Panettone gastronomico

 In occasione della cena di fine 2021 ho fatto per la prima volta il Panettone gastronomico. La ricetta che proviene dalla rivista Sale & Pepe di dicembre 2021, le farciture le ho create a mio piacimento.

Ricordate che il panettone è un pane lievitato a base di lievito di birra quindi la lavorazione sarà di almeno due ore di lievitazione a cui aggiungere il tempo per impastarlo, quello per cuocerlo e quello per raffreddarlo completamente. Dovrete procurarvi uno stampo da panettone da 1kg,  di carta, monouso.

Vi consiglio quindi di fare la sera prima il panettone e il giorno dopo di tagliarlo e farcirlo. Rimarrà morbido lasciandolo nella sua carta, coperto da un panno, tenendolo a temperatura ambiente.

INGREDIENTI

555g farina w370-390 [forte, lunghe lievitazioni]

100g latte

130g acqua

1 uovo [45g]+50g tuorli [3 tuorli]

75g burro

20g zucchero

10 g miele acacia

20g olio Evo

10g lievito birra fresco

10g sale

Pirottino di carta da panettone da 1kg

PROCEDIMENTO

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte, l'acqua, l'uovo intero, li zucchero, il miele e il lievito di birra sbriciolato.

Lavorate con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e incordato. Aggiungete i tuorli, l'olio, il sale e il burro a pezzetti lavorando bene l'impasto dopo aver aggiunto ogni ingrediente.

Trasferite l'impasto in una ciotola e copritelo con un telo o fate in modo che sia protetto dalle correnti. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Mettete sul piano di lavoro l'impasto e ruotate e tirate la pasta in modo da darle la forma ben liscia e rincalzata, di un grossa palla tonda.

Sistemare l'impasto nel pirottino e mettetelo a lievitare in un luogo protetto fino al raddoppio. Io ho scaldato leggermente la ciotola di metallo del Kenwood e l'ho messa rovesciata sopra a mo' di coperchio. Ho fatto lievitare per 1 ora e mezzo.

Ho infornato sulla griglia posizionata più in basso possibile a 150 gradi, modalità ventilata per 45 minuti. Prima di sfornare ho misurato la temperatura al centro.  Una volta cotto dovrà essere 96 gradi. La mia era 94 gradi per cui ho proseguito la cottura altri 5 minuti.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare il panettone su una griglia per diverse ore, lasciandolo nella posizione normale e senza togliere il pirottino di carta. Solo una volta raffreddato ho coperto con un panno fino al momento del taglio e farcitura.

TAGLIO

Eliminate il pirottino di carta aprendolo a banana sui lati e poi togliendo con delicatezza il fondo.

Appoggiate il panettone su un fianco e tagliatelo a fette dello spessore di 1cm/1,5cm utilizzando un coltello a lama seghettata [grande da pane]. Iniziate a tagliare dal fondo. Quando arrivate vicino alla calotta , mettetelo in piedi e tagliatelo lasciando la calotta intatta. Dovrete ottenere un numero di fette pari più la calotta che sarà solo un ornamento.

Ricomponete ma mano il panettone in modo che le fette non asciughino e siano in ordine per la farcitura.

Prima di infornare

8 fette più la calotta: 4 strati di panini farciti

FARCITURA

1 salsa cremosa ai funghi

2 mascarpone con fette di salmone affumicato e pepe rosa

3 crema di ricotta e caprini con capperi ed erbe

4 mousse di mortadella e mascarpone con pistacchi 

Ho farcito un disco alla volta partendo dalla base. Ho coperto con il disco vuoto successivo e con delicatezza ho tagliato a metà, a quarti ed a ottavi.

Ho ricomposto il disco sul piatto da portata e sono passata al successivo farcendolo, coprendolo,  tagliandolo e riposizionandolo fino a concludere coprendo con la calotta u 4 strati di mini panini.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta i ripieni erano diversi e gli strati erano tagliati solo in quarti. La dimensione a mio parere sarebbe stata esagerata: è sempre meglio mangiare porzioni più piccole.

Ho farcito il panettone qualche ora prima di consumarlo.

La consistenza di questo panettone mi ha stupito: leggero ma non troppo molle per essere adatto alla farcitura senza spezzarsi. Dal colore dorato ha un'occhiatura uniforme.

Anche il giorno dopo, una volta tolto dalla pellicola con cui era stato sigillato e messo in frigorifero, era perfetto.