Insalata riccia e alici al modo degli ebrei del ghetto di Roma

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta sul canale Sky, Gambero Rosso in una trasmissione, condotta dallo Chef Laura Ravaioli, dedicata alla cucina kasher del ghetto di Roma.
Le versioni sono molteplici, sfumature diverse da famiglia a famiglia.

Ecco la mia.

INGREDIENTI
4 persone
1 teglia forno

1 kg alici fresche (da pulire)
2 cespi grandi di insalata riccia
sale, pepe
olio extravergine di oliva
aglio e peperoncino in polvere
poco pangrattato

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Pulite bene l'insalata togliendo con un coltellino la parte centrale, capovolgendo il cespo e ruotando. Lavatela ripetutamente poi scolatela con l'apposito attrezzo o aiutandovi strizzandola con un panno.
Mettetela in uno scolapasta, salatela abbondantemente e coprite con un piatto mettendo sopra una pentola piena di acqua per pressare per una ventina di minuti e fare uscire eventuale acqua.

Foderate una teglia con carta da forno e infornatela con tutta l'insalata condita con un po' di olio e peperoncino con aglio i polvere, per 20 minuti a 180°C.

Nel frattempo avrete pulito le alici togliendo la testa, la lisca, le viscere e la coda. Passate i filetti sotto l'acqua corrente e cercate di scolarli/asciugarli il più possibile.

Sfornate la teglia, togliete metà dell'insalata che nel frattempo sarà molto diminuita di volume e sarà colorata e croccante.

Distribuite bene nella teglia metà insalata poi mettete i filetti a coprire, salate e pepate aggiungete poco olio.

Coprite con uno strato di insalata e condite nuovamente con poco olio.
Infornate per 20 minuti a 180°C poi sfornate e spolverizzate con poco pangrattato e poco olio cuocendo ancora solo altri 5 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Una vera sorpresa per semplicità e sapori. Potete abbondare col peperoncino piccante perchè si sposa benissimo con l'equilibrio di amarognolo (non forte) dell'insalata riccia e il delicato delle alici.
Ottime anche le consistenza che vanno dal croccante dell'insalata al cremoso delle alici al ruvido del pangrattato.

Ricordatevi di acquistare due grossi caspi di insalata riccia perchè in cottura diminuiscono davvero tanto di volume così potrete scegliete poi se aumentare leggermente i due strati di verdura.

Gnocchi di semolino e zucca

Gnocchi di semolino e zucca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mia amica Dilek Gulmen mia ha raccontato degli gnocchi al semolino e zucca che faceva quando sua figlia Denise era piccola. L'idea mi ha affascinato e ho quindi elaborato una mia ricetta.

INGREDIENTI
(4/6 persone)

250g semolino
700g latte intero
un pezzetto di burro
300g polpa di zucca cotta in forno
un pizzico di sale
noce moscata
poco pepe
2 tuorli
parmigiano grattugiato

PER la gratinatura

poco burro
parmigiano grattugiato
formaggio tipo emmental grattugiato

PROCEDIMENTO

Cuocete la zucca sbucciata e tagliata a fette, in forno a 180°C forno ventilato, per una ventina di minuti. Posizionatela su teglie foderate di carta da forno senza alcun condimento. Una volta cotte, quando cioè la forchetta le riuscirà a forare agevolmente, togliete le teglie dal forno e lasciate intiepidire.

Frullate in un ampio bricco, con il mixer ad immersione, la zucca con il latte.
Scaldate un una pentola la crema di latte e zucca con un po' di burro, il sale, pepe e noce moscata.
Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino mescolando con una frusta.

Cuocete per 5 minuti finchè il composto sarà indurito.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e i due tuorli mescolando bene.

Versate il tutto su una teglia foderata con un foglio di carta da forno e livellate dello spessore di 1 cm.

Lasciate raffreddare.

Aiutandovi con il foglio di carta da forno spostate al di fuori della teglia il composto steso e tagliatelo con un taglia biscotti o un tagliapasta in dischetti del diametro di 4 cm.  Disponete gli gnocchi in una teglia di ceramica imburrata. Metteteli leggermente sovrapposti.
Unite i ritagli e aiutandovi col foglio di carta stendeteli e tagliateli nuovamente fino a fini completamente l'impasto.

Distribuite sulla pirofila con gli gnocchi qualche fiocchetto di burro, una buona manciata di parmigiano grattugiato e altrettanti di formaggio tipo Emmental.

Gratinate in forno ventilato a 200°C per 15-20 minuti e una volta coloriti servite subito.

CONSIDERAZIONI

Se volete fare i classici gnocchi alla romana evitate di mettere la polpa di zucca e usate 1 litro di latte intero.
La teglia dove ho steso il composto era 27 cm X 39 cm. Ho ottenuto 75 gnocchi di 4 cm di diametro che ho disposto in 2 pirofile di ceramica (una grande e una piccola).

A me piace di più questa mia versione: la zucca rende gli gnocchi più leggeri e profumati. La gratinatura con due tipi di formaggi crea un'ottima crosticina.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo tanto tempo li ho rifatti. Ho utlizziato un metodo più veloce per fare loro la forma. Sempre molto buoni.

 

Concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma

concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma, a photo by fugzu on Flickr.

Ador le zucchine cucinate così, le ho rimangiate qualche giorno fa in occasione della cena conviviale all'istituto ebraico a Firenze.
La ricetta è dello Chef Jean Michel Crasso. La trovate sul suo Blog Cucinare lontano, io la trascrivo e inserisco le mie considerazioni.

L'abbinamento con la schiacciata nasce da un suggerimento dell'amica Eleonora Pellegrino che le mangiava sulla pizza al taglio, a Roma, gustandole presso un forno ebraico.

INGREDIENTI

zucchine
passata di pomodoro
aceto
sale,pepe
pinoli
mentuccia
origano basilico
aglio
olio per friggere
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili e mettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pomodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stare le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare per al meno 12 ore in frigo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative ma vi assicuro che la dose delle zucchine deve essere molto abbondante: riducono molto ma sono davvero golose.

L'abbinamento con la mia schiacciata pistoiese è davvero da provare.
Le zucchine vanno consumate a temperatura ambiente, se mai, scaldate leggermente la schiacciata.

Non posso scrivere altro... io le adoro !

Per la ricetta della schiacciata andate a queste pagine del Blog, eventualmente potete farne un po' e poi surgelarla e toglierla dal congelatore quasi al momento.