Ravioli con ortiche

ravioli con ortiche, inserito originariamente da fugzu.

Erano anni che volevo provare a farli ... dato che in questi giorni la nostra serra è un bel campo di ortiche fresche e rigogliose, mi sono messa dei guanti spessi e ho raccolto un ciotolone di cime, germogli.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
4 uova intere
360-400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
350 gr ricotta
1 uovo intero
170 gr parmigiano grattugiato
100 gr ortiche lessate e strizzate

SUGO
2 cucchiai molto abbondanti di LABNA
1 cucchiaio raso farina
1 cucchiaio burro
poco latte
acqua di cottura
eventuale avanzo del ripieno

PROCEDIMENTO

Raccogliete (con i guanti) una ciotola grande da insalata di punte di ortiche, lavatele e bollitele in abbondante acqua per pochi minuti.

Scolatele e, dopo averle strizzate, lasciatele raffreddare.
RICORDATE CHE IN COTTURA LE ORTICHE DIMINUISCONO DI VOLUME MOLTO PIU' DI ALTRE VERDURE A FOGLIA VERDE.

Impastate la sfoglia e lasciatela a riposare sotto una ciotola, sul tagliere per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno mescolando al ricotta con un uovo, il parmigiano e le ortiche lessate.
Non ci sarà bisogno di tritarle perchè sono molto molli.
Se il parmigiano è buono non ci sarà bisogno di salare o aggiungere altro.

Stendere le sfoglie molto sottili e con l'aiuto di una rotellina tagliatele a metà per il lungo e poi a quadrati.

Mettete un cucchiaino di ripieno per ogni quadrato e poi piegate a metà, fate pressione e sigillate con i rebbi della forchetta.

Posizionate i ravioli su vassoi di cartoni spolverati con poca farina.

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolando velocemente aggiungete un po' di latte.
Unite quindi il formaggio di yogurt (LABNA) e l'avanzo di ripieno continuando a scaldare a fiamma bassa.
Allungate con un po' di acqua di cottura per raggiungere la consistenza che desiderate.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e conditeli con la salsa al labna.

CONSIDERAZIONI

Ottimi davvero, fortunatamente pensavo di aver raccolto una quantità di ortica superiore al necessario: volevo poi surgelarla come si fa con gli spinaci.
Alla fine ho ottenuto un pugnetto di ortica lessata e non ho potuto colorare come volevo il sugo aggiungendo un po' di ortica anche ad esso.

Questa salsa inventata lì per lì per utilizzare quel che c'era in frigorifero ma anche per esaltare e non coprire il gusto delicato e particolare dell'ortica, è stata una idea vincente.

Il Labna non è altro che yogurt greco salato e lasciato a scolare per almeno 24 ore: si trasforma in un formaggio simil Philadelphia, leggermente acidulo e molto migliore di sapore.

La nota acidula si sposa perfettamente con quella ruvida dell'ortica.

Se riuscite a mettere un quantitativo maggiore di ripieno o anche di ortiche lessate nel sugo arriverete alla perfezione.