Ravioli di carciofi con cipolla caramellata, olive e menta

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2016 di Sale & Pepe. Ho seguito la ricetta ma aggiunto la menta fresca al posto della maggiorana e inserito all'interno del ripieno la ricotta stagionata invece di utilizzarla come condimento.

INGREDIENTI
8 persone
50 pezzi

PASTA
400g farina 0
4 uova

RIPIENO
8 carciofi
1 spicchio aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
100g robiola
40g parmigiano grattugiato
30g ricotta stagionata
il succo di 1 limone e acqua
1 rametto menta fresca

SUGO
4 cipolle bionde/bianche
20 olive taggiasche denocciolate e tagliate grossolanamente
1 rametto menta fresca
40g burro + un altro po'
1 cucchiaino colmo zucchero di canna
1 dl brodo
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno in modo da lasciarlo raffreddare mentre farete la pasta.

Pulite i carciofi eliminando i cambi, foglie dure ed eventuale fieno interno. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di limone.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e soffriggete lo spicchio d'aglio. Unite i carciofi sgocciolati e cuocete a fuoco basso, coprendo col coperchio per 10 minuti.

Una volta tiepidi togliete l'aglio e aggiungete la menta, tritate grossolanamente e mettete in una ciotola con il parmigiano, la ricotta stagionata, la robiola e il pepe.

Impastate la sfoglia, fatela riposare brevemente sotto una ciotola poi stendete con l'Imperia delle sfoglie molto sottili. Da ciascuna sfoglia, chiusa a libro ricaverete due file di ravioli che farcirete con un cucchiaino di ripieno e sigillerete con le dita e taglierete con la rotellina dentata.

Per vostra sicurezza vi consiglio la sbianchitura* della pasta. Una volta fatta lasciate i ravioli ad asciugare su un telo di stoffa.

Poco prima di mangiare preparate il sugo tagliando finemente le cipolle e cuocendole in una padella antiaderente con il burro e il brodo, col coperchio, a fiamma bassa, per 25 minuti.
Aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Pepate e salate.

Cuocete i ravioli, scolateli e conditeli con le cipolle caramellate, la menta fresca e le olive tritate ed eventualmente un po' di altro burro.
Potete polverizzate con un po' di pecorino stagionato

CONSIDERAZIONI

Questa pasta è stata una rivelazione: il ripieno pur essendo in prevalenza di carciofi è molto equilibrato, il condimento si sposa, in contrasto, perfettamente con le cipolle dolci, caramellate e la dissonanza del sapore delle olive.
Grande piatto, provatelo.

*SBIANCHITURA: si utilizza per la pasta ripiena fatta in casa. Serve per sigillarla prima della cottura o prima di surgelarla. Fate bollire in una pentola acqua salata.
Tenete una ciotola con abbondate acqua fredda salata.
Passate per un minuto, pochi ravioli alla volta nell'acqua che bolle. Toglieteli e tuffateli nell'acqua fredda. Scolateli e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa.
Quando li userete dovrete bollirli sempre ma per minore tempo e molto difficilmente si romperanno o uscirà il ripieno.