Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia

Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2013 della rivista a Tavola.

Ho apportato alcune modifiche alla ricetta di Sara Papa: ho usato una biga un po' più grande, non ho usato pasta madre, non 100g di farina di farro ma metà i farro e metà di semola di grano rimacinato e ho spolverato non con farro spezzato ma con semi di papavero

INGREDIENTI

BIGA
250g farina forte
2g lievito di birra
125g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 18 ore
250g farina 0 di media forza
50g farina di farro
50g farina di semola rimacina Senatore Cappelli
5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchio

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
semi di papavero

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la biga e dopo 18 ore impastatela con le altre farine, il lievito di birra e l'acqua.
Impastate lentamente per circa 15 minuti poi lasciate riposare l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente unto, per 25 minuti.

Mettete in infusione l'olio con i semi di finocchio e l'origano secco.

Tritate le cipolle, scolate e spezzettate il tonno e la 'ndujia. Aiutandovi con una forchetta mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno.

Infarinando bene una spianatoia di legno stendete l'impasto fino a formare un rettangolo lungo e stretto.
Spennellatelo con l'infusione versando anche l'origano e il finocchio.
Distribuite il ripieno su tutta la superficie e procedete arrotolando il rettangolo a partire dal lato lungo.

Una volta completato il lungo rotolo mantenete la chiusura sotto.

Trasferitelo su un foglio di carta da forno, formando un anello chiuso.
Spostatelo quindi su una teglia da forno. Con le forbici fate dei tagli profondi allargando verso l'esterno le porzioni di corona.

Accendete il forno ventilato a 180°C .

Fate lievitare per un'ora (calcolando il tempo da quando avrete steso l'impasto in forma di rettangolo) e poi infornate a 180°C cuocendo per 40 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo! Per chi ama i sapori forti e il piccante. Avendo aumentata la Biga probabilmente la mia corona è risultata un po' più "panosa" ma per me è perfetta per contrastare sapori così importanti. Vi riporto le dosi esatte della ricetta pubblicata sulla rivista per chi volesse provare quella versione: naturalmente dovrete trovare i giusti tempi di lievitazione per la ricetta della rivista.

INGREDIENTI

BIGA
150g farina 1
50g lievito madre o 2g lievito compresso
75g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 12 ore
250g farina 1
100g farina di farro
80g di lievito madre o 5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchietto selvatico

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
farro spezzato