Clafoutis di banane di Santin

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta in una puntata di Dolci di Casa di Maurizo Santin su Gambero Rosso su Sky.
Ho provato a farla e nonostante non l'abbia riprodotta nella sua completezza, ci è piaciuta davvero molto... anche a chi, in casa, non ama la banana.
Vi trascrivo la ricetta completa, io non ho decorato come nella ricetta ma con semplice panna montata con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.

INGREDIENTI
stampo in ceramica rettangolare, alto

PER IL CLAFOUTIS
150g di mandorle in polvere
100g di zucchero semolato
50g di zucchero di canna
7g di lievito chimico
20g di amido di mais
90g di uova intere (2 intere medie)
40g di tuorli (2 tuorli medi)
130g di panna
2 banane grandi minimamente mature

PER IL CRUMBLE
50g di farina 00
50g di polvere di mandorle
50g di zucchero di canna
50g di burro

*PER LA CHANTILLY STRUTTURATA ALLA PANNA
150g di panna (prima parte)
30g di cioccolato bianco
18g di glucosio
18g di burro di cacao
230g di panna (seconda parte)
semi di 2 baccelli d vaniglia

PER LA DECORAZIONE VELOCE
panna montata
zucchero a velo
etratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Preparate il crumble mescolando con le mani, in una ciotola tutti gli ingredienti. Non dovrete ottenere una frolal ma delle brcole grossolane. Distribuitele su una teglia foderata di carta da forno e mettela 30 miuti in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C.
Infornate il crumble a 180°C fino a colorazione. Fate attenzione, gli ultimi minuti si colora molto velocemente. Io ho cotto per 12 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare nella teglia.

In un'altra ciotola con una frusta mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete lo zucchero di canna, poi amido, lievito, le uova intere, la polvere di mandorle e per ultima la panna.

Versate un velo di questo composto sul fondo di uno stampo. Mettete con delicatezza le banane tagliate a rondelle dello spessore di circa 1cm, senza affondarle. 

 

Coprite tutta la superficie con le fette poi versate a coprire il resto del composto.

Infornate a 170°C forno ventilato per 30 minuti, fino a colorazione.Sfornate e raffreddate.

Poco prima di servire montate la panna con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.
Decorate l'intera superficie con fiocchetti di panna poi decorate con pezzetti di crumble e una spolverizzata di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

*Per la decorazione di Santin: preparatela una notte prima del dolce.
Ecco come procedere.
Mettete in un pentolino 150 g di panna con il glucosio e i semi di vaniglia i e portate ad ebollizione. Versate tutto all’interno di un recipiente alto contenente il cioccolato e il burro di cacao a pezzetti. Lasciare sciogliere per qualche istante e poi mescolate con il mixer a lame ad immersione.
Unite la restante panna fredda (230 g) e miscelate. Copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero per una notte.
Poco prima di servire il dolce prendete la chantilly dal frigorifero e montatela. Versatelain una sac a poche con bocchetta media tonda, decorate con tanti ciuffi partendo dal perimetro esterno verso l'interno, fino a coprire tutta la superficie.
Decorate con il crumble e poco zuchero a velo.

Ottimo davvero. Il sapore e la consistenza sono particolari. I pezzetti di banana devono essere grossi e non troppo maturi per evitare che, a seguito della cottura, si sciolgano completamente. La banana c'è ma non è preponderante. Sono presenti diverse profumazioni e consistenze.
Purtroppo non avevo abbanstanza panna per il decoro della superfice e se avessi fatt la chantilly come da ricetta probabimente sapori e consitenze finali saprebbero uteriormente migliorati. Proverò la prossima volta.

Pane al rosmarino, limone e zucchine

Questa ricetta proviene dal numero di giugno 2018 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stata nell'utilizzare uno stampo quadrato 24cmX 24cm e non rettangolare come indicato nella ricetta di 18cm x 24cm. Il risultato è stato ottimo ugualmente: ho ottenuto un pane soffice e lievitao di circa 5-6cm di altezza.

INGREDIENTI

stampo a cerniera 24cm x 24cm

400g di farina 0

2 uova intere
55g di zucchero semolato + 3 cucchiai rasi

115g di burro fuso

0,5dl di olio evo (cioè 45g)

4 zucchine (cioè 550g)

1 limone non trattato (metà in buccia e metà in fette sottili non sbucciate) 

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

2 cucchiaini rasi di bicarbonato

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

1 cucchiaino raso di sale fino

2 rametti rosmarino per decoro

PROCEDIMENTO

Accendete  a 180°C ventilato e portate a temperatura il forno.

Nella ciotola dell'impastatrice, usando la K, sbattete le uova con lo zucchero poi unite il burro fuso, l'olio, la scorza di mezzo limone e le zucchine grattugiate grossolanamente (non strizzate). Amalgamate brevemente.

In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito, il bicarbonato, il rosmarino tritato e il sale. Incorporate a bassa velocità le farine nell'impastatrice. Lavorate il tutto per 5 minuti, finchè sarà amalgamato e l'impasto si staccherà dalle pareti.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno. Versate il composto, decorate con fette sottili di limone, spolverizzate con i 3 cucchiai di zucchero l'intera superficie. Decorate con qualche ciuffetto di rosmarino.

Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 50 minuti.

Sfornate e dopo poco togliete dallo stampo mettendo su una griglia.

Raffreddate e servite a fette.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non mi convinceva del tutto ma alla fine il risultato è stato davvero interessante.

L'uso dello zucchero sia all'interno sia sulla superficie per una leggera caramellizzazione crea un equilibrio inaspettato di sapori e consistenze. Non è un pane dolce ma delicato e calibrato. I limoni danno un leggero contrasto e croccantezza che si oppone alla sofficità del pane e alla delicatezza delle zucchine. Buono buono, lo rifarò sicuramente.

CONSIDERAZIONI 2

Il giorno dopo, mantenuto a temperatura ambiente è ancora soffice e buono come appena fatto.

Quarta lezione del sesto livello di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze

Un'altra bella serata in compagnia di amici e cucina casalinga giapponese.

foto di Lailac

Sabano Misoni - Sgombro al miso
Mitarashi Dango - Spiedino dolce
Ika Daikon - Calamaro e Daikon
Ika no shokoshu - Tentacoli di calamaro
Te verde freddo
Riso Bianco 

 

 

Biscotti morbidi al limone

Questa ricetta proviene dal numero di Maggio 2018 del mensile Sale & Pepe.
*Ho seguito le indicazioni ma, non avendolo, ho sostituito il formaggio spalmabile con pari dose di ricotta e ho omesso la buccia del limone non avendolo non trattato.

INGREDIENTI
2 teglie - 90 pezzi

115g di burro morbido
50g di ricotta (formaggio spalmabile)*
180g di zucchero semolato
1 uovo
50g di succo di limone
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato*
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (1 baccello di vaniglia)
350g di farina 0
10g di amido di mais
4g di bicarbonato

DECORO
100g di zucchero a velo
10g di succo di limone
pochissima acqua qb

PROCEDIMENTO

Ammorbidite leggermente il burro passandolo 10 secondi alla volta a microonde. Mescolatelo con la ricotta e la vaniglia, aggiungete lo zucchero e l'uovo. Poi il succo di limone.
Montate bene con una frusta. Versate il tutto in una ciotola più ampia o nella planetaria e unite farina, amido e bicarbonato.

Mettete il composto ottenuto in una ciotola,sigillatela con la pellicola e lasciatela 2 ore a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C. Foderate 2 teglie con carta da forno.

Con l'aiuto di un cucchiaino prendete poco composto e formate delle palline più piccole di una noce. Disponetele sulle teglie ben distanziate. 

Cuocete i biscotti a 180°C per 10 minuti. Dovranno iniziare a prendere apena colore e rimanere morbidi.

Appena sfornati appiattiteli leggermente cl dorso di un cucchiao.
Preprate una glassa con lo zucchero a velo, il succo di limone e pochissima acqua se serve.

Immergete ciascun biscotto, capovolto, nella glassa. Colate l'eccesso e fateli asciugare su una grata o sulle teglie foderate di carta da forno.

CONSIDERAZIONI

Veloci e davevro ottimi, dal sapore delicato al limone.
Ricordate che in cottura le palline si schiacciano e allargano, ricordate di distanziare bene le palline prima della cottura.

Limburg Tart

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2018 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito la ricetta ma a mio parere c'erano diverse imprecisioni: la teglia di 30cm di diametro sarebbe stata troppo grande per la dose di crema indicata. Tra gli ingredienti c'era 1/2 bustina di lievito... Non veniva precisato il tipo di lievito. Io ho utilizzato lievito istantaneo quindi non ho avuto tempi di attesa per la lievitazione della base. La quantità delle pesche sciroppate non era indicata, ne la dimensione. Col senno di poi la dose che ho usato era giusta ma la dimensione, tagliate a metà era troppo grossa, meglio a quarti o a sesti, in modo da distribuirli in modo uniforme e meglio sulla crema (non troppo abbondante).
Il risultato è stato buono ma la prossima volta con pochi accorgimenti sarà perfetto.

INGREDIENTI

tortiera da crostata di 28cm di diametro

300g di farina 0

1/2 bustina di lievito (6g lievito in polvere istantaneo)

100g di latte intero

1 uovo

25g di burro

45g di zucchero semolato

FARCITURA

250g di latte intero

1 stacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto

2 tuorli

50g di zucchero semolato

25g di amido di mais

pesche sciroppate (8 mezze: 420g sgocciolate) 

PROCEDIMENTO

Mescolate la farina con l'amido e lo zucchero, impastate aggiugendo i liquidi (latte, uova e burro a pomata) poi unite il sale e per ultimo il lievito.

Lasciate riposare quindici minui poi stendete l'imapsto e mettetelo in uno stampo da crostata con fondo ammovibile foderato di carta da forno e con le pareti imburrate.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 200°C.

Preparate la crema mescolando l'amido con lo zucchero. Unite i tuorli e poco latte. Nel frattempo scaldate il restante latte con la vaniglia. Versatelo sul composto a base di uovo, mescolate bene e rimettete sul fuoco. In breve, mescolando, si addenserà. Togliete dallla fiamma e versate nella tortiera  e livellate. 

Decorate con le pesche sciroppate ben scolate.

Cuocete a 190°C forno ventilato per 35 minuti.

Sfornate, sformate e servite tiepida.

CONSIDERAZIONI

 

La base di questa tarte non somiglia a una frolla ma piuttosto a una pasta matta o un pane. Non è troppo dolce, penso sia indispensabile decorare con pesche sciroppate a spicchi in modo da distribuire  meglio consistenze e sapori diversi.

Usando lievito istantaneo non ci sono tempi di attesa e diventa un dolce veloce da fare. E' migliore gustato tiepido quindi se ve ne avanza potete semlplicemente passare qualche secondo a microonde la singola fetta che mangerete.

Panigacci liguri

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe.
I panigacci sono un pane povero fatto con solo farina, acqua e un pizzico di sale. Tipici della Liguria venivano cotti all'interno dei testi impilati, precedentemente arroventati nel camino. Del diametro di circa 10 cm, hanno l'aspetto e una consistenza simile ai pancake. Leggermente più croccanti e meno saporiti.
La cottura poteva essere anche fatta una seconda volta in acqua a bollore e il pane si trasformava in pasta.
Ancora caldi venivano conditi con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero o arricchiti con delle ricotta fresca.

INGREDIENTI
8-9 pezzi di 10cm di diametro

250g di farina o
700g di acqua tiepida
sale

PROCEDIMENTO

Mescolate con una frusta farina, acqua tiepida e un po' di sale. Otterrete una pastella liscia e leggermente densa.
Panicacci da wikipedia
Ungete con pochissimo olio una padella antiaderente, scaldatela bene e versate un mestolo raso di composto.

Cuocete per qualche minuto a fiamma medio/alta. Rigirate solo quando la parte a contatto cnon la padella inizia a colorirsi. Cuocete il secondo lato fino a coloritura.
Impilate i panigacci su un piatto e  teneteli coperti con un panno per mantenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Prima di mangiarli potete ripassarli brevemente nella padella antiaderente calda per pochi istanti. Noi li abbiamo gustati con affettati, rucola fresca e burrata.
La consistenza è particolare: una via di mezzo tra un pane cotto in padella e un pancake.
Se avete i testi o una padella di ferro o troverete il modo di cuocerli per schiacciamneto tra due superfici molto calde, probabilmente tale cottura li renderà ancora migliori.

Gnocchi di carote con burro salato e mandorle

Qualche tempo fa ho archiviato questa ricetta che lo Chef Persegani ha fatto alla Prova del Cuoco. Ho seguito alla lettera le indicazioni ed ho ottenuto degli ottimi gnocchetti, delicati nel sapore e nella consistenza.

INGREDIENTI

per 4 persone

400g di carote

250g di robiola

150g di formaggio grattugiato (Parmigiano)

2 tuorli + 1 uovo intero

farina (0) qb (150g. o più)

sale, pepe

CONDIMENTO

70g di burro salato (o burro + sale)

50g di formaggio grattugiato (Parmigiano)

40g di mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Pelate le carote e tagliatele a grossi pezzi. Lesate in acqua a bollore per 15 minuti poi scolatele subito e lasciatele intiepidire in un colino.

In un grande mixer a lame triate il Parmigiano poi unite le carote e avviate nuovamente. Unite poi la robiola  e a seguire le uova. Aggiustate di sale e pepe. Per ultimo versate la farina fino ad ottenre una cosistenza cremosa, non troppo densa. 

Mettete il composto in un sac a poche usa e getta, senza bocchetta e lasciatelo a riposare e rapprendere leggermente, in frigorifero per almeno un'ora. 

In una ampia padella antiaderente tostate leggermente le mandorle a scaglie poi sciogliete insieme il burro.

Portate a bollore (non troppo forte) l'acqua salata.

Tendete uno spago da cucina, ben tirato, a/r ai due manici della pentola dell'acqua. Legatelo bene: sarà la lama che vi permetterà di tagliare in velocità gli gnocchetti.

Tagliate la punta del sac a poche e premete facendo fuoriuscire il composto sul lato del filo per tagliare, facte cadere lo gnocco direttamente in acqua che bolle.

Man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella (con la fiamma spenta) con il condimento.

Solo una volta fatti, cotti e scolati tutti scaldatela padella muovendo gli gnocchi col condimento con delicatezza. 

Servite subito spoverizzando col Parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

La dose di farina non era indicata nella ricetta. Io ho aggiunto 150g di farina 0. Molto dipende anche dall'umidità delle carote lessate: io le ho cotte senza spappolarle e le ho scolate e initiepidite subito.

Con la mia dose di farina gli gnocchi, una volta cotti (in pochi istanti), risultano leggerissimi ma un po' fragili. Forse la prossima volta potrei provare ad aggiungere altri 25g di farina per vedere la differenza di consistenza.

Ottimi, ottimi. 

Il sapore della carota non prevale e crea un equilibrio con quello dei due formaggi. Il condimento al burro esalta la delicatezza e le mandorle in scaglie creano al perfezione aggiungendo una piccola parte croccante ma non invasiva.

Geniale il trucchetto dello spago per usare entrambe le mani per spremere il sac a poche e velocizzare il taglio degli gnocchi con caduta in acqua.

Grazie ancora Chef Persegani!

Cena giapponese:zuppa di miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante, alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto, alghe wakame con cetriolo e granchio, riso bianco con alghe hijiki cotte, uova sode alla giapponese con bambù

Ieri sera ho cucinato quello che ci hanno proposto all'ultima lezione LAILAC di cucina casalinga aggiungendo una mia variante di zuppa al Miso.
Ricordo che le uova sode vanno fatte la sera prima. Ho colto l'occasione per fare anche prima un litro di brodo dashi* e mettere a bagno i funghi.
Le ricette sono per 4 persone.

Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

Alghe wakame con cetriolo e granchio

Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto

Uova sode alla giapponese con bambù

Riso bianco con alghe hijiki cotte

PROCEDIMENTO

BRODO DASHI* 
da Wikipedia
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.
La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto. Esiste il brodo dashi in polvere, non avendolo ho fatto un semplice brodo dashi con acqua e alga Kombu e scaglie di pesce, poi filtrato.

Uova sode alla giapponese con bambù

INGREDIENTI

4 uova

SALSA
1 cucchiaio di dashi in polvere*
50ml di salsa di soia
25g di sake
25ml di mirin
1,5 cucchiai di zucchero

8 pezzetti piccoli di bambù lessato

Mettetele uova in acqua fredda con un goccio di aceto, portatele a bollore e cuocetele per 7 minuti. Scolatele subito e passatele in acqua fredda a bollore.
TRUCCHI - Per ottenere un tuorlo cotto in posizione centrale muovete le uova nell'acqua i primi minuti di bollore. per ottenere uova che si sgusciano bene usate uova non freschissime ed eventualemnet fate un mini forellino con unspillo sul fondo della parte più grossa.

Sgusciate subito le uova. Mettetele in un pentolino di acqua calda comprendole solo a metà con il liquido. Appena inizia il bollore mettete il fuoco al minimo e aggiungete la salsa. Coprite a contatto con un disco di carta da forno bucherellato e chiudete col coperchio. 

Cuocete per 5 minuti e poi spegnete e lasciate intiepidire prima di mettere in frigorifero per una notte, lasciando nel contenitore chiuso.
Il giorno dopo potete mangiarli tagliati a temperatura ambiete o leggermente scaldati con un po' del liquido di cottura. Decorate con una fogliolina di acero.
Potete scaldare nel liquido di cottura qualche pezzetto di bambù lessato oppure usare il liquido di cottura  per insaporire un brodo.

 Alghe wakame con cetriolo e granchio

INGREDIENTI

100g di granchio (1 scatoletta scolata) oppure delle capesante crude
40g di alghe wakame (20g secche)
1 cetriolo grande ma sottile
zenzero tagliato fine o grattugiato
200g di aceto per sushi o di mele

Mettete a bagno le alghe per una venina di minuti poi scolatele e strizzatel. Lavate il cetriolo e tagliatelo finemente senza togliere al buccia. se avete la mandolina usate lo spessore più fine. Mettete il cetriolo affetttao in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo per qualche minuto. Lavatelo in acqua corrente, strizzatelo bene e metteteloa scolare.
Scolate il granchio. e mescolatelo in una ciotoal con lo zenzero e le alghe scolate. Mettete il tutto in frigorifero e condite col l'aceto solo poco prima di servire.
Servite in una ciotola monoporzione.
 
Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto 
INGREDIENTI

50g di alghe Hijiki (25g secche)**
metà carota
tofu fritto (2 rettangolini  5X10cm)
fagioli cannellini lessati (230g scolati) o fagioli di soia
olio
400g di brodo dashi
4 cucchiai di mirin
2 cucchiai zucchero
4 cucchiai di salsa di soia

**una volta idratate le lo ho tagliate leggermente a coltello e ne ho usate metà per il riso bianco e metà per la ricetta "Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto".

Sbucciate la carota e tagliatela a fettine sottile poi a piccoli bastoncini di 2cm di lunghezza.
Scolate i fagioli.
Portate a bollore dell'acqua in una pentolina. Tuffate i due pezzi di tofu fritto e sbolletateli per un paio di minuti finchè perderanno la patina oliosa e si ammorbidiranno leggermente.
Scolateli, asciugateli e tagliateli a metà per il lungo. Poi a pezzetti sottili.

Preparate la salsa mescolando brodo, mirin, salsa di soia e zuccehro. Ungete una padella e saltate carote, tofu e alghe, aggiungete la salsa e caramellate. Solo a fine cottura unite i fagioli, evitando così che perdano il loro colre chiaro.
Servite in una ciotola monoporzione.

Riso bianco con alghe hijiki cotte

4 dosi di riso bianco originario
4 dosi +1 di acqua
condimento per sushi
alghe Hijiki  idratate per 20 minuti**

Lavate una decina di volte il riso bianco poi mettetelo almeno 30 minuti a scolare e asciugare in un colino.
Versate il riso nel contenitore apposito per la cottura con l'acqua e cuocetelo a microonde per 10 minuti. Mescolatelo e lasciatelo riposare ancora qualche minuto poi versatelo nel contenitore per condirlo con un po' di preparato per riso sushi e raffreddarlo leggermente. Una volat sgranato e condito mescolatelo con el alghe leggermente tagliate.
Servite in una ciotola monoporzione.

Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

600g di brodo dashi*
4 funghi shitake secchi
il liquido di ammollo dei funghi secchi filtrato
4 cucchiai di miso chiaro
1 cipollotto
4 rondelle di radice di loto secche
polvere piccante giapponese
poco olio
sesamo bianco

Idratate le fettine di loto in acqua caldissima per 20 minuti. Scolatele.
Tagliate a fettine sottile il cipollotto, compreso la parte verde più tenera. Scolate i funghi e tagliateli a fettine sottili. Versate il liquido in cui li avete idratati una notte, in frigorifero, filtrandolo, nel brodo dashi.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Mettete il loto con un po' di semi di sesamo e di condimento piccante. Colorite a fiamma media per qualche minuto poi tenete da parte.

Portate a bollore la  il brodo. Sciogliete in una ciotola il miso con un mestolo di brodo caldo. Aggiungete al brodo i funghi e il cipollotto. Cuocete pochi minuti e solo alla fine incorporate il miso diluito.

 Servite in ciotole individuali decorando con il loto piccante al sesamo.