Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa gironzolando per canali satellitari mi sono imbattuta su Alice nella trasmissione Dolci & Delizie. Stavano facendo una crostata di frolla con cuore di frangipane, farcita con crema e decorata con frutta fresca.
Mi ha colpito e incuriosito il "frangipane", una specie di crema burrosa a base di farina di mandorle. Mi sono segnata le dosi di quella ricetta ma già immaginavo una mia elaborazione.

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

INGREDIENTI

Pasta FROLLA per tarte di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

FRANGIPANE

100 gr burro morbido
100 gr zucchero a velo
100 gr farina mandorle
2 uova intere
30 gr farina 00

CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
5o gr latte intero
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho impastato (a velocità moderata, con la K) con il kenwood la frolla partendo dal burro a pezzetti con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto i tuorli, poi la farina con il pizzico di sale. Appena l'impasto si è staccato dalle pareti era pronto e l'ho messo in una scatola di plastica a chiusura ermetica, in frigorifero per circa 30 minuti.

Ho preparato il frangipane passando al mixer le mandorle , tritandole a piccole intermittenze in modo da ottenere la polvere più fine possibile senza attivare subito l'olio della frutta secca. Ho ammorbidito ulteriormente il burro e l'ho mescolato nel ken la "K" come dovessi fare una frolla, ho poi aggiunto la farina di mandorle e infine le uova. Per rendere più morbida e omogeneo la crema ho frullato pochi minuti anche con la frusta .

Ho steso la frolla sottile aiutandomi con un foglio di carta forno poi l'ho adagiato avvolgendola sul matterello sullo stampo da crostata (con fondo ammovibile)foderato (solo sul fondo) con cartaforno.
Ho versato, livellandolo il frangipane e ho messo in frigorifero per qualche ora.

Ho infornato a forno STATICO a 180°C per 25 minuti.

Pochi minuti prima di sfornare ho scaldato il latte con la panna, tagliato a coltello la cioccolata fondente e sbattuto leggermente l'uovo.
Ho versato il latte e panna bollenti sul cioccolato a scaglie, mescolato con una spatola e una volta che tutto era sciolto ho aggiunto anche l'uovo.
Ho ottenuto una crema densa.

Appena sfornato ho versato lentamente la crema di cioccolato fondente, aspettando 10 minuti prima di infornare nuovamente.

Ho cotto a forno STATICO a 120°C per 20 minuti.

Ho sfornato e aspettato che la tarte fosse completamente fredda per sformarla.

CONSIDERAZIONI

Il cuore di frangipane per me è una grande trovata, è da golosi da amanti del dolce dolce ma secondo me sta molto bene in questa preparazione.

La tarte al cioccolato fondente è buonissima proprio perchè i sapori sono solo due, netti, quello del cioccolato forte e quello della frolla friabile delicata.

Nella tarte di cioccolato fondente con cuore di frangipane la nota delicata e friabile della frolla contrasta con due sapori intensi che si armonizzano esaltandosi nelle differenze/assonanze di consistenza e aromi.

Prossimamente proverò anche una versione con cuore di frangipane e sopra crema "gialla" in superficie decorata con frutta fresca.. ma mi piacerebbe provare anche una tarte con il cuore di semolino e questa solita crema di cioccolato fondente di Santin...

°°° Per i CURIOSI ho trovato sul blog di Cavoletto la storia del Frangipane, usato nei dolci tipici belgi ma la cui storia nasce in Francia. Ecco cosa racconta:

"In realtà, la frangipane non è belga bensì francese (anzi, la suo storiella è molto carina: Frangipani era un italiano che, a Parigi, fabbricava guanti, profumandoli con essenza di mandorle amare, i pasticceri poi hanno elaborato il dolce nel suo onore), pero fatto sta che non si può entrare in una pasticceria belga e non trovare questo dolce qui, con o senza pere (nel secondo caso viene ricoperto di uno strato di glassa)."

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato chiesta una ricetta di semolino per realizzare la variante di cui parlavo. Ancora non l'ho provata ma io userei questa:

Non ho grande esperienza di semolino ma la farcitura di un dolce greco che ho fatto era davvero buona. In proporzione ne dovresti preparare molto meno.
Ora provo a darti le indicazioni che potrebbero andare bene e poi una volta raffreddato prova a cuocerlo come ho fatto io con il frangipane.

Ho diviso la vecchia ricetta per 3

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/08/galactoboureko-dolce-greco-con-semolino.html

INGREDIENTI semolino

2 tazze di latte (220 gr x 2= 440 gr)
1/3 tazza di semolino (60 gr)
1 cucchiaio abbondante di farina (10 gr)
1 tazza di zucchero (1 tazza = 182 gr)
un pizzico di sale,
2 uova,
1 punta di estratto di vaniglia (1/2 baccelli di vaniglia),
1 cucchiaino scarso di burro


PROCEDIMENTO

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui avrete aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, parte dello zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (a cui avrete tolto i baccelli), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere il restante zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare.
....
io quindi metterei la crostata farcita col semolino in frigorifero per un po'.. poi la cuocerei quasi completamente e farei la seconda cottura a temperatura più bassa con il cioccolato fondente..

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la versione con il "cuore di crema di semolino", qui il post con il procedimento esatto

Tarte di cioccolato fondente

tarte al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro di Maurizio Santin " I dolci di Maurizio Santin" Ed. Gambero Rosso.

La TARTE AL CIOCCOLATO FONDENTE è una citazione di Maurizio Santin a Joel Robuchon, uno dei più grandi Chef di Francia.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente al 55% ( io ho usato al 60%)
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero

PASTA FROLLA PER TARTE*
(è 1/4 dose della ricetta di base)

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

DECORO
(mia idea)

250 gr panna fresca da montare
3 cucchiai rasi zucchero semolato

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

La mattina successiva o anche dopo solo un'ora stendete l'impasto aiutandovi con un paio di fogli di carta forno e eventualmente pochissima farina.

Inumidite e strizzate benissimo due fogli di carat forno circolari , foderate la tortiera più grande con uno e adagiatevi sopra la frolla, foratela ben bene con una forchetta e poi coprite con l'altro foglio di carta forno, coprite con al seconda teglai un po' più piccola.
In questo modo potrete fare una "cottura in bianco" senza alcun problema.
Infornate a 180°C per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliete la teglia e il foglio di carta superiori e continuate la cottura per i restanti 5 minuti.

Pochi minuti prima della fine della cottura in bianco tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.

Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.
Versate la crema al cioccolato nella tarte e infornare nuovamente a 120°C ventilato finchè si addenserà leggermente.
Nel mio caso la crema era già abbastanza densa e ho proseguito solo per altri 15 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.

CONSIDERAZIONI

Dolce davvero speciale ma che in corso d'opera ha avuto alcune variazioni.

Non l'avevo mai fatto e pur essendo gli ingredienti di bontà provata non sapevo in quale rapporto fossero.

Nelle ricetta non era indicata la dimensione della tortiera, la quantità di frolla ne quanta crema di cioccolato avrei ottenuto.

Ho steso la frolla molto fine con i bordi alti fino al limite dello stampo. Una volta versata la crema ho scoperto che lo strato sarebbe stato piccolo; ho continuato la cottura senza problemi pensando a un decoro a ciuffetti di panna montata sul bordo interno.

Col senno di poi vi consiglio di tenere i bordi della frolla a 2/3.

Purtroppo una volta raffreddata, mentre la toglievamo dallo stampo, con l'aiuto di mio figlio (mai farsi aiutare, meglio fare malestri da soli!), parte del bordo si è sciupato.

Dato che la cottura era perfetta ho semplicemente "ritagliato" i bordi a livello con la crema di cioccolato e decorato con ciuffetti di panna montata il bordo.

La soluzione si è rivelata quella perfetta: lo strato di frolla e di crema al cioccolato fondente sono circa uguali e creano una armonia di sapori e consistenze. Il terzo elemento da me aggiunto, la panna montata, non troppa e non troppo dolce contrasta e esalta la cioccolata fondente.

Ottimo, veloce e di grande effetto.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri pomeriggio l'ho rifatta. E' venuta perfetta.

Ho fatto la frolla la mattina e dopo un'ora l'ho stesa sottile su un foglio di carta forno. Con l'aiuto del matterello l'ho trasferita nello stampo sul cui fondo avevo messo un disco di carta forno.

Lo stampo finalmente era uno da crostate con il fondo ammovibile. Ho lasciato la frolla nello stampo in frigorifero per qualche ora finchè nel pomeriggio l'ho cotta in bianco a 180°C forno STATICO (sopra e sotto) per 25 minuti. Poi ho abbassato il forno sempre STATICO a 120°C e ho cotto con la farcitura al cioccolato.

Ho sfornato e sformato solo quando la tarte era completamente fredda.

Il colore della frolla è rimasto più chiaro, non si sono verificati scollamenti tra la frolla e il ripieno è risultato più cremoso. In cottura la frolla è rimasta più stabile.

Quindi da ora in poi tarte e crostate forno STATICO (sopra e sotto) allungando leggermente i tempi di cottura.

Tarte al cioccolato fondente con cuore di semolino

tarte al cioccolato con cuore di semolino, inserito originariamente da fugzu.

Come promesso ecco un'altra variante della semplice Tarte al cioccolato fondente di Maurizio Santin.

INGREDIENTI

FROLLA FRIABILE di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

CREMA di SEMOLINO

440 gr latte intero
60 gr semolino
10 gr farina 00
180 gr zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bacca vaniglia piccola
1 cucchiaino burro
1 pizzico sale

CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.

Ho foderato solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Ho adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi e poi ho rimesso il tutto in frigorifero .

Ho preparato il semolino con la ricetta di un dolce greco che avevo fatto tempo fa.

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui ho aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, metà zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (precedentemente filtrato), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno o una frusta. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica (o anche a mano) ad alta velocità, aggiungere l'altra metà di zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare/intiepidire. Per velocizzare potete muovere ogni tanto con la frusta.

Versate quasi tutta la crema di semolino nello stampo foderato di frolla, livellandola bene e lasciano un po' di spazio per lo strato successivo di cioccolato fondente.

Infornate a 180°C forno STATICO ( sopra e sotto) per 30 minuti.
Pochi minuti prima della fine della cottura tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.

Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa (o togliendo il pentolino dal fuoco subito) e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.

Versate la crema al cioccolato sulla tarte e infornare nuovamente a 120°C STATICO finchè si addenserà leggermente.
La crema era già abbastanza densa e ho proseguito per altri 20 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

I miei figli hanno detto che questo "cuore di crema di semolino" è eccezionale... dal canto mio non saprei quale versione scegliere come preferita.
Con l'avanzo di crema di semolino (pochi cucchiai) e di frolla ho fatto 4 piccole tartelle e una decina di biscottini quadrati.
 
CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questo dolce altre volte e un paio in dimensione maggiore, rettangolare, grande come il forno.

Ho raddoppiato al dose della frolla, mantenuto la stessa dose di crema di semolino (è abbondante per il dolce sopra) e ho fatto 1 + 1/2 della dose di cioccolato fondente.

Tempi e procedure sono gli stessi.

Crema... semplicemente

crema... semplicemente, inserito originariamente da fugzu.

La crema è uno dei dolci della mia infanzia, mi ricordo in piedi su una sedia davanti al fornello mentre mescolo la pentola con un cucchiaio di legno, mentre la buccia de limone tagliata in una unica lunga lingua si attorciglia al cucchiaio..
Era un rito bellissimo che iniziava con i profumi della bustina all'uovo (faceva tanto "moderno" usarla) mescolata con i cucchiai (contati a voce alta) di zucchero e farina.

Poi a fiamma bassa bisognava mescolarla in continuazione e il premio era un piattino con la buccia di limone da pulire in silenzio e meritato riposo.

La crema una volta cotta veniva divisa in due parti: una lasciata "gialla" e l'altra con l'aggiunta di qualche cucchiaio di cacao amaro resa "nera".

Era utilizzata per fare solitamente la Zuppa Inglese: un dolce a strati con i savoiardi e l'Alkermes.

Veniva bagnata, con acqua fredda, una grande ciotola trasparente di cristallo lavorato. Sul fondo si mettevano i pezzetti di savoiardi inzuppati velocemente nel liquore poi uno strato di crema gialla e uno di crema al cacao e nuovamente i savoiardi a "fiore" ripetendo finchè si finivano gli ingredienti.
Il dolce era lasciato a raffreddare ben bene in frigorifero e capovolto su un bel piatto solo prima di essere servito.

A me in realtà non piaceva molto ma mi divertivo troppo a prepararlo con mia mamma.

Un altro modo di utilizzare la "crema nei due colori" era quello di utilizzarla per farcire le Pesche Dolci.

Ecco la ricetta della crema:

INGREDIENTI

3 uova intere (oppure solo 3 tuorli)
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone (oppure bacca e semi di vaniglia)
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.

Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.

CONSIDERAZIONI

Con questa ricetta otterrete una crema densa che si può utilizzare sia calda, sia tiepida, sia fredda (in coppette o come fondo per una semplice crostata di frutta) e può essere anche cotta ulteriormente in forno come ho fatto per la Torta della nonna o per la Tarte alla crema con mandorle in scaglie.

Se volete una crema al gusto di cioccolato potete aggiungere qualche cucchiaio di cacao amaro subito dopo la cottura.

Per quanto riguarda l'utilizzo delle uova intere o solo dei tuorli dipende dal vostro gusto o dalla ricetta: la variazione di consistenza in queste dosi è minima.

CONSIDERAZIONI 2

Per la cena del 31 Dicembre 2009 ho servito questa crema calda (nella dose sopra indicata con uova intere), appena fatta:
Dividendo in due la dose ottenuta e aggiungendo a una delle due parti 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro. Ho ottenuto così ciotoline con crema bicolore. Ho servito con un foglio (grande come una teglia da forno) di croccante di mandorle sfogliate ottenuto utilizzando 150 gr di mandorle in scaglie a 150 gr di prodotto per croccante, cucendolo in forno per 10 minuti a 200°C dopo averlo ben spruzzato di acqua. Per i dettagli ecco qui la ricetta.

CONSIDERAZIONI 3

Se utilizzerete questa crema per una dolce che cuocerete ulteriormente in forno, provate a sostituire la farina con pari peso di fecola.

CONSIDERAZIONI 4

Non poteva mancare il dolce tradizionale romagnolo: ecco la versione di casa mia della Zuppa inglese.