Babà ganush o caviale di melanzana, inserito originariamente da fugzu.
dal Bog di JMC, CUCINARE LONTANO anche questa salsa davvero buona, molto delicata e dai mille sapori. Ottimo antipasto di origine Mediorientale.
(Io ho fatto metà dose)
2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina*
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero
Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...
Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.
Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
*thaina = pasta estratta dai semi di sesamo, che vengono ammollati in acqua salata, tritati, passati in acqua salata, tostati e ancora macinati fino a che non si ottiene una densa crema oleosa, che ha la consistenza del burro di arachidi.Il sapore ricorda la noce ma con un accento tostato:Diluita con succo di limone e completata con aglio è la base per l'humus, popolare crema di ceci.Si unisce in impasti salati per farcire gli stuzzichini della tradizione greca e mediorientale (meze) e in alcune preparazioni dolci.
(Io ho fatto metà dose)
2 grosse melanzane
1 mazzetto di prezzemolo trittato fino
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaio da minestra rado di pasta di tahina*
1 cucchiaio da minestra di passata di pomodoro
2 cucchiaini da caffè di cumino verde arabo o indiano in polvere
succo di 1/2 limone
olio di oliva extravergine di oliva
sale e pepe nero
Mettete le melanzane in forno a 180° e lasciatele cuocere intere complete di buccia (senza il picciolo) fino a quando non risultino morbide al tocco.
Lasciatele raffreddare e sbucciatele delicatamente con un coltellino oppure divise in due ricavatene la polpa. Strizzate bene questa polpa tra le mani o in un setaccio in modo da fare uscire tutta l'acqua.
"Battete" la polpa su un tagliere con un coltellaccio in modo da ridurla in purè (non uso il frullatore perché riduce la polpa in crema troppo liscia) poi conditela con tutti gli altri ingredienti, cominciando dalla tahina seguita dal succo di limone. poi del resto, e finite "montandola" energicamente con un pò di olio d'oliva.
I greci e gli israeliani preferiscono mescolarci della maionese invece della tahina, e nei Balcani capita di trovarci lo yogurt. In queste versioni meno orientali è generalmente assente il pomodoro. I gusti sono gusti...
Per la cottura delle melanzane alla griglia, che conferisce alla salsa un gradevole sapore di affumicato, si piazzano le melanzane sulla griglia intere e complete di picciolo e si lasciano carbonizzare completamente girandole una sola volta. Quando la buccia è ridotta a carbone e le melanzane morbide, si lasciano raffreddare avvolte in carta da giornale poi si spellano sotto un filo d'acqua fredda, molto delicatamente con un coltellino, levando fino alla minima particella di buccia bruciata. Si lasciano scolare per un'oretta in un colino poi si usano come indicato qui.
Una ricetta ebraica greco-turca comprende solo polpa di melanzana grigliata, tahina, succo di limone, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
*thaina = pasta estratta dai semi di sesamo, che vengono ammollati in acqua salata, tritati, passati in acqua salata, tostati e ancora macinati fino a che non si ottiene una densa crema oleosa, che ha la consistenza del burro di arachidi.Il sapore ricorda la noce ma con un accento tostato:Diluita con succo di limone e completata con aglio è la base per l'humus, popolare crema di ceci.Si unisce in impasti salati per farcire gli stuzzichini della tradizione greca e mediorientale (meze) e in alcune preparazioni dolci.
(tratto dal numero di aprile 2008 della Cucina Italiana)
Grazie TY !
Ormai l'ho rifatta diverse volte e ho messo a punto qualche accorgimento personale. Metto la/le melanzane in forno freddo poi accendo a 250 °C forno ventilato e le abbandono per poco meno di un'ora. Appena sfornate con l'aiuto di un coltello e un cucchiaino tolgo facilmente la polpa.
Una volta fatto il caviale è ancora più buono dopo qualche ora di frigorifero.
2 commenti:
mi sembra appetitosa ma riuscirò a trovare la thsins? dove si compera?
a me è stato regalato... ma penso si trovi in negozi di alimenti etnici o forse in erboristeria...
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