Pane & forme

Pane & forme, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho fequentato un Corso tenuto dallo Chef Bedu David alla scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia. L'argomento era il Pic-Nic.

In quella occasione tra le altre cose ho imparato come fare panini piccoli: lunghi, triangolari e quadrati.

Qualche giorno fa utilizzando il mio impasto dei panini del rinfresco ho provato a farli in pezzatura da 50g.

Vi rimando al post per la ricetta e vi ricordo che tutte le forme di questo post partono dalla pallina.
Una volta fatte le diverse le ho fatte lievitare una decina di minuti con la parte sottostante girata verso l'alto e ho poi concluso il resto della lievitazione nella posizione finale, spennellando subito con uovo intero sbattuto e poco latte, spolverizzando con un mix di semi vari.
Ho cotto a 180°c forno ventilato con vapore.

Una volta sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

PROCEDIMENTO

Dopo aver formato tutte le palline ripartire dalla rima e con un piccolo mattarello schiacciare leggermente su tre lati la pallina. Unite i lembi come nelle foto.

Schiacciate la pallina leggermente e formate i filoncini come fossero delle mini baguettes facendo aderire bene la chiusura.

Allo stesso modo del panino a triangolo potrete formare un quadrato schiacciando la pallina non su tre ma su quattro lati.

Ecco i panini dopo la prima lievitazione, rigirati nella posizione finale.

Spennellati e  decorati.

 

A fine lievitazione, prima di infornare: dopo 1,30h.

Appena sfornati

A raffreddare su una griglia.

L'intera produzione.

Strozzapreti al basilico con sugo di pane

strozzapreti al basilico con sugo di pane, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un esperimento... ben riuscito.
Del basilico fresco che si sarebbe sciupato combinato con la voglia di strozzapreti ma anche di fare uno dei mie sughi preferiti...

INGREDIENTI
2 persone

PASTA
140g farina 00
60g farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
basilico: una manciata di foglie fresche
un pizzico di sale fino
110g acqua fredda

SUGO
mandorle in scaglie: una macinata
pane in cassetta frullato: 1 tazza da te
1/2 spicchio aglio
sale, pepe qb
latte intero: 1 tazza da te
parmigiano grattugiato: 2 cucchiai abbondanti

PROCEDIMENTO

Lavate le foglie di basilico e frullatele con un mixer a immersione con il pizzico di sale e l'acqua fredda.
Mescolate le farine e impastatele con un pizzico di sale e la parte liquida al basilico.

Su una spianatoia di legno leggermente infarinata stendete a mattarello l'impasto.
Dovrete ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate delle striscioline di circa 7mm di larghezza. Formate gli strozzapreti e metteteli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Preparate il sugo frullando semplicemente con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti.

Cuocete gli strozzapreti in acqua salata a bollore.

Appena scolati versateli in una padella antiaderente e salatateli con il sugo di pane: serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi che questa pasta come le altre fatte con acqua e farina non crescono molto in cottura e quindi dovrete calcolare 100g di farina (di partenza) a persona.

Ho usato una percentuale di farina di semola ottenendo una leggera maggior consistenza della pasta ma potete usare solo farina 00 come tradizionalmente si fa per gli strozzapreti romagnoli.
In questo caso ci saranno piccole differenze anche nei tempi (brevi) di cottura.

Ho cercato di mantenere la delicatezza di profumi e consistenze: gli strozzapreti sono di un verde e con un profumo particolare.
Il sugo è delicato: ho voluto farlo poco carico usando poco aglio e del parmigiano e non del pecorino come faccio abitualmente.

Buoni buoni, li rifarò presto!

Bicchierini di crema diplomatica

Bicchierini di crema diplomatica, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce nato da una voglia di provare un nuovo bicchierino senza eccedere nelle quantità.

La crema diplomatica o anche Chantilly all'italiana è ideale per la farcitura dei dolci quali ad esempio il millefoglie, il diplomatico o i bignè.

Spesso viene confusa con la Crema Chantilly. Bisogna invece precisare.
La classica Crema Chantilly è un mix di panna montata e vaniglia.
La Crema Diplomatica è invece il risultato dell'unione di Crema Chantilly e Crema Pasticcera in proporzioni variabili: la ricetta originale prevede 1/3 chantilly e 2/3 pasticcera.

Vi trascrivo la ricetta base della crema pasticcera di Santin. A seguire gli ingredienti per ottenere 4 bicchieri da 100g ciascuno, partendo da un solo tuorlo di crema pasticcera di Santin.

CREMA PASTICCERA di SANTIN
500g latte intero
125g zucchero semolato
4 tuorli
40g farina 00
5g burro
1 baccello di vaniglia o la scorza grattugiata di 1 limone


BICCHIERINI DIPLOMATICI
(4 bicchierini da 100g)

125g latte intero
30g zucchero semolato
1 tuorlo (20g)
10g farina 00
1g burro
poca vaniglia o scorza grattugiata di limone

100g panna fresca da montare
2 cucchiai rasi di gocce di cioccolato
4 cucchiaini di scaglie di biscotto:"Paillette feuilletine" KROKKALI
4 cucchiaini di mandorle in scaglie tostate o nocciole tostate tritate grossolanamente (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema scaldando il latte con la vaniglia. In una ciotola mescolate il tuorlo con lo zucchero e la farina.
Una volta caldo, versate il latte nella ciotola con l'uovo. Mescolate bene e versate il composto nuovamente nel tegame e mettetelo sul fuoco.
Mescolate con una frusta, dopo poco la crema si rapprenderà e sarà pronta. aggiungete pochissimo burro.
Versate la crema in una ciotola e raffreddatela mescolandola di tanto in tanto, evitando così anche che si formi una crosta superficiale.
Per velocizzare potete mettere il contenitore in un bagnomaria di acqua fredda.
Una volta portata la crema a temperatura ambiente potrete montare la panna e incorporala alla crema, aiutandovi con una spatola.
Aggiungete le gocce di cioccolato e versate il composto nei bicchierini. Decorate la superficie con le scaglie di biscotto e mettete in frigorifero proteggendo ciascun bicchierino sigillandolo con della pellicola.

Se volete renderlo ancora più ricco, nei sapori e nelle consistenze, potrete aggiungere all'interno un piccolo strato di frutta secca tostata: mandorle in scaglie o nocciole tritate grossolanamente.

CONSIDERAZIONI
 
A volte si possono fare ottime golosità, con poco e velocemente.

CONSIDERAZIONI 2

La dimensione è perfetta per rimanere con la voglia. A me iace senza frutta secca ma chi vuole provare poi mi racconterà?

Per divertirvi a viaggiare nel tempo con queste preparazioni dolci di base leggete la storia della crema chantilly qui su wikipedia. 
Oppure leggete su wikipedia di Vatel e se vi appassionate sulla sua storia dovrete assolutamente vedere il film sulla sua vita.

Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia

Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2013 della rivista a Tavola.

Ho apportato alcune modifiche alla ricetta di Sara Papa: ho usato una biga un po' più grande, non ho usato pasta madre, non 100g di farina di farro ma metà i farro e metà di semola di grano rimacinato e ho spolverato non con farro spezzato ma con semi di papavero

INGREDIENTI

BIGA
250g farina forte
2g lievito di birra
125g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 18 ore
250g farina 0 di media forza
50g farina di farro
50g farina di semola rimacina Senatore Cappelli
5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchio

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
semi di papavero

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la biga e dopo 18 ore impastatela con le altre farine, il lievito di birra e l'acqua.
Impastate lentamente per circa 15 minuti poi lasciate riposare l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente unto, per 25 minuti.

Mettete in infusione l'olio con i semi di finocchio e l'origano secco.

Tritate le cipolle, scolate e spezzettate il tonno e la 'ndujia. Aiutandovi con una forchetta mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno.

Infarinando bene una spianatoia di legno stendete l'impasto fino a formare un rettangolo lungo e stretto.
Spennellatelo con l'infusione versando anche l'origano e il finocchio.
Distribuite il ripieno su tutta la superficie e procedete arrotolando il rettangolo a partire dal lato lungo.

Una volta completato il lungo rotolo mantenete la chiusura sotto.

Trasferitelo su un foglio di carta da forno, formando un anello chiuso.
Spostatelo quindi su una teglia da forno. Con le forbici fate dei tagli profondi allargando verso l'esterno le porzioni di corona.

Accendete il forno ventilato a 180°C .

Fate lievitare per un'ora (calcolando il tempo da quando avrete steso l'impasto in forma di rettangolo) e poi infornate a 180°C cuocendo per 40 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo! Per chi ama i sapori forti e il piccante. Avendo aumentata la Biga probabilmente la mia corona è risultata un po' più "panosa" ma per me è perfetta per contrastare sapori così importanti. Vi riporto le dosi esatte della ricetta pubblicata sulla rivista per chi volesse provare quella versione: naturalmente dovrete trovare i giusti tempi di lievitazione per la ricetta della rivista.

INGREDIENTI

BIGA
150g farina 1
50g lievito madre o 2g lievito compresso
75g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 12 ore
250g farina 1
100g farina di farro
80g di lievito madre o 5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchietto selvatico

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
farro spezzato

Piadina sfogliata

Piadina sfogliata, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa mi sono imbatutta in questa ricetta di piadina davvero particolare: non la conoscevo pur essendo romagnola, nata nella patria della piadina...
Facendo ricerca ho scoperto che la piadina sfogliata è tipica delle zone più a sud della Romagna e ancora maggiormente delle Marche.
Per provare ho scelto una ricetta pubblicata sul forum di Cookaround.
Indicazioni e dosi perfette.

Vi riporto la ricetta e vi anticipo che non sono poi così laboriose da fare...

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.

Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.

Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.

Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.

Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.

Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.

Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.

Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.

Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.

Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.

 Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.

Ciambella di patate

Ciambella di patate, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 1012 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI

300g patate (circa 2 medie)
150g farina 00
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
2 uova
100g zucchero semolato
120g burro
50g gocce di cioccolato
la scorza grattugiata di mezzo limone
130g latte intero
2 cucchiai Rum
burro per lo stampo

DECORO
300g cioccolato al latte
50g cioccolato bianco
50 g granella di nocciole tostate

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, scolatele subito, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

Accendete il forno ventilato a 160°C e portatelo a temperatura.

Lasciatele intiepidire in una ciotola poi aggiungete il burro fuso (riportato a temperatura ambiente), il pizzico di sale, lo zucchero.
Mescolate bene quindi unite le uova, poi la farina a cui averete unito il lievito i polvere.
Aggiungete i liquidi: latte e Rum. Per ultimo le gocce di cioccolato e la scorza di mezzo limone.
Imburrate molto bene uno stampo di alluminio con il buco.

Versate il composto e cuocete a 160°C per 30 minuti: prima di sfornare forate con uno stecchino per capire se l'interno è cotto e asciutto.

Il dolce rimarrà chiaro.

Sfornatelo e dopo una ventina di minuti sformatelo e lasciatelo raffreddare completamene su una griglia prima di decorarlo.

Quando non sarà più caldo sciogliete a microonde il cioccolato al latte: perché non sia troppo liquido scioglietelo non del tutto e mescolando con una spatola rendetelo tutto uniforme.
Colate il cioccolato su tutta la ciambella. Guarnite con la granela di nocciole.
Sciogliete il cioccolato bianco trattandolo nello stesso modo di quello al latte e decorate rigando la superficie.

Lasciate solidificare a temperatura ambiente, non in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Il colore e la consistenza di questa ciambella sono davvero particolari.
E' leggerissima e delicata, friabile.

Perfetto il contrasto con la crosta dolce dei due cioccolati che si completa con la granella di nocciole.
Per i golosi ma adatta anche senza decoro superficiale per chi vuole provare una ciambella leggerissima e delicata.

Vellutata speziata di carote con robiola

Vellutata speziata di carote con robiola, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2013 della rivista A Tavola. Le carote e la parte liquida non erano indicate precisamente: io ho provato a quantificarle.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 carote (260g pulite)
1 cipolla (rossa)
200g robiola
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere vino bianco secco
600g acqua
1/2 stecca cannella (un po' in polvere)
1/2 cucchiaino origano secco
sale


PROCEDIMENTO

Pulite le carote e tagliatele a rondelle. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Versate in una pentola un po' di olio extravergine di oliva e soffriggetevi cipolla e carote.
Sfumate con il vino bianco mantenendo la fiamma viva. Una volta evaporato ricoprite con l'acqua e aggiungete la cannella e l'origano.
Cuocete per 25 minuti, salate e togliete la mezza stecca di cannella prima di passare al mixer a lame fino ad ottenere una vellutata morbida.
Versate la vellutata in 4 ciotole e aggiungete ad ogni porzione 50g di robiola.
Servite subito: saranno i commensali che mescoleranno sciogliendo a piacere il formaggio cremoso.

CONSIDERAZIONE

Buonissima, veloce e profumata. La densità e il colore dipenderanno dalle carote.
Geniale l'idea di aggiungere all'ultimo il robiola che ciascuno mescola alla crema di carote: a seconda del gusto potrete scioglierlo completamente o lasciarlo a pezzetti per spezzare consistenza e sapori.
Consistenza e sapore dolce della carota contrastano con il sapore sapido del formaggio morbido creando un nuovo sapore molto originale che sembra quasi limonoso: vi spingerà a divorare la vellutata una cucchiaiata dopo l'altra.