Gofri piemontesi

Gofri piemontesi, a photo by fugzu on Flickr.

Non sapevo che esistessero... li ho scoperti leggendo il libro "La cucina di Montagna" di Francesca Negri edito da Ponte alle Grazie.
Ho cercato anche on line ed eccovi un filmato che vi mostra un'altra ricetta e lo stampo grande, in ghisa, la gofriera, con cui andrebbero fatti.
La ricetta può variare quella del libro e con farina, acqua, lievito in polvere e sale. Io ho sostituito il lievito in polvere con lievito di birra.
Eccovi le dosi dal libro, in fondo la mia mezza dose da cui ho ottenuto 10 cialde del diametro di 18 cm.

INGREDIENTI

700 g farina
1 bustina di lievito
1 l acqua
sale
lardo o burro per la piastra

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto precedentemente il lievito.
Lasciate lievitare, in luogo protetto, coperto da un panno, per 2 ore. Poco prima dell'utilizzo aggiungete un pizzico di sale.

Scaldate bene la gofriera, ungetela con la materia grassa e versatevi un mestolo di pastella, richiudendo.

Il Gofri è pronto quando si stacca dalla piastra ed è croccante.

Si farcisce con prosciutto, salame o formaggio ma può essere ottimo anche con marmellata, miele o cioccolato.

CONSIDERAZIONI

INGREDIENTI
1/2 dose

350 g farina 0
1/2 panetto lievito di birra
500g acqua tiepida
un pizzico sale

La mia cialdiera ha il tipico disegno a quadretti, non troppo profondi, ma stampa a "spicchi" ed ha un diametro complessivo di 18 cm. E' antiaderente, quindi non ho utilizzato burro per ungerla.
I tempi di cottura, senza aprirla mai, sono stati 6 minuti a cialda tacca 5, alla massima temperatura.

I Gofri mi ha affascinato fin da subito per l'impasto povero: conoscevo le varianti, francesi delle gauffres o quelle abruzzesi delle ferratelle ricche di uova.
Il colore è chiaro ma sono leggerissime e croccanti.
Noi li abbiamo gustati abbinati a affettati e formaggi, penso siano ottime anche con il dolce ma le abbiamo divorate troppo velocemente per provare.
Quando le farete vi consiglio di calcolare bene i tempi: sia della lievitazione ma soprattutto della cottura... per farne 10 con la mia macchinetta elettrica ho impiegato un'ora.


CONSIDERAZIONI 2

Una amica piemontese mi ha mandato info e foto dell'attrezzo apposito che le è stato regalato, fatto appositamente da un artigiano nelle dimensioni classiche usate nelle sagre di paese.

Ecco cosa mi scrive Ilaria del Blog Dolcisognare:


"la ricetta, scritta proprio pari pari da una signora che prepara gli impasti per la sagra della prima domenica di agosto a Jouvenceaux (TO) dove io ho casa, in Val di Susa è questa:

2 litri di acqua, 1 di latte, 2 kg di farina, 1 cubetto di ldb.
Acqua appena tiepida e mettere poco sale dopo che ha lievitato.

Come vedi è molto scarna, ma in effetti ho sempre visto questi secchi con roba semiliquida.."

CONSIDERAZIONI 2

Doppo tanto tempo ho rifatto i gofri piemontesi, con la stessa piastra elettrica da waffel ma provando un altro impasto leggermente meno idratato.

Il risultato è stao buono pur utlizzando una pastella un po' più densa-

Sarei davvero curiosa di poter utlizzare la piastra vera per gofri per ottenere delle cialde più sottili e croccanti.

Ho ovviato il problema dello spessore riscaldando in un secondo tempo le cialde e rendendole di nuovo croccanti.

INGREDIENTI

Per 3 cialde:

125g di farina 0
125g di acqua tiepida
2,5g di lievito di birra
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate tutti gloi ingredienti e fateli lievitare in una ciotola coperta per almeno 2 ore.

 Scaldate bene la cialdiera e versate un mestolino di composto. Chiudete e cuocete finchè sarà leggermente colorato e croccante.

CONSIDERAZIONI

Terrò in considerazione questa pastella densa per fare altre prove di cottura con stampi ma penso che la più adatta sia quella più liquida perchè si distribuisce meglio nello stampo.

Chaussons aux pommes

Chaussons aux pommes, a photo by fugzu on Flickr.

Da quando mia figlia Clara è tornata da una vacanza studio organizzata dal suo Liceo Linguistico, a Nizza, mi continua a raccontare di questi dolci francesi. Qualche giorno fa Mi sono messa alla ricerca di info e ricette e alla fine Clara li ha fatti.
Gli chaussons fanno parte di quella pasticceria tipica francese venduta nei forni, tipologie chiamate Veinnoiserie.
Eccovi altre info su wikipedia francese.

Le forme possono essere molteplici come anche le differenze di ripieno ma costanti sono l'utilizzo della pasta sfoglia lucidata con uovo e decorata con tagli superficiali.
La ricetta proviene da qui.

INGREDIENTI
(6 pezzi)

500 g di mele (preferibilmente le varietà Golden o Renette)
20 g di burro
50 g di zucchero
250 g di pasta sfoglia*
1 tuorlo d’uovo

PROCEDIMENTO

Sbucciate e tagliate a fettine, poi a pezzetti le mele. Cuocetele con il burro per circa 15 minuti o finché potrete schiacciare la polpa con una forchetta.
Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora qualche minuto finchè si sarà sciolto e assorbito al composto.
Accendete il forno ventilato a 200°C e portatelo a temperatura.
Tagliate le sei forme sulla pasta sfoglia: potrete utilizzare u n coltello tagliente oppure un taglia pasta o semplicemente una tazza grande del diametro di circa 12 cm.
Versate un cucchiaio abbondante di ripieno di mele nella metà del disco/ovale/rettangolo/triangolo facendo attenzione a lasciare il bordo pulito che dovrete inumidire passando un dito bagnato d'acqua.
Ripiegate e fate aderire i bordi (formando delle mezzelune) facendo pressione sui bordi per sigillare.
Sbattete l'uovo con un pizzico di sale, spennellate e con una lama molto tagliente fate dei tagli superficiali non profondi.

Se è molto caldo mettete la teglia a raffreddare una mezz'ora in frigorifero altrimenti infornate subito e cuocete per 20 minuti ricordando di controllare come procede la cottura dopo 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e veloci (se userete pasta sfoglia non fatta in casa). Una volta cotti, tenuti a temperatura ambiente, possono essere gustati anche dopo 24 ore.

Minestra di ortiche

Minestra di ortiche, a photo by fugzu on Flickr.

Ancora dal libro La Cucina di Montagna, autore Francesca Negri, Editore: Ponte alle Grazie, Il Lettore Goloso, una ricetta della tradizione montana veneta.

La serra di casa nostra è invasa dalle ortiche, ormai sono davvero alte ma sono riuscita a trovare una bella manciata di punte non ancora fiorite da poter cucinare.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 manciate di foglie di ortica
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 patate
sale
2 mestoli di brodo vegetale
2 manciate abbondanti Parmigiano grattugiato

BRODO VEGETALE
un piccolo pezzo di cipolla, sedano, carota, sale

crostini di pane abbrustoliti
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Lessate al dente le patate sbucciate e tagliate a cubettini.
Scolatele e preparate un brodo vegetale con la loro acqua di cottura.
Nel frattempo lavate bene le foglie di ortica e in un'altra pentola cuocetele, in acqua a bollore, pochi minuti.
Scolatele e tritatele o tagliatele con le forbici.
In una pentola soffriggete la cipolla tritata con l'aglio tagliato a metà. Aggiungete poi l'ortica e continuate la cottura per una decina di minuti. Salate e togliete l'aglio.
Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e frullate con un mixer ad immersione.
Aggiungete le patate a cubetti e un paio di mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 10 minuti: la minestra non dovrà rapprendersi troppo, nè le patate sfarsi.
Poco prima di servire insaporite con due belle manciate di Parmigiano grattugiato e completate impiattando con crostini di pane abbrustolito e un filo di olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Ieri sera eravamo solo io e mio marito: ho quindi dimezzato le dosi.
Ho velocizzato leggermente il procedimento lessando la patata non intera e preparando i brodo vegetale direttamente dall'acqua di cottura della patata.
Il risultato è stato ottimo e veloce.
Il sapore dell'ortica è particolare: a noi piace molto. La minestra è abbastanza liquida, i cubetti di consistenza diversa di patate e pane croccante completano la preparazione.
Ricordate: le ortiche usate dovranno provenire da zone non inquinate e le ortiche dovranno essere germogli giovani senza parti dure o infiorescenze.

Spatzle verdi trentini

Spatzle verdi trentini, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho acquistato l'ennesimo libro di cucina della collana Ponte alle Grazie, il Lettore goloso: La cucina di montagna, autrice Francesca Negri.
Ho trovato diverse ricette interessanti. Eccovi la prima.
Le dosi sono leggermente abbondanti. Non li ho conditi come indicato ma semplicemente con fette sottili di speck tagliuzzate e abbrustolite e poca panna fresca e burro.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g spinaci lessati e strizzati
50g acqua*
3 uova
300g farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
sale

CONDIMENTO
100g prosciutto cotto a dadini
1 cucchiaio burro
200ml panna
1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Munitevi dell'apposita grattugia per Spatzle.
Preparate il sugo in una ampia padella antiaderente.
Nel mio caso ho abbrustolito, senza aggiungere altro, lo speck tagliato a fette sottili , poi a filini. una volta croccante ho aggiunto un po' di panna spegnendo la fiamma dopo poco.

Frullate gli spinaci con un pizzico di sale, le uova e l'acqua.
In una ciotola aiutandovi con un cucchiaio mescolate la farina con gli ingredienti liquidi.

Versate il composto nel contenitore dell'attrezzo e posizionatelo sopra una pentola con abbondante acqua salata a bollore.

Fate scorrere il contenitore sopra la grattugia in modo che gli gnocchetti cadano direttamente sull'acqua.
Appena verranno a galla saranno cotti.
Con un ramaiolo scolateli e metteteli nella padella.
Riempite nuovamente l'attrezzo e concludete la formatura e cottura degli spatzle.
Mettete la padella nuovamente sulla fiamma viva e saltate brevemente/delicatamente, gli spatzle aggiungendo anche un pezzetto di burro.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

*Il composto mi è sembrato leggermente troppo sostenuto ed ho quindi aggiunto pochissima acqua in più.
Con la dose indicata ho riempito completamente due volte l'attrezzo per farli.

Che bontà!
Volutamente ho condito con poca panna e più burro per evidenziare profumi e leggerezza degli spatzle.

Budini di riso all'arancio e caramello

Budino di riso al caramello, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno, grazia all'amica Aurelia Bartoletti e il suo Blog Profumi di Cucina, mi sono imbattuta in questa ricetta.
... e con la scusa di doverla provare al più presto, finalmente mi sono comperata il cannello per caramellare!

Vi riporto (copiando e incollando) dal Blog di Aurelia la ricetta.

INGREDIENTI
(8 piccole porzioni)

100 gr di riso originario
700 ml di latte intero fresco
un baccello di vaniglia
scorza di arancia biologica (1)
50 gr di burro
90 gr di zucchero (semolato)
4 tuorli di uovo
1 pizzico di sale

zucchero di canna per caramellare la superficie
(1 cucchiaino per ogni porzione)

PROCEDIMENTO

Mettete a scaldare il latte insieme alla scorza di arancia e il sale, e quando raggiunge l’ebollizione versateci il riso a pioggia e fatelo cuocere finché il latte, non sarà assorbito del tutto. Un paio di minuti prima di spegnere unite i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero, i tuorli ed il burro. Amalgamare bene e infine con un frullatore ad immersione riducete tutto in crema.

Mettete la crema in dei piccoli contenitori monoporzione, e fateli raffreddare bene, prima di metterli in frigo.

Prima di servire i budini di riso, mettete sopra un velo di zucchero di canna e caramellate con un cannello.

CONSIDERAZIONI

Il riso si è cotto e ha assorbito la parte liquida in circa 30 minuti: i budini erano quindi pronti dopo pochi minuti. Frullando con il mixer ad immersione la crema di riso si è ulteriormente inspessita.

Davvero una ricetta ottima e veloce, tenendo sempre conto che il latte in ebollizione va sempre tenuto sotto controllo.

Consistenza particolare, cremosa e profumata con la superficie sottile, croccante e più dolce.

Vi posso solo aggiungere che ho fatto i budini ieri sera per offrirli agli amici di mio figlio oggi pomeriggio ma dovrò rifarli tra poco perchè già la metà sono stati.... sterminati.

CONSIDERAZIONI 2

Come promesso li ho rifatti. Ho cotto il riso per 30 minuti esatti poi abbassando la fiamma la minimo ho aggiunto in sequenza veloce: zucchero, tuorli e burro.
Ho spento e continuato a mescolare finchè il burro si è sciolto completamente.
In questo modo il composto è risultato leggermente meno denso della prima volta.
In realtà, a mio parere, non dovete aspettare che il riso cotto sia del tutto asciutto né dovete cuocere ulteriormente una volta aggiunti gli ultimi ingredienti: la cottura continua anche a fiamma spenta. 
Versate velocemente la crema di riso negli 8 stampini e lasciate raffreddare: la dose sembra scarsa ma in realtà è perfetta anche se i contenitori non risulteranno pieni.

crema di patate, porro, sedano rapa con pioppini e speck croccante

crema di patate, porro, sedano rapa con pipoppini e speck croccante, a photo by fugzu on Flickr.

Dal numero di aprile 2013 della rivista A Tavola: una vera prelibatezza!

INGREDIENTI
(4 persone)

1/2 sedano rapa
1/2 porro
2 patate medie
acqua
300g funghi pioppini
1 spicchio aglio
olio extravergine di oliva
timo (o maggiorana)
sale, pepe qb
4 fettine di speck (circa 100g)

crostini di pane

PROCEDIMENTO

Sbucciate il sedano rapa e le patate e tagliateli a cubetti mantenendoli separati.
Tagliate a rondelline il mezzo porro.

Pulite i pioppini.

In una pentola soffriggete brevemente i cubetti di sedano rapa con un po' di olio, dopo qualche minuto aggiungete i cubetti di patate, rosolate ancora.
Aggiungete quindi il porro e facendo attenzione rosolate ancora.

Salate e pepate, aggiungendo un paio di tazze di acqua.
Appena sopraggiunge il bollore abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 40 minuti.

Nel frattempo tostate il pane a cubetti, abbrustolite in una padella antiaderente le fette intere di speck senza aggiungere nulla.

Una volta pronte mettetele in un piatto e utilizzate la stesa padella per saltare i pioppini, con poco olio,lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà e il timo fresco. Cuoceteli a fiamma viva, brevemente e alla fine salate e pepate.

Una volta pronta la zuppa frullatela con un mixer ad immersione.

Impiattate versando la crema di patate e sedano rapa, decorate con i pioppini, i cubettini di pane abbrustolito e le fette speck croccante, che avrete tagliato grossolanamente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originale veniva utilizzata la maggiorana, io ho utilizzato il timo fresco. La cottura dello speck veniva fatta in forno: io ho velocizzato con a padella antiaderente.
La dose di acqua non era indicata: io ne ho usato circa 750g ma molto dipende anche dalla dimensione del sedano rapa e delle patate: il risultato finale dovrà essere cremoso ma non troppo denso.

Passiamo a i sapori e consistenze: è un vero arcobaleno!
Cremosità delle patate alleggerita dal sapore del sedano rapa e dal porro.
croccantezze diverse dei crostini di pane e dello speck con contrasto di sapidità.
I pioppini e il timo completano e profumano regalando una nota ancora diversa di consistenza e profumi.

Millefoglie di salmone affumicato, crema acida e spinaci freschi

millefoglie di salmone affumicato, crema acida e spinaci freschi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa sfogliando il numero di aprile della rivista A tavola mi sono imbattuta in una ricetta, l'idea di base mi è piaciuta ma l'insieme degli ingredienti no.
L'ho così modificata e in famiglia la nuova versione ha avuto un gran successo.

INGREDIENTI
4 persone

200g salmone affumicato affettato (morbido)
1 barattolino panna acida
2 cucchiaiate abbondanti Philadelphia
foglie di spinacini fresche
8 pomodorini o un pomodoro rosso a fette
timo fresco
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Mescolate la panna acida con il Philadelphia.
Lavate e pulite con attenzione le foglioline di spinaci freschi togliendo le parti più dure.
Pulite i pomodori e tagliateli a fettine sottili.
Componete ciascun "millefoglie" nei piatti monoporzione.
Iniziate con una fetta di salmone poi versate un cucchiaio di crema acida, coprite con le foglioline di spinaci e poi nuovamente salmone, crema acida e spinaci. Concludete quindi con il salmone facendo una leggera pressione in modo che gli strati si uniformino, decorate con le fette di pomodoro e poco timo fresco. Lucidate con un filo di olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI
Nella ricetta originaria al posto della crema acida veniva usata la mozzarella e l'erba aromatica era il basilico.
A mio parere la mozzarella non è adatta (sapidità, consistenza e sapore in abbinamento) mentre la panna acida e il timo o eventualmente l'aneto sono l'abbinamento perfetto con il salmone affumicato e gli spinaci freschi.
Il pomodoro solo in superficie e l'olio extravergine spezzano gli altri sapori facendo in modo che ogni boccone sia invitante e non troppo uniforme.

Schiacciata con pomodorini e origano

Schiacciata con pomodorini e origano, a photo by fugzu on Flickr.

Questa focaccia morbida e alta nasce da una richiesta di mio figlio.
In realtà ho usato uno dei mie impasti classici arricchendo al superficie con fette di pomodorini e profumando con origano.

INGREDIENTI
(4 teglie)

1,500 kg 0 di farina di media forza
BIGA di 18 ore*
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr sale
15 gr malto
30 gr olio extravergine di oliva

pomodori rossi
origano
sale per la superficie
olio extravergine per la superficie da cruda e una volta cotta

BIGA
300g farina forte
150g acqua
3g lievito di birra

PROCEDIMENTO

Impastate grossolanamente la Biga e mantenetela in un luogo protetto, coperta per 18 ore.
Trascorso questo tempo impastatela con la farina, il malto, il lievito di birra e poco per volta l'acqua. Quando l'impasto è formato aggiungere il sale e solo verso la fine l'olio.

Lievitate, l'impasto, la prima volta per mezz’ora (coperto e/o chiuso da un telo di nylon) poi dividere in 4 pezzi e mettere nelle teglie da forno foderate di carta forno e spolverizzate precedentemente con abbondante di pan grattato.

Dovrete stendere l'impasto piano piano in diverse volte durante la successiva 1,30 h, aiutandovi con le mani bagnate di olio.
Quando avrà raggiunto al dimensione definitiva decorate con le fette di pomodoro cercando di spingerle bene dentro la superficie morbida della pasta.

Poco prima di infornare salate abbondantemente, spolverizzate con l'origano e stendete con le mani un velo di olio. Fate entrare sale e olio bucherellando la superficie con le dita.

Infornate a forno ventilato con vapore ** a 220°C per 25 minuti circa.

Appena sfornata spennellare con abbondate olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

** per la cottura a vapore: portate il forno a temperatura con già una teglia vuota disposta nella parte più alta del forno.
Solo poco prima di infornare i l pane versate 1 litro di acqua nella leccarda già calda e infornate le teglie di schiacciata a cuocere.
Con la ventilazione il forno rimarrà umido e la schiacciata crescerà di più cuocendo con una crosta più sottile.
Provate, usando sempre ottimi ingredienti. Vi piacerà!

Mruziya ovvero agnello alle mandorle e uvetta alla tunisina

Agnello & Cous cous, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, del mio amico Chef Jean Michel Carasso.

Ve la trascrivo.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g di spalla o cosciotto d'agnello
1 grossa cipolla tritata finemente
300g di mandorle spellate
300g di uvetta bionda sultanina
1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio da minestra raso di zucchero
50g di amido di patata o di mais (Maizena)
Olio extravergine d'oliva
Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a spezzatino.
Massaggiarla bene con un misto fatto con il pepe nero, lo zafferano e 2 cucchiaini di sale.
Fare sudare (non rosolare) la cipolla in tegame in olio extravergine.
Quando la cipolla è traslucida, buttarci la carne e rosolarla bene.
Tostare le mandorle in padella o in forno e pestarle grossolanamente.
Aggiungere le mandorle e l'uvetta alla carne.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Diluire l'amido in un mezzo bicchiere d'acqua e versare nel tegame, mescolando bene.
Coprire il tutto a filo con acqua e portare ad ebollizione.
Appena bolle abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere fino a quando la carne non è ben tenera e il liquido molto ridotto.
Servire subito con semola di cuscus, bulghur, riso o ciò che vi piace.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato una piccola spalla d'agnello, l'ho disossata e tagliata a pezzetti.
Non avevo uvetta bionda e mi sono accontentata di quella classica. Le mie mandorle erano spellate, in scaglie quindi non le ho tostate perchè già molto fini.
Un'altra piccola mancanza è stata quella dello zafferano che ho sostituito con poca curcuma.

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta adeguandola nelle dosi divise circa a metà.

La cottura è avvenuta in una pentola a fondo spesso a fiamma media, per i primi 15 minuti coperta poi per la restante ora abbondante scoperta.

Ho accompagnato l'agnello con del cous cous rinvenuto con poco olio extravergine di oliva e acqua calda. Condito con sale, sumac e prezzemolo fresco tritato.

La consistenza e il sapore di questa preparazione è davvero particolare. La salsa è densa, avvolgente ma non troppo dolce nonostante la presenza dell'uvetta, delle mandorle e dello zucchero e... della carne d'agnello che ha anch'essa sfumature "dolci".
I pezzetti d'agnello in cottura non si sono sfatti ma sono diventati tenerissimi, quasi leggeri.
Provate assolutamente: il cous cous preparato in abbondanza almeno una mezz'ora prima è un perfetto completamento del piatto contrasta e accompagna.

Grazie JM!