Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 23 aprile 2012

Torta di ricotta e semolino con mandorle sfogliate

Eccovi una variante di una torta già pubblicata poco tempo fa: in questo caso ho sostituito i canditi con scaglie di mandorle e ho diminuito la dose regolandola con i 200g di ricotta che avevo.

Il risultato un dolce piccolo, un po' più alto e per me ancora migliore.
L'abbiamo gustato semplice con zucchero a velo oppure con salsa di cioccolato fatta in casa o sciroppo di arancio.

INGREDIENTI

(tortiera a cerniera di circa 20 cm di diametro)

100g semolino
200g ricotta
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 cucchiaino burro
80g mandorle a scaglie
un pezzo di buccia di limone
80 g zucchero semolato
400g latte intero
1 cucchiaio e mezzo di Rum

zucchero a velo per o spolvero poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Portate a bollore il latte con la buccia di limone e il burro. Appena arrivato il bollore togliete la buccia e iniziate a versare a pioggia il semolino, mescolando con una frusta. Dopo pochi minuti spegnete e versate il semolino in un'altra ciotola per facilitare il raffreddamento.
Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta e il Rum mescolando con una frusta.
Aggiungete al composto con le uova il semolino ormai intiepidito mescolando bene il composto. Per ultimo incorporate con una spatola le mandorle a scaglie.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con un disco di carta da forno, versate il composto e infornate in forno già a temperatura, a 170°C ventilato, cuocendo per 40 minuti.
Prima di sfornare fate la prova stecchino per capire se l'interno non è più umido.
Lasciate intiepidire un quarto d'ora e sformate.
Spolverate con zucchero a velo poco prima d servire.
CONSIDERAZIONI

Questo dolce mi fa impazzire, non è troppo dolce, è facile e veloce da fare. Ha una consistenza unica, non stanca: dopo la prima fetta ti viene voglia di quella successiva.
Le mandorle a scaglie messe all'interno ci stanno benissimo: danno un minimo di croccantezza senza prevalere mantenendo un sapore delicato. Agli appassionati di frutta secca consiglierei di fare un mix di frutta secca tritata grossolanamente ma mantenendo la dose indicata, in questo caso, per le mandorle.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta anche in versione "scura" al doppio cioccolato: sinceramente non saprei quale delle due mi piace di più.

venerdì 20 aprile 2012

Pane comune romagnolo

Pane comune romagnolo by fugzu
Pane comune romagnolo, a photo by fugzu on Flickr.
Era da un po' di tempo che volevo provare a fare questo pane e con la scusa del Concorso "Cacciatori di pane, Bread hunters", mi sono finalmente decisa.

Questo è il pane della mia infanzia, quello che mia mamma comperava, andando a piedi, al piccolo forno di Celle, la frazione di campagna, vicino a Faenza dove sono crescita fino a 19 anni.
Sono nata nel '68 e il Mondo aveva un'altra dimensione quando ero piccola, sulla strada dove c'era casa mia a una distanza di 800 metri c'era un incrocio su cui si affacciavano la Chiesa con il campo da calcio, la Scuola elementare e il Fornaio.
Quello era tutto il Mondo attorno a cui ruotava la vita della nostra piccola comunità. Il Forno vendeva le merende per la scuola (1 pizza dolce tonda e la pizza salata al taglio, un tipo di pane, qualche caramella e snack e poco altro. Allo stesso forno, a conduzione familiare, venivano portati arrosti o richiesti dolci o panini speciali per i Battesimi o le Comunioni.

Negli anni poi c'è stata una lenta evoluzione. Ricordo ancora oggi con quale meraviglia venivano comperati i primi filoncini integrali, quasi fosse pane esotico e non in realtà un tornare indietro nei tempi.

Chiamavamo il pane bianco romagnolo PANE COMUNE, poi in città, a Faenza, si poteva trovare anche il PANE CONDITO, meno mollicoso e più saporito, a volte c'erano anche i panini al latte e le crocette ferraresi.
Po i arrivarono i grissini e tante altre forme e sapori diversi e tutto prese un ritmo diverso e frenetico.
Tutto era diventato piccolo e veloce, diverso ma uguale: quando le varietà dei pani erano limitate si distinguevano i Forni per il sapore dello stesso pane.

Andando a vivere in Toscana i sapori e gli odori di casa, dell'infanzia, sono violentemente venuti a galla.

I casi della vita ma soprattutto la mia innata curiosità e voglia di fare e provare mi hanno fatto capire che la cucina, il fare la pasta ma soprattutto la panificazione sono qualche cosa di innato che mi fa stare bene, in pace col Mondo.

Probabilmente il fornaio Cencio e sua moglie, al piccolo forno di Celle facevano il pane (Comune) usando farina di grani romagnoli, pasta di riporto, sale e strutto solamente, io ho creato una mia ricetta che alla fine si avvicina molto nelle forme, nelle consistenze nei profumi e nei sapori a quel pane.

La pezzatura della "tira di pane comune" era il doppio di quella che ho fatto io. I fornai usavano impastatrici e sfogliatrici grandi, io ho utilizzato l'impastatrice e l'Imperia per la pasta fatta in casa. Nelle case impastavano a mano e utilizzavano un attrezzo appositamente costruito per "menare" e raffinare l'impasto duro: era un piano di legno a cui era stato fissato un bastone ad una estremità. L'impasto veniva schiacciato e piegato tante volte pressandolo con questa specie di leva ancorata da una parte.

Per noi bambini era il massimo spezzare una porzione arrotondata di pane,  strappandola dal pezzo grande e scavare la mollica per poi mangiare la crosta vuota, mentre la mamma urlava perchè avevamo sciupato il pane per tagliarlo a fette regolari, col coltello.
Mi è tornato in mente oggi mentre tagliavo le fette con il coltello seghettato a tavola con i miei figli e il marito. Per un attimo ho pensato... ora sono io quella delle fette, poi mio figlio grande mi ha richiamato alla realtà dicendo: "Sai mamma, questo pane sa di... Faenza!".
Sono rimasta zitta e ho assaporato il momento.

Eccovi un interessante video con le forme del pane romagnolo.

... e finalmente la mia ricetta.

INGREDIENTI
(6 pezzi, 2 teglie)

BIGA di 15-18h:
250g farina forte
125g acqua
2,5g lievito di birra

IMPASTO FINALE:

1 kg farina 0 (media forza)
BIGA
20g lievito di birra
450g acqua a temperatura ambiente
45g strutto
45g olio extravergine di oliva
20g sale

PROCEDIMENTO

Vi premetto che la lavorazione per dare la forma finale a questi pani è un po' lunga, ma è facile e meccanica ma alla fine il risultato vi sorprenderà.

Preparate la Biga 18 ore prima impastando grossolanamente, a mano, la farina forte con il lievito di birra e l'acqua.
Mettetele in una ciotola coperta da un telo e lasciatela lievitare, protetta, dentro a una madia o a un mobile chiuso, lontana da correnti o sbalzi termici.
Il giorno seguente, con l'aiuto di una impastatrice, impastate la farina con la biga, il lievito di birra e l'acqua. una volta che si sarà formato un impasto grossolano aggiungete il sale e solo quando quest'ultimo sarà ben assorbito unite la materia grassa: prima lo strutto, poi l'olio.
Impastate a lungo a bassa velocità: dopo circa 20 minuti otterrete un impasto liscio ma molto consistente che "schioccherà" con la pressione del braccio dell'impastatrice.
Mettetelo a  riposare per 25 minuti,  in una scatola di plastica, coprendo con un foglio di plastica trasparente, chiudendo col coperchio.
Posizionate su un tavolo vicino a una grande spianatoia di legno, la sfogliatrice o una macchinetta per la pasta simile a una Imperia.
Trascorso questo primo tempo dividete l'impasto in pezzi di ugual peso e formate delle palline: 12 pezzi da 160g.
Man mano che avrete formato le palline riposizionatele nella scatola di plastica. Una volta fatte tutte, riprendete la prima e schiacciatela leggermente con le mani, cercando di sformarla, trasformandola in una forma simil-quadrata.
Infarinate leggermente il piano di legno e dopo ogni volta che avrete passato la sfoglia tra i rulli, sfregatela sul velo di farina del tagliere.
Procedete nello stendere la prima porzione di pasta e passate nei rulli, allargati al massimo, la prima pallina schiacciata squadrata. Infarinate la sfoglia e cercate di renderla più uniforme e rettangolare possibile al primo o secondo passaggio al primo spessore, più grosso.
In seguito passerete una dopo l'altro tutti gli spessori, infarinando leggermente ogni volta fino a ottenere una sfoglia larga come il rullo e lunga circa 60 cm.
Arrotolate la sfoglia come fosse un sigaro e mettetela a riposare nuovamente nella scatola di plastica coperta da un foglio di plastica. Proseguite allo stesso modo con tutte le altre palline fino ad ottenere 12 "sigari" di sfoglia di pane.
Riprendete i primi due rotolini e arrotolateli stendendoli e allungandoli leggermente fino a  circa 30cm di lunghezza.
 Prendete le estremità di ciascun rotolino allungato e formate un torciglione stretto.
Appoggiatelo sul piano di lavoro e fate pressione sulle due estremità, verso il centro in modo che il torciglione si comprima, accorci e allarghi.
Schiacciate leggermente anche la parte superiore.
Posizionate il torciglione compresso su una teglia foderata di carta forno e coprite nuovamente con un foglio di plastica.
Proseguite con gli altri pezzi unendo a due a due i rotolini fino a formare in totale 6 torciglioni compressi distribuiti su due teglie.
Prendete una lametta da barba e fate su ogni torciglione un taglio verticale, per tutta la lunghezza, non troppo profondo.
Foderate due teglie con un foglio di plastica e lasciate lievitare i pani un'ora da quando avrete finito di formarli tutti.
Una ventina di minuti prima di infornare accendete il forno ventilato a 210°C e ripassate i tagli di ciascun pane, con la lametta: questa volta il taglio dovrà essere molto profondo.
Spruzzate i pani con acqua vaporizzata e  infornate a forno ventilato a 210°C ( le due teglie insieme) cuocendo per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate per altri 20 minuti o fino a completa cottura. Potete eventualmente scambiare le due teglie quando abbasserete la temperatura.
Una volta sfornati lasciate raffreddare i pani su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La pasta di questo pane è abbastanza dura, proprio per questo consiglio l'uso dell'impastatrice per un migliore risultato. L'utilizzo del telo di plastica per coprire ad ogni passaggio serve per mantenere la superficie dei pani umida e elastica, cosa che facilità la lievitazione.
La spruzzata finale di vapore, prima di infornare(fatta con uno spruzzino da piante), a la stessa funzione.
Usando una Imperia a manovella in circa 35 minuti, lavorando veloce, potrete fare tutte le operazioni di formatura dei 6 pani.

Se volete fare i pani più grandi, ancora più mollicosi , dovrete raddoppiare il peso di ciascun pezzo.
La cosa più semplice è di formare le solite palline del solito peso ma quando le stenderete  procedete arrotolando due sfoglie una sull'altra e utilizzate così due rotolini allungati fatti con un doppio spessore. Naturalmente in ogni teglia potrete posizionare due soli pani grandi. Otterrete così solo 3 pani grandi.

Passiamo alle caratteristiche del pane cotto: ha una crosta sottile, color miele: diversa da quella di un panino al latte, più fine e croccante.
La presenta di strutto dona al pane sia in crosta che in mollica una friabilità unica. Il sapore è delicato, la mollica è fine soffice, vaporosa.

Pur essendo un parente dei pani intrecciati ferraresi è davvero diverso.
  ...perchè questo pane è bello anche sotto...




CONSIDERAZIONI 2
Eccovi delle foto dell'attrezzo tradizionale di cui ho scritto sopra: si chiamava GRAMA o GRAMADORA

questa è una riproduzione  visibile su questo sito 
 
 questa è invece originale ed era in vendita su e-bay




mercoledì 18 aprile 2012

Pancake alla farina di ceci con gamberetti

Qualche giorno fa ho fatto i pancake con la farina di castagne, mi sono piaciuti molto, negli stessi giorni ho visto on line una ricetta di pancake con la farina di ceci farciti con pesce. La cosa mi ha molto incuriosita e ho così pensato di riutilizzare la mia ricetta con farina di castagne sostituendo semplicemente la percentuale di farina con farina di ceci.
Il risultato mi è sembrato stupefacente.

INGREDIENTI

(11 pezzi)

68g burro
2 uova
270g latte intero
168g farina ceci
68g farina 0
12g lievito in polvere
due pizzichi sale


gamberi
carota
cipolloto
vino bianco per sfumare
sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete a microonde il burro.
Mescolate in una ciotola le farine con il lievito e il sale; aggiungete il latte e aiutandovi con una frusta mescolate il composto finchè è liscio e cremoso. per ultimo,mescolando sempre con al frusta, aggiungete il burro fuso.
Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti.

Nel frattempo fate un trito con carota e cipollotto fresco: salatatelo in padella con poco olio. pulite dei gamberetti eliminando anche il budellino interno facendo una incisione sul dorso.
Tagliateli grossolanamente.

Aiutandovi con un mestolino cuocete i pancake in un padellino antiaderente unto con poco burro.
Man mano che saranno cotti impilateli per mantenerli caldi.

Saltate i gamberi a pezzetti nel trito di carota e cipolloto e sfumate con poco vino bianco.Salate. Una volta sfumato aggiungete poca acqua e un po' di rosmarino fresco tritato.
Cuocete ancora per pochi minuti e decorate ciascun pancake col composto caldo.

CONSIDERAZIONI

I pancake fatti così con la farina di ceci sono davvero leggeri. Abbiamo provato anche ad assaggiarli in versione dolce con un po' di sciroppo d'acero ma non sono un granchè: la loro morte è il rosmarino e il pesce salato: dovrò provarli quindi anche con burro e acciughe!

Cecina

cecina by fugzu
cecina, a photo by fugzu on Flickr.
Questo è uno dei piatti più poveri che conosco: ieri l'ho fatto per la prima volta e mi è sembrato un vero miracolo che farina di ceci e tanta acqua, poco olio e un po' di rosmarino potessero dare vita a una cosa così buona.

E' tipica della Toscana ma si trova anche in Liguria dove è chiamata Farinata ligure.
Farinata è in Lunigiana, Calda Calda a Carrara, in Versilia e Pisano si chiama Cecina e nel Livornese Torta di Ceci o semplicemente Torta.

Nella tradizione veniva cotta nei forni a legna in speciali teglie di rame, tonde, ampie, poco profonde.

INGREDIENTI
(teglia diametro 18cm)

100g farina di ceci
300g acqua
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
rosmarino tritato (facoltativo)
pepe (facoltativo appena sfornata)

PROCEDIMENTO

Almeno 2 ore prima di cuocerla mescolare la farina di ceci con l'acqua facendo attenzione che non ci siano grumi.

Lasciate riposare il composto rimescolando ogni tanto e poco prima di infornarlo a forno molto caldo (250°C ventilato + calore sopra e sotto), aggiungete 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva e un cucchiaino scarso di rosmarino fresco tritato.
Cuocete a fuoco vivo per circa 14 minuti finchè si formerà una crosticina colorata sulla superficie.
Sfornate e eventualmente sformate e capovolgete la cecina ripassandola un attimo in forno perchè si abbrustolisca anche sotto. Servite calda con una spolverata di pepe.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato un piccolo stampo tondo a cerniera: la dose era minuscola e non avevo teglie di rame. La cottura e il sapore sarà diverso con quello di rame.

A noi è piaciuta davvero molto. non vi spaventate quando la infornate: il composto è davvero molto liquido.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo tanto tempo l'ho rifatta, seguendo la ricetta ma facendo una doppia dose utilizzando una teglia da forno tonda del diametro di un piatto da pizza. Ho foderato il fondo con un foglio di carta da forno.



Solita temperatura e tempi di cottura: ho ottenuto una cecina ottima, colorata dello spessore poco superiore al mezzo cm.

lunedì 16 aprile 2012

Biscotti di pasta di mandorle

biscotti di pasta di mandorle by fugzu
biscotti di pasta di mandorle, a photo by fugzu on Flickr.
Adoro questi biscottini tipici del Sud e della Sicilia: sono un classico. Ho trovato diverse ricette on line ma alla fine ho seguito un po' tutte. La proporzione tra farina di mandorle e albumi può variare ma in tutte viene aggiunta qualche goccia di essenza di mandorla amara o qualche mandorla amara. In alcune viene messo un po' di miele, in altri anche dell'essenza di vaniglia.

INGREDIENTI
(1 teglia)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
48g albume (circa 1 e 1/2)
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

PROCEDIMENTO

Mettete in un mixer a lame le mandorle e lo zucchero semolato e tritate il tutto finchè si forma quasi una poltiglia. Aggiungete le essenze, il miele e gli albumi e continuate a frullare finchè si formerà un panetto compatto ma malleabile.

Formate dei cilindretti e porzionateli dando la forma di pallina o bastoncino oppure mettete in un sac a poche con bocchetta grossa dentellata e formate dei piccoli fiocchi o anelli.
Posizionate i dolcetti su una teglia foderata di carta da forno e decorate, se volete, con mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi.
Mettete in frigorifero per almeno 12 ore o una notte poi cuocete a forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.
Lasciate riposare i biscottini sulla teglia fuori dal forno, cotti, una decina di minuti, prima di toglierli. Si conservano a lungo in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Non li avevo mai fatti e avevo il terrore che si deformassero in cottura. Ho ottenuto un impasto duretto ma non ho aggiunto poco altro albume (la prossima volta lo farò). Ho avuto difficoltà con il sacco a poche: dopo averne sfondati 2 ho cambiato forma dei biscotti.
Per quanto riguarda la cottura ho scoperto che si colorano e asciugano molto velocemente: fate quindi attenzione quando li infornate.
Appena iniziano a colorirsi appena, sfornateli anche se vi sembrano morbidi. Io li ho lasciati mezzo minuto in più e alla fine erano troppo colorati.
In cottura non si sono mossi. L'aggiunta di un po' di miele dovrebbe dare ai dolcetti, una volta cotti, una migliore consistenza/morbidezza. Se volete una volta freddi li potrete spolverare con zucchero a velo.
Il sapore è comunque ottimo e la prossima volta con le piccole accortezze e variazioni che ho capito in corso d'opera saranno perfetti.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti aggiungendo un po' di albume in più e facendoli leggermente più grandi.
Sono risultati perfetti: li ho tolti dopo 10 minuti esatti, sembravano morbidi, ma raffreddando hanno assunto la consistenza giusta.

INGREDIENTI (seconda versione)
(1 teglia: 26 pezzi)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
58g albume
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

Ricordatevi di arrotolare il biscottino dall'esterno verso l'interno, posizionando il candito ne centro, facendo una piccola pressione e "chiudendo" con esso la puntina finale.
Una volta sfornati lasciate i biscottini a intiepidire sulla teglia, prima di spostarli.

 

venerdì 13 aprile 2012

Polpette di pollo di Shoreh (Kotlet Morgh)

Polpette di pollo di Shoreh by fugzu
Polpette di pollo di Shoreh, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa ho visto sul Blog La mia cucina persiana di Shoreh, delle polpette davvero fantastiche: mi ha incuriosito l'uso di patate e zucchine lesse e patate crude.
Non avevo le zucchine così le ho sostituite con qualche fungo fresco crudo champignon.

INGREDIENTI

POLLO LESSATO
1 petto di pollo grande
1 patata
1 carota
1 foglia alloro
1 cipolla piccola
1 spicchio aglio
sale grosso
1,5 l acqua

1 patata cruda
1 zucchina grande cruda o 3 funghi freschi grandi
1 cucchiaino curcuma
la buccia grattugiata di 1 limone
prezzemolo fresco tritato abbondante
sale, pepe
2 uova
1 cipollotto fresco tritato (o porro)
pangrattato fatto in casa (metà secco+ metà da pane fresco)
olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lessate in poca acqua con la pentola a pressione il petto di pollo intero, aggiungendo tutti gli odori elencati.. Ciascuna pentola a pressione ha i suoi tempi: a mia ha cotto (senza stracuocerlo) il petto in 15 minuti. Appena possibile l'ho tolto dalla pentola: ho eliminato al pelle e scolato le verdure lessate. Ho sbucciato la patata e l'ho schiacciata su un piatto con la forchetta.
Ho spezzettato con le mani la carne e l'ho lasciata intiepidire su un piano.
Con il mixer a lame ho fatto il pangrattato utilizzando sia del mio pane secco sia del mio pane fresco in modo da ottenere del pangrattato di diversa grana e consistenza per la panatura.
Una volta intiepidito ho passato al mixer a lame, a bassa velocità, anche il pollo, in modo da non ottenere una pappetta ma dei pezzettini irregolari.
Ho impastato con le mani , in una ampia ciotola il petto, la patata lessata, la zucchina e la patata cruda grattate con la grattugia,i fughi tritati a coltello, la scorza di limone grattata, il prezzemolo e il cipollotto tritati, le 2 uova, sale, pepe e curcuma.
 Ho ottenuto un composto umido e colorato che ho lasciato riposare una mezz'ora.

Ho formato delle palline grandi circa come una albicocca, le ho quindi schiacciate leggermente e passate nel pangrattato.
Poco prima di mangiare ho fritto le polpette a fiamma viva nell'olio e le ho servite con una semplice insalata verde.

CONSIDERAZIONI


Buonissime! rimangono morbide e umide all'interno e croccanti ma non unte esternamente.
Un grazie di cuore a Shoreh per la ricetta, appena possibile la rifarò con le zucchine.

giovedì 12 aprile 2012

Torta di ricotta e semolino

torta di ricotta e semolino by fugzu
torta di ricotta e semolino, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa ho visto attraverso Fb, sul Blog I dolci della mente, una torta di semolino e ricotta e arancia candita. Mi ha colpito è ho dovuto rifarla subito ma (la ricetta era una variante dal Blog L'albero della carambola) anche io ho fatto qualche minima variazione.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente apribile 28 cm diametro)

250g ricotta pecora
100g zucchero semolato
125g semolino
2 uova
1/2 litro latte intero
una noce di burro (2g)
2 cucchiai Rum
100g arancia candita (50g arancia+ 50g cedro)
scorza di 1 limone grattugiata (intera)
zucchero a velo per decoro
sciroppo d'arancia* per decoro

SCIROPPO D'ARANCIA 1:1
succo di arancia filtrato
stesso peso zucchero semolato

PROCEDIMENTO

In una pentola portate a ebollizione il latte con la scorza di limone. Mescolando con una frusta versate a pioggia il semolino e continuate a cuocere per 3-4 minuti, mescolando sempre.
Versate il composto in una ciotola fredda , più grande.
In un altro contenitore sbattete le uova con lo zucchero.
Quando il composto col semolino sarà tiepido incorporate la ricotta setacciata poi le uova con lo zucchero.
Per ultimi aggiungete il Rum e i canditi tagliati a cubettini molto piccoli.
Versate il composto in una tortiera a cerniera foderata con un disco di carta da forno.
Infornate a 170°C forno ventilato per 40 minuti.
Prima di sfornare controllate con uno stecchino se l'interno della torta non è più umido.
Una volta tolto dal forno aspettate un quarto d'ora prima di sformare.
Poco prima di servire spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce velocissimo, delicato, profumato e ottimo.
Ho preferito mettere la buccia di limone intera nel latte e poi toglierla ma penso sia ottimo anche grattarla.
Il gusto risulta migliorato mettendo sia arancia sia cedro canditi ma potrebbe essere interessante mettere anche una piccola quantità di frutta secca tritata grossolanamente.

Ho abbinato a questo dolce, che se cotto in una tortiera di 28 cm di diametro risulterà basso, un paio di salse: la mia solita salsa al coccolato e uno sciroppo di arance.
Se userete uno stampo più piccola( 24cm diametro) allungate leggermente i tempi di cottura.

La salsa al cioccolato è per i golosi ma a mio parere copre troppo i sapori delicati del dolcetto.
Lo sciroppo esalta le consistenze e i profumi della torta.

Per fare lo sciroppo d'arancia ho semplicemente spremuto delle ottime arance rosse di Sicilia, ho filtrato il succo e l'ho versato in un pentolino con lo stesso peso di zucchero semolato.
Ho fatto bollire lo sciroppo per una decina di minuti poi l'ho fatto raffreddare e messo in un vasetto a chiusura ermetica in frigorifero.

Entrambe le salse possono essere fatte con largo anticipo e tenute in frigorifero: si mantengono a lungo in vasetti sigillati.

mercoledì 11 aprile 2012

Gocciole alla Luvi

Gocciole alla Luvi by fugzu
Gocciole alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.
Da diverso tempo mia figlia Clara mi chiede di provare a fare dei biscotti simile alle Gocciole. Mi sono messa alla ricerca di ricette on line ma nessuna mi soddisfaceva: così modificato una ricetta di mie biscotti, più che collaudata.

INGREDIENTI

(3 teglie)

400g farina 00
2 uova intere
130g zucchero semolato
200g burro
90g gocce cioccolato
un pizzico sale
semi di 1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino bicarbonato

PROCEDIMENTO

Lavorate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia.
Impastate aggiungendo la farina e il bicarbonato un po' per volta fino ad ottenere una frolla.
Unite per ultimo le gocce di cioccolato incorporandole mescolando il minio indispensabile.
Avvolgete il panetto schiacciato nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Portate il forno ventilato a 170°C.
Stendete l'impasto, aiutandovi con un matterello da frolla e un piano in plastica appena infarinato, e tagliate con un taglia biscotti a forma di "luna" le gocce. Se volete dare una forma simile agli originali, ruotate il taglia biscotti ed eliminate una delle due estremità del biscotto.
Disponete le gocciole su teglie foderate di carta da forno e mettetele nuovamente in frigorifero per almeno 30 minuti.
Infornate a 170°C per 11 minuti. Una volta sfornati disponete a raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero simili agli originali, forse anche più buoni. Simile è la friabilità, diversa di una frolla da biscotti. Sono granulosi anche per l'utilizzo dello zucchero semolato. Naturalmente una volta deciso di fare questi biscottini non avevo abbastanza gocce di cioccolato: ho quindi aggiunto anche un po' di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Se li rifarete usando sole gocce di cioccolato l'effetto visivo sarà più uniforme, migliore.

Potete fare anche la variante "nera" sostituendo solo una piccola quantità di farina (circa 30g max) con altrettanta di cacao amaro in polvere.

martedì 10 aprile 2012

Pancake di castagne

pancake di castagne by fugzu
pancake di castagne, a photo by fugzu on Flickr.
Questa ricetta proviene dal libro di Allan Bay "Le ricette degli altri" Ed. Feltrinelli.
Fa parte della sezione americana.

INGREDIENTI
(4 persone)

100g burro
3 uova
4dl latte
250g farina castagne
100g farina bianca
1 bustina lievito

DOSE MINIMA
(5 pezzi)

34g burro
1 uovo
134g latte intero
84g farina castagne
34g farina 00
1/3 bustina lievito in polvere (6g)
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ammorbidite a microonde il burro.
Mescolate le farina con il lievito e un pizzico di sale in una ciotola.
Aggiungete l'uovo e mescolando con una spatola aggiungete un po' alla volta il latte a temperatura ambiente.
Per ultimo incorporate il burro quasi fuso.
Lasciate riposare il composto 30 minuti circa poi con l'aiuto di un mestolino cuocete i pancake in una padellina imburrata.
Man mano che li avrete cotti impilateli e serviteli caldi con sciroppo 'acero.

CONSIDERAZIONI

Per provare ho fatto la "dose minima".
Il composto è abbastanza denso: fate attenzione a non bruciarlo perchè la percentuale di farina di castagne in cottura si colora facilmente.
In casa siamo golosi di pancakes, nel blog ci sono già diverse ricette ma anche questi sono speciali. Non è troppo forte il profumo di castagne e si sposa perfettamente con lo sciroppo d'acero.

lunedì 9 aprile 2012

Spiedini di gamberi in crosta

spiedini di gamberi in crosta by fugzu
spiedini di gamberi in crosta, a photo by fugzu on Flickr.
Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 1993 de La Cucina Italiana.
In origine le ricetta prevedeva gamberoni freschi, ma io avevo solo gamberi surgelati*. Ho seguito le indicazioni della ricetta ma ho fatto il doppio di impasto per la sfoglia dei "pacchetti" perchè mi era difficile impastare, anche a mano "una dose davvero piccola.

INGREDIENTI
(4 persone)

PER LA PASTA
75g farina 00
25g burro
1/2 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaiata e 1/2 di acqua tiepida
sale

PER GLI SPIEDINI E COMPLETARE
20 gamberoni *
200g filetto salmone fresco
160g panna fresca
1 albume (per la crema al salmone)
1 tuorlo per lucidare i pacchetti
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Fate la sfoglia per i "pacchetti" impastando la farina con un pizzico di sale, il mezzo uovo leggermente sbattuto, l'acqua e il burro ammorbidito. Lavoratela finchè otterrete un impasto liscio ed elastico. mettetelo a riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.
Nel frattempo pulite i gamberoni o i gamberi, togliendo le teste e sgusciandoli. Facendo una incisione sul dorso per estrarre il budellino nero.

Tagliate a cubetti grossolani il filetto di salmone e passatelo al mixer a lame con sale, pepe, l'albume e la panna fredda.Otterrete una bellissima, densa e buonissima mousse.

Portate il forno ventilato a 200°C.
Dividete la sfoglia in 4 parti uguali e stendetele le paline che avrete formato in 4 dischi sottilissimi.
Formate 4 spiedini con 5 code di gambero ciascuna. Coprite lo spiedino con abbondante mousse al salmone e posizionatelo al centro di ciascun disco di sfoglia.
Chiudete a pacchetto sovrapponendo i lembi opposti.
Posizionate i pacchetti su una teglia foderata di carta da forno. 
Spennellate abbondantemente con un tuorlo d'uovo e infornate cuocendo a 200°c per 20 minuti.
Servite subito adagiando su un letto di insalatina verde.

CONSIDERAZIONI

La dose in un primo momento sembra scarsa ma in realtà un pacchetto a testa è più che sufficiente.
Avendo usato dei gambero e non i gamberoni, che sono più grandi, ho fatto due pacchetti a testa raddoppiando l'impasto della sfoglia, e alla fine la dose (della pietanza) è risultata quasi eccessiva.
L'accostamento della mousse con i gamberi e la crosta fine, colorata e croccante è davvero speciale.
Mi ricorderò sicuramente questa sfoglia per altre future preparazioni e anche la mousse può essere un complemento originale per ricette con pesce.