Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 18 maggio 2008

Tortelloni con funghi alla Luvi


Tortelloni con funghi alla Luvi, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa quando sono stata a Faenza dai mie genitori mi hanno regalato 10 uova speciali: sono di gallina romagnola.
E' una razza che ha rischiato l'estinzione e che mio padre, da poco alleva, partecipando a un piccolo progetto di salvaguardia della razza.
Le uova di questa gallina sono dal guscio bianco e sottile e hanno la particolarità di essere buonissime per prepare la sfoglia perchè il tuorlo è, in rapporto all'albume, più grande rispetto ad altre uova.

Stamattina ho provato a fare un po' di pasta ripiena proprio per capire questa differenza.

Ho impastato 3 uova con 300 gr di farina 0 e ho tirato delle sfoglie con l'Imperia fino alla tacca più sottile, ripassando l'ultimo giro due volte.
Ho poi tagliato in orizzontale ciascuna sfoglia e poi in verticale per ottenere dei grossi quadrettoni.
Lì ho riempiti con un ripieno inventato al momento (ricotta, parmigiano, funghi champignon freschi, sale pepe e noce moscata).
Li ho cotti in abbondate acqua salata ( la cottura è stata più veloce) e conditi con solo burro & salvia proprio per evidenziare i sapori di sfoglia e ripieno.

Posso subito dirvi che la differenza nell'impasto è stata immediata. Pur rimanendo morbido l'impasto non era appiccicoso ma elastico.
Era più facile la chiusura del tortellone e si poteva abbondare con il ripieno senza aver paura che si rompesse la sfoglia o che non aderisse nella chiusura.

Una volta cotti la sfoglia non si è nè rotta nè si sono aperti. E' risultata più fine e delicata nel sapore rispetto a una simile impastata con la stessa farina e uova diverse.

Per quanto riguarda il ripieno volutamente non ho aggiunto un uovo come legante come solitamente si fa perchè non volevo inumidirlo troppo dato che i funghi erano freschi.

Il risultato finale di insieme è stato stupefacente, delicatezza di sapori individuali e d'insieme. Ricotta, parmigiano e funghi tritati fini si sono "fusi" in cottura diventando un tutt'uno di sapori e consistenze.
Lì rifarò sicuramente, ecco in dettaglio le dosi con cui noi 4 abbiamo mangiato abbondantemente: ho ottenuto 64 tortelloni.

INGREDIENTI:
sfoglia:
3 uova
300 gr farina 0

ripieno:
190 gr ricotta di mucca
190 gr parmigiano grattugiato
108 gr funghi freschi champignon tritati finemente
noce moscata
sale
pepe

condimento:
un mazzetto di salvia tagliata a pezzetti con le forbici
burro
parmigiano grattugiato

Triglie con papaia e olive taggiasche


triglie con papaya e olive taggiasche, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è tratta dal numero di maggio 2008 della Cucina Italiana: gli ingredienti sono in abbinamento per me insolito ma vi assicuro che merita provare.

INGREDIENTI:
(per 4 persone)

600 gr filetti di triglia ( circa il doppio di pesci interi)
400 gr papaia pulita ( 2 frutti grossi)
60 gr di olio Evo
50 gr olive taggiasche snocciolate
poco sale

Tagliare finemente le olive e mettetele in una ciotolina con 30 gr di olio extravergine di oliva.

Pulite le papaie, tagliandole a metà, togliendo i semi all'interno con un cucchiaino e sbucciandole. Tagliate a fettine sottili, disponendole su un grande piatto di porta, conditele con pochissimo sale e 30 gr di olio.

Se avete acquistato le triglie intere togliete le squame con un coltello grattandole controverso, poi tagliatele lungo il ventre e estraete le interiora.
Appoggiatele su un fianco e fate una incisione, sul lato, in profondità, fino alla lisca verticalmente, sotto la pinna della testa.
Incidete poi sulla schiena dal taglio sotto la testa fino alla coda e aiutandovi con la lama staccate il filetto dalla lisca. Girate la triglia e rifate l'operazione per l'altro filetto. A fine vi troverete con i due filetti e la lisca intera completa di testa da scartare.
Cuocete per 4 minuti a vapore i filetti di triglia .
Spolverate con metà delle olive le fette di papaia poi adagiatevi sopra i filetti e spolverate con le restanti olive e il loro olio.

Vi assicuro che io non amo tutti i pesci e la frutta non mi fa impazzire ma questo accostamento ci è piaciuto davvero tanto. Consistenze e sapori particolari e marcati dei tre ingredienti base rimangono distinti ma creano anche un nuovo sapore unico.
Penso sia geniale anche il fatto di sfilettare le triglie pesce considerato "povero" per le lische ma che in realtà in questa preparazione è davvero nobilitato.