Scialatielli con crema di zucchine, vongole (e cozze)

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.

Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano sciglià che significa scompigliare riferito alla pasta che somiglia a capelli arruffati.

È una pasta tipica della costiera amalfitana, più corto degli spaghetti solitamente conditi con un semplice sugo pomodoro e basilico o uno di mare con cozze, gamberi e verdure fresche oppure di terra con salsiccia, carne macinata, 'ndujia e cime di rapa i funghi. Nascono dall'invenzione dallo Chef  Enrico Cosentino nel 1976: hanno forma rettangolare simile a quella delle tagliatelle ma più spessi (3-4mm) e corti (10-12cm). All'impasto di farina 00 (come gli originali) o semola, pecorino e/o parmigiano, uovo, latte, poco olio e sale, può essere aggiunto anche del basilico tritato; il pepe è facoltativo.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

400g di semola rimacinata

150g latte

1 uovo

1 cucchiaio olio evo

30g pecorino romano grattugiato

Sale, pepe

SUGO:

500g cozze

500g vongole

100g vino bianco

1 piccola cipolla bianca

200g zucchine

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il pecorino, l'uovo, l'olio e il latte, sale e pepe. Avvolgete l'impasto con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il sugo scaldando l'aglio in una padella con l'olio. Unite le cozze e sfumate vol vino bianco. Appena saranno aperte toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola. Versate le vongole e appena aperte toglietele e mettetele con le cozze.

Scolate e filtrare il fondo di cottura e mettetelo da parte. Versate un po' d'olio in una padella, unite la cipolla tritata poi le zucchine tagliate a fettine. Cuocete finché saranno morbide. Aggiungete il fondo di cottura e qualche foglia di basilico. Frullate con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia di uno spessore di 3-4 mm ricavandone delle striscioline della larghezza di 1 cm e della lunghezza di 10-12cm.

Cuocete la pasta e conditela con vongole e cozze e la crema di zucchine.

CONSIDERAZIONI

Formato di pasta molto interessante. Ho scoperto solo dopo averla cucinata che il vero impasto è fatto con farina 00 e non semola rimacinata quindi vorrei provarlo per capire quale dei due mi piace di più.

Parmigiana di zucchine e provola

Anche questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe. Nella ricetta originaria venivano usate 3 zucchine tonde, non avendole ho usato 2 zucchine grandi, lunghe e verdi scure.

INGREDIENTI

2 zucchine grandi lunghe verdi scure o 3 zucchine tonde

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

1 barattolo di polpa di pomodoro (o 250g di passata)

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

60g di parmigiano grattugiato

olio

300g di provola tagliata sottile 

1/2 cucchiaino di semi di finocchio selvatico

peperoncino in polvere

sale

basilico

60g di nocciole 

PROCEDIMENTO

Mettete le nocciole a bagno in un bicchiere di acqua. Accendete il forno ventilato a 190°C e portatelo a temperatura.

Tritate la cipolla e schiacciate l'aglio. Soffriggeteli brevemente in olio poi togliete l'aglio e unite il pomodoro. Salate, mettete zucchero e peperoncino.

Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti.

Se avrete usato la polpa a fine cotura frullate tutto col mixer a lame a immersione.

Nel frattempo tagliate sottili le zucchine precedentemente pulite con la mandolina. Grigliatele su una piastra calda.

Oliate il fondo di una pirofila 15cm x 30cm poi mettete zucchine, parmigiano, provola, basilico e pomodoro suddividendoli in 3 strati. A finire completate con il finocchietto e le nocciole scolate e tritate grossolanamente.

Cuocete a 190°C per 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Ottima e originale  nei profumi e conistenze. Come tutte le parmigiane o paste al forno è migliore se lasciata intiepidire o consumata dopo diverse ore, riscaldandola.

Lasagne verdi con verdure e provola

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito la ricetta ma ho evitato di arricchirla , una volta sfornata con il pesto di pecorino, basilico e finocchietto selvatico.
Ho usato il pecorino per la farcitura.

INGREDIENTI

per 6 persone

1 cipolla rossa

2 peperoni

2 melanzane

2 coste di sedano

2 zucchine

250g di pasta fresca per lasagne verdi*

400g di provola  tagliata a fettine sottili 

60g di parmigiano grattugiato

1/2 fetta di pane pugliese o casalingo

30g di 'ndujia

40g di pecorino grattugiato 

olio

30g di basilico (facoltativo)

15g di finocchietto selvatico (facoltativo)

 300g di besciamella**

* LASAGNE VERDI:

270g-300g farina 0

2 uova

1 cubetto di spinaci surgelati

**BESCIAMELLA

40g di burro

40g di farina 0

200g di latte intero

200g di acqua

sale, noce moscata 

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 190°C. Tagliate tutte le verdure: cipolla, pepeproni, sedano, melanzane e zucchine a piccoli cubetti di 1cm di lato. Metteteli in una ampia ciotola e conditeli con sale, pepe e olio.

Foderate 2 teglie con carta da forno e versateci il contenuto della ciotola. Cuocete a 90°C forno ventilato per 25 minuti, mescolando qualche volta per una cottura uniforme.

Nel frattempo preparate la sfoglia verde tritando a mezzaluna gli spinaci lessati. Fate la sfoglia aggiungendoli alla farina e alle 2 uova.

Fate riposare lìimpasto un quarto d'ora poi stendete delle sfoglie sottili ma non sottilissime. Lasciatele asciugare su un panno, tagliatele a pezzi di non più di 15cm.

In una pentola portate a bollore dell'acqua salata e sbianchite per un minuto le sfoglie, 3 alla volta. Scolandole e raffreddandole in una ciotola con acqua salata fredda.

Stendetele nuovamente su un panno.

In un mixer a lame tritate il pecorino e il parmigiano. Mettete il tutto in 2 ciotole poi tagliate a pezzetti il pane e l'Nduja. Frullateli insieme nel mixer a lame.

Preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta insieme e poi la parte liquida un po' alla volta. Cuocete finchè addenserà e condite con sale e noce moscata.

Preparate la lasagna sporcando con un po' di besciamella il fondo di una pirofila in ceramica. Mettete uno strato di sfoglia, poi 1/3 di verdure, 1/3 di provola, 1/3 di briciole di pane piccante, 1/3 di formaggi grattugiati e 1/3 di besciamella.

Procedete nuovamente coprendo con la sfoglia e nuovamente gli ingredienti nell'ordine come sopra.

Anche l'ultimo e terzo strato sarà uguale. Probvabilmente avanzerete della sfoglia. potrete usrala altre volte ma non er coprire erchè questa ricetta non lo prevede.

Infornate a 180°C forno ventilato per 35 minuti. Sfornate e servite tiepida.

CONSIDERAZIONI

Un po' lunga nella preparazione ma non così difficile grazie anche all'aiuto del forno nella cottura delle verdure.

Se fate la sfoglia verde in casa ricordate di non stenderla troppo sottile in quanto l'aggiunta di spinaci la rende un po' più fragile della classica gialla.

Una bontà unica, ricca e piacevole anche nella punta di piccante.

Pizza alla scarola alla procidana

Circa 30 anni fa ho passato una vacanza estiva a Procida con quello che sarebbe poi diventato mio marito. Profumi colori sapori e immagini di quell'isola fuori dal tempo mi rimarranno sempre dentro.

Qualche giorno fa ho trovato un articolo su un inserto di Repubblica e mi è venuta voglia di provare una mia versione di una ricetta tipica. Procida tra le altre cose è famosa per i suoi limoni. Questo è un mio omaggio all'Isola di Arturo.

Mi scuso per la bassa qualità delle foto che si contrappone a un ottimo risultato gustativo.

Sono partita da questa ricetta già pubblicata e provata e l'ho arricchita.

 

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto

le zeste di 1 limone
250 gr acqua (che comprende il succo di 1 limone)
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate

70g di uvetta

50g di pinoli
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.

Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una padella con poco olio, l'aglio, le acciughe, le olive, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e poi strizzata.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Stendete metà impasto, distribuite il ripieno tiepido e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.

Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.

Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e se volete, spennellate nuovamente, con olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

Provate! Ottima e profumata.
Io non amo l'uvetta passa ma questa pizza è talmente buona che me la fa amare.

Taralli

Era da un po' di tempo che volevo provare a fare dei biscottini salati e gira e rigira mi sono decisa a provare a fare i miei primi taralli.
Mi sono un po' documentata e ho trovato ricette con farina di semola rimacinata o con farina 0. Quasi tutte le ricette prevedevano la doppia cottura: prima bollitura poi forno ad alta temperatura.
I tempi di riposo (anche tra operazioni diverse della stessa preparazione) e la parte liquida variavano da ricetta a ricetta.
Io mi sono affidata alla ricetta del Blog dellla cuochina sopraffina per quanto riguarda gli ingredienti mentre per la lavorazione in generale ho fatto un mix di molte preparazioni.

Ho fatto dei taralli piccoli e base, senza aromi di finocchio, origano, peperoncino o altro.

INGREDIENTI
40 pezzi piccoli

300g farina 0
100g olio extravergine di oliva
100g vino bianco secco (Montecarlo di Lucca)
6g sale fino (1 cucchiaino raso)

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti insieme con una planetaria, a bassa velocità per circa 10 minuti. Otterete un impasto liscio, morbido ma ben incordato che non appiccica.

Mettetelo a riposare sun un piano di legno coperto da una ciotola.
Formate i taralli facendo dei cordoncini lunghi circa 10cm e dello spessore di mezzo cm.
Non aggiungete farina sul piano di lavorazione.

Una volta formati tutti sulla spianatoia di legno dovrete bollirli.
Portate a bollore l'acqua con un pizzico di sale in una ampia pentola.

Mettete i taralli nell'acqua a bollore, uno alla volta, facendo attenzione a non sovrapporli. Quando ne avrete messi una decina  aspettate che vengano a galla e toglieteli subito con una schiumarola.

Posateli con delicatezza, scolati, su un panno.
L'operazione sarà molto veloce.

Con una spatola rigirateli in modo che i taralli si asciughino ben bene su entrambi i lati: fate attenzione perchè soprattutto appena scolati sono fragili.
Accendete il forno ventilato a 200°C.
Dopo una ventina di minuti metteteli su due teglie foderate di carta da forno e  cuocete in forno per 20 minuti.

Eventualmente dopo 15 minuti controllateli e, se non sono ancora cotti, scambiate sopra con sotto le due teglie.

Sfornate e lasciate raffreddare anche sulle teglie.

CONSIDERAZIONI

L'impasto di questa ricetta  non è duro come in altre ricette ma il risultato è ottimo.
I tarallini sono stati divorati caldi, appena sfornati ma alcuni li ho salvati e assaggiati freddi e anche il giorno dopo.
Sono perfetti: profumati e croccanti.
Fate attenzione ai tempi di cottura: la bollitura è davvero veloce e anche i tempi della cottura in forno può dipendere dalle dimensioni dei pezzi e dal forno.

E' importante che i taralli siano ben asciutti prima della seconda cottura, in forno.

Quando formerete i taralli cercate di mantenere allargato il buchino interno: eventualmente riallargatelo leggermente prima e dopo la bollitura.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti diminuendo leggermente la parte liquida.

INGREDIENTI

100g farina
30g olio
30g vino bianco
2g sale

Quindi per ottenere un centinaio di pezzi ne ho impostato 1kg.

1kg farina
300g olio
300g vino bianco
20g sale

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta sopra. Sono venuti perfetti.

Pizza di Scarola

Ecco una pizza tradizionale del Sud, del napoletano.
Anche in questo caso le versioni sono diverse da famiglia a famiglia: la più semplice è fatta con pasta di pane farcita con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate. Altre versioni più ricche usano pasta da pizza e aggiungono al ripieno uva passa pinoli e noci.

Io ho provato una mia versione con pasta da pizza a impasto diretto e farcitura con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate.

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.

Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una pentola con poco olio, l'aglio e le acciughe.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Togliete l'aglio e dopo aver forato la superficie di una porzione di impasto steso,distribuite la scarola, mettete i capperi, i pezzetti di oliva e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.

Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.
Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e spennellate con olio di oliva.

Servite subito ma la pizza di scarola è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Nella semplicità i sapori più buoni. Noi abbiamo abbondato col peperoncino piccante. Ci sta benissimo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta dopo tanto tempo ed è venuta ancora meglio utilizzando un caspo di scarola molto grande e abbondando complice acciughe salate piccanti, capperi dissalati e pinoli.
Ho lasciato la scarola in pezzi più grandi e l'ho saltata meno tempo ma scolandola  dal poco liquido avanzato per usarla nella farcitura.
Ho cotto a 210° ventilato per 25 minuti e appena sfornato ho spennellare con olio di oliva.
Ho lasciato intiepidire prima di... divorarla.