Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 26 settembre 2008

Pesche dolci


pesche dolci, inserito originariamente da fugzu.

Era tantissimo che volevo provare a fare le pesche dolci romagnole, sono legate a ricordi di infanzia a Feste, Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni e golosità a casa di parenti.

Capitava che ce le regalava la nostra Tata, fatte da lei o che mia mamma comprasse i gusci di biscotto al nostro forno e che poi le completassimo noi, quelle in pasticceria erano sempre le meno buone...

Ho trovato molte versioni e ricette ma le mie pesche dovevano essere fatte con un impasto simile alla frolla, ma che ricordasse la nostra ciambella romagnola in cui lo strutto è fondamentale, che ricordasse anche gli zuccherini faentini, biscotti dalle forme più diverse, spennellati con latte e decorati con zucchero e cioccolato in granella, codette e granelle varie.

La cosa fondamentale per recuperare la memoria e il rito di questo dolce ricco era che potessi utilizzare i mezzi gusci di noce per cuocere i mezzi biscotti.

Alla fine è arrivato il momento giusto e la ricetta delle sorelle Simili, trovata in diversi forum e su uno dei loro libri, sembrava un'ottima partenza.

PESCHE DOLCI

INGREDIENTI

450 gr farina 00
50 gr fecola
175 gr burro (il mio fatto in casa)
25 gr strutto
180 gr zucchero
2 uova
20 gr latte (intero)
1 bustina di lievito per dolci ( 18 gr)
1 pizzico di sale

ATTREZZI
50 mezzi gusci di noci
olio di mandorla o burro fuso per lucidare prima i gusci

DECORO
zucchero semolato
alkermes

FARCITURA
crema e crema al cacao amaro

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti velocemente come fosse una frolla.
Ho usato il Kenwood: ho mescolato lo zucchero con la materia grassa, poi ho aggiunto le uova e per finire il latte. Ho versato un po' per volta le farine con il pizzico di sale e il lievito e appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento.
Ho messo a riposare in frigorifero (per almeno un'ora avvolto in carta trasparente) dentro a una scatola ermetica di plastica per più di 2 ore.

Ho foderato 2 teglie di cartaforno e ho posizionato su ciascuna 24 mezzi gusci di noce. Li ho spennellati con olio di mandorle (non so se a Faenza li imburravano prima o li lasciavano così al naturale) per evitare che l'impasto, una volta cotto, potesse non staccarsi.

La ricetta delle Simili indicava 2 formati per le pesche: grandi da 20-25 gr al pezzo e piccole da 10-15 gr .

Ho acceso il forno ventilato a 170°C

Ho preso porzioni di impasto e ho formato dei rotolini, ne ho tagliato porzioni da 20 gr, ciascuna delle quali ho formato velocemente a pallina.
Ho preso ciascuna pallina e l'ho schiacciata leggermente partendo dal centro fino ad ottenere un cerchietto di pasta poco più grande del guscio di noce. Ho posizionato su ogni dischetto di pasta un guscio unto in modo che aderisse alla parte curva.
Ho così ottenuto due teglie da 24 pezzi ciascuna.
Era avanzata una porzione da 20 gr di impasto. Ho così provato a fare una peschina, scegliendo due mezzi gusci piccoli ho formato due palline e poi due dischetti da 10 gr ciascuno e li ho cotti in una terza teglia.

La cottura indicata nella ricette originaria era
per peschine piccole ( 10-15 gr) a 160°C di 8-10 min
per pesche grandi (20-25 gr) 170°c per 7-8 min

Io ho cotto in forno ventilato a 170°C
le pesche grandi ( 20 gr) 12 min
le pesche piccole (10 gr) 10 min

Appena sfornate le ho lasciate raffreddare qualche minuto, poi con delicatezza ho tolto i gusci e messo a finire di raffreddare su una griglia.

Nella mia tradizione i gusci cotti di pasta dolce, vanno fatti asciugare per almeno un giorno. Poi mia madre faceva la crema "gialla" con il latte, 8 cucchiai rasi di zucchero e 8 cucchiai rasi di farina 00 e la bustina Bertolini. Una volta cotta la divideva a metà e a una delle parti aggiungeva un po' di cacao amaro ottenendo al crema "nera".
Farciva metà gusci con crema gialla e l'altra metà con crema nera e li accoppiava 2 a 2 con le creme diverse.
Metteva in un piatto fondo un dito di Alkermes e passava velocemente le pesche nel liquore e subito dopo le faceva ruzzolare in un altro piatto nello zucchero semolato.
Le pesche dovevano riposare un po' poi erano buonissime, se non ce le litigavamo le ultime potevano conservarsi per alcuni giorni in frigorifero.

Domani farò la crema e seguirò passo passo queste indicazioni poi vi dirò emozioni vecchie e nuove e ... sapori. (Naturalmente aggiungerò le altre foto.)

CONTINUA...

(la crema e la preparazione finale)

INGREDIENTI

1 litro latte intero
1 bustina Bertolini (preparato per creme)
120 gr zucchero semolato
80 gr farina 00
la buccia di un limone (intera da togliere a fine cottura)
15 gr cacao amaro

Questa mattina ho preparato la crema mescolando il contenuto di una bustina Bertolini (preparato per creme) con 120 gr di zucchero semolato ( 8 cucchiai rasi) con 80 gr di farina 00 (8 cucchiai rasi),1 litro di latte intero e la buccia intera di 1 limone.

In poco tempo è arrivata a cottura, ho spento e mescolato ogni tanto ( per evitare che continuasse la cottura e si formassero croste). Ho tolto la buccia del limone.Ho versato in due ciotole la crema ottenuta, (in una ciotola dove avrei messo il cacao, 15 gr in meno di crema) aggiungendo 15 gr di cacao amaro ho ottenuto la crema "nera".

Ho lasciato intiepidire mescolando ogni tanto poi con l'aiuto di un cucchiaino ho riempito i mezzi gusci e li ho accoppiati man mano a due a due con le creme diverse. La crema deve essere leggermente abbondante ma non esagerata. Ho posizionato, facendo attenzione, su dei vassoi le pesche farcite e accoppiate.


Ho lasciato raffreddare completamente le creme in modo che il tutto si "incollasse" bene.

Ho versato in un piatto fondo un po' di Alkermes e ho bagnato ciascuna pesca facendola girare prima sullo spessore poi sopra e sotto, molto velocemente.

Ho poi passato nello stesso modo e velocemente, la pesca "rossa" nello zucchero semolato messo in un altro piatto fondo.

Ho posizionato le pesche pronte su un vassoi in fila, tenendole a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

All'ora di pranzo ne ho portate 20 da mia suocera.

Una vera rivelazione, migliori di quanto mi ricordassi. La pasta si era inzuppata ma ha retto senza sfaldarsi uniformandosi con le due creme che erano della giusta consistenza, non gommose ne liquide.

Perfetto lo zucchero delle creme, l'amarognolo del cacao e il contrasto far i due sapori dolci dello zucchero semolato di copertura e dell'Alkermes.

Ho messo, ora, nel frigorifero solo le 4 pesche che ho tenuto per noi, a casa. Appena fatte non le ho messe perchè volevo che si compattassero ma che non si inumidissero troppo . Una volta che saranno state qualche ora all'aria, lo zucchero con l'Alkermes, crea una crosticina protettiva che evita che l'umidità entri e le ammorbidisca, in questo modo si possono mettere in frigorifero senza sciuparle.

Per quanto riguarda la dimensione: la migliore, a mio parere, non è la piccola ( 10 gr a guscio) ma quella con gusci da 20 gr ciascuno, in questo caso è equilibrato il quantitativo di crema interna e di crosta di guscio e di farcitura esterna.

Per quanto riguarda la crema: a me il gusto della crema fatta con la bustina piace davvero, per chi vuole fare uno sforzo in più e ottenere il meglio, consiglio di sostituire la bustina con 4 tuorli d'uovo, in questo caso però dovrete rincontrollare il quantitativo di farina: la crema dovrà essere di consistenza media.

27 commenti:

Serena ha detto...

Posso farti un applauso a scena aperta?...sei proprio brava e con inventiva.
Ma davvero mi vuoi dire che usi il burro fatto da te per fare anche i dolci?..
:)
Io lo volevo provare a fare ma mi limitavo ad immaginarlo aromatizzato sul salato, che so, per tartine, canapè..
Serena

Luvi ha detto...

Serenam ma daiii..
cosa vuoi che ci voglia... anzi è più semplice che comperarlo... tengo in frigo tre batattoli di panna fresca e al bisogno utilizzandone due mi faccio il classico panetto di burro da 250 gr...

in casa se fai biscotti e dolci il burro si usa e allora perchè non usarne del buono...

il dubbio che quello che usavo io anche se di medio livello fosse una schifezza mi è venuto quando ho visto che la panna e il burro costano, a parità di peso, uguali

quindi il mio burro casalingo mi costa esattamente il doppio...ma sono sicura che è solo burro!

Se ne ho bisogno lo faccio li per lì, con il mio fidato kenwood ci vogliono 10 minuti compreso il lavaggio degli accessori! :D

barbara ha detto...

beeeeelle le pesche..avevo il timore che i gusci di noce si attaccassero all'impasto.. ma sembra proprio di no! Aspetto di vedere la tua crema.. e poi te le copio, grazie!

P.S. La panna la prendi normalmente al supermercato oppure... mi tenti con quest'idea del faidate!

Serena ha detto...

Quanto si conserva in frigo?
Domanda forse sciocca perchè se lo si fa al momento non servirebbe neanche saperlo, magari però ne avanza un pò e sarebbe un peccato buttarlo.
:)
Serena

Luvi ha detto...

anche io avevo il timore ma unte con olio di mandorla e staccate con delicatezza quando sono ancora tiepide.. si sono staccate..
La panna la compero alla Coop o Conad.. è panna fresca come il latte e dovrebbe essere nello stesso banco frigorifero, è solo panna non ha additivi e non è ne dolce ne salata

Luvi ha detto...

non saprei.. a noi non sono mai durate... oggi le ho finite di fare e 1 litro di crema è servito esattamente per farcirle tutte e 25.
Ora metto le altre info e considerazioni e foto nel post principale

Adriana in Brussels ha detto...

Scusa, ma che cosa è la bustina Bertolini? Io abito a Bruxelles, non conosco le marche italiane, ma faccio tante ricette italiane, e la tua sembra buona! Grazie.

Luvi ha detto...

Quando ero piccola piccola (ora ho 40 anni) mia mamma faceva spesso la crema fatta in casa, soprattutto per la zuppa inglese, dolce tipico romagnolo dove si alternano strati di crema "gialla, cn strati di Crema "nera" con strati di savoiardi inzuppati nell'alkermes.
Il tutto va messo in una cioltola di ceramica o vetro bagnata di acqua fredda. Quando le creme si raffredderanno si potrà facilmente sformare il dolce capovolgendolo.
Tornando a noi per fare la crema anche se abitavamo in campagna e avevamo le galline usava latte, zucchero e farina ma al posto delle uova usava delle bustine mi sembra che si chiamassero NOVOLINA molto simili a quelle che ho trovato nei supermercati ora, in questo caso la marca è Bertolini ed è un preparato per fare le creme, per ogni bustina serve per un litro di latte poi a seconda di come si vuole usare la crema si mettono dai 20 gr agli 80 di farina. La cottura avviene con il primo bollore.
Sicuramente la crema è più salutare se al posto della "bustina" si mettono 4 o 5 tuorli d'uovo.. ma ti assicuro che il sapore di questa crema è diverso... ora cerco in internet se trovo altro

Luvi ha detto...

ecco la bustina della novolina
http://www.bertolini.com/Upload/images/11252004100106AM_Bustone-Novolina.jpg

FairySkull ha detto...

Mi hai stupito !!! Ciao lisa

Luvi ha detto...

fairyskull.. ma dai! perchè ti ho stupito? :D

FairySkull ha detto...

Perche' sono bellissime !! E non sapevo neanche come si facessero e la tua spiegazione e' perfetta. Ciao Lisa !!

Marcela ha detto...

Che bello l'uso dei mezzi gusci di noci! Idea anche per altri biscotti.
Le pesche dolci è un'eternità che voglio provare a farli... Arriverà il momento adatto, lo so, e allora avrò il tuo post a portata di mano.
Un caro saluto,
Marcela

Luvi ha detto...

:D.. ne esiste anche un altro tipo fatte con una pasta tipo brioches e scavate col cucchiaino..queste sono quelle che mangiavo io a Faenza.

Luvi ha detto...

Marcela, mio marito da vero goloso ha proposto la variante farcita metà con crema "gialla" e metà con marmellata di frutti di bosco...:D

Roberta ha detto...

Luvi sei un vulcano! Passo spesso per vedere il tuo blog e trovo sempre ottimi spunti. Questo poi mi ha fatto tornare indietro nel tempo quando nelle occasioni speciali si preparavano le pesche dolci...e la Novolina!!!!Me la ero dimenticata!! Anche mia mamma la usava spesso e mi è tornato in mente quando, bambina, preparavo la crema con lei. Ho deciso presto preparerò le pesche!!
Ciao e grazie della ricetta. Roberta

Luvi ha detto...

:D il bello della cucina come di altre passioni è attivare ricordi, legami emozioni che si erano assopite, quasi dimenticate...
poi mi dici come è andata.

cuocatittina ha detto...

cara Luvi è da tanto che ti seguo e devo farti i complimenti per le tue esaurienti spiegazioni..mi piacciono molto le peschette fatte con il guscio di noce..non l'avevo mai visto,se non si hanno i gusci non si puo provare con della carta stagnola appallottolata a dargli la forma che ne dici?..ciao a presto...Tittina
ps ti messa nel mio elenco dei preferiti

Luvi ha detto...

grazie, cuocatitina.. bello anche il tuo blog..ma mi chiedevo se si possono mettere commenti e domande alle ricette.. ho fatto un giretto veloce...
per le pesche.. non saprei dovresti provare.. poi mi dici:D

orni ha detto...

ciao Luvi,complimenti davvero!!!
Girovagando per il web ho trovato il tuo blog, molto interessante e ben fatto!!Passando da una pagina all'altra sono arrivata a questa delle peschine
Io abito a Riolo, è a 2 passi da Faenza, e ti dirò che mia madre 84 enne le fa ancora esattamente come quelle che hai descritto. Sai cosa usa lei per non far attaccare le peschine alla noce? il grasso !! ne prende un pezzettino piccolo su 2 dita e unge appena appena i gusci, ti assicuro che non lascia nessun sapore e si staccano benissimo Finito di usarle le lava bene col detersivo dei piatti e le fa asciugare bene bene nel forno ancora caldo. Naturalmente ogni tanto butta le vecchie e se ne procura delle nuove.
un pensiero alla "novolina" ex "ovocrema" io ogni tanto la uso ancora, mi piace troppo la crema che ne esce !!! Ciao e buona serata Ornella

Luvi ha detto...

Ciao, Orni.. che bello sentire che abbiamo ricordi e sapori comuni.. sa io sono di Celle, ancora più vicino a Riolo..:D

Marinora ha detto...

Alla faccia delle pesche! Che voglia!!!!

Luvi ha detto...

facciamo venire il freddo poi le rifaccio..:)

Silvia ha detto...

Ciao Luvi sono Silvia e ti scrivo dalla Sardegna. Sto cercando una ricetta delle pesche, ma non una qualsiasi, una simile a quelle che ho mangiato e non conosco. Le tue a guardare le foto assomigliano a quelle che cerco. Vorrei sapere sr la ricetta che scrivi è stata modificata rispetto all'originale del libro che citi. Non ti offendere, ma se lo hai fatto potresti darmi anche l'originale in modo fa confrontarle e vedere quale assomiglia di più a quella che cerco io. Grazie.

Luisa Ghetti ha detto...

se hai letto bene ho utilizzato una ricetta delle sorelle simili, pubblicata in un loro libro.
Non ho modificato la ricetta dovrei ricontrollare sul libro PANE E ROBA DOLCE come viene fatta la crema...
io le ho fatte come si farcivano e imbevevano a casa mia a Faenza
Ti sono stata d'aiuto?

Silvia ha detto...

Si, grazie. Mi sembravano strani quei 25g strutto aggiunti al burro, e anche la fecola mi sembrava poca in proporzione alla farina. Per quello te l'ho chiesto. Quelle che piacciono a me sono morbide ma compatte. Al morso sono corpose. Queste come sono, puoi descrivermele?

Luisa Ghetti ha detto...

il guscio è una frolla un po' più densa che non si sbriciola, uno dei trucchi è fare i gusci il giorno prima e farli asciugare bene all'aria in modo che si secchino leggermente... ricordo che mia mamma comperava i gusci di frolla già cotti al forno ed erano tipo biscotti.
Il passaggio nell'alkermes deve essere poi veloce tanto pi la pesca si ammorbidirà da dentro e da fuori appena completata sembrerà asciutta ma poi dopo un paio d'ore sarà perfetta.
al morso saranno corpose :)