Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 31 gennaio 2009

Tarte di cioccolato fondente


tarte al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro di Maurizio Santin " I dolci di Maurizio Santin" Ed. Gambero Rosso.

La TARTE AL CIOCCOLATO FONDENTE è una citazione di Maurizio Santin a Joel Robuchon, uno dei più grandi Chef di Francia.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente al 55% ( io ho usato al 60%)
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero

PASTA FROLLA PER TARTE*
(è 1/4 dose della ricetta di base)

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

DECORO
(mia idea)

250 gr panna fresca da montare
3 cucchiai rasi zucchero semolato

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

La mattina successiva o anche dopo solo un'ora stendete l'impasto aiutandovi con un paio di fogli di carta forno e eventualmente pochissima farina.

Inumidite e strizzate benissimo due fogli di carat forno circolari , foderate la tortiera più grande con uno e adagiatevi sopra la frolla, foratela ben bene con una forchetta e poi coprite con l'altro foglio di carta forno, coprite con al seconda teglai un po' più piccola.
In questo modo potrete fare una "cottura in bianco" senza alcun problema.
Infornate a 180°C per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliete la teglia e il foglio di carta superiori e continuate la cottura per i restanti 5 minuti.

Pochi minuti prima della fine della cottura in bianco tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.

Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.
Versate la crema al cioccolato nella tarte e infornare nuovamente a 120°C ventilato finchè si addenserà leggermente.
Nel mio caso la crema era già abbastanza densa e ho proseguito solo per altri 15 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.

CONSIDERAZIONI

Dolce davvero speciale ma che in corso d'opera ha avuto alcune variazioni.

Non l'avevo mai fatto e pur essendo gli ingredienti di bontà provata non sapevo in quale rapporto fossero.

Nelle ricetta non era indicata la dimensione della tortiera, la quantità di frolla ne quanta crema di cioccolato avrei ottenuto.

Ho steso la frolla molto fine con i bordi alti fino al limite dello stampo. Una volta versata la crema ho scoperto che lo strato sarebbe stato piccolo; ho continuato la cottura senza problemi pensando a un decoro a ciuffetti di panna montata sul bordo interno.

Col senno di poi vi consiglio di tenere i bordi della frolla a 2/3.

Purtroppo una volta raffreddata, mentre la toglievamo dallo stampo, con l'aiuto di mio figlio (mai farsi aiutare, meglio fare malestri da soli!), parte del bordo si è sciupato.

Dato che la cottura era perfetta ho semplicemente "ritagliato" i bordi a livello con la crema di cioccolato e decorato con ciuffetti di panna montata il bordo.

La soluzione si è rivelata quella perfetta: lo strato di frolla e di crema al cioccolato fondente sono circa uguali e creano una armonia di sapori e consistenze. Il terzo elemento da me aggiunto, la panna montata, non troppa e non troppo dolce contrasta e esalta la cioccolata fondente.

Ottimo, veloce e di grande effetto.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri pomeriggio l'ho rifatta. E' venuta perfetta.

Ho fatto la frolla la mattina e dopo un'ora l'ho stesa sottile su un foglio di carta forno. Con l'aiuto del matterello l'ho trasferita nello stampo sul cui fondo avevo messo un disco di carta forno.

Lo stampo finalmente era uno da crostate con il fondo ammovibile. Ho lasciato la frolla nello stampo in frigorifero per qualche ora finchè nel pomeriggio l'ho cotta in bianco a 180°C forno STATICO (sopra e sotto) per 25 minuti. Poi ho abbassato il forno sempre STATICO a 120°C e ho cotto con la farcitura al cioccolato.

Ho sfornato e sformato solo quando la tarte era completamente fredda.

Il colore della frolla è rimasto più chiaro, non si sono verificati scollamenti tra la frolla e il ripieno è risultato più cremoso. In cottura la frolla è rimasta più stabile.

Quindi da ora in poi tarte e crostate forno STATICO (sopra e sotto) allungando leggermente i tempi di cottura.



Girandole dolci


girandole dolci, inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando nel Blog di Francesca "Dolci e non solo" mi sono imbattuta in questa ricetta: "Brioches arrotolate".

INGREDIENTI

500 gr di farina 00
250 gr di latte intero
80 gr di burro sciolto
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 panetto di lievito di birra (25 gr)
la buccia di un limone grattugiato
1 pizzico di sale

FARCITURA
cioccolato in gocce
marmellata di ciliegie
marmellata di arance
zucchero di canna

DECORO
zucchero in granella
codette di cioccolato
nocciole
mandorle

LUCIDATURA
1 uovo intero (prima di infornare)
latte intero (appena sfornate)

PROCEDIMENTO

Impastate con il Kenwood (a bassa velocità) la farina con l'uovo, il latte a temperatura ambiente, il lievito di birra, la buccia di limone grattugiata. Aggiungete solo dopo un po' il burro sciolto e continuate a impastare (velocità 1) per circa 10 minuti.
Otterrete un impasto liscio, morbido ma incordato.
Ponete l'impasto a lievitare, in una scatola a chiusura ermetica, per 2 ore.

Accendete il forno a 180° C ventilato.

Riprendete l'ìmpasto e aiutandovi con un piano di plastica porzionatelo a pezzetti da 50 gr ciascuno e formate delle palline: io ne ho ottenuto 19.
L'impasto sarà un po' morbido, formate le palline più velocemente possibile e aiutandovi con il minimo di farina in più.

Una volta formate tutte le palline riprendete la prima formata e arrottolatela a mo' di grissino.

Con un mattarello delicatamente stendetelo come una lingua.

Nella parte centrale mettete il ripieno che potrà essere di gocce di cioccolato, di zucchero di canna, o di marmellate varie (io ho fatto un po' di prove e con la scusa ho finito un po' di avanzi dolci).

In ogni caso non dovrà essere troppo abbondante e dovrà esserci sempre un bordo di impasto libero giro giro.

Unite i bordi della "lingua" imprimendo dei pizzicotti che formeranno la saldatura del "cordoncino ripieno".
Con delicatezza arrotolate di nuovo il cordoncino ripieno in modo da farlo tornare arrotondato come all'inizio della lavorazione.

Prendete un estremo e rigirate su di esso l'impasto fino a formare la girandola.

Posizionate la girandola su una teglia foderata di carta forno. Proseguite con le altre palline e ricordatevi di posizionare distanziate le girandole perchè in cottura crescono ancora.

Una volta formate le girandole spennellatele con uovo intero sbattuto e decorate con zucchero in granella.

Per differenziare esternamente le girelle farcite in modo diverso io ho aggiunto una nocciola nel centro a quelle con marmellata di arance, una mandorla a quelle zucchero di canna e un po' di codette di cioccolato a quelle con marmellata di ciliegie.

Ho cotto in teglie singole (ne ho ottenute 2) a 180°C, forno ventilato, per 15 minuti abbassando leggermente la temperatura gli ultimi minuti.

Appena sfornate ho lucidato spennellando tutte le girandole con latte e le ho messe a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le precise indicazioni del Blog ma ho preferito usare lievito di birra, nessun aroma ma solo un po' di buccia di limone grattugiata.

Ho scelto la lucidatura con uovo intero prima di infornare perchè amo il colore caldo che si ottiene cuocendo mentre la scelta del latte spennellato appena sfornate perchè volevo evitare di addolcire ancora e di rendere eventualmente un po' appiccicosa la superficie. Così si è solo leggermente ammorbidita e lucidata.

Queste girelle sono state una vera rivelazione! Abbastanza veloci nella preparazione (basta fare la prima senza spaventarsi) e davvero piacevoli nel sapore e nella consistenza delicata e non troppo carica di sapori di zuccheri e uovo.

Per maggiori chiarimenti andate a vedere i passaggi fotografici sul Blog Dolci e non solo.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ne abbiamo mangiate alcune a colazione: microondate 20 seconde sono fantastiche e leggerissime.