Questa ricetta nasce dal volere utilizzare il mio "succo tuttofare" , provando a fare un sorbetto con l'uso dell'albume come quelli del ricettario del Gelataio Simac, e naturalmente la possibilità di consumarlo anche una volta messo in congelatore grazie all'aiuto del Neutro.
INGREDIENTI
600 gr succo tuttofare*
30 gr albume (1 albume)
3 gr neutro (facoltativo)
*SUCCO TUTTOFARE
800 gr polpa frutta (4 pesche noci + 3 albicocche)
succo di 2 limoni
180 gr zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con il cestello inserito.
Mescolare, aiutandovi eventualmente con un mixer ad immersione, i 600 gr di "succo tuttofare" con i 30 gr di albume e i 3 gr di neutro.
Fate lavorare la gelatiera per circa 30 minuti e il sorbetto, sarà pronto.
CONSIDERAZIONI
Raffreddandosi il sorbetto aumenterà di volume e schiarirà.
La consistenza sarà soffice e vaporosa. L'uso dell'albume nei sorbetti li rende davvero unici e speciali. Provate!
lunedì 27 giugno 2011
giovedì 23 giugno 2011
Gelato alla pesca (gelati alla frutta)
Questa ricetta proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800.
In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".
Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.
INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)
*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE
200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone
PROCEDIMENTO
Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.
Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.
CONSIDERAZIONI
Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.
Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.
In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".
Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.
INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)
*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE
200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone
PROCEDIMENTO
Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.
Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.
CONSIDERAZIONI
Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.
Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.
mercoledì 22 giugno 2011
Gelato al cioccolato
La ricetta proviene da "Il cucchiaio d'argento".
Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.
Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.
INGREDIENTI
3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere
DOSE SIMAC 800
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.
Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.
Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.
Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.
Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.
Procedete poi come al solito.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.
Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.
INGREDIENTI
3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere
DOSE SIMAC 800
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.
Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.
Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.
Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.
Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.
Procedete poi come al solito.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Una volta cotto, ho ottenuto 710 gr di composto per gelato al cioccolato.
Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.
Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.
Gelato alla crema
Da "L'enciclopedia della cucina italiana - 12. Frutta e dolci al cucchiaio"
INGREDIENTI
5 dl latte intero (250 gr latte intero + 250 gr panna fresca)
4 tuorli
100 gr zucchero
1 baccello vaniglia (1/2 bacca)
2,5 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
In una casseruola portate a ebollizione il latte/panna con il baccello aperto e i semini.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta fino a quando il composto schiarisce.
Filtrate il latte/panna caldi con un colino e versateli sopra ai tuorli zuccherati.
Mescolate velocemente e riversate nella casseruola, mescolando con una frusta o una spatola.
Mantenete la fiamma medio/bassa e cuocete fino a velatura oppure aiutatevi con un termometro e cuocete fino ad arrivare a 82 °C
Versate in un altro contenitore e fate raffreddare: per velocizzare il raggiungimento della temperatura ambiente potete mettere a bagnomaria di acqua fredda.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Che dire, anche questo è una bontà. Come al solito io ho sostituito metà dose di latte con la panna e ho aggiunto solo mezza bacca di vaniglia perchè mi sembrava più che sufficiente.
Ho ottenuto 614 gr di composto alla crema, una volta cotto.
Provate!
INGREDIENTI
5 dl latte intero (250 gr latte intero + 250 gr panna fresca)
4 tuorli
100 gr zucchero
1 baccello vaniglia (1/2 bacca)
2,5 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
In una casseruola portate a ebollizione il latte/panna con il baccello aperto e i semini.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta fino a quando il composto schiarisce.
Filtrate il latte/panna caldi con un colino e versateli sopra ai tuorli zuccherati.
Mescolate velocemente e riversate nella casseruola, mescolando con una frusta o una spatola.
Mantenete la fiamma medio/bassa e cuocete fino a velatura oppure aiutatevi con un termometro e cuocete fino ad arrivare a 82 °C
Versate in un altro contenitore e fate raffreddare: per velocizzare il raggiungimento della temperatura ambiente potete mettere a bagnomaria di acqua fredda.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Che dire, anche questo è una bontà. Come al solito io ho sostituito metà dose di latte con la panna e ho aggiunto solo mezza bacca di vaniglia perchè mi sembrava più che sufficiente.
Ho ottenuto 614 gr di composto alla crema, una volta cotto.
Provate!
Gelato al fiordilatte
Ricetta dal ricettario della Gelataio Simac 800.
INGREDIENTI
300 gr panna fresca
300 gr latte intero
150 gr zucchero semolato o 200 gr miele
vaniglia un pizzico
MIO FIORDILATTE
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 gr zucchero
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
In realtà solitamente io uso la ricetta della stracciatella e a secondo del tempo, delle voglie e degli ingredienti disponibili scelgo una o l'altra.
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Se usate il miele si sentirà una leggera nota di sapore diverso. Come per gli altri gusti se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
Gelato alla stracciatella
Il 6 luglio saranno 20 anni di matrimonio... la gelatiera Simac 800 è stata uno dei regali di matrimonio: ancora imperterrita fa il suo lavoro.
Solitamente preparo il gelato espresso, calcolando i 35 minuti di refrigerazione nei tempi del pranzo , della cena o della merenda.
Proprio per questo faccio gusti veloci da preparare quali il fiordilatte o la stracciatella.
Pochi giorni fa, grazie all'amica Eleonora, ho scoperto il NEUTRO, un prodotto in polvere che serve per stabilizzare il gelato e una volta surgelato una volta tolto dal freezer è nuovamente cremoso in una decina di minuti.
Il neutro che uso va aggiunto 5 gr per ogni litro di gelato.
E' davvero fondamentale la qualità delle materie prime.
Eccovi la ricetta della stracciatella, proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800. A seguire le mie variazioni.
INGREDIENTI
300 gr latte intero
200 gr panna fresca
150 gr zucchero semolato
vaniglia un pizzico
100 gr cioccolato fondente
MIA STRACCIATELLA
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 zucchero semolato
100 gr cioccolato fondente al 54% o 62 %
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Nel frattempo tagliate grossolanamente a coltello il cioccolato.
Pochi minuti prima della conclusione del ciclo aggiungete il cioccolato a pezzetti e attivate nuovamente la macchina per pochi giri finchè il gelato sarà uniforme.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Ottimo, se usate panna e latte freschi e della buona cioccolata impazzirete!
Ricordatevi che durante la lavorazione il gelato, con il movimento e la refrigerazione aumenta di volume rispetto alla dose di partenza.
Solitamente preparo il gelato espresso, calcolando i 35 minuti di refrigerazione nei tempi del pranzo , della cena o della merenda.
Proprio per questo faccio gusti veloci da preparare quali il fiordilatte o la stracciatella.
Pochi giorni fa, grazie all'amica Eleonora, ho scoperto il NEUTRO, un prodotto in polvere che serve per stabilizzare il gelato e una volta surgelato una volta tolto dal freezer è nuovamente cremoso in una decina di minuti.
Il neutro che uso va aggiunto 5 gr per ogni litro di gelato.
E' davvero fondamentale la qualità delle materie prime.
Eccovi la ricetta della stracciatella, proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800. A seguire le mie variazioni.
INGREDIENTI
300 gr latte intero
200 gr panna fresca
150 gr zucchero semolato
vaniglia un pizzico
100 gr cioccolato fondente
MIA STRACCIATELLA
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 zucchero semolato
100 gr cioccolato fondente al 54% o 62 %
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Nel frattempo tagliate grossolanamente a coltello il cioccolato.
Pochi minuti prima della conclusione del ciclo aggiungete il cioccolato a pezzetti e attivate nuovamente la macchina per pochi giri finchè il gelato sarà uniforme.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Ottimo, se usate panna e latte freschi e della buona cioccolata impazzirete!
Io preferisco usare un po' più di panna, voi fate qualche prova e capirete cosa più vi piace.
Se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
Baccalà con patate e noci: atascaburras
Ancora non ho capito se il baccalà mi piace o no... nel frattempo ho provato questa ricetta del libro "3000 anni di cucina spagnola" Autori: Rosa Tovar , Monique Fuller; Ed. Ponte alle Grazie.
Se ancora non l'avete acquistato e letto, fatelo, merita davvero sia per le ricette sia per l'originale approccio e la divisone dei capito per momento storico, dalla Preistoria in poi.
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr patate
sale grosso
300-350 gr baccalà in tranci (ammollo dal giorno prima con un cambio d'acqua)
2-3 spicchi d'aglio sbucciati
pepe nero
100-150 ml olio extravergine di oliva
2 uova sode sgusciate a fettine per il decoro
4 noci spezzettate per il decoro
PROCEDIMENTO
Mettete a bagno il baccalà il giorno prima e cambiategli l'acqua almeno un paio di volte.
Prima di iniziare la lavorazione della ricetta finale assaggiatelo.
Lessate le patate. Se volete salatele con sale grosso, io aggiusterei solo dopo di sale.
Mettete il baccalà in un tegame con abbondante acqua. Fatelo cuocere a fuoco medio e appena prima del bollore spegnete il fuoco e coprite il tegame.
Lasciate riposare 3-4 minuti.
Toglietelo dall'acqua ma tenetela da parte.
In un mortaio schiacciate l'aglio e aggiungete 1/3 delle patate continuando a schiacciare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il pepe e un po' per volta il baccalà che avrete precedentemente ben asciugato e spezzettato fine con le mani.
Controllando che tutte le lische siano tolte.
Mescolate con l'aiuto di una forchetta aggiungendo le restanti patate senza ridurle a purea ma lasciandole a pezzetti.
Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.
Continuate a pestare a mano aggiungendo un po' per volta anche l'olio.
Mettete in un piattoda portata e decorate con le noci spezzettate e le uva sode tagliate a spicchi e, se volete, un po' di prezzemolo.
Come vi ho detto non sono una amante del baccalà ma in famiglia è piaciuto.
Se ancora non l'avete acquistato e letto, fatelo, merita davvero sia per le ricette sia per l'originale approccio e la divisone dei capito per momento storico, dalla Preistoria in poi.
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr patate
sale grosso
300-350 gr baccalà in tranci (ammollo dal giorno prima con un cambio d'acqua)
2-3 spicchi d'aglio sbucciati
pepe nero
100-150 ml olio extravergine di oliva
2 uova sode sgusciate a fettine per il decoro
4 noci spezzettate per il decoro
PROCEDIMENTO
Mettete a bagno il baccalà il giorno prima e cambiategli l'acqua almeno un paio di volte.
Prima di iniziare la lavorazione della ricetta finale assaggiatelo.
Lessate le patate. Se volete salatele con sale grosso, io aggiusterei solo dopo di sale.
Mettete il baccalà in un tegame con abbondante acqua. Fatelo cuocere a fuoco medio e appena prima del bollore spegnete il fuoco e coprite il tegame.
Lasciate riposare 3-4 minuti.
Toglietelo dall'acqua ma tenetela da parte.
In un mortaio schiacciate l'aglio e aggiungete 1/3 delle patate continuando a schiacciare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il pepe e un po' per volta il baccalà che avrete precedentemente ben asciugato e spezzettato fine con le mani.
Controllando che tutte le lische siano tolte.
Mescolate con l'aiuto di una forchetta aggiungendo le restanti patate senza ridurle a purea ma lasciandole a pezzetti.
Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.
Continuate a pestare a mano aggiungendo un po' per volta anche l'olio.
Mettete in un piattoda portata e decorate con le noci spezzettate e le uva sode tagliate a spicchi e, se volete, un po' di prezzemolo.
CONSIDERAZIONI
martedì 21 giugno 2011
Rotolo di pollo
Questa era una delle ricette delle Feste quando ero piccola a Faenza.
I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).
Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.
INGREDIENTI
1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva
* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto
PROCEDIMENTO
La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.
Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.
Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.
Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.
La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.
Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.
Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).
Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.
Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.
Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.
Ora procediamo con la legatura.
Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina
io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.
Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto e quando vi ritroverete sopra passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.
Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.
Se volte potete disossare il pollo e poi surgelarlo e in un secondo tempo preparare il rotolo.
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...
I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).
Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.
INGREDIENTI
1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva
* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto
PROCEDIMENTO
La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.
Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.
Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.
Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.
La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.
Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.
Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).
Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.
Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.
Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.
Ora procediamo con la legatura.
Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina
io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.
Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto e quando vi ritroverete sopra passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.
Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.
CONSIDERAZIONI
Se volete delle fette belle , una volta cotto, lasciate riposare la carne in forno o fuori, coperta.
E' ottimo anche freddo o a temperatura ambiente.
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...
lunedì 13 giugno 2011
Koulouria: semplici e ripieni
Qualche giorno fa ho scoperto la ricetta di questi pani tipici della Grecia sul Blog Il giardino dei sapori e dei colori.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).
Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.
Pane con sesamo: koulouri
Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.
Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):
250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.
* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.
Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)
FARCITURA
PROCEDIMENTO
al centro ho spolverato con i formaggi , messo i pezzetti di pomodoro e profumato con l'origano.
Ho preso le estremità di ciascuna "lingua" e le ho premute formando una lunga "cicatrice e sigillando a mo' di rotolino.
Poi ho avvicinato le estremità e facendo sempre una piccola pressione giro giro ho formato gli aneli farciti.
Con un paio di forbici da cucina ho fatto dei piccoli taglietti a raggiera sul bordo esterno.
Ho infornato poi la terza con le ciambelline semplici sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).
Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.
Pane con sesamo: koulouri
Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.
Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):
250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.
* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.
Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.
Ingredienti per 12 koulouria (plurale di koulouri):
(8 ripieni +4 semplici)
500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero
200 gr acqua 500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)
FARCITURA
2/3 scamorzine affumicate grattugiate
1/3 formaggio coi buchi grattugiato
origano
pomodorini freschi maturi ma asciutti tagliati a pezzettiPROCEDIMENTO
Ho mescolato le farine e il lievito di birra con la parte liquida ( metà latte + metà acqua, usando il kenwood.
Una volta impastati grossolanamente ho aggiunto zucchero e poi sale.
Ho continuato a impastare a bassa velocità poi ho unito l'olio fino ad ottenere un impasto morbido, liscio con una propria consistenza.
Ho messo a riposare in una scatola di plastica chiusa per 25 minuti poi ho pesato.
Ho ottenuto 1, 2 kg di impasto. L'ho diviso in 12 palline da 100 gr ciascuna.
All'inizio della divisione delle porzioni o iniziato a contare ancora un''ora e mezzo di lievitazione prima della cottura.
Una volta formate le palline ho preparato il ripieno tagliando i pomodorini, preparando l'origano. mescolando i formaggi grattugiati.
Ho preparato anche due piatti fondi uno con l'acqua e latro con abbondante sesamo.
Ho foderato tre teglie con carta forno.
Su una spianatoia di legno leggermente infarinata , con un matterello ho setoso le prime quattro palline formando delle lingue di impasto lunghe circa 24 cm e larghe 10 cm.
Molto velocemente e delicatamente ho bagnato l'anello sopra e sotto nel piatto con l'acqua e poi l'ho passato sopra, sotto e sullo spessore nel piatto con il sesamo.
L'ho poi posizionato sulla teglia cercando di sistemare nel modo più armonico la forma.
Ho disposto 4 ciambelline farcite per ogni teglia.
Le ultime 4 palline sono diventate ciambelline semplici: ho semplicemente rotolato la pallina fino a formare un gressino lungo che ho poi unito alle estremità.
Ho quindi ripetuto la procedura dell'acqua e del sesamo come per le ciambelline farcite.
Ho quindi coperto le tre teglie con un fogli di plastica e lasciato lievitare per il restante tempo mancante all'ora e mezzo.
Ho infornato le prime due teglie insieme a 200°C forno ventilato per 20 minuti, scambiando le teglie a metà cottura.
CONSIDERAZIONI
La consistenza dell'impasto è fantastica: sia appena fatto che in lievitazione che una volta cotto.
I sapori sono paradisiaci!
E' un po' difficoltoso bagnare nell'acqua e poi nel sesamo le ciambelle senza deformarle. Penso comunque che facilmente ci si prenda la mano.
Ricordatevi che in lievitazione e in cottura le ciambelline crescono: quindi se le desiderate fare abbastanza fini parti e da una misura molto assottigliata.
Prima di iniziare vi avverto anche che vi servirà una quantità industriale di sesamo !
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