'ora.

Nel frattempo preparate il sugo sciacquando le alici e mettendole nell'aceto.

Tagòliate finemente le cipolle e appassitele in una padella con olio poi sfumate col vino e una volta evaporate aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Abbassate la fiamma e cuocete coperto a fiamma bassa per circa 10 minuti ppoi aggiungete le alici scolate e tritate. Fatele sciogliere e spegnete.

Rosolate in un padellino antiaderente qualche cucchiaiata di pangrattato e tenetelo da parte.

Stendete la pasta e formate, senza aggiungere ulteriore farina, degli spaghetti di 10 cm di lunghezza.

Cuoceteli al dente in abbondate acqua salata. Versateli nel sugo di cipolle aggiungendo il pangrattato, le zeste di limone e il prezzemolo fresco tritato. Servite subito.

 

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Consistenza e sapore più delicata rispetto ai pici "cugini" toscani o agli strozzapreti romagnoli entrambi non lievitati.

Perfetto l'abbinamento di cipolla e limone esaltatao dal sapido delle acciughe.

*non avevo cipolle bianche, ho quindi usato cipolle rosse  toscane

**non avevo acciughe sotto sale ma sott'olio quindi le ho semplicemente scolate e non le ho passate nell'aceto.

 

Piadina sfogliata

Piadina sfogliata, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa mi sono imbatutta in questa ricetta di piadina davvero particolare: non la conoscevo pur essendo romagnola, nata nella patria della piadina...
Facendo ricerca ho scoperto che la piadina sfogliata è tipica delle zone più a sud della Romagna e ancora maggiormente delle Marche.
Per provare ho scelto una ricetta pubblicata sul forum di Cookaround.
Indicazioni e dosi perfette.

Vi riporto la ricetta e vi anticipo che non sono poi così laboriose da fare...

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.

Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.

Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.

Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.

Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.

Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.

Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.

Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.

Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.

Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.

 Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.