Lesso rifatto alla moda di Digione

lesso rifatto alla moda di Digione, inserito originariamente da fugzu.

Questa preparazione prende spunto da quella preparata da Jean Michel Carasso e io, qualche tempo fa, alla cena UN MONDO DI CICCIA a Panzano da Dario Cecchini.
In quella occasione siamo partiti da zampetti di maiale lessati, qui ho usato un pezzetto di muscolo e nervetti lessati avanzati e ho variato alcuni altri ingredienti.

INGREDIENTI

lesso di vitello magro e cartilagini
1 cipollotto fresco
1/2 spicchio d'aglio piccolo
poche zeste limone
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino senape Digione forte
1 carota fresca tagliata a filini
sale/pepe qb

PROCEDIMENTO

Prendete il lesso (freddo) e tagliatelo a striscioline più piccole e più uniformi possibili.
Tagliate finissimo il cipollotto (anche la parte verde) e il pezzetto di aglio.
In una ampia ciotola sbattete con una frusta la senape con l'olio e il succo di limone poi aggiungete le zeste e la carota a filini e infine la carne a pezzetti.
Mescolate bene e assaggiate per potere salare e pepare a piacimento.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno un'ora.
Servite a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La cosa sorprendente di questo piatto è come il sapore di insieme si modifichi e migliori ulteriormente gli ingredienti di partenza dopo che, prima di consumarlo, si lascia riposare.

Partendo da una base di zampetti lessati ci siamo stupiti come un piatto così "difficile e particolare" potesse essere quello di maggior successo della serata...
quando ho fatto una prova con lesso magro e nervetti ho capito il perchè!

Mescolando tutti gli ingredienti e usando senape forte di Digione a un primo assaggio tutti gli ingredienti/sapori scompaiono coperti dalla "prepotenza" della senape.
Dopo un'ora (o più) cambia tutto, la senape diventa il sapore delicato di sottofondo che esalta gli altri: la carne da base uniforme cambia consistenza e sembra acquistare anche un altro sapore meno piatto, diverso.

Beh, che dire, in casa, anche questa versione, è stata davvero apprezzata.