Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 28 febbraio 2009

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane


Qualche giorno fa gironzolando per canali satellitari mi sono imbattuta su Alice nella trasmissione Dolci & Delizie. Stavano facendo una crostata di frolla con cuore di frangipane, farcita con crema e decorata con frutta fresca.
Mi ha colpito e incuriosito il "frangipane", una specie di crema burrosa a base di farina di mandorle. Mi sono segnata le dosi di quella ricetta ma già immaginavo una mia elaborazione.

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

INGREDIENTI

Pasta FROLLA per tarte di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

FRANGIPANE

100 gr burro morbido
100 gr zucchero a velo
100 gr farina mandorle
2 uova intere
30 gr farina 00

CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
5o gr latte intero
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho impastato (a velocità moderata, con la K) con il kenwood la frolla partendo dal burro a pezzetti con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto i tuorli, poi la farina con il pizzico di sale. Appena l'impasto si è staccato dalle pareti era pronto e l'ho messo in una scatola di plastica a chiusura ermetica, in frigorifero per circa 30 minuti.

Ho preparato il frangipane passando al mixer le mandorle , tritandole a piccole intermittenze in modo da ottenere la polvere più fine possibile senza attivare subito l'olio della frutta secca. Ho ammorbidito ulteriormente il burro e l'ho mescolato nel ken la "K" come dovessi fare una frolla, ho poi aggiunto la farina di mandorle e infine le uova. Per rendere più morbida e omogeneo la crema ho frullato pochi minuti anche con la frusta .

Ho steso la frolla sottile aiutandomi con un foglio di carta forno poi l'ho adagiato avvolgendola sul matterello sullo stampo da crostata (con fondo ammovibile)foderato (solo sul fondo) con cartaforno.
Ho versato, livellandolo il frangipane e ho messo in frigorifero per qualche ora.

Ho infornato a forno STATICO a 180°C per 25 minuti.

Pochi minuti prima di sfornare ho scaldato il latte con la panna, tagliato a coltello la cioccolata fondente e sbattuto leggermente l'uovo.
Ho versato il latte e panna bollenti sul cioccolato a scaglie, mescolato con una spatola e una volta che tutto era sciolto ho aggiunto anche l'uovo.
Ho ottenuto una crema densa.

Appena sfornato ho versato lentamente la crema di cioccolato fondente, aspettando 10 minuti prima di infornare nuovamente.

Ho cotto a forno STATICO a 120°C per 20 minuti.

Ho sfornato e aspettato che la tarte fosse completamente fredda per sformarla.

CONSIDERAZIONI

Il cuore di frangipane per me è una grande trovata, è da golosi da amanti del dolce dolce ma secondo me sta molto bene in questa preparazione.

La tarte al cioccolato fondente è buonissima proprio perchè i sapori sono solo due, netti, quello del cioccolato forte e quello della frolla friabile delicata.

Nella tarte di cioccolato fondente con cuore di frangipane la nota delicata e friabile della frolla contrasta con due sapori intensi che si armonizzano esaltandosi nelle differenze/assonanze di consistenza e aromi.

Prossimamente proverò anche una versione con cuore di frangipane e sopra crema "gialla" in superficie decorata con frutta fresca.. ma mi piacerebbe provare anche una tarte con il cuore di semolino e questa solita crema di cioccolato fondente di Santin...

°°° Per i CURIOSI ho trovato sul blog di Cavoletto la storia del Frangipane, usato nei dolci tipici belgi ma la cui storia nasce in Francia. Ecco cosa racconta:

"In realtà, la frangipane non è belga bensì francese (anzi, la suo storiella è molto carina: Frangipani era un italiano che, a Parigi, fabbricava guanti, profumandoli con essenza di mandorle amare, i pasticceri poi hanno elaborato il dolce nel suo onore), pero fatto sta che non si può entrare in una pasticceria belga e non trovare questo dolce qui, con o senza pere (nel secondo caso viene ricoperto di uno strato di glassa)."

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato chiesta una ricetta di semolino per realizzare la variante di cui parlavo. Ancora non l'ho provata ma io userei questa:

Non ho grande esperienza di semolino ma la farcitura di un dolce greco che ho fatto era davvero buona. In proporzione ne dovresti preparare molto meno.

Ora provo a darti le indicazioni che potrebbero andare bene e poi una volta raffreddato prova a cuocerlo come ho fatto io con il frangipane.

Ho diviso la vecchia ricetta per 3

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/08/galactoboureko-dolce-greco-con-semolino.html

INGREDIENTI semolino

2 tazze di latte (220 gr x 2= 440 gr)
1/3 tazza di semolino (60 gr)
1 cucchiaio abbondante di farina (10 gr)
1 tazza di zucchero (1 tazza = 182 gr)
un pizzico di sale,
2 uova,
1 punta di estratto di vaniglia (1/2 baccelli di vaniglia),
1 cucchiaino scarso di burro


PROCEDIMENTO

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui avrete aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, parte dello zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (a cui avrete tolto i baccelli), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere il restante zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare.
....
io quindi metterei la crostata farcita col semolino in frigorifero per un po'.. poi la cuocerei quasi completamente e farei la seconda cottura a temperatura più bassa con il cioccolato fondente..

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la versione con il "cuore di crema di semolino", qui il post con il procedimento esatto

20 commenti:

Carolina ha detto...

Questa si vede proprio che è stra-buona!!!
La prima volta che ho assaggiato la crema di frangipane ero in Australia... Ottima!
Buona serata!

Mirtilla ha detto...

mamma che delizia!!
quella fettina l'avevi preparata per me vero?

manu e silvia ha detto...

sembra buonissima oltre ad essere davvero molto bella! complimenti!
bacioni

Dolcienonsolo ha detto...

Che bella quella fetta...
Buona domenica

nini ha detto...

mammamia...ma quasta è roba da leccarsi i baffi, la barba, le dita...che buonaaa!!!

Luvi ha detto...

:D.. Carolina hai altre ricette che hai fatto o notizie su questo frangipane?

Luvi ha detto...

Mirtilla, ce ne è ancora un po'.. in realtà ho trovato una scusa qualunque per farlo.. ma era per pura gola mia.. non ho mezze misure con i dolci..:D

Luvi ha detto...

Manu e Silvia.. si è davvero buona!:D

Luvi ha detto...

Dolci e non solo.. dal vivo la fetta era .. meglio! :D

Luvi ha detto...

Nini... si, è da veri GOLOSI! :D

Giò ha detto...

questa torta è una vera goduria! hai avuto un idea ottima abbinando ill frangipane al cioccolato fondente, per ora lo avevo usato solo con le mele!

marcella candido cianchetti ha detto...

che buona buon inizio di settimana

Francesca ha detto...

ho del semolino da usare, come potrei provarla col semolino invece col frangipane (solo per ingrassare 2 kg e non 4 tutto insieme ;-) )?

FrancescaV

Luvi ha detto...

non ho grande esperienza di semolino ma la farcitura di un dolce greco che ho fatto era davvero buona. In proporzione ne dovresti preparare molto meno.
Ora provo a darti le indicazioni che potrebbero andare bene e poi una volta raffreddato prova a cuocerlo come ho fatto io con il frangipane.

Ho diviso la vecchia ricetta per 3
http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/08/galactoboureko-dolce-greco-con-semolino.html

2 tazze di latte (220 gr x 2= 440 gr)
1/3 tazza di semolino (60 gr)
1 cucchiaio abbondante di farina (10 gr)
1 tazza di zucchero (1 tazza = 182 gr)
un pizzico di sale,
2 uova,
1 punta di estratto di vaniglia (1/2 baccelli di vaniglia),
1 cucchiaino scarso di burro


PROCEDIMENTO

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui avrete aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, parte dello zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (a cui avrete tolto i baccelli), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere il restante zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare.
....
io quindi metterei la crostata farcita col semolino in frigorifero per un po'.. poi la cuocerei quasi completamente e farei la seconda cottura a temperatura più bassa con il cioccolato fondente..

Appena l'hai fatta, se segui le mie indicazioni mi dici come è andata? Grazie

Lady Cocca ha detto...

Che goduria....bravissima..come si puo' resistere!!!!!
ciao ciao

WebMaster ha detto...

Hanno una bella faccia tutte e tre ^___^ Io quella di Santin la faccio spesso, ma con la frolla Robuchon che con il fondente è la morte sua. Un'altra variante fantastica è quella di Pierre Hermé con la farina di mandorle nell'impasto, il caramello e il cioccolato al 39%.

mauro ha detto...

credo che mescolando 60/70 grammi di cacao amaro il fragipane viene bene

Luvi ha detto...

Mauro, non capisco di ca stai parlando... se aggiungi del cacao devi calcolare come equilibrare l'impasto e quella dose è molta.. dipende comunque di cosa stai parlano..

Fabio ha detto...

ciao, ho provato la tua ricetta molto buona, ma secondo me c'è troppo burro! ho trovato faticoso stendere la sfoglia, consiglierei, secondo la mia solita ricetta della pasta frolla di mettere stessa quantità di burro e zucchero, quindi 100 grammi e anche un pò meno per il frangipane... per il resto.. squisita, è piaciuta a tutti!

Luvi ha detto...

Fabio, grazie delle tue considerazioni. La tua difficoltà nel stedere la sfoglia possono dipendere da diversi fattori.
Partiamo dalle materie prime: burro e farina.. possono essere divers edalle mie. Da come fai la frolla e come la fai riposare e su cosa e con cosa la stendi.
io la lavoro il mininimo con il kenwood, la stendo su piano di palstica con matterello legno e una volta stesa la faccio riposare nuovamente nello stampo.

dopo averla impastata la faccio riposare in frigorifero, poi prime di stenderla la ammorbisco un po' .

Può incindere anche la cottura..
questo per dirti che i fattori e le variabili sono numerose e se ti trovi meglio con una tua frolla devi usare la tua ma per me questa è perfetta.

fammi sapere se ci sono stai altri sviluppi. Grazie

Luisa