Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 3 novembre 2008

Pane a spiga con patate


pane con patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Forum della rivista "La Cucina Italiana": è stata data dalle sorelle Simili ad uno dei loro corsi di panificazione.

Ve la trascrivo:
INGREDIENTI
(1 pane grande)

500 g farina 0
200 g acqua circa (esatti)
10 g lievito birra (12 g circa)
10 g sale
15 g zucchero
25 g strutto
300 g patate lessate e passate (pesate dopo averle passate)

Fare la fontana mettere al centro l'acqua e il lievito, unire un poco di farina poi aggiungere sale, zucchero e strutto, ammassare e unire le patate.

lavorare 8/10 min.fino a che non sarà ben amalgamato ed elastico poi mettere in una ciotola unta di strutto a riposare per 1 ora.

Rovesciare sul tavolo e formare due filoni, uno di un terzo e uno di due terzi di impasto. Far riposare 15/20 min, poi con un mattarello imprimere il filone più grande al centro e mettere nell'incavo che si è formato il filone più piccolo. Coprire e far lievitare 4o min. Prima di infornare, cospargere di farina con un setaccio e incidere con le forbici il pezzo più piccolo onde formare la spiga. Forno 210/220 per 25/30 min.


PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

Io ho raddoppiato le dosi e messo 25 gr di lievito di birra.

Ho pesato le patate una volta lessate e passate e le ho usate una volta tiepide.

Ho impastato tutti gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e lo zucchero e per ultimo lo strutto.

Ho seguito tempi e intervalli di lievitazione come indicato ottenendo un impasto molle ma con una propria consistenza. Mi sono unta le mani per muoverlo, dividerlo e fare la "buchetta" centrale su cui poggiare il panetto più piccolo di impasto.

Ho fatto due prove di spolvero, una con farina 0 e una con semola rimacinata e a fine cottura mi è piaciuto di più il pane spolverato con la semola.

Mentre cuoceva il primo pane ho messo il secondo già sulla teglia foderata di carta forno, avvolto in un nylon grosso, in frigorifero, nel ripiano meno freddo. Pochi minuti prima di infornarlo l'ho tolto dal frigorifero, scoperto dal nylon, l'ho spolverato e tagliato a "spiga". Ho infornato subito.

La cottura è stata a

220°C ventilata per 15 minuti, poi a 200 °C ventilato per altri 20 minuti.

I pani sono risultai colorati e asciutti all'interno ma una volta raffreddati ho constatato che la crosta era morbida.

Sono molto buoni anche così, l'alveolatura è perfetta e l'interno è asciutto ma quando li rifarò dovrò fare un paio di prove di cotture allungando in ogni caso la cottura a quasi un'ora.

Proverò a infornare a: 220°C ventilato per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C oppure 240°C per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C. Se per caso rifate voi questo pane mi dite le vostre variazioni di cottura? A noi è piaciuto davvero tanto, entrerà nei nostri "pani di casa".

CONSIDERAZIONI 2

Ho elaboarato una nuova ricetta leggete qui

23 commenti:

manu e silvia ha detto...

Buono buono questo pane con le patate!! E interesante anche la spolveratura con la semola...forse ha conerito un pò di croccantezza anche alla crosta no?
bacioni

michela ha detto...

Buono buono..ed è anche bello!
Grazie di avermelo ricordato.
ciao

tittina ha detto...

bravissima Luvi ti è venuto un pane bellissimo e immagino il profumo che ha sprigionato durante la cottura..mi hai fatto venire voglia di provare a rifarlo..un bacione Tittina

Luvi ha detto...

manu e silvia.. quello spolverato con la semola era un po' più asciutto .. ma la crosta è ancora da mettere a punto... io la voglio più croccante.. se provate a rifarlo provare a cambiare i tempi di cottura come ho suggerito.. quando lo farò io metterò le nuove considerazioni.:D

Luvi ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Luvi ha detto...

tittina e michela, l'avete già fatto, avete altre indicazioni e suggerimenti? Grazie :D

tittina ha detto...

ciao Luvi,questo tuo ancora non l'ho fatto ,voglio provare con il lievito madre,che dici va bene? riguardo all'impasto delle lasagne io uso sempre la farina di semola perchè mi da un impasto sodo e consistente...a presto Tittina

Luvi ha detto...

tittina non esperienza di pasta madre ma nella teoria so che il quantitativo è simile a quello di una biga ma si allungano i tempi di lievitazione..
quindi se raddoppi la dose come ho fatto io su 1 kg di farina si potrebbe mettere una biga di 200/300 gr o altrettanto di pasta madre. Nel caso della biga poi si dovrebbe aggiungere 10 gr di lievito di birra nell'impasto finale.
Fammi sapere poi quando lo fai.:D

Per la pasta non ho esperienza di impasti uova/semola.. mi toccherà provare anche quelli! :D

Ila ha detto...

Buono...appena ho il tempo provero'...anche a me piace la crosta croccante appena provo ti faccio sapere (sempre cucciola permettendo)
Ciao

Luvi ha detto...

:D grazie Ila, come scritto non so come dovrebbe essere il pane originario.. ma se riusciamo a ottenere al crosta dura.. mi sa che è ..insuperabile! :D

tittina ha detto...

ciao Luvi se passi da me c'è un premio da ritirare..un bacio Tittina

Adriano ha detto...

Con quella quantità di patate non è semplice, ma per ottenere la crosta croccante, dovresti cuocere con il forno in fessura in due riprese: a metà cottura per 5' ed a fine cottura per 10 - 15' - portare al limite massimo la cottura - lasciar raffreddare in nel forno semiaperto.

Luvi ha detto...

:D grazie Adriano, del suggerimento.. il mio è un vecchio forno di 18 anni a incasso Miele.. non raggiunge grandi temperature (250°C ..forse)ne è molto isolato ( disperde facilmente calore).. non penso che la cottura a sportello aperto darebbe grandi risultati...

Io e lui ci consociamo..:D

ma forse l'idea di lasciare raffreddare a forno spento aperto potrebbe migliorare la crosta...

Appena lo rifaccio ti so dire.Grazie ancora.
:D

Luvi ha detto...

Grazie Tittina, ti ho lasciato un commento sul tuo Blog.:D

tittina ha detto...

ciao Luvi mi fa piacere che hai accettato il premio e rispetto il tuo modo di pensare..buona notte Tittina

Roberta ha detto...

E' un bellissimo pane.
Se vuoi passare da me c'è un piccolo premio che ti aspetta.
Un abbraccio

Luvi ha detto...

Grazie Roberta.. gironzolando avevo già visto e "accattato" il tuo premio. :D

Adrenalina ha detto...

hai tutta la mia ammirazione, la panificazione per me è una cosa difficilissima!! Bravissima bella questa pagnotta

Luvi ha detto...

Grazie Adrenalina... parte del merito va al mio maestro, il fornaio di Pistoia Piero Capecchi.. poi forse attraverso il suo corso di qualche tempo fa si sono risvegliati i miei "geni da fornaio"..:D

cibercuoca ha detto...

Luvi, che bell pane.

Luvi ha detto...

:D.. grazie

Tamtam ha detto...

sono passati diversi anni ma per correttezza ti metto il link del pane che ho fatto ieri, l'aspetto esterno non è perfetto ma dentro è una meraviglia:
http://ilpane.blogspot.com/2011/07/pane-spiga-con-patate.html

grazie

Luvi ha detto...

Grazie per la visita e la prova... sono andata sul tuo Blog del pane, davvero interessante!
la forma spesso non è così importante: d'estate la lievitazione è maggiore.. ma il sapore lo è! :)