Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 30 settembre 2008

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 21 settembre 2008


LEZIONE 3
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era l'ultima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata sempre un po' prima, il tempo di cenare in solitaria con un altro ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.

La lezione era incentrata sulle paste ripiene. Abbiamo fatto 3 impasti, usando ogni volta come base 2 uova e 180 gr di farina 00 Spadoni specifica per pasta fatta in casa, poi ci sono stati forniti un ripieno colorato e uno base. Abbiamo lasciato riposare gli impasti avvolti in carta trasparente per circa 30 minuti.

°°°

La pasta ripiena in quanto tale deve valorizzare i ripieni. La sfoglia deve essere tirata molto più fine, quasi trasparente, rispetto alle sfoglie per altri formati tipo tagliatelle.

Il rapporto tra sfoglia e ripieno deve essere a favore di quest'ultimo sia per la finezza della sfoglia sia per la superficie minima di chiusura.
Gustando le paste ripiene si deve assaporare il ripieno non sentire sapore di sfogli e per questo l'ideale è non coprirle con sughi carichi o cuocere il cappelletto nel brodo.

Nel suo libro Artusi fornisce anche il disegno del cerchio di pasta base per cappelletti, non piccoli, circa 5-6 cm di diametro.

Per non avere spreco di sfoglia i formati di pasta ripiena che utilizzano sfoglia tirata a mano, a mattarello, sono leggermente diversi da quelli possibili con sfoglia tirata a macchina (che si può anche rilavorare e ristendere).

I ritagli di lavorazione possono sempre essere utilizzati per ottime paste in brodo trasformandoli in maltagliati ( tipica pasta all'uovo, buonissima nel brodo di fagioli, ottenuta da sfoglie all'uovo trattate/piegate come per le tagliatelle ma tagliate a triangolini irregolari).

Per migliorare la qualità e il sapore dei ripieni bisogna cercare di farli sempre abbastanza asciutti e togliere l'aria che potrebbe rimanere prima di chiudere evitando così che in cottura la pasta ripiena si gonfi e poi si afflosci.

L'utilizzo di materie prime di ottima qualità quali parmigiano di almeno 24/30 mesi e di provenienza collinare, ricotta non commerciale e raviggiolo o la cottura in un buon brodo di cappone, faranno come sempre la vera differenza nel risultato finale.
La manualità si acquista nel tempo ma senza la qualità delle materie prime non arriverete mai all'eccellenza.

Sfojia lorda
sfoglia sporca
pasta ripiena veloce, da cuocere in brodo.

Ho steso la sfoglia molto sottile poi l'ho piegata a metà facendo una piccola pressione sulla piegatura per "segnare" la metà poi ho riaperto la sfoglia. Con l'aiuto di una spatola ho steso il ripeno di parmigiano, ricotta, uovo, sale , pepe e noce moscata in una delle due metà. Ho richiuso a metà la sfoglia e fatto aderire bene.
Con l'aiuto di uno speciale matterello di legno a finestrelle (della mitica Adele), partendo da un lato con una leggera pressione si sono "stampati dei piccoli "ravioli"quadrati. Con una rotellina dentata ho poi tagliato lungo le zone già marcate e schiacciate , dividendo i raviolini.

Conoscevo questa pasta e come scritto nel blog in casa mia si faceva molto più velocemente senza l'aiuto di questo matterello ma il risultato era una pasta che rimaneva meno gonfia di ripieno e che si apriva molto più facilmente nel brodo.
Era comunque sempre la pasta n brodo che si faceva con il ripieno avanzato dei cappelletti.

Cappelletti di magro
pasta da cuocere in brodo di cappone
(per 6 persone)

ripieno
100 gr formaggio fresco tenero e non piccante (raviggiolo)
100 gr ricotta asciutta
25 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
sale,pepe
1 o 2 uova

pasta
270-300 gr farina 00
3 uova

Una volta stesa la sfoglia infarinarla leggermente e arrotolarla larga come doveste tagliare delle tagliatelle. Coprite la parte che utilizzerete per ultima con un canovaccio.
Tagliare con un coltello una porzione larga quanto sarà il lato del quadrato dei vostri cappelletti. Stendete la striscia di sfoglia e tagliatela a quadrettoni. Posizionate al centro di ciascuno di esso un po' di ripieno. Chiudete a triangolo e poi unite le due estremità a formare il cappelletto.
Disponete su vassoi infarinati.

Ravioli
pasta ripiena asciutta

ripieno
quello dei cappelletti con l'aggiunta di un pugnetto di erbette lessate, strizzate e tritate

sfoglia
nella quantità desiderata, in proporzione:
90-100 gr farina 00
1 uovo

Tirare la sfoglia sottile e "segnarla" come per la sfoja lorda. Una volta riaperta disporre piccoli mucchietti di ripieno su una metà ugualmente distanziati e in file orizzontali e verticali.
Richiudere con delicatezza la mezza sfoglia vuota sopra e con l'aiuto di un canovaccio colpirla leggermente in modo da fare uscire l'aria dentro.
Fare una piccola pressione con le dita nei "canali" tra i ripieni che potete avere inumidito prima di ripiegare la mezza sfoglia.
Tagliare con una rotellina dentellata o con un tagliapasta della forma desiderata e disporre su vassoi infarinati.

Che serata! E' stato un vero piacere, ringrazio tutti , in modo particolare Adele, grande maestra che mi ha aiutato anche a fare un paio di vassoi ( fuori programma) ... di strozzapreti !

Lascio passare un po' di tempo... poi devo trovare la scusa per iscrivermi a un altro dei Corsi !

2 commenti:

barbara ha detto...

Sei davvero un mondo a parte! Leggerti è un piacere, anche quando so che non metterò mai le mani a tal punto.. in pasta!!!
P.S. Se ne hai voglia ... qui... c'è un premio per te da ritirare!

Luvi ha detto...

grazie...ma non hai proprio voglia di provare...:D