Fondi di carciofo con salsa

Fondi di carciofo con salsa, a photo by fugzu on Flickr.

Non amo in modo particolare i carciofi se non freschissimi tagliati fini fini in insalata.
Sfogliando un vecchio Speciale de La Cucina Italiana dedicato ai Formaggi mi ha colpito questa ricetta.

Vi trascrivo le dosi originarie ma vi anticipo che io ho cucinato solo 8 carciofi ma ho utilizzato la dose del ripieno per 12 fondi.

Ho utilizzato carciofi molto teneri quindi dopo averli primati delle foglie più dure mi sono limitata a eliminare 1/3 della parte superiore: probabilmente il "contenitore" era quindi più ampio.

INGREDIENTI
(6 persone)

12 fondi di carciofo
250g di besciamella
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, limone e sale per la lessatura

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi della mia ricetta leggermente riveduta.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 fondi di carciofo
250g di besciamella*
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, olio extravergine di oliva, limone e sale per la lessatura

*BESCIAMELLA
20g burro
20g farina 00
100g latte intero
100g acqua
sale e pepe qb

Pulite i carciofi come indicato nell'introduzione.

Non buttate i gambi ma sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Una volta lessati li potrete mettere sul fondo della pirofila o mangiarli in un secondo tempo in insalata.

Lessate i carciofi (interi) e gli eventuali gambi a pezzetti di circa 4-5cm, in una pentola con acqua, una generosa dose di olio di oliva, il succo di mezzo limone e un po' di sale grosso.
Quando saranno cotti ma non sfatti estraeteli con delicatezza e poneteli su un canovaccio capovolti in modo che si scolino un po'.

Accendete il forno a grill a 200°C.

Tagliate a cubettini sia l'Asiago sia il prosciutto cotto.
Preparate velocemente la besciamella in un pentolino sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un po' alla volta la parte liquida a temperatura ambiente: aggiungerete altri liquidi solo una volta che quelli già versati si addenseranno tipo "pasta da bignè". In questo modo eviterete i grumi e sarà più veloce la cottura.
In breve si addenserà. Salate e pepate leggermente.
Cuocete la besciamella 5 minuti poi toglitela dal fuoco e aggiungete l'Asiago e in seguito il prosciutto cotto. Rimettete sulla fiamma bassa e sciogliete brevemente finché otterrete una salsa.

Posizionate, in una pirofila non troppo ampia (dovranno rimanere verticali), i carciofi che avrete leggermente allargato nel centro.

Versate un cucchiaio abbondate di salsa nel centro, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con una piccola noce di burro.

Solo poco prima di servirli, infornate a grill per 5 minuti, in modo da abbrustolire leggermente la superficie.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La lessatura preventiva in acqua olio e limone rende già ottimi i carciofi ma la cremosità gentile aggiunta da questa ricetta completa il piatto creando qualcosa di davvero buono ed equilibrato.
Vi aggiungo solo che mio figlio non ama i carciofi e ne ha letteralmente divorati ben 3 !