Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 28 ottobre 2012

Tartiflette

Tartiflette by fugzu
Tartiflette, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi una ricetta francese tipica dell'Alta Savoia. Fu creata negli anni '80 per incrementare un formaggio morbido chiamato Reblochon: in breve è diventato famosissimo.

Ho assaggiato per la prima volta,questa preparazione tipica dei mesi invernali, a un mercatino francese l'anno scorso. In questi giorni questo mercato itinerante è tornato a Pistoia e ho così deciso di farla io comperando le cipolle rosa di Roscoff e il Reblochon.

INGREDIENTI

1,2 kg di patate (6 medie)
200 g guancia stagionata (fr lardon)
1 cipolla
1 formaggio Reblochon
125 g panna fresca (fr creme fraiche)
1 bicchiere vino bianco (fr Apremont vino bianco della Savoia)

PROCEDIMENTO

Lessate, senza cuocerle completamente, le patate con la buccia.
Nel frattempo in una ampia padella antiaderente saltate la guancia tagliata precedentemente a fette e poi a pezzettini, con la cipolla spellata e affettata finemente.
La fiamma non dovrà essere troppo forte: la pancetta si dovrà sciogliere parzialmente, le cipolle ammorbidire ma entrambi non dovranno colorirsi.
Sfumate con un bel bicchiere di vino bianco alzando la fiamma la momento ma riabbassandola poi una volta evaporato l'acol, continuando ancora per una decina di minuti la cottura.
Ungete con poco burro, una pirofila da forno.
Appena scaduto il tempo, scolate le patate dall'acqua e spellatele. Tagliatele a  fette, dividendole in due parti.

Distribuite metà delle cipolle e guancia sul fondo della pirofila, posizionate metà delle fette di patate, leggermnete sovrapposte poi versate l'altra metà di cipolle e guancia.
Concludete con la seconda parte di fette di patate e irrorate con la panna fresca.

Tagliate il formaggio a fette per tutta la lunghezza, senza togliere la buccia. Coprite completamente la pirofila con le fette.
Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti. Se a fine cottura la superficie non sarà ben colorita continuate la cottura per altri 5-10 minuti alla solita temperatura ma con il grill.
Sfornate e servite dopo qualche minuto, ancora caldo.
CONSIDERAZIONI

Purtroppo avevo comperato gli ingredienti prima di trovare la ricetta con le dosi: io ho utilizzato solo 1/2 formaggio. La superficie è risultata coperta ma non in modo abbondante come sarebbe dovuta essere. La panna fresca italiana è meno densa della cugina francese.
Ho cotto le patate nella pentola a pressione per 10 minuti, fate in ogni caso attenzione a non cuocerle troppo, ogni pentola a pressione ha i suoi tempi, in ogni caso le patate non dovranno essere troppo cotte perchè altrimenti le fette si sbricioleranno.
Utlizzando la guancia e non il lardo come indicato nella ricetta originaria ho messo sale e  pepe perchè già presenti.
Le cipolle di Roscoff sono originarie della Bretagna, quindi di u territorio ben lontano dall'Alta Savoia, in ogni caso si sposano bene con questa preparazione.
Per concludere vi posso dire che era buonissimo, meglio di quello mangiato al mercatino. morbido e profumato dentro, croccante e saporito in superficie: una poesia di sapori per le giornate invernali fredde e piovose.

venerdì 26 ottobre 2012

Uova alla scozzese

Uova alla scozzese by fugzu
Uova alla scozzese, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa ho seguito una puntata di "La cucina di Casa" di Loraine Pascal su Gambero Rosso di Sky.
Tra le ricette mi ha subito colpita quella delle uova alla scozzese.
Raccontava che era il pasto tipico da acquistare nelle soste agli autogrill durante i viaggi del we. Ecco qui anche le info da wikipedia inglese.

La preparazione sembra complessa ma in realtà evitando di friggerle alla fine, e cuocendole in forno, farete velocemente.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 uova sode bollite solo 7 minuti e sgusciate subito
1-2 uova sbattute
farina
1 salsiccia toscana per ogni uovo (o una salsiccia alle erbe)
pangrattato speziato con poco sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere

PROCEDIMENTO

Lessate le uova facendole bollire per 7 minuti, in modo che siano sode esternamente ma non del tutto cotte dentro.
Sbucciatele subito e mettetele su un piatto a raffreddare e asciugare.

Preparate tutti i restanti ingredienti:
in una ciotolina sbattete un uovo intero (una volta terminato aggiungerete l'altro),
in un'altra ciotola mettete un po' di farina bianca,
in un'altra ciotola un po' più ampia versate abbondante pangrattato con con sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere.
Tagliate un quadrato (di 20 cm circa di lato) di pellicola, posizionatelo su un tagliere; prendete la prima salsiccia e togliete la pelle. Piegatela a metà e iniziate a schiacciarla con le mani, appiattitela sulla pellicola e cercate di formare un disco sottile e più ampio possibile (di circa 15cm di diametro).
Mettete il primo uovo dentro la ciotola con la farina e senza toccarlo fatelo girare in modo che un po' di farina aderisca su tutta la superficie.
Prendete l'uovo e mettetelo al centro del disco di carne.
Aiutandovi con la pellicola avvolgete l'uovo con la salsiccia e formate quasi un sacchetto.
Con delicatezza spingete la carne (attraverso la pellicola) dal basso verso l'alto in modo da farla aderire e allungare verso la parte ancora aperta.
Piano piano togliete la pellicola massaggiando l'esterno fino a chiudere completamnete il rivestimento di carne.
Mettete ora l'uovo nella ciotolina con l'uovo sbattuto, cercando di non toccarlo inumiditelo tutto. Aiutatevi eventualmente con una forchetta.
Con le punte delle dita prendete l'uovo bagnato e posizionatelo nella ciotola con il pangrattato aromatizzato.
Muovete la ciotola e fate aderire il miscuglio di pane all'uovo senza toccarlo.
Sarà facile se il composto di pangrattato sarà abbondate e la ciotola non troppo piccola.
Posizionate l'uovo alla scozzese una una terrina di ceramica da forno e procedete con il secondo uovo ripetendo tutte le operazioni dall'inizio.

La cosa importante è toccare il meno possibile le uova nei vari passaggi, per sporcarsi poco ma soprattutto per riuscire più facilmente nei passaggi a fare aderire gli ingredienti in modo uniforme.
Una volta preparate tutte le uova, poco prima di infornarle, versate poco olio extravergine di oliva sulla superficie e infornate a 200°C forno ventilato per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti potrete, con delicatezza girare le uova, una volta sfornate, giratele nuovamente. Così saranno croccanti e dorate su tutta la superficie.

CONSIDERAZIONI

Queste uova andrebbero fritte ma Lorainne le cuoce in forno e vi assicuro che sono ottime e molto più facili da gestire così.
Io le ho servite accompagnate da insalata verde, carciofi freschi tagliati a lamelle e pomodori costoluti a fette.
Una porzione è abbonante: due uova sode una volta "vestite" diventano molto grosse.
Ricordate che la salsiccia toscana è saporita e che in cottura sprigiona olii quindi è essenziale il primo passaggio dell'uovo sodo nella farina sia per fare aderire bene la carne sia per isolare poi l'uovo in cottura.
Per concludere vi ricordo che se utilizzerete uova non freschissime, una volta sode si sbucceranno più facilmente e togliete il guscio subito appena cotte.

Per quanto riguarda il sapore e le consistenze vi posso dire che mio marito le adora. In effetti sono croccanti come se fossero fritte, il sapore della carne è equilibrato con l'uovo nelle sue due parti così diverse di albume e tuorlo.

Potreste prepararle prima e cuocerle solo poco rima di gustarle; non so come potrebbero essere cotte e mangiate dopo a temperatura ambiente.

L'insalata verde mista spezza e si abbina perfettamente con queste uova scozzesi.

martedì 23 ottobre 2012

Riso bianco all'orientale


Il riso originario è un riso italiano a buon mercato che ha caratteristiche simili a quello che si trova in commercio come riso giapponese a prezzi alti.
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.

Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.

Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.

INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)

240g riso originario
250g acqua in ebollizione

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete  un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
 La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.

Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.

Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.

Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.

CONSIDERAZIONI 3

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 


Agnello e mele cotogne

Agnello e mele cotogne by fugzu
Agnello e mele cotogne, a photo by fugzu on Flickr.
Nonostante il clima sballato che ha fatto maturare, qui a Pistoia, le mele cotogne con molto anticipo, sono riuscita a trovare le ultime e fare questa ricetta. In realtà ho trovato on line diverse ricette e alla fine ne ho creata una mia.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale

riso originario lessato all'orientale**

* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.

**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.

PROCEDIMENTO

Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.

Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.

Servite caldo con riso bianco.

CONSIDERAZIONI

Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.

Se non trovate le mele cotogne usate le mele ma ricordate che la cottura sarà più veloce e il sapore diverso.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.

Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.


CONSIDERAZIONI 2

Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.

venerdì 19 ottobre 2012

Gnocchi di semolino e zucca

Gnocchi di semolino e zucca by fugzu
Gnocchi di semolino e zucca, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa la mia amica Dilek Gulmen mia ha raccontato degli gnocchi al semolino e zucca che faceva quando sua figlia Denise era piccola. L'idea mi ha affascinato e ho quindi elaborato una mia ricetta.

INGREDIENTI
(4/6 persone)

250g semolino
700g latte intero
un pezzetto di burro
300g polpa di zucca cotta in forno
un pizzico di sale
noce moscata
poco pepe
2 tuorli
parmigiano grattugiato

PER la gratinatura

poco burro
parmigiano grattugiato
formaggio tipo emmental grattugiato

PROCEDIMENTO

Cuocete la zucca sbucciata e tagliata a fette, in forno a 180°C forno ventilato, per una ventina di minuti. Posizionatela su teglie foderate di carta da forno senza alcun condimento. Una volta cotte, quando cioè la forchetta le riuscirà a forare agevolmente, togliete le teglie dal forno e lasciate intiepidire.

Frullate in un ampio bricco, con il mixer ad immersione, la zucca con il latte.
Scaldate un una pentola la crema di latte e zucca con un po' di burro, il sale, pepe e noce moscata.
Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino mescolando con una frusta.

Cuocete per 5 minuti finchè il composto sarà indurito.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e i due tuorli mescolando bene.

Versate il tutto su una teglia foderata con un foglio di carta da forno e livellate dello spessore di 1 cm.
Lasciate raffreddare.

Aiutandovi con il foglio di carta da forno spostate al di fuori della teglia il composto steso e tagliatelo con un taglia biscotti o un tagliapasta in dischetti del diametro di 4 cm.  Disponete gli gnocchi in una teglia di ceramica imburrata. Metteteli leggermente sovrapposti.
Unite i ritagli e aiutandovi col foglio di carta stendeteli e tagliateli nuovamente fino a fini completamente l'impasto.

Distribuite sulla pirofila con gli gnocchi qualche fiocchetto di burro, una buona manciata di parmigiano grattugiato e altrettanti di formaggio tipo Emmental.
Gratinate in forno ventilato a 200°C per 15-20 minuti e una volta coloriti servite subito.

CONSIDERAZIONI

Se volete fare i classici gnocchi alla romana evitate di mettere la polpa di zucca e usate 1 litro di latte intero.

La teglia dove ho steso il composto era 27 cm X 39 cm. Ho ottenuto 75 gnocchi di 4 cm di diametro che ho disposto in 2 pirofile di ceramica (una grande e una piccola).

A me piace di più questa mia versione: la zucca rende gli gnocchi più leggeri e profumati. La gratinatura con due tipi di formaggi crea un'ottima crosticina.

lunedì 15 ottobre 2012

Indivia brasata all'orientale (alla maniera della nonna di JMC)

Indivia brasata all'orientale by fugzu
Indivia brasata all'orientale, a photo by fugzu on Flickr.
Tempo fa vidi questa ricetta sul Blog Cucinare Lontano dell'amico Chef Jean Michel Carasso. Finalmente sono riuscita a provarla.

Vi copio e incollo la ricetta dal Blog di Jm. Questa era una ricetta che faceva sua nonna a Parigi.

INGREDIENTI


insalata belga (indivia)
olio extravergine di oliva
sale
zucchero
succo di limone
poca acqua

PROCEDIMENTO

"Il procedimento è semplicissimo e il risultato molto gustoso.
Si tratta di pulire le indivie e tagliarle in due per lungo.
Poi, mettere un po' di olio evo a scaldare in una pentola capiente che possa chiudere.
Rosolare le indivie nell'olio fino a quando non hanno assunto un bel colore dorato.
A questo punto, aggiungere sale, un'idea di zucchero e una bella spruzzata di succo di limone.
Aggiungere pochino pochino di acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per almeno una ventina di minuti a fuoco moderato.
Si mangiano calde o a temperatura ambiente."


CONSIDERAZIONI


Queste verdure brasate con zucchero e limone sono davvero buonissime. Ho seguito alla lettera la ricetta e sono venute perfette, deliziose. Grazie JM !

sabato 13 ottobre 2012

Minescia ciceri e tria

Ciceri e tria by fugzu
Ciceri e tria, a photo by fugzu on Flickr.
Conoscevo da tempo questa ricetta salentina ma non l'avevo mai fatta. Eccovi la versione pubblicata sul numero di settembre 2012 di A Tavola.

Vi trascrivo la ricetta originaria: io, una volta lessati i ceci, ho ridotto la dose per 3 persone.

INGREDIENTI

(4 persone abbondanti)

300g di ceci secchi
1 costa di sedano
1 cipolla bianca (rossa toscana)
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale,pepe

Per la Tria
300g di semola rimacinata di grano duro
150-200ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale



PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i ceci in abbondante acqua fredda: dovranno stare almeno 12 ore.

La mattina scolateli e cuoceteli con abbondate acqua, la costa di sedano e la cipolla, sbucciata e tagliata a metà.
Lessate a bollore basso per 2- 3 ore, raccogliendo le eventuali impurità e la schiumetta bianca sulla superficie.
Aggiungete eventualmente altra acqua in cottura in modo che i ceci siano sempre brodosi.
Solo pochi minuti prima della conclusione della cottura salate e pepate.

Preparate la tria: le tagliatelle di semola.

Impastate la farina con un pizzico di sale e l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ma duretto. Lasciate riposare una ventina di minuti l'impasto coprendolo con una ciotola di vetro.

Dividete l'impasto in due porzioni: 2/3 serviranno per la pasta lessata e 1/3 per quella fritta. Procedete per tutto l'impasto nello stesso modo ma mantenete separate sempre le due porzioni.

Stendete la sfoglie non troppo sottili e tagliate col coltello delle tagliatelle di circa 15 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza.
Scaldate l'olio e friggete, poche alla volta, la porzione più piccola di tagliatelle, posizionandole su fogli di carta assorbente e tenendole da parte.
Lessate, per pochi minuti, l'altra parte di tagliatelle in acqua salata a bollore. Scolatele e versatele nella pentola con i ceci caldi in brodo, mescolando con delicatezza.
Servite subito versando nelle scodelle e decorando con le tagliatelle fritte e una generosa spolverata di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

Che bontà! Le dosi sono abbondanti per 4 persone. Una volta lessati ho tolto 1/3 di ceci e ho proseguito la ricetta togliendo 1/3 degli ingredienti. 


Per la Tria

(3 persone)
225g di semola rimacinata di grano duro
150ml di acqua tiepida (meglio meno)
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
sale


La consistenza dell'impasto delle tria può variare a seconda della farina di semola. Io ho utilizzato la semola rimacinata Senatore Cappelli e mi sono accorta poi, che sarebbe bastata la dose minore di acqua. Il mio impasto non era duro e ho tirato la sfoglia forse un po' troppo sottile.
La tria fritta era ottima ma quella lessata (per un attimo) si è spezzava facilmente mescolata con i ceci.
In casa mi hanno detto che per loro era migliore sottile.

In ogni caso se avete i ceci molto brodosi potete lessare direttamente la pasta nel brodo coi ceci.
Altre mie varianti sono state: utilizzare una cipolla rossa toscana e friggere la tria nello strutto e non nell'olio.
Questo piatto così povero è davvero speciale. Provatelo.

martedì 9 ottobre 2012

Uova sode ripiene di zucchine

Uova sode ripiene di zucchine by fugzu
Uova sode ripiene di zucchine, a photo by fugzu on Flickr.
Sabato scorso i miei genitori mi hanno regalato delle uova provenienti dalle loro galline di Faenza: ho cercato qualche nuova ricetta da fare e alla fine mi sono imbattuta in questa. Proviene da un vecchio Speciale de La Cucina Italiana sulle Uova.

INGREDIENTI
6 uova
300g di zucchine
peperoni rossi e gialli a cubetti
burro
menta
lattughino
oli
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Rassodate le uova bollendole 10 minuti e poi sgusciatele subito mettendole sotto l'acqua fredda.
Fatele raffreddare e tagliatele a metà.
Tagliate a cubettini gli zucchini precedentemente lavati e puliti.
Salatateli brevemente con poco burro, salando e pepando solo alla fine.
Lasciateli raffreddare.
Pulite l'insalata e i peperoni, tagliandoli a cubettini.
Taglie le uova a metà ed estraete i tuorli sodi.
Tritate i tuorli con la menta fresca e la dadolata di zucchine . Mettete in un piatto da portata l'insalata con i peperoni e adagiate sopra i mezzo albumi sodi farciti abbondantemente con il ripieno di tuorlo e zucchina.
Ciascuno sarà libero di condire a piacere la propria insalata mista.

CONSIDERAZIONI


Ottima idea. Il tuorlo si sposa perfettamente con la zucchina e la menta: il ripieno risulta profumato e leggero.

In realtà io sono partita da 4 uova e due pezzetti (grossi e lunghi circa 6cm ciascuno) di zucchina avanzata, lessa, fredda.
Le zucchine lesse non erano troppo molli e ho cercato di tritarle velocemente a coltello in modo da non ridurle una pappetta.

Quindi ribadisco: un nuovo modo per utilizzare due ingredienti base e ottenere un piatto nuovo, davvero piacevole. Naturalmente l'insalata e i peperoni arricchiscono e completano l'idea originale.

lunedì 8 ottobre 2012

Crema di ricotta con farina di castagne

Questa ricetta proviene dal numero di Ottobre 2012 di A Tavola. Vi riporto la ricetta come è scritta poi subito a seguire le modifiche e le dosi che ho fatto io.

INGREDIENTI
(6 persone)

200g di ricotta vaccina
150g di zucchero semolato
90g di zucchero di canna
6 tazze di di latte intero
6 tuorli d'uovo
50g di farina di castagne
50g di scorza grattugiata di arancia
40g di pinoli tostati
1 cucchiaio di brandy
1 baccello di vaniglia

°°°

INGREDIENTI
(4 persone: stampi ceramica 10cm diametro e 4,5cm di profondità)

70g zucchero semolato
25g di farina di castagne
3 tuorli d'uovo
720g di latte intero (240gx3= 3 tazze)
la scorza grattugiata di 1 arancia
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaio scarso di brandy
un pizzico di sale
20g di pinoli tostati
45g di zucchero di canna

PROCEDIMENTO
Portate a bollore il latte con la buccia di arancia grattugiata e la mezza bacca di vaniglia con i semini.

In un'altra ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la farina di castagne setacciate. Aggiungete la ricotta e mescolate bene.
Togliete dal fuoco il pentolino col latte, eliminate la bacca di vaniglia e aggiungete il brandy.
Versate la parte liquida calda nella ciotola del composto con la ricotta e uova, mescolando bene.
Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino e posizionatelo sulla fiamma. Mescolate con una frusta e cuocete 3 minuti da quando inizia il bollore.
Versate la crema calda nelle 4 coccottine fino a riempirle completamente.
Decorate con i pinoli tostati e solo poco prima di servire cospargete con lo zucchero di canna.
Caramellizate con il cannello apposito o mettendo le cocottine un paio di minuti in forno con il grill già a temperatura massima.

CONSIDERAZIONI


Le dosi della ricetta iniziale erano abbondanti e non precise perchè il latte veniva dosato con il sistema americano delle tazze/cup.
Ho cercato nelle mie tabelle e ho trovato che 1 cup corrisponde a 240g di latte.
La crema appena non è molto densa ma quando decorerete la superficie con i pinoli, non affonderanno.
Purtroppo non ho il cannello per le creme brulée e quindi ci siamo dovuti accontentare del passaggio veloce sotto al grill ma in questo modo non si forma la giusta crosticina e la crema tende a scaldarsi/ammorbidirsi di nuovo.
Vi ricordo che per un miglior risultato dovrete preparare e tenere la crema negli stampi, almeno 2 ore in frigorifero, prima di consumarla.
L'effeto sarà perfetto se utilizzerete stampi più ampi e basi di quelli che avevo io.
Per tostare i pinoli usate una piccola padella antiaderente senza nulla: fate attenzione in pochi minuti si coloriranno e anche dopo a fiamma spenta.

Passiamo ai sapori e alla consistenze: questa crema è molto delicata e profumata. Le dosi individuali non sono scarse; con la giusta crosticina il contrasto tra superficie dura e calda e interno morbido e freddo sarà spettacolare. I pinoli, la buccia di arancia grattugia e il profumato Brandy completano e arricchiscono l'insieme.


CONSIDERAZIONI 2

L'amica Stefania ha rifatto la ricetta e ha messo un po' meno latte.  Ha fatto la dose più grande e ha messo 250g di latte in meno. Se farete quella più piccola dovrete togliere 185g di latte per provare la variante di Stefania.
Ve la segnalo perchè facendo questo dolce ho visto che la crema era al limite, forse poco densa e anche io le prossime volte avrei provato a diminuire un po' il latte.