Questa ricetta nasce dall'assemblaggio di altre due: la mitica frolla di Maurizio Santin e il suggerimento di un ripieno di Albenghi dal Forum di Gennarino.
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"Frolla Friabile" di Maurizio Santin, la ricetta tratta dal suo libro "I dolci di Maurizio Santi" Ed. Gambero Rosso.
INGREDIENTI
FROLLA
500 gr farina 00
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero
la scorza grattugiata di 1 limone
(la quantità è leggermente abbondante ma potete surgelare l'eccesso)
RIPIENO (Albenghi)
400 gr. ricotta di pecora (mucca)
100 gr. farina di mandorla (mandorle passate al mixer)
100 gr. zucchero
40 gr. cioccolata fondente tagliata a scaglie (al 60%)
1 bicchierino di Cointreau. (Gran Marnier)
PROCEDIMENTO
Ho mescolato nel Kenwood, usando la "K", burro a pezzetti con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone. Ho poi aggiunto le uova un po' alla volta. Poi la farina continuando a impastare a bassa velocità finchè l'impasto si è staccato dalle pareti .
Ho ottenuto un impasto compatto e liscio che ho messo a riposare circa un'ora in frigorifero in una scatola di plastica a chiusura ermetica.
Ho acceso il forno ventilato a 175°C.
Ho steso l'impasto su un piano di plastica leggermente infarinato. Ho foderato uno stampo in metallo, da crostate con un foglio, un po' più grande dello stampo, inumidito e ben strizzato di carta forno.
Ho foderato lo stampo con la pasta frolla e tagliato sul bordo l'eccesso di pasta.
Ho posizionato un altro foglio di carta forno inumidito e ben strizzato e posizionato un altro stampo da crostata (più piccolo) all'interno.
Questo è il mio metodo di fare cottura in bianco senza impazzire e avendo la garanzia che il bordo non si sieda.
Ho infornato a 175°C ventilato per 7 minuti poi ho tolto lo stampo piccolo e il foglio di carta forno interno e proseguito la cottura ancora 3 minuti.
Nel frattempo ho preparato la farcia lavorando al ricotta con una forchetta, aggiungendo lo zucchero, il piccolo bicchierino di liquore e la farina di mandorle ottenuta frullando al mixer (a piccole intermittenze, per evitare la fuoriuscita degli oli) le mandorle senza pelle.
Per ultimo ho messo il cioccolato fondete (al 60% perchè quello al 70% che io preferisco lo trovo difficilmente) a scaglie tagliate a coltello.
Dopo 10 minuti totali di cottura in bianco ho sfornato la crostata, l'ho farcita e ho decorato con striscioline di pasta frolla tagliata con la rondellina dentata messe sia a griglia che sul bordo giro giro.
Ho infornato a 175°C per altri 25 minuti.
Una volta sfornato ho aspettato che la crostata si intiepidisse per sformarla.
CONSIDERAZIONI
La pasta frolla è stata una conferma: si può stendere molto sottile, mantiene la forma e resiste anche a ripieni morbidi come la ricotta. Cuocendo rimane friabile ma non secca, anche se stesa fine.
La farcia ci è piaciuta molto, non eccessivamente abbondante, ricca di un saporino originale, non esagerato, delicato, dato dalla mandorla e dal goccio di liquore.
Messa anche questa tra le preferite!
giovedì 15 gennaio 2009
Crostata alla ricotta (2)
lunedì 12 gennaio 2009
Mousse di cioccolato pralinata
Questa ricetta proviene dal libro "I dolci di Maurizio Santin" , autore Maurizio Santin, Editore Gambero Rosso.
INGREDIENTI
300 gr di cioccolato fondente al 70%
3 tazzine di caffè
3 tuorli
150 gr di albumi
30 gr zucchero semolato
250 gr di panna fresca
80 gr di nocciole pralinate
Io ho usato 1/3 di tutti gli ingredienti, ottenendo 4 bicchieri medi, di mousse. Ho aggiunto, prima di servire, panna montata fresca, senza zucchero.
1/3 INGREDIENTI
(4 bicchieri)
117 gr cioccolato fondente al 60%
1 tazzina di caffè
1 tuorlo
50 gr di albumi (1 albume di 44 gr)
10 gr zucchero
84 gr panna fresca (90 gr)
27 gr nocciole tritate grossolanamente
160 gr panna fresca montata
PROCEDIMENTO
Ho tagliato a pezzettini il cioccolato fondente e vi ho versato sopra la tazzina di caffè caldo, mescolando con una spatola l'ho sciolto.
Ho sbattuto leggermente il tuorlo e l'ho aggiunto al cioccolato e caffè fuso, continuando a mescolare ho poi aggiunto le nocciole tritate grossolanamente.
Ho montato l'albume con lo zucchero e in un altro contenitore ho montato la panna.
Con delicatezza ho incorporato quindi l'albume e poi la panna.
Ho versato il composto in 4 bicchieri di vetro da "vino", non troppo grandi e li ho sigillati con la pellicola.
Li ho messi in frigorifero per sei ore.
Poco prima di servirli ho montato la panna restante, senza aggiungere zucchero e l'ho aggiunta sulla superficie di ciascun bicchiere.
CONSIDERAZIONI
Veloce da fare e davvero originale l'idea di mettere pezzetti di nocciole all'interno. Il sapore di caffè esalta quello della cioccolata senza superarlo.
A mio parere l'aggiunta di poca panna montata non zuccherata rende perfetto questo dolce da golosi.
Nocciole parlinate si ottengono saltando ( a fiamma bassa) in una padella antiaderente lo zucchero con le nocciole fino a che questo quasi si caramella. Vanno poi disposte su un foglio di carta forno, ben distanziate, in modo che si raffreddino e non si appiccichino tra di loro. Stesso metodo si può usare con le mandorle.
sabato 10 gennaio 2009
Gnocchetti di ricotta
Qualche tempo fa vidi la ricetta di questi gnocchi di ricotta sul Blog Zenzero & Cannella, la copiai perchè volevo provarla al più presto.. poi cadde nel dimenticatoio e stamattina li ho ritrovati sul Blog Tzatzichi a colazione che a sua volta li aveva trovati anche sul Blog Comfort food... così mi sono "costretta" a farli subito per pranzo.
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr ricotta
160 gr farina 0
6 cucchiaiate parmigiano grattugiato
1 uovo
poca farina per regolare l'impasto
PROCEDIMENTO
Ho impastato in una ciotola tutti gli ingredienti, trasferendoli, alla fine, su un piano in legno leggermente infarinato.
Ho messo a riposare per un'ora in frigorifero in una scatola di plastica con chiusura ermetica.
Ho tolto l'impasto dal frigorifero e tagliato delle striscioline che ho poi rotolato sul piano di legno leggermente infarinato formando dei rotolini che ho tagliato a cubettini.
Ho poi passato ogni cubettino sul dietro di una grattugia per decorarli.
Li ho messi su un vassoio di cartone infarinato.
Li ho cotti in abbondante acqua salata per pochi minuti. Conditi con un sughetto di striscioline di speck saltate solo con qualche fungo fresco affettato e panna fresca.
CONSIDERAZIONI
Questa è la ricetta originale:
"Per due persone
Ingredienti:
125g di ricotta 80gr di farina 3 cucchiai di parmigiano reggiano 1 uovo piccolo Mescolare assieme la ricotta, la farina, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo. Otterrete un impasto abbastanza sodo (eventualmente aggiungere altra farina) che farete riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Prelevare delle piccole quantità d'impasto e, su un piano infarinato, formare dei bastoncini della grossezza di un dito e tagliare dei tocchetti di circa 2 centimetri. Disporre gli gnocchetti su un vassoio infarinato e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto. "
Io ho utilizzato ricotta industriale, quella in barattolo, non l'ho scolata ed essendo molto umida, avendo duplicato le dosi ho aggiunto un solo uovo.
Ho ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso che è migliorato ancora dopo il periodo di riposo in frigorifero.
Non ho avuto alcun problema ne avendo lasciato l'impasto in frigorifero di più, ne dopo aver lasciato 45 minuti sul vassoio gli gnocchi fatti prima di cuocerli.
Una volta cotti non si sono spappolati ma hanno mantenuto una consistenza ideale.
Grazie ancora!
Ora dovrò sbizzarrirmi con i sughi!
venerdì 9 gennaio 2009
Crostata alla confettura di ciliegie
Era da un po' che volevo provare la "Frolla Friabile" di Maurizio Santin, la ricetta tratta dal suo libro "I dolci di Maurizio Santi" Ed. Gambero Rosso.
INGREDIENTI
FROLLA
500 gr farina 00
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero
la scorza grattugiata di 1 limone
marmellata o confettura a piacere
PROCEDIMENTO
Ho mescolato nel Kenwood, usando la "K", burro a pezzetti con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone. Ho poi aggiunto le uova un po' alla volta. Poi la farina continuando a impastare a bassa velocità finchè l'impasto si è staccato dalle pareti .
Ho ottenuto un impasto compatto e liscio che ho messo a riposare circa un'ora in frigorifero in una scatola di plastica a chiusura ermetica.
Ho acceso il forno ventilato a 175°C.
Ho steso l'impasto su un piano di plastica leggermente infarinato. Ho foderato uno stampo in metallo, da crostate con un foglio, un po' più grande dello stampo, inumidito e ben strizzato di carta forno.
Ho foderato lo stampo con la pasta frolla e tagliato sul bordo l'eccesso di pasta.
Ho versato circa 500 gr di confettura di cilliegie ( liscia, non a pezzetti) sulla frolla e ho livellato con il retro di un cucchiaio.
Ho ritagliato con una rotellina i ritagli di pasta e li ho disposti a griglia sopra. Ho fatto un ulteriore giro sul perimetro della crostata con un piccolo bordino decorato.
Ho infornato a forno ventilato a 175°C per 30 minuti esatti.
Una volta cotta, ho aspettato che la crostata si raffreddasse completamente, prima di sformala, con l'aiuto della carta forno che sbordava dallo stampo.
CONSIDERAZIONI
La dose di "frolla friabile" è abbondate per utilizzarla per una crostata di media dimensione, ma meglio eccedere che non averne a sufficienza. Io ho semplicemente messo in freezer quella avanzata.
Ho notato che nella ricetta non viene aggiunto il solito pizzico di sale che esalta i vari sapori di base: una mancanza o è voluto? Chissà.
Nella ricetta del libro si consigliava di lasciare la pasta a riposare un'intera notte in frigorifero avvolta in pellicola. Anche solo lasciandola un'ora questa frolla è duttile e facile da stendere e da lavorare. La frolla, una volta cotta, è una rivelazione: il giusto mix di friabilità, non rimane umida sotto e mantiene la forma dei decori e dello stampo.
Buona buona buona.
CONSIDERAZIONI 2
Ieri sera ho rifatto questa crostata per il pranzo dai suoceri di oggi.
Una domanda a chi ne sa più di me di CROSTATE con marmellata.
Ho notato che verso la fine della cottura, fatta componendo completamente la crostata da cruda, si formano dei "rialzi" (che poi scompaiono una volta sfornata) in alcuni punti nonostante abbia forato prima con al forchetta la base.
Come linea di massimo sarebbe meglio anche per le crostate con la marmellata fare una prima cottura in bianco?
Ho fatto 3 crostate usando la ricetta di Maurizio Santin. Ho fatto 2 impasti con le dosi indicate dalla ricetta e per la terza crostata è bastato utilizzare i due "avanzi" che avevo surgelato.
CONSIDERAZIONI 3
Penso che farò altre 2 prove, una abbassando a 170°C la temperatura lasciandolo sempre in cottura ventilata. La volta successiva faccio una prova a cottura forno statico, anche se il mio forno è meno stabile in questo caso.
Poi vi dico.
Sugo di pane alla Francesco
Arrivata in Toscana e catapultata nella numerosa e variopinta famiglia del mio futuro marito ho iniziato a provare e imparare. I suoi genitori lavoravano entrambi nella ditta di famiglia, poi 5 figli ( 3 maschi e 2 femmine di età assortite), amici, fidanzate, nonni e prozii e.. qualche cliente ogni tanto...
Mia suocera è un'ottima cuoca, mio marito fin da ragazzo ha imparato a sfamarsi come anche i suoi fratelli. In realtà sa cucinare.
Questo sugo penso sia una sua invenzione, forse parte dalla base popolare dell'utilizzo/riutilizzo dei cibi poveri della cultura contadina pistoiese e italiana in genere.
Gli ingredienti posso variare molto ma la riuscita, il successo è sicuro ogni volta.
INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)
croste e ritagli di pane secco toscano
aglio o scalogno
olio extravergine di oliva
qualche fetta di salame o rimasugli di prosciutto tagliati grossolani
pomodori pelati a pezzetti
a piacere potete aggiungere anche:
poco vino bianco a sfumare (prima di aggiungere il pomodoro)
peperoncino piccante (prima di servire)
funghi secchi ammollati nel vino bianco (prima di aggiungere il pomodoro)
funghi freschi a fettine (prima di aggiungere il pomodoro)
sostituire i ritagli di salumi con una salsiccia fresca sbriciolata
non aggiungere nessun affettato o carne e mettere una acciuga e/o qualche cappero
PROCEDIMENTO
In un'ampia padella di alluminio mettete abbondante olio extravergine di oliva, scaldate a fiamma viva e aggiungete lo scalogno a fettine sottili ( o l'aglio tagliato a metà così lo potrete togliere a fine cottura). Senza farlo troppo colorire aggiungete i pezzetti di pane rotti con le mani o tagliati a cubetti irregolari.
Saltateli, facendoli abbrustolire e aggiungendo dopo poco i ritagli di prosciutto o di salame tagliati a striscioline. Mantenete la fiamma alta e fare attenzione a abbrustolire solamente gli ingredienti.
Aggiungete una scatola di pelati tagliati a pezzetti e rosolate ancora qualche attimo in modo che il pane rimanga fragrante e "scricchiolino" e non si inzuppi.
Scolate la pasta e saltatela brevemente sulla fiamma viva, nel sugo di pane. Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Questo sugo è ottimo con pasta di semola acquistata ma anche con pasta fatta in casa all'uovo. A esempio una pasta casalinga all'uovo, tipica del pistoiese, sono i "maccheroni" ritagli rettangolari o quadrati di sfoglia all'uovo.
L'uso di una padella in alluminio come l'uso di ingredienti toscani, quali il pane "sciapo" , salami, prosciutto o salsicce fresce danno a questo sugo povero un vero tocco speciale.
mercoledì 7 gennaio 2009
Biscotti al burro con marzapane
Ricetta da " Il libro d'oro dei biscotti", Ed. Mondadori.
Cercavo dei biscotti semplici , dal gusto delicato e volevo finalemnte utilizzare del marzapane comprato al supermercato qualche tempo fa in un attacco irrazionale di "voglia di comperare qualche cosa da utilizzare, di nuovo".
INGREDIENTI
(3 teglie di biscotti)
400 gr farina 00
100 gr maizena
10 gr zucchero velo vanigliato
150 gr zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia (i semini di una bacca)
250 gr burro a pezzetti
90 gr marzapane spezzettato e ammorbidito
1 uovo intero
1 pizzico sale
1 tuorlo mescolato con 125 gr acqua per lucidare prima di infornare
PROCEDIMENTO
Accendere il forno ventilato a 175°C poi ammorbidire e sbriciolare finemente il marzapane.
Impastare nel kenwood , con frusta a "k" il burro con gli zuccheri e i semi di vaniglia.
Aggiungere il marzapane, la maizena, poi l'uovo intero, a seguire un po' per volta la farina con il pizzico di sale.
Otterrete un impasto liscio e compatto. Ponetelo in frigorifero per 30 minuti sigillato in una scatola di plastica o avvolto in carta trasparente.
Foderate le teglie di carta forno e stendete su un piano di plastica, leggermente infarinato, l'impasto.
Ritagliate i biscotti e disponeteli sulle teglie. Prima di infornarli spennellateli con il rosso d'uobo mescolato all'acqua.
Cuocete 10 minuti. Appena sfornati mettete a raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Anche questi biscotti sono stati una vera sorpresa. Veloci, facile impasto e davvero buono il sapore. Nella ricetta originaria la temperatura di cottura indicata era 180°C ma non era scritto che tipo di cottura e i tempi erano da 10 a 15 minuti.
Originale il colore dato spennellando con tuorlo e acqua nelle proporzioni indicate: la lucidatura e colorazione è minima.
Il sapore di marzapane/mandorle si sente appena ma arricchisce di una sfumatura davvero buona. Sono croccanti e friabili nello stesso tempo. Noi li rifaremo sicuramente altre volte.
domenica 4 gennaio 2009
Pasta con sugo di zuppa di patate
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr zuppa fiorentina di patate
150 gr pomodori pelati o pomodorini freschi
12 fettine sottilissime di pancetta affumicata
PROCEDIMENTO
Scaldare bene a fiamma viva una grande padella antiaderente e posizionarvi le fettine ben stese di pancetta, rosolandole su entrambi i lati.
Toglierle dalla padella e metterle da parte in un piattino.
Scaldare nella padella il piccolo avanzo di zuppa e , sempre a fiamma viva aggiungere poi i pomodori pelati a pezzetti o qualche pomodorino fresco tagliato a pezzetti.
Rosloare per qualche minuto .
Cuocere la pasta, io ho usato degli spaghetti abbastanza grossi. Saltare gli spaghetti velocemente nel sugo e aggiugere le fettine croccanti di panectta taglaite poco prima a pezzetti più piccoli con le forbici.
Se vi piace aggiungete peperoncino fresco (o sott'olio) e formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino.
A noi è piaciuto davvero tanto. Provatelo.
sabato 3 gennaio 2009
Tarte con crema al limone
Questa ricetta proviene dal libro "I dolci di Maurizio Santin" Autore Maurizio Santin, Editore: Gambero Rosso.
INGREDIENTI TARTE
400 gr crema al limone*
pasta frolla per tarte*
SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
200 gr frutti di bosco freschi assortiti
80 gr zucchero semolato
succo di mezzo limone
DECORAZIONE
frutti di bosco freschi, assortiti
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CREMA AL LIMONE
INGREDIENTI
5 uova intere
500 gr zucchero
250 gr burro
3 limoni: scorza e succo
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PASTA FROLLA PER TARTE
INGREDIENTI
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale
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PROCEDIMENTO
Per prima cosa ho preparato la pasta frolla per la tarte mescolando con il kenwood lo zucchero a velo con il burro a pezzetti e poi aggiungendo i tuorli. In seguito ho aggiunto la farina con il pizzico di sale e ho subito ottenuto un impasto sodo e liscio, vellutato.
Ho messo in frigorifero in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. La frolla va fatta riposare almeno 30 minuti. Io l'ho fatta la sera prima.
Ho preparato quindi la crema al limone ammorbidendo lo zucchero con il burro e aggiungendo le zeste dei limone e il succo.Sbattendole leggermente con una frusta ho unito anche le uova intere. Ho versato il composto in un pentolino e l'ho messo sul fornello a fiamma media continuando a girare con la frusta.
Dopo breve il burro e lo zucchero si sono sciolti completamente e ho ottenuto un composto lucido e consistente. Quando stava per sopraggiungere il bollore ho spento e continuato a mescolare con la frusta per qualche minuto.
Ho versato in una ciotola attraverso un colino la crema, filtrandola.
Questa crema si può mantenere in frigorifero per circa 3 giorni.
Ho acceso il forno ventilato a 170°C.
Ho steso la frolla, ho tagliato delle strisce di carta forno leggermente più grandi dello stampo e le ho posizionate incrociandole nel centro dello stampo in modo che fuoriuscissero a mo' di margherita per facilitare poi le operazioni per togliere lo stampo una volta cotta la crostata.
Ho foderato lo stampo da crostata e cotto in bianco per circa 20 minuti a 170°C. Ho sfornato e aggiunto al crema al limone quasi a raggiungere i bordi e continuato la cottura ancora 7 minuti a 150°C.
Ho lasciato raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
Ho quindi preparato la salsa di frutti di bosco frullando al mixer lamponi, mirtilli e ribes freschi con il succo di mezzo limone e lo zucchero. Ho quindi passato subito attraverso un colino la purea eliminando così i semini.
PRESENTAZIONE
Ho decorato la superficie della tarte con i frutti di bosco freschi assortiti e una volta tagliate le fette ho aggiunto sul piatto un po' di salsa ai frutti di bosco.
CONSIDERAZIONI
La preparazione sembra lunga e laboriosa in realtà non lo è e il risultato è semplice ma strepitoso.
Nella ricetta consigliava di servire la tarte tiepida. Io l'ho portata alla mia famiglia a Faenza e quindi l'ho "montata e presentata" solo all'ultimo momento velocemente e a temperatura ambiente.
E' stato un successone. La frolla è di una leggerezza e friabilità unica. La crema limonosa ha una consistenza unica e si sposa in modo perfetto con la salsa gelatinosa ai frutti di bosco e ai fruttini interi.
A secondo della dimensione dello stampo la dose indicata per la pasta frolla e per la crema potrebbe essere leggermente abbondante, potreste fare delle mini tartelle o usare la crema per arricchire qualche altro dolce tipo Pandoro avanzato dalle Feste.
mercoledì 31 dicembre 2008
Pane alla ricotta
Ricetta dal libro : "Pane: il piacere di preparare il pane fatto in casa" Autore: Anna Gennari; Ed: Food.
INGREDIENTI
1 kg farina 00 (io ho usato 0 media forza)
250 gr ricotta
50 gr burro (io ho usato 50 gr strutto)
15 gr zucchero
20 gr sale
25 gr lievito birra
360 gr acqua
10 gr malto (li ho aggiunti io)
semi di girasole e sesamo (ho sostituito quelli di girasole con il sesamo nero: nigella)
1 uovo per spennellare (ho aggiunto anche 10 gr latte)
PROCEDIMENTO
Ho impastato la farina con la ricotta, il lievito, il malto e l'acqua, poi una volta ottenuto un impasto quasi finito ho aggiunto sale e zucchero, una volta incorporati ho aggiunto lo strutto.
Ho ottenuto un impasto morbido, ma consistente, vellutato.
Ho messo a lievitare in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio per 30 minuti.
Ho quindi diviso l'impasto in due parti, ciascuna delle quali sarebbe divenuta una treccia che poi ho messo su teglie singole foderate di carta forno.
Ho diviso ciascun pezzo in tre parti e ho formato tre filoncini che ho subito formato a treccia.
Ho spennellato le treccie con uovo e latte e decorato con i due tipi di sesamo.
Ho coperto le due teglie con un foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.
Ho infornato in teglie singole, in forno ventilato a 180°C per 40 minuti.
CONSIDERAZIONI
Questo è un ottimo impasto, il pane che si ottiene è delicato, leggero e profumato, con crosta rossa e sottile. Nella ricetta originale veniva usato il burro: penso che avendolo sostituito con lo strutto e aggiungendo il malto si ottenga qualche cosa di speciale. Volendo si possono anche fare dei panini decorati con semi diversi: in questo caso i tempi di cottura varieranno.