Torta di pesche e amaretti

Torta di pesche e amaretti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2012 della rivista “A Tavola”. L’avevo notata appena acquistata la rivista poi me ne ero dimenticata. Vi riporto la ricetta completa ma vi anticipo che io ho fatto solo la torta senza salsa ai lamponi.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente a cerniera 28 cm diametro)

1 kg pesche gialle*
1 cucchiaio succo limone
150 g amaretti
175 g biscotti secchi (multicereali)**
3 uova
80 g zucchero semolato
20 g zucchero semolato (per lo stampo)
100 g mandorle a scaglie
20 g burro (per lo stampo)
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PER IL DECORO
menta fresca
qualche fetta di pesca
qualche lampone
zucchero a velo

SALSA AI LAMPONI
250 g lamponi
1 cucchiaio zucchero a velo
1 cucchiaio succo limone

nella ricetta non era specificato se il peso delle pesche era con buccia e noccioli così io ho usato 1,2kg di pesche noci gialle intere. 650g di polpa per il dolce e poco più di mezza pesca restante per il decoro.
*non era indicato il tipo di biscotti secchi: ho usato multicereali che avevo già in casa

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C. Appena acceso inserite una teglia con le mandorle a scaglia. Tostatele leggermente facendo molta attenzione a non dimenticarvele.

Tenete da parte un po’ di pesca per il decoro. Sbucciate e tagliate a pezzettoni le restanti irrorandole con un cucchiaio di succo di limone.
Frullatele con un mixer a immersione.

Sbriciolate bene i due tipi di biscotti: io mi sono aiutata con il kenwood e la frusta a “k”.
Separate i tuorli dagli albumi.
Frullate i tuorli con 80 g di zucchero e aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
In un altro contenitore montate gli albumi con un pizzico di sale.

Ungete uno stampo antiaderente alto, a cerniera con il burro: sia sul fondo sia sulle pareti.
Cospargete quindi con 20 g di zucchero fondo e pareti.
Versate sul fondo metà delle mandorle a scaglie leggermente tostate.

Versate in una ampia ciotola i tuorli montati con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete la polpa di pesca con limone aiutandovi con una spatola.
poi unite i biscotti sbriciolati e per ultimo, con delicatezza gli albumi montati.
Versate il tutto nello stampo e coprite col l’altra metà di mandorle affettate.
Infornate a 170°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Se volete preparare una salsa ai lamponi, tenetene qualcuno da parte per il decoro e frullate i restanti con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero a velo.
Potrete usare la salsa così in abbinamento alla fetta di torta tagliata, servendola a parte oppure renderla ancora più delicata filtrandola con un colino.

Decorate la torta con un paio di pezzi di pesca sbucciata e tagliati a ventaglio, qualche lampone e un paio di foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI

Potete sforare il dolce lasciando la parte superiore in alto o facendo attenzione che i bordi siano ben staccati (passate prima giro giro un coltello a punta) capovolgerlo.
Io l’ho capovolto in modo da rendere visibile la parte inferiore caramellata.
Vi consiglio di decoralo solo poco prima di servirlo in modo che lo zucchero a velo non venga assorbito e il decoro si ossidino.

Consistenza e sapore sono davvero particolari: questo dolce sembra un “cugino” di un creme caramel ma si sente la sfumatura dolce/acidula delle pesche.

A noi è piaciuto molto e l’idea dello stampo imburrato, inzuccherato e poi spolverato sopra e sotto dalle mandorle tostate a scaglie è geniale: la riutilizzerò al più presto anche con altri dolci che già faccio e adoro.

Provatelo anche con la salsa ai lamponi così i racconterete della preparazione completa di salsa.

Gelato alla pesca (gelati alla frutta)

gelato alla pesca, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800.

In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".

Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.

INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)

*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE

200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone

PROCEDIMENTO

Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.

Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.

CONSIDERAZIONI

Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.

Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.

Sorbetto alla pesca a polpa bianca

sorbetto alla pesca a polpa bianca, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro sorbetto la cui ricetta è tratta dal libretto del Gelataio Simac.

INGREDIENTI:

500 gr polpa pesca
150 gr zucchero
1 limone (succo)

qualche amaretto sbriciolato (a piacere dopo)

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatto ma utilizzando pesce a polpa gialla e decorando con scaglie di cioccolato fondente al 50%, tagliandole finemente con un coltello ben affilato e ponendole sul fondo e in cima a ciascun bicchierino. Mio marito ha voluto gustare il sorbetto solo, al naturale.

Sempre buonissimo e delicato.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno fa ho utilizzato la vecchia gelatiera Simac per fare un piccolo sorbetto di pesche utilizzando solo la ricetta/proporzione già pubblicata qui sul mio Blog e null'altro.
Beh il risultato è stato sublime.

Costolette di maiale marinate alle pesche bianche

Su Sale & Pepe di agosto ho trovato alcune ricette dedicate alle costine di maile: diciamo che agosto non è proprio il mese per gustarle ma non ho reistito e ieri sera ho provato le più... "leggere".

 

INGREDIENTI

4 persone

1,2kg costine maiale (a pezzi grandi)

 2 pesche bianche

1 cucchiaio zucchero di canna

4 cucchiai aceto bianco (mele)

1 ciuffo menta

1 ciuffo basilico

olio evo

sale, pepe

PROCEDIMENTO

Prima di procedere tenete in considerazione che la carne dovrà marinare in frigorifero un'ora.

Sciacquate bene le pesche e mantenete la buccia.

Tentene da parte una mezza che userete per la salsa fresca a cubetti che farete poco prima di mangiare.

Tagliate grossolanamente la pesca e mezzo avanzate (sempre con la buccia) e frullatela con sale, pepe, la menta, 4 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai d'olio con un mixer a lame ad immersione.

Otterrete una salsa cremosa. Mettetene da parte, in frigorifero, un paio di tazzine da caffè.  

Mettete i pezzi di costolato in una teglia e mescolateli bene con la restante marinata appena fatta.

Coprite con la pellicola e lasciate a marinare in frigorifero per almeno un'ora. Dopo una mezz'ora rigirate i pezzi in modo che la marinatura sia uniforme.

Portate il forno a 180°C ventilato con grill.

Scolate dalla marinatura la carne e cuocetela in forno ventialto con grill per 40 minuti, rigirandola e aggiungendo eventualmente un po' di marinatura se, man mano, la carne si asciuga troppo. A fine cottura alzate la temperatura a 200°C ventilato + grill per colorire la carne sui due lati.

Durante la cottura preparate la macedonia con la mezza pesca bianca messa da parte.

Tagliatela a dadini molto piccoli e conditela con il basilico fresco tagliato a filini  condendo con sale, pepe e olio.

Servite tagliando le costine a pezzetti facendo aggiungere ai commensali la salasa alle pesche (che avevate messo da parte prima della marinatura) e la dadolata profumata al basilico.

CONSIDERAZIONI

Una vera sopresa! La cottura a soli 180°C per 40 minuti ha reso la carne cotta molto tenera. I pochi minuti a temperara più alta l'hanno colorita senza esagerare.

E' rimasto il profumo della carne ma anche quello delicato e particoloare della pesca bianca.

La marinatura alle pesche sembra aver sciolto la parte grassa di questa carne.

L'abbinamento pesche bianche col le costine è davvero da provare!

Pesche dolci

pesche dolci, inserito originariamente da fugzu.

Era tantissimo che volevo provare a fare le pesche dolci romagnole, sono legate a ricordi di infanzia a Feste, Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni e golosità a casa di parenti. Capitava che ce le regalava la nostra Tata, fatte da lei o che mia mamma comprasse i gusci di biscotto al nostro forno e che poi le completassimo noi, quelle in pasticceria erano sempre le meno buone... Ho trovato molte versioni e ricette ma le mie pesche dovevano essere fatte con un impasto simile alla frolla, ma che ricordasse la nostra ciambella romagnola in cui lo strutto è fondamentale, che ricordasse anche gli zuccherini faentini, biscotti dalle forme più diverse, spennellati con latte e decorati con zucchero e cioccolato in granella, codette e granelle varie. La cosa fondamentale per recuperare la memoria e il rito di questo dolce ricco era che potessi utilizzare i mezzi gusci di noce per cuocere i mezzi biscotti. Alla fine è arrivato il momento giusto e la ricetta delle sorelle Simili, trovata in diversi forum e su uno dei loro libri, sembrava un'ottima partenza. 

  PESCHE DOLCI 

 INGREDIENTI 

450 gr farina 00 

50 gr fecola 

175 gr burro (il mio fatto in casa) 

25 gr strutto 

180 gr zucchero 

2 uova 

20 gr latte (intero) 

1 bustina di lievito per dolci ( 18 gr) 

1 pizzico di sale 

ATTREZZI 

50 mezzi gusci di noci olio di mandorla o burro fuso per lucidare prima i gusci 

DECORO 

zucchero semolato alkermes 

FARCITURA crema e crema al cacao amaro 

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti velocemente come fosse una frolla. Ho usato il Kenwood: ho mescolato lo zucchero con la materia grassa, poi ho aggiunto le uova e per finire il latte. Ho versato un po' per volta le farine con il pizzico di sale e il lievito e appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento. Ho messo a riposare in frigorifero (per almeno un'ora avvolto in carta trasparente) dentro a una scatola ermetica di plastica per più di 2 ore. Ho foderato 2 teglie di cartaforno e ho posizionato su ciascuna 24 mezzi gusci di noce. Li ho spennellati con olio di mandorle (non so se a Faenza li imburravano prima o li lasciavano così al naturale) per evitare che l'impasto, una volta cotto, potesse non staccarsi. La ricetta delle Simili indicava 2 formati per le pesche: grandi da 20-25 gr al pezzo e piccole da 10-15 gr . Ho acceso il forno ventilato a 170°C Ho preso porzioni di impasto e ho formato dei rotolini, ne ho tagliato porzioni da 20 gr, ciascuna delle quali ho formato velocemente a pallina. Ho preso ciascuna pallina e l'ho schiacciata leggermente partendo dal centro fino ad ottenere un cerchietto di pasta poco più grande del guscio di noce. Ho posizionato su ogni dischetto di pasta un guscio unto in modo che aderisse alla parte curva. Ho così ottenuto due teglie da 24 pezzi ciascuna. Era avanzata una porzione da 20 gr di impasto. Ho così provato a fare una peschina, scegliendo due mezzi gusci piccoli ho formato due palline e poi due dischetti da 10 gr ciascuno e li ho cotti in una terza teglia. La cottura indicata nella ricette originaria era per peschine piccole ( 10-15 gr) a 160°C di 8-10 min per pesche grandi (20-25 gr) 170°c per 7-8 min Io ho cotto in forno ventilato a 170°C le pesche grandi ( 20 gr) 12 min le pesche piccole (10 gr) 10 min Appena sfornate le ho lasciate raffreddare qualche minuto, poi con delicatezza ho tolto i gusci e messo a finire di raffreddare su una griglia. Nella mia tradizione i gusci cotti di pasta dolce, vanno fatti asciugare per almeno un giorno. Poi mia madre faceva la crema "gialla" con il latte, 8 cucchiai rasi di zucchero e 8 cucchiai rasi di farina 00 e la bustina Bertolini. Una volta cotta la divideva a metà e a una delle parti aggiungeva un po' di cacao amaro ottenendo al crema "nera". Farciva metà gusci con crema gialla e l'altra metà con crema nera e li accoppiava 2 a 2 con le creme diverse. Metteva in un piatto fondo un dito di Alkermes e passava velocemente le pesche nel liquore e subito dopo le faceva ruzzolare in un altro piatto nello zucchero semolato. Le pesche dovevano riposare un po' poi erano buonissime, se non ce le litigavamo le ultime potevano conservarsi per alcuni giorni in frigorifero. Domani farò la crema e seguirò passo passo queste indicazioni poi vi dirò emozioni vecchie e nuove e ... sapori. (Naturalmente aggiungerò le altre foto.)

CONTINUA...

(la crema e la preparazione finale)

INGREDIENTI

1 litro latte intero 1 bustina Bertolini (preparato per creme) 120 gr zucchero semolato 80 gr farina 00 la buccia di un limone (intera da togliere a fine cottura) 15 gr cacao amaro

Questa mattina ho preparato la crema mescolando il contenuto di una bustina Bertolini (preparato per creme) con 120 gr di zucchero semolato ( 8 cucchiai rasi) con 80 gr di farina 00 (8 cucchiai rasi),1 litro di latte intero e la buccia intera di 1 limone.

In poco tempo è arrivata a cottura, ho spento e mescolato ogni tanto ( per evitare che continuasse la cottura e si formassero croste). Ho tolto la buccia del limone.Ho versato in due ciotole la crema ottenuta, (in una ciotola dove avrei messo il cacao, 15 gr in meno di crema) aggiungendo 15 gr di cacao amaro ho ottenuto la crema "nera". Ho lasciato intiepidire mescolando ogni tanto poi con l'aiuto di un cucchiaino ho riempito i mezzi gusci e li ho accoppiati man mano a due a due con le creme diverse. La crema deve essere leggermente abbondante ma non esagerata. Ho posizionato, facendo attenzione, su dei vassoi le pesche farcite e accoppiate. Ho lasciato raffreddare completamente le creme in modo che il tutto si "incollasse" bene. Ho versato in un piatto fondo un po' di Alkermes e ho bagnato ciascuna pesca facendola girare prima sullo spessore poi sopra e sotto, molto velocemente. Ho poi passato nello stesso modo e velocemente, la pesca "rossa" nello zucchero semolato messo in un altro piatto fondo.

Ho posizionato le pesche pronte su un vassoi in fila, tenendole a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

All'ora di pranzo ne ho portate 20 da mia suocera.

Una vera rivelazione, migliori di quanto mi ricordassi. La pasta si era inzuppata ma ha retto senza sfaldarsi uniformandosi con le due creme che erano della giusta consistenza, non gommose ne liquide.

Perfetto lo zucchero delle creme, l'amarognolo del cacao e il contrasto far i due sapori dolci dello zucchero semolato di copertura e dell'Alkermes.

Ho messo, ora, nel frigorifero solo le 4 pesche che ho tenuto per noi, a casa. Appena fatte non le ho messe perchè volevo che si compattassero ma che non si inumidissero troppo . Una volta che saranno state qualche ora all'aria, lo zucchero con l'Alkermes, crea una crosticina protettiva che evita che l'umidità entri e le ammorbidisca, in questo modo si possono mettere in frigorifero senza sciuparle.

Per quanto riguarda la dimensione: la migliore, a mio parere, non è la piccola ( 10 gr a guscio) ma quella con gusci da 20 gr ciascuno, in questo caso è equilibrato il quantitativo di crema interna e di crosta di guscio e di farcitura esterna.

Per quanto riguarda la crema: a me il gusto della crema fatta con la bustina piace davvero, per chi vuole fare uno sforzo in più e ottenere il meglio, consiglio di sostituire la bustina con 4 tuorli d'uovo, in questo caso però dovrete rincontrollare il quantitativo di farina: la crema dovrà essere di consistenza media.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco la mia ricetta per la crema con uova 

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=Zuppa+inglese

Vi consiglio di firmare le mezze pesche di frolla dopo solo mezz'ora di riposo e poi mettere ancora la teglia in frigorifero per almeno un'ora prima di infornare.

 Risulteranno più compatte ma eventualmente aumentare leggermente i tempi di cottura. Una volta sfornate potete togliere i gusci di noce quasi subito ma lasciate asciugare i gusci di frolla una notte prima di farcirli. Saranno più resistenti. Farciteli con crema fredda o a temperatura ambiente.

Torta di ricotta con frutta

torta di ricotta con frutta, inserito originariamente da fugzu.

dal ricettario kenwood

INGREDIENTI

225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 ml fecola mais
5 ml essenza vaniglia
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci o yogurt greco (io ho usato 250 gr panna fresca da montare)
frutta fresca per decorare

Preriscaldare il foro a 180°C ventilato oppure 190°C statico (calore sopra/sotto)

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Ho messo i biscotti sbriciolati con il burro morbido e li ho disposti sul fondo dello stampo.

Ho mescolato gli altri ingredienti e dopo averli versati nella tortiera ho infornato per 30 minuti a 180°C forno ventilato.

Terminato il tempo ho raffreddato completamente la torta gradualmente.
Una volta fredda l'ho tolta dallo stampo e decorata con frutta di stagione e "lucidata" con gelatina neutra. In questo caso ho usato 1 kiwi e 1 grossa pesca noce.

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatta ma decorandola con uva rossa, banana, fragole e kiwi. Confermo tutte le indicazioni e informazioni. Poi vi dirò se ci sono differenze di sapore.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho fatta nuovamente. A questo giro dopo 30 minuti la torta non mi sembrava del tutto cotta così ho proseguito la cottura a 180°C per altri 10 minuti. Poi ho spento e lasciato raffreddare nel forno con lo sportello semiaperto per un po'.

Una altra accortezza è stata quella di imburrare leggermente lo stampo a cerniera e foderarlo con una base di carta forno tonda e anche con una fascia di carta forno lateralmente.

Il burro ha fatto aderire meglio la carta forno.Una volta raffreddato, la fascia di carta ha fatto si che lo spessore del dolce fosse di un bel colore e forma.

CONSIDERAZIONI 3

Ecco altre due torte, la prima già lucidata con la gelatina, la seconda poco prima di esserlo.

CONSIDERAZIONI 4

Fatta nuovamente e provato con la cottura a forno statico(calore sopra e sotto): temperatura 190°C per 45 minuti.

C'è una minima differenza: la superficie è più uniforme e il gusto sembra più delicato. I tempi e la temperatura di cottura in questo modo aumentano.

E' sempre buonissima, velce e di sicuro effetto scenico.

 

CONSIDERAZIONI 5

Eccovi anche la versione cioccolatosa: torta di ricotta al doppio cioccolato.

CONSIDERAZIONI 6

E' nata anche la variante piccola con lo yogurt greco al posto della panna. Senza la base di biscotti e burro e con i bordi zuccherati leggermente caramellati. 

CONSIDERAZIONI 7

Oramai questa è una delle torte che faccio più spesso. In questo periodo ho eliminato la base di biscotti e burro: più piace di più. Fodero semplicemente lo stampo a cerniera con un foglio di carta da forno. Imburro i lati e li zucchero leggermente con zucchero bianco o di canna. Naturalmente quando decoro con frutta è sempre frutta fresca di stagione e lucido con gelatina neutra.

vitello alle pesche

vitello alle pesche, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è di JMC, la troverete sul suo Blog Cucinare Lontano.

Per 4 persone:

800g di spezzatino di vitella
1 cipolla media tritata
10 foglie di basilico tritate
1 cucchiaio da minestra rado di miele millefiori (miele di tiglio)
1/2 bicchiere di spumante secco (vino bianco secco)
3 belle pesche gialle
Olio e.v.
Sale e pepe

Ho infarinato e rosolato lo spezzatino di vitella nell'olio in tegame.
Ho aggiunto la cipolla tritata e l'ho fatta rosolare insieme alla carne.
Ho versato lo spumante e l'ho fatto sfumare.
Ho aggiunto il miele e una pesca intera tagliata a dadini piccoli.
Ho aggiunto il basilico, un pò di acqua, sale e pepe, e ho coperto il tegame, lasciando cuocere a fuoco basso fino a quando lo spezzatino non era perfettamente cotto.
A questo punto ho tagliato le altre due pesche a fettine sottili e ho lasciato il tutto insaporirsi coperto per altri 5 minuti.

Ho servito con patate al vapore.

CONSIDERAZIONI

La foto non rende! Ottimo il sapore, delicato al punto che rende "leggero" lo spezzatino grazie alle due consistenze e sapori delle pesche cotte e appena tiepide.

Strozzapreti con sugo di trota, pomodorini e mandorle

Strozzapreticon sugo di trota, pomodorini e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia figlia ha portato a casa 34 trotine frutto di un pomeriggio di allenamento di pesca col suo ragazzo.
Questa ricetta nasce dall'idea di utilizzare in modo diverso questo ottimo e freschissimo pesce di acqua dolce.

INGREDIENTI
(3-4 persone)

SUGO
2 trote medie (solo i filetti)
in piccola quantità: sedano, carota, cipolla rossa, aglio, prezzemolo, sale grosso, alcuni aghi di rosmarino, olio extravergine di oliva
4 fettine molto sottili e grasse di pancetta stagionata
pomodorini maturi e saporiti tagliati a pezzetti
una manciata abbondante di mandorle in scaglie

PASTA
200g farina 00
100g farina semola rimacinata Senatore Cappelli
150g acqua tiepida
poco sale

PROCEDIMENTO

Sfilettate le trote e tagliate i filetti a pezzetti di circa 2 cm di larghezza.
Tritate finemente al mixer una piccola quantità di sedano, carota, cipolla rossa, aglio, prezzemolo, rosmarino. Aggiungete poi qualche grano di sale grosso e un po' di olio extravergine di oliva, avviate nuovamente il mixer fino ad ottenere una crema.

Tagliate grossolanamente le sottili fette di pancetta (poi, in cottura, si scioglierà completamente) e saltatela velocemente, in padella, con poco olio in padella a fiamma viva.

Unite i pomodorini a pezzetti e dopo poco, mantenendo sempre la fiamma alta, versate anche la crema di "odori". Rosolate per qualche minuto e aggiungete poca acqua per sfumare. Togliete la padella dal fuoco: completerete il sugo solo quando la pasta sarà cotta.

In una piccola padella antiaderente colorite leggermente le scaglie di mandorle.

Preparate gli strozzapreti mescolando le 2 farine con un pizzico di sale e l'acqua tiepida.
Stendete l'impasto con un matterello ottenendo una sfoglia non troppo sottile.

Tagliate delle lunghe striscioline di circa 1/2 cm di larghezza. Passandole una alla volta, tra le mani, attorcigliandole e spezzandole della lunghezza desiderata, formate gli strozzapreti.

Metteteli su vassoi di cartone leggermente spolverizzati con farina bianca.

Cuocete la pasta in abbondate acqua salata. Pochi attimi prima che sia pronta saltate i pezzetti di filetto di trota, nel sugo che avevate precedentemente preparato, a fuoco vivo, per circa un minuto.
Versate gli strozzapreti ben scolati nel sugo, mescolando bene: solo alla fine spolverizzate con le scaglie di mandorle dorate.

CONSIDERAZIONI

Usate ingredienti freschi e saporiti, cuoceteli poco a fiamma viva. Il successo è assicurato. L'idea di non fare un classico trito di odori per il sugo è stata vincente perchè oltre ai profumi classici ha donato al sugo una maggior cremosità e delicatezza.
Le consistenze diverse sia della pasta sia delle componenti del sugo sono perfette. Suggerisco agli appassionati del piccante di completare con qualche pezzetto di peperoncino piccante fresco.

Pitzudos: pane sardo di Ovodda, farcito e fritto

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. 

I Pitzudos sono un piatto salato, tradizionale di Ovodda: sono dei grandi ravioli tondi di pasta di semola, acqua e poche uova, farciti con pecorino fresco e patate di montagna. Sono gustati fritti accompagnati da insalata o lessati come la pasta e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Non vanno confusi con le più piccole sebadas, servite come dolce, ripiene di solo formaggio e fritte ma condite con miele.

INGREDIENTI

6 pezzi di 20cm diametro

650g semola rimacinata

2 uova

1 cucchiaio strutto

250g di acqua tiepida

Un pizzico di sale

450g pecorino freschissimo max di 2gg, leggermente acido

200g patate

Sale, pepe

Olio semi per friggere

PROCEDIMENTO

Impastate la semola  con le uova, il sale, lo strutto aggiungendo poca alla volta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 12 porzioni dello stesso peso. Formate delle palline e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele riposare per 30minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, mettetele in una ciotola e mescolate con il pecorino, sale e pepe. Formate 6 palline uguali ( 90g) della dimensione di una pesca e mettetele in un altro contenitore a chiusura ermetica.

Stendete i primi due dischi di pasta fino a ottenere diametri di 20cm. Mettete nel centro del primo la pallina di pecorino e patate e schiacciatela distribuendo fino a 1cm dal bordo. Prendete l'altro disco e mettetelo sopra premendo per fare uscire l'aria eventuale all'interno. Sigillate tutto il perimetro premendo bene. Rifilare il perimetro con la rotella dentata da pasta. 

Passate alla stesura dei 2 dischi successivi e procedere fino a terminare. Se i dischi si asciugheranno potete bagnare il bordo esterno della base con acqua per fare aderire meglio il secondo disco, sopra.

Scaldate abbondante olio in una padella più grande dei Pitzudos. Friggetene uno alla volta aiutandovi con un ramaiolo e una pinza.

Scolateli su carta assorbente e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo non avevo il pecorino fresco, acidulo ma quello stagionato ed ho quindi perso la sfumatura di sapore. Anche usando quello stagionato il risultato è stato ottimo.

Ne ho surgelati 3 crudi, proverò a lessarli e gustarli in modalità pasta col sugo di pomodoro.

Filetti di trota affumicati al te nero

Filetti di trota "affumicati" al te nero, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia figlia ha riportato dalla pesca con il suo ragazzo delle trote molto grosse.
Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.
Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.

INGREDIENTI

1 trota molto grossa
3 parti di sale grosso (es. 300g)
1 parte di zucchero semolato (es.100g)
un grosso pugno di te nero
aneto
zeste di limone
poco pepe in grani assortiti

PROCEDIMENTO

Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.
Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.
Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.

Saranno pronti per essere affettati molto finemente e serviti con crostini al burro e limone fresco.

CONSIDERAZIONI

La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.
Ho così lavorato i due filetti "nudi"
Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.
La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.

La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.

Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.

In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.
I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).
Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.
La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore. 
Essendo filetti molto più sottile  e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior . 
Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.

Biscotti rustici alla frutta

Qualche tempo fa mi sono regalata un piccolo estrattore. Non è una macchina professionale ma fa ottimamente il suo lavoro: separare il successo di qualunque frutta o verdura dalla parte ricca di fibra.
Ho fatto alcune prove di mix: mela, carota, arancia e pesca oppure mela, pera, carota o mela e poco limone o pera e lime.
Tutti ottimi anche con la buccia ben lavata e mai con semi o mai con buccia e parte bianca degli agrumi.
Una volta bevuto l'estratto avanza la parte di scarto di fibra. Avete numerose possibilità: potete buttarlo o usarlo come compost per le piante oppure usarlo in cucina.
On line di sono numerose ricette, io per ora ho provato a fare dei ghiaccioli semplicemente allungando il composto con poca acqua versandolo negli stampi appositi e mettendoli in freezer.
Poi ho fatto dei biscotti rustici elaborando una mia ricetta.

INGREDIENTI
2 teglie di biscotti

250g di farina 0
120g di fibra di frutta e verdura (mela, carota, pera, limone)
8g lievito in polvere per dolci
40g zucchero semolato
20g olio evo
40g acqua circa, da dosare a seconda dell'umidità della fibra

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti velocemente poi aiutandovi con poca farina stendete l'impasto non troppo sottile. Con un coltello tagliente tagliate a rombi che posizionerete su teglie foderate di carta da forno.

Cuocete a 180 C a forno ventilato per 12 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una griglia. Per un prodotto più secco lasciate più a lungo in forno e dopo ad asciugare, prima di conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Il risultato è ottimo: i biscotti non sono molto dolci, li volevo così, a noi piacciono in questo modo. Voi potete dosare la parte dolce a vostro piacere ma anche dipendentemente dal mix di frutta e verdura utilizzati.