Yemas di S.Teresa

yemas di S.Teresa, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi dei piccoli dolcetti, tipici della tradizione conventuale spagnola. Potete trovare questa e molte altre ricette sul libro "3000 anni di cucina spagnola" AUT Rosa Tovar, Monique Fuller; ED:Ponte alle Grazie.

Ecco anche info e foto da wikipedia in spagnolo e tradotte col traduttore automatico in italiano.

YEMAS di Santa Teresa
8-10 persone

INGREDIENTI

8 tuorli
4 cucchiai d’acqua (o meno)
200 g zucchero semolato
100 ml acqua
1 stecca cannella (o vaniglia o polevre di cannella)*
1 scorza intera limone
zucchero semolato per candire
zucchero a velo per guarnire


PROCEDIMENTO

Mettete i tuorli in un pentolino con qualche goccia di acqua.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 100 ml acqua, la cannella e la buccia del limone.
Quando bolle togliete la buccia e la stecca. Dovrete ottenere uno sciroppo piuttosto forte (106°-113°C).
Sbattete leggermente i tuorli e colateli lentamente nello sciroppo, continuando a sbattere.
Cuocete a fiamma bassissima finchè il composto non si sarà addensato, diventando una pasta cremosa e densa.

Una volta colato nello sciroppo passate dalla frusta alla spatola.
Fate attenzione che si attacca facilmente.

Versate l’impasto su un tavolo di marmo precedentemente spolverato con 2 pugni di zucchero.
Arrotolatelo sullo zucchero fino ad ottenere una specie di sigaro dello spessore di un pollice.

Tagliate in pezzetti e formate delle palline che ripasserete nello zucchero e poi nello zucchero a velo.

Metteteli nei pirottini di carta (non si possono surgelare, scomparirebbe lo zucchero esterno) ma si possono conservare per 5-6 gg a temperatura ambiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Sono dolcetti davvero particolari. L'unica difficoltà è capire quando si è raggiunta a consistenza giusta per versare il composto sul marmo. Io faccio solitamente una prima prova con una piccola quantità ma in generale è il momento quando muovendo con la spatola il composto sul fondo del tegamino, la massa fa fatica a ritornare stesa sul fondo e inizia anche a velare il fondo e quasi ad attaccarsi.

Ricordate che raffreddando la massa si solidifica: anche se quando formerete il filoncino e poi el palline il composto sarà un po' molle, poi le palline una volta completate tenderanno ad asciugarsi sempre più.

Il sapore e la consistenza sono davvero unici: è un dolce molto carico ma stranamente se fate piccole palline, una tira l'altra. I ho utilizzato un pizzico di cannella al posto della stecca. A seguire un'altra ricetta simile, del periodo delle Festività dei morti. La dose di Yemas viene utilizzata come ripieno per piccoli cilindri di marzapane lucidati con albume d'uovo sbattuto con zucchero a velo.

HUESOS DE SANTO
Eccovi foto e info su wikipedia in spagnolo e tradotto in italiano


Marzapane farcito (rigato) con ripieno di yemas e spennellato (esternamente) con albume e zucchero a velo.
Lasciati asciugare a temperatura ambiente oppure in forno aperto a 50°C.


INGREDIENTI

500 gr marzapane
dose yemas
4 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai albume

CONSIDERAZIONI 2

Facendo ricerca in internet ho trovato un Blog che parla di questi dolcetti: le dosi sono simili ma il procedimento varia leggermente. Viene consigliato di raffreddare in un piatto il composto completamente prima di formare le palline.

GUSTAR: Lezione/Cena spagnola

Ieri pomeriggio-sera si è svolta, a Pistoia, la nostra ultima Lezione/Cena del Ciclo "Cucina del Mondo" alla Scuola di Cucina Gustar. Era dedicata alla Spagna.

A gennaio 2012 riprenderemo con nuove e vecchie lezioni, varierà l'orario che sarà nuovamente serale, dalle 20 in poi. A breve concorderemo il nuovo Calendario che sarà visibile sia sui nostri Blog sia sul sito della Scuola Gustar.

Grazie a tutti i partecipanti, a Massimo e Gastone Pegoraro e allo chef Bedu David !

 Cucina di Spagna

Gaspacho

Paella

 Yemas di S.Teresa

 iniziamo dal Gaspacho

e poi si passa alla Paella

 la paella è quasi pronta

a tavola tutti insieme anche con Massimo e Gastone Pegoraro e lo Chef Bedu David

 Gaspacho

 

Paella

Yemas di S.Teresa

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Ecco due video di Luciana Milani, già pubblicati sul suo Blog Milù di tutto di più.
Cucina spagnola parte 1
Cucina spagnola parte 2

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foto di Eleonora Pellegrino Blog Marinora in Cucina

Bottoni di zucca salati

bottoni di zucca salati, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente, come promesso, ho provato anche la versione salata dei bottoni di zucca (dolci) fatti qualche tempo fa.

Vi trascrivo il tutto dalle pagine del sito della rivista "A Tavola", poi aggiungo le mie variazioni e considerazioni.

INGREDIENTI

140 g di farina”00”
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al forno
10 g di zucchero di canna
110 gr parmigiano grattugiato
120 g di burro morbido
4 g di lievito in polvere per salati
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Cuocere la zucca in forno semplicemente mettendola a fette sbucciati su un foglio d i carta forno a 180°C finchè sarà tenera e forabile con una forchetta.
Sfornare e rigirare le fette lasciando raffreddare con la parte umida all'aria.

Mescolare tutti gli ingredienti velocemente con le mani e aggiugere per ultima la polpa di zucca leggermente frullata.

Formare un cilindro e successivamente tagliatelo a fette.

Formate tante palline e infornate a 180°C forno ventilato per 12-13 minuti.

Sfornate e mangiate subito o lasciate intiepidire.. se ci riuscite.

CONSIDERAZIONI

Vi posso dire, forse anche per la migliore qualità della zucca, comperata, meno acquosa e più saporita, che l'impasto è risultato più sodo rispetto a quello dolce.

Ho ottenuto circa 48 bottoni, di cui al prima teglia ha toccato a mala pena il tavolo della cucina.. ne ho salvati alcuni 8 forse) per farli assaggiare a mio marito.
Secondo me sono fantastici avvolti in una fettina di pancetta piccante, affumicata calabrese... ma chissà se riuscirò a provare.

Appena sfornati sono leggerissimi, con una micro crosticina esterna e soffici dentro: uno tira l'altro. Se ce ne sono ancora vi dirò come sono a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI 2

Anche a temperatura ambiente sono spettacolari, mantengono la consistenza "sabbiosa" e leggera. Provateli!

Concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma

concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma, a photo by fugzu on Flickr.

Ador le zucchine cucinate così, le ho rimangiate qualche giorno fa in occasione della cena conviviale all'istituto ebraico a Firenze.
La ricetta è dello Chef Jean Michel Crasso. La trovate sul suo Blog Cucinare lontano, io la trascrivo e inserisco le mie considerazioni.

L'abbinamento con la schiacciata nasce da un suggerimento dell'amica Eleonora Pellegrino che le mangiava sulla pizza al taglio, a Roma, gustandole presso un forno ebraico.

INGREDIENTI

zucchine
passata di pomodoro
aceto
sale,pepe
pinoli
mentuccia
origano basilico
aglio
olio per friggere
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili e mettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pomodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stare le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare per al meno 12 ore in frigo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative ma vi assicuro che la dose delle zucchine deve essere molto abbondante: riducono molto ma sono davvero golose.

L'abbinamento con la mia schiacciata pistoiese è davvero da provare.
Le zucchine vanno consumate a temperatura ambiente, se mai, scaldate leggermente la schiacciata.

Non posso scrivere altro... io le adoro !

Per la ricetta della schiacciata andate a queste pagine del Blog, eventualmente potete farne un po' e poi surgelarla e toglierla dal congelatore quasi al momento.

Vinaigrette classica

vinaigrette classica, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta fatta al Corso di cucina di GUSTAR ma che troverete già pubblicata sul Blog Cucinare Lontano dello chef Jean Michel Carasso.

Vi copio la ricetta dal Blog di JMC.

La vinaigrette in Francia è il condimento indispensabile dell'insalata verde, ma si usa anche con altre insalate, verdure cotte (provatela con le patate lesse, è una squisitezza)e addirittura con carne o pesce a seconda della fantasia di chi cucina...

Io la faccio così: 

INGREDIENTI

Olio di semi (l'olio di oliva è sprecata con la vinaigrette per via della senape...)
Aceto di vino rosso
senape forte di Digione (bianca o aromatizzata al dragoncello...)
scalogno tritato finissimo
Prezzemolo tritato finissimo
Sale e pepe
Acqua

PROCEDIMENTO

Trattasi semplicemente di mescolare tutti questi ingredienti nelle proporzioni a piacere, emulsionando il tutto per ottenere una salsa scorrevole ma "schiumosa". L'emulsione si ottiene agitando bene un barattolo nel quale si è versato il miscuglio, oppure frullando con il mixer a immersione.

CONSIDERAZIONI

Ottima ovunque anche da sola. Io la preparo sempre utilizzando un ex barattolo di vetro da marmellata.

GUSTAR Scuola di Cucina: Lezione, Cena sulla cucina Francese

Ieri pomeriggio si è svolta una lezione, cena alla Scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia.
Non per essere ripetitivi ma sono state ore volate, davvero paicevoli.

E' l'ennesima collaborazione con la Scuola di Cucina Gustar, il suo direttore gastronomico Chef Bedu David, la famiglia Pegoraro (Gastone e Massimo)... lo Chef Jean Michel Carasso ed io.

Ecco quello che abbiamo fatto e gustato in ottima compagnia.

zuppa cipolle parigina

quiche lorraine

souffle al formaggio

                                                       insalata con vinaigrette

crepes suzette

mousse au chocolat 

Eccovi un po' di foto

 

per prima prepariamo la mousse

 

poi la zuppa di cipolle

 

la quiche lorainne

 

la vinnaigrette

 

impiattiamo la zuppa pronta per la gratinatura finale

 

e poi l'imapsto dei souffle al formaggio

 

appena sfornati i souffle

 

la zuppa di cipolle alla parigina grigliata

 

quiche lorainne e insalata condita con vinnaigrette

 

le crepes flambate

finale con mousse al cioccolato

Il prossimo venerdì, 18 novembre, faremo, nel solito orario dalle 17 in poi una Lezione Cena sulla Spagna.
 Per info e eventuale iscrizione telefonate alla Scuola GUSTAR.

• Via Fonda di Sant’Agostino, 4 - Pistoia
• Telefono: +39 0573 532353
• Email: info@gustar.it 

Ecco altre foto scattate da Eleonora Pellegrino, amica, fotografa e allieva anche del corso.

Grazie a Tutti!

prima della Lezione

la mousse

 zuppa di cipolle

 

brisee per la quiche lorainne

quiche lorainne pronta per essere infornata

souffle al formaggio

consistenza del composto per crepes

crepe

vinnaigrette