Pancake alla farina di ceci con gamberetti

pancake alla farina di ceci con gamberetti, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho fatto i pancake con la farina di castagne, mi sono piaciuti molto, negli stessi giorni ho visto on line una ricetta di pancake con la farina di ceci farciti con pesce. La cosa mi ha molto incuriosita e ho così pensato di riutilizzare la mia ricetta con farina di castagne sostituendo semplicemente la percentuale di farina con farina di ceci.
Il risultato mi è sembrato stupefacente.

INGREDIENTI
(11 pezzi)

68g burro
2 uova
270g latte intero
168g farina ceci
68g farina 0
12g lievito in polvere
due pizzichi sale


gamberi
carota
cipolloto
vino bianco per sfumare
sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete a microonde il burro.
Mescolate in una ciotola le farine con il lievito e il sale; aggiungete il latte e aiutandovi con una frusta mescolate il composto finchè è liscio e cremoso. per ultimo,mescolando sempre con al frusta, aggiungete il burro fuso.

Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti.

Nel frattempo fate un trito con carota e cipollotto fresco: salatatelo in padella con poco olio. pulite dei gamberetti eliminando anche il budellino interno facendo una incisione sul dorso.
Tagliateli grossolanamente.

Aiutandovi con un mestolino cuocete i pancake in un padellino antiaderente unto con poco burro.
Man mano che saranno cotti impilateli per mantenerli caldi.

Saltate i gamberi a pezzetti nel trito di carota e cipolloto e sfumate con poco vino bianco.Salate. Una volta sfumato aggiungete poca acqua e un po' di rosmarino fresco tritato.
Cuocete ancora per pochi minuti e decorate ciascun pancake col composto caldo.

CONSIDERAZIONI

I pancake fatti così con la farina di ceci sono davvero leggeri. Abbiamo provato anche ad assaggiarli in versione dolce con un po' di sciroppo d'acero ma non sono un granchè: la loro morte è il rosmarino e il pesce salato: dovrò provarli quindi anche con burro e acciughe!

Cecina

cecina, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è uno dei piatti più poveri che conosco: ieri l'ho fatto per la prima volta e mi è sembrato un vero miracolo che farina di ceci e tanta acqua, poco olio e un po' di rosmarino potessero dare vita a una cosa così buona.

E' tipica della Toscana ma si trova anche in Liguria dove è chiamata Farinata ligure.
Farinata è in Lunigiana, Calda Calda a Carrara, in Versilia e Pisano si chiama Cecina e nel Livornese Torta di Ceci o semplicemente Torta.

Nella tradizione veniva cotta nei forni a legna in speciali teglie di rame, tonde, ampie, poco profonde.

INGREDIENTI
(teglia diametro 18cm)

100g farina di ceci
300g acqua
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
rosmarino tritato (facoltativo)
pepe (facoltativo appena sfornata)

PROCEDIMENTO

Almeno 2 ore prima di cuocerla mescolare la farina di ceci con l'acqua facendo attenzione che non ci siano grumi.

Lasciate riposare il composto rimescolando ogni tanto e poco prima di infornarlo a forno molto caldo (250°C ventilato + calore sopra e sotto), aggiungete 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva e un cucchiaino scarso di rosmarino fresco tritato.
Cuocete a fuoco vivo per circa 14 minuti finchè si formerà una crosticina colorata sulla superficie.
Sfornate e eventualmente sformate e capovolgete la cecina ripassandola un attimo in forno perchè si abbrustolisca anche sotto. Servite calda con una spolverata di pepe.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato un piccolo stampo tondo a cerniera: la dose era minuscola e non avevo teglie di rame. La cottura e il sapore sarà diverso con quello di rame.

A noi è piaciuta davvero molto. non vi spaventate quando la infornate: il composto è davvero molto liquido.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo tanto tempo l'ho rifatta, seguendo la ricetta ma facendo una doppia dose utilizzando una teglia da forno tonda del diametro di un piatto da pizza. Ho foderato il fondo con un foglio di carta da forno.

Solita temperatura e tempi di cottura: ho ottenuto una cecina ottima, colorata dello spessore poco superiore al mezzo cm. 

CONSIDERAZIONI 3

Finalmente sono riuscita ad acquistare la teglia in rame stagnato per la cecina!

Ho cercato on line le dosi giuste per la dimensione di 34cm di diametro ed ho trovato un sito molto dettagliato, in cui venivano descritte dosi (e tempi di cottura) diverse a secondo della dimensione del contenitore.

Ho preparato come da istruzioni il miscuglio 5-8 ore prima di infornarlo a 250°C forno ventilato + calore sopra e sotto.

Qualche giorno prima dell'utilizzo, dopo averla lavata e assciugata ho preventivamente fatto il primo trattamento alla teglia semplicemente ungendola bene con olio evo e portatandola ad alta temperatura finchè l'olio non fumava. l'ho poi tolta dal forno e fatta raffreddare e scolato l'olio in eccesso senza lavarla ma tamponandola solo con uno scottex.

Se dpopo l'utilizzo dovete lavarla fatelo con prodotti delicati, asciugate bene e ripassate un velo di olio evo con uno scottex, prima di metterla via.

Fate attenzione a versare il liquido nella teglia. 

Il metodo migliore è inserire la teglia unta poco prima della cottura, col forno già a temperatura. Mescolate il composto e mantenendo la teglia su una griglia nel forno acceso, mettete al centro un cucchiaio e usatelo come "canale" per versare il liquido. Così non rischierete di fare l'onda e che fuoriesca.

Ecco dosi e tempi:

Teglia rame 34cm diametro

175g farina di ceci setacciata

525g acqua

5g sale fino

30g olio evo

Versate in una ciotola la farina di ceci setacciata con il sale e aggiungete poco alla volta l'acqua. Versate l'olio e lasciate a temperatura ambiente per 5-8 ore mescolando di tanto in tanto, anche poco prima di versare nella teglia, precedentente unta con un pennelo e cuocete a 250°C forno ventilato con calore sopra e sotto per 24 minuti. Servite calda.
Si staccherà facilmente dalla teglia. E' ottima anche a temperatura ambiente.

La differenza di risultato rispetto a qualunque altra teglia è ABISSALE. Il prodotto risulterà profumato, croccante e colorato uniformemente sia sopra che sotto.

 

Biscotti di pasta di mandorle

biscotti di pasta di mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro questi biscottini tipici del Sud e della Sicilia: sono un classico. Ho trovato diverse ricette on line ma alla fine ho seguito un po' tutte. La proporzione tra farina di mandorle e albumi può variare ma in tutte viene aggiunta qualche goccia di essenza di mandorla amara o qualche mandorla amara. In alcune viene messo un po' di miele, in altri anche dell'essenza di vaniglia.

INGREDIENTI
(1 teglia)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
48g albume (circa 1 e 1/2)
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

PROCEDIMENTO

Mettete in un mixer a lame le mandorle e lo zucchero semolato e tritate il tutto finchè si forma quasi una poltiglia. Aggiungete le essenze, il miele e gli albumi e continuate a frullare finchè si formerà un panetto compatto ma malleabile.

Formate dei cilindretti e porzionateli dando la forma di pallina o bastoncino oppure mettete in un sac a poche con bocchetta grossa dentellata e formate dei piccoli fiocchi o anelli.

Posizionate i dolcetti su una teglia foderata di carta da forno e decorate, se volete, con mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi.
Mettete in frigorifero per almeno 12 ore o una notte poi cuocete a forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.

Lasciate riposare i biscottini sulla teglia fuori dal forno, cotti, una decina di minuti, prima di toglierli. Si conservano a lungo in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Non li avevo mai fatti e avevo il terrore che si deformassero in cottura. Ho ottenuto un impasto duretto ma non ho aggiunto poco altro albume (la prossima volta lo farò). Ho avuto difficoltà con il sacco a poche: dopo averne sfondati 2 ho cambiato forma dei biscotti.
Per quanto riguarda la cottura ho scoperto che si colorano e asciugano molto velocemente: fate quindi attenzione quando li infornate.
Appena iniziano a colorirsi appena, sfornateli anche se vi sembrano morbidi. Io li ho lasciati mezzo minuto in più e alla fine erano troppo colorati.

In cottura non si sono mossi. L'aggiunta di un po' di miele dovrebbe dare ai dolcetti, una volta cotti, una migliore consistenza/morbidezza. Se volete una volta freddi li potrete spolverare con zucchero a velo.

Il sapore è comunque ottimo e la prossima volta con le piccole accortezze e variazioni che ho capito in corso d'opera saranno perfetti.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti aggiungendo un po' di albume in più e facendoli leggermente più grandi.
Sono risultati perfetti: li ho tolti dopo 10 minuti esatti, sembravano morbidi, ma raffreddando hanno assunto la consistenza giusta.

INGREDIENTI (seconda versione)
(1 teglia: 26 pezzi)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
58g albume
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

Ricordatevi di arrotolare il biscottino dall'esterno verso l'interno, posizionando il candito ne centro, facendo una piccola pressione e "chiudendo" con esso la puntina finale.

Una volta sfornati lasciate i biscottini a intiepidire sulla teglia, prima di spostarli.

 

Polpette di pollo di Shoreh (Kotlet Morgh)

Polpette di pollo di Shoreh, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto sul Blog La mia cucina persiana di Shoreh, delle polpette davvero fantastiche: mi ha incuriosito l'uso di patate e zucchine lesse e patate crude.
Non avevo le zucchine così le ho sostituite con qualche fungo fresco crudo champignon.

INGREDIENTI

POLLO LESSATO
1 petto di pollo grande
1 patata
1 carota
1 foglia alloro
1 cipolla piccola
1 spicchio aglio
sale grosso
1,5 l acqua

1 patata cruda
1 zucchina grande cruda o 3 funghi freschi grandi
1 cucchiaino curcuma
la buccia grattugiata di 1 limone
prezzemolo fresco tritato abbondante
sale, pepe
2 uova
1 cipollotto fresco tritato (o porro)
pangrattato fatto in casa (metà secco+ metà da pane fresco)
olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lessate in poca acqua con la pentola a pressione il petto di pollo intero, aggiungendo tutti gli odori elencati.. Ciascuna pentola a pressione ha i suoi tempi: a mia ha cotto (senza stracuocerlo) il petto in 15 minuti. Appena possibile l'ho tolto dalla pentola: ho eliminato al pelle e scolato le verdure lessate. Ho sbucciato la patata e l'ho schiacciata su un piatto con la forchetta.
Ho spezzettato con le mani la carne e l'ho lasciata intiepidire su un piano.
Con il mixer a lame ho fatto il pangrattato utilizzando sia del mio pane secco sia del mio pane fresco in modo da ottenere del pangrattato di diversa grana e consistenza per la panatura.
Una volta intiepidito ho passato al mixer a lame, a bassa velocità, anche il pollo, in modo da non ottenere una pappetta ma dei pezzettini irregolari.
Ho impastato con le mani , in una ampia ciotola il petto, la patata lessata, la zucchina e la patata cruda grattate con la grattugia,i fughi tritati a coltello, la scorza di limone grattata, il prezzemolo e il cipollotto tritati, le 2 uova, sale, pepe e curcuma.

 Ho ottenuto un composto umido e colorato che ho lasciato riposare una mezz'ora.

Ho formato delle palline grandi circa come una albicocca, le ho quindi schiacciate leggermente e passate nel pangrattato.

Poco prima di mangiare ho fritto le polpette a fiamma viva nell'olio e le ho servite con una semplice insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Buonissime! rimangono morbide e umide all'interno e croccanti ma non unte esternamente.
Un grazie di cuore a Shoreh per la ricetta, appena possibile la rifarò con le zucchine.

Torta di ricotta e semolino

torta di ricotta e semolino, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto attraverso Fb, sul Blog I dolci della mente, una torta di semolino e ricotta e arancia candita. Mi ha colpito è ho dovuto rifarla subito ma (la ricetta era una variante dal Blog L'albero della carambola) anche io ho fatto qualche minima variazione.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente apribile 28 cm diametro)

250g ricotta pecora
100g zucchero semolato
125g semolino
2 uova
1/2 litro latte intero
una noce di burro (2g)
2 cucchiai Rum
100g arancia candita (50g arancia+ 50g cedro)
scorza di 1 limone grattugiata (intera)
zucchero a velo per decoro
sciroppo d'arancia* per decoro

SCIROPPO D'ARANCIA 1:1
succo di arancia filtrato
stesso peso zucchero semolato

PROCEDIMENTO

In una pentola portate a ebollizione il latte con la scorza di limone. Mescolando con una frusta versate a pioggia il semolino e continuate a cuocere per 3-4 minuti, mescolando sempre.
Versate il composto in una ciotola fredda , più grande.
In un altro contenitore sbattete le uova con lo zucchero.
Quando il composto col semolino sarà tiepido incorporate la ricotta setacciata poi le uova con lo zucchero.
Per ultimi aggiungete il Rum e i canditi tagliati a cubettini molto piccoli.
Versate il composto in una tortiera a cerniera foderata con un disco di carta da forno.

Infornate a 170°C forno ventilato per 40 minuti.

Prima di sfornare controllate con uno stecchino se l'interno della torta non è più umido.
Una volta tolto dal forno aspettate un quarto d'ora prima di sformare.

Poco prima di servire spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce velocissimo, delicato, profumato e ottimo.
Ho preferito mettere la buccia di limone intera nel latte e poi toglierla ma penso sia ottimo anche grattarla.
Il gusto risulta migliorato mettendo sia arancia sia cedro canditi ma potrebbe essere interessante mettere anche una piccola quantità di frutta secca tritata grossolanamente.

Ho abbinato a questo dolce, che se cotto in una tortiera di 28 cm di diametro risulterà basso, un paio di salse: la mia solita salsa al coccolato e uno sciroppo di arance.

Se userete uno stampo più piccola( 24cm diametro) allungate leggermente i tempi di cottura.

La salsa al cioccolato è per i golosi ma a mio parere copre troppo i sapori delicati del dolcetto.
Lo sciroppo esalta le consistenze e i profumi della torta.

Per fare lo sciroppo d'arancia ho semplicemente spremuto delle ottime arance rosse di Sicilia, ho filtrato il succo e l'ho versato in un pentolino con lo stesso peso di zucchero semolato.
Ho fatto bollire lo sciroppo per una decina di minuti poi l'ho fatto raffreddare e messo in un vasetto a chiusura ermetica in frigorifero.

Entrambe le salse possono essere fatte con largo anticipo e tenute in frigorifero: si mantengono a lungo in vasetti sigillati.

Gocciole alla Luvi

Gocciole alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Da diverso tempo mia figlia Clara mi chiede di provare a fare dei biscotti simile alle Gocciole. Mi sono messa alla ricerca di ricette on line ma nessuna mi soddisfaceva: così modificato una ricetta di mie biscotti, più che collaudata.

INGREDIENTI
(3 teglie)

400g farina 00
2 uova intere
130g zucchero semolato
200g burro
90g gocce cioccolato
un pizzico sale
semi di 1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino bicarbonato

PROCEDIMENTO

Lavorate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia.
Impastate aggiungendo la farina e il bicarbonato un po' per volta fino ad ottenere una frolla.
Unite per ultimo le gocce di cioccolato incorporandole mescolando il minio indispensabile.
Avvolgete il panetto schiacciato nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Portate il forno ventilato a 170°C.
Stendete l'impasto, aiutandovi con un matterello da frolla e un piano in plastica appena infarinato, e tagliate con un taglia biscotti a forma di "luna" le gocce. Se volete dare una forma simile agli originali, ruotate il taglia biscotti ed eliminate una delle due estremità del biscotto.

Disponete le gocciole su teglie foderate di carta da forno e mettetele nuovamente in frigorifero per almeno 30 minuti.

Infornate a 170°C per 11 minuti. Una volta sfornati disponete a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero simili agli originali, forse anche più buoni. Simile è la friabilità, diversa di una frolla da biscotti. Sono granulosi anche per l'utilizzo dello zucchero semolato. Naturalmente una volta deciso di fare questi biscottini non avevo abbastanza gocce di cioccolato: ho quindi aggiunto anche un po' di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Se li rifarete usando sole gocce di cioccolato l'effetto visivo sarà più uniforme, migliore.

Potete fare anche la variante "nera" sostituendo solo una piccola quantità di farina (circa 30g max) con altrettanta di cacao amaro in polvere.

Pancake di castagne

pancake di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal libro di Allan Bay "Le ricette degli altri" Ed. Feltrinelli.
Fa parte della sezione americana.

INGREDIENTI
(4 persone)

100g burro
3 uova
4dl latte
250g farina castagne
100g farina bianca
1 bustina lievito

DOSE MINIMA
(5 pezzi)

34g burro
1 uovo
134g latte intero
84g farina castagne
34g farina 00
1/3 bustina lievito in polvere (6g)
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ammorbidite a microonde il burro.
Mescolate le farina con il lievito e un pizzico di sale in una ciotola.
Aggiungete l'uovo e mescolando con una spatola aggiungete un po' alla volta il latte a temperatura ambiente.
Per ultimo incorporate il burro quasi fuso.

Lasciate riposare il composto 30 minuti circa poi con l'aiuto di un mestolino cuocete i pancake in una padellina imburrata.

Man mano che li avrete cotti impilateli e serviteli caldi con sciroppo 'acero.

CONSIDERAZIONI

Per provare ho fatto la "dose minima".
Il composto è abbastanza denso: fate attenzione a non bruciarlo perchè la percentuale di farina di castagne in cottura si colora facilmente.
In casa siamo golosi di pancakes, nel blog ci sono già diverse ricette ma anche questi sono speciali. Non è troppo forte il profumo di castagne e si sposa perfettamente con lo sciroppo d'acero.

Spiedini di gamberi in crosta

spiedini di gamberi in crosta, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 1993 de La Cucina Italiana.
In origine le ricetta prevedeva gamberoni freschi, ma io avevo solo gamberi surgelati*. Ho seguito le indicazioni della ricetta ma ho fatto il doppio di impasto per la sfoglia dei "pacchetti" perchè mi era difficile impastare, anche a mano "una dose davvero piccola.

INGREDIENTI
(4 persone)

PER LA PASTA
75g farina 00
25g burro
1/2 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaiata e 1/2 di acqua tiepida
sale

PER GLI SPIEDINI E COMPLETARE
20 gamberoni *
200g filetto salmone fresco
160g panna fresca
1 albume (per la crema al salmone)
1 tuorlo per lucidare i pacchetti
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Fate la sfoglia per i "pacchetti" impastando la farina con un pizzico di sale, il mezzo uovo leggermente sbattuto, l'acqua e il burro ammorbidito. Lavoratela finchè otterrete un impasto liscio ed elastico. mettetelo a riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.
Nel frattempo pulite i gamberoni o i gamberi, togliendo le teste e sgusciandoli. Facendo una incisione sul dorso per estrarre il budellino nero.

Tagliate a cubetti grossolani il filetto di salmone e passatelo al mixer a lame con sale, pepe, l'albume e la panna fredda.Otterrete una bellissima, densa e buonissima mousse.

Portate il forno ventilato a 200°C.
Dividete la sfoglia in 4 parti uguali e stendetele le paline che avrete formato in 4 dischi sottilissimi.
Formate 4 spiedini con 5 code di gambero ciascuna. Coprite lo spiedino con abbondante mousse al salmone e posizionatelo al centro di ciascun disco di sfoglia.

Chiudete a pacchetto sovrapponendo i lembi opposti.

Posizionate i pacchetti su una teglia foderata di carta da forno. 

Spennellate abbondantemente con un tuorlo d'uovo e infornate cuocendo a 200°c per 20 minuti.

Servite subito adagiando su un letto di insalatina verde.

CONSIDERAZIONI

La dose in un primo momento sembra scarsa ma in realtà un pacchetto a testa è più che sufficiente.
Avendo usato dei gambero e non i gamberoni, che sono più grandi, ho fatto due pacchetti a testa raddoppiando l'impasto della sfoglia, e alla fine la dose (della pietanza) è risultata quasi eccessiva.
L'accostamento della mousse con i gamberi e la crosta fine, colorata e croccante è davvero speciale.
Mi ricorderò sicuramente questa sfoglia per altre future preparazioni e anche la mousse può essere un complemento originale per ricette con pesce.

Tortelloni vegetariani

tortelloni vegetariani, a photo by fugzu on Flickr.

Sempre dalle mie pagine di Flickr e dal vecchio forum amici in cucina: 1 novembre 2007.

INGREDIENTI
per 4:

sfoglia:
250 gr farina 00
80 gr farina di semola
150 gr acqua a temperatura ambiente
sale
pepe

ripieno:
240 gr radicchio di Treviso
300 gr ricotta
20 gr grana grattugiato
sale
pepe

condimento:
olio
rosmarino
grana grattugiato

PROCEDIMENTO:

Ho impastato le 2 farine con 150 gr acqua a temperatura ambiente, sale e pepe. Poi ho messo in frigo per 30 min in un contenitore sigillato l'imapsto ottenuto.

Ho pulito e tagliato a striscioline il radicchio e l'ho saltata per pochi minuti a fuoco vivo con poco olio in una padella antiaderente.
In una ciotola ho poi amalgamato la ricotta, sale e pepe, 20 gr di grana e il radicchio.

Ho steso la sfoglia fine con l'Imperia e ho tagliato le sfoglie ottenute a metà per il lungo e poi in tanti grossi quadrati.

Ho riempito con il ripieno e chiuso a mo' di tortellino gigante.
Alla fine ho ottenuto circa 60 tortelloni che ho disposto su 2 vassoi di cartone spolverati con poca farina.

La sfoglia è risultata perfetta, plastica ma non appiccicosa.

Ho cotto in abbondante acqua salata per 5 min poi ho scolato e scaldato appena con un po' di rosmarino fresco, grana e olio crudo nella padella che avevo usato per saltare i radicchi.

Ottimo , veloce e originale, abbondanti . Non si sono rotti in cottura e il ripieno è rimasto morbido e soffice all'interno .
Delicati e leggeri non essendoci uova nella sfogli, poco parmigiano e essendo condito con olio crudo.

Forse un po' scarso il quantitativo di ripieno.. ma io li ho fatti ben pieni.