Meringa all'italiana

meringa all'italiana, inserito originariamente da fugzu.

Ad aprile ho frequentato un altro Corso di Cucina alla Scuola di CasArtusi di Forlimpopoli.
Era tenuto da Olimpia Apogeo, Chef pasticcere di Palazzo Albergati di Bologna: Dolci Tentazioni Ritornano: I dolci estivi.

Abbiamo preparato:

Cremosa di fragole con cuore al cioccolato bianco e frutto della passione
Crostata con crema al limone e meringa cotta
Mousse alle pesche con gelatina allo spumante d'Asti
Semifreddo alla vaniglia profumato al caffè.

Avevo già partecipato, l'anno scorso, a un Corso di Olimpia e confermo la passione, l'entusiasmo e la sua maestria nell'insegnare.

I dolci non sono il mio forte, e soprattutto quelli in cui si usano le gelatine mi hanno sempre un po' intimorito: grazie a lei ora mi si è aperto un altro mondo da esplorare...

Ecco come fare la meringa all'italiana, una base/stabilizzante naturale per molti semifreddi e dolci al cucchiaio, utilizzabile anche per decorare dolci, fiammeggiando poi con il cannello o per pochi minuti in forno a grill a 250°C.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO

Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.

In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.

Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
Ho ottenuto circa 2 tazze di meringa.

CONSIDERAZIONI

Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.

La temperatura dello zucchero è fondamentale perchè si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibili: lo zucchero diventa invertito.

In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Olimpia ci ha detto che questa meringa si può mantenere in congelatore per anche sei mesi, quando ne abbiamo bisogno se ne può prendere la dose che ci serve a cucchiaiate perchè non indurisce.

Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato.

Eccovi qua un po' di teoria, appena torna il sole e un po' di caldo vi racconto le ricette del Corso e provo alcune mie varianti.

CONSIDERAZIONI 2 

Dimenticavo ...  la meringa all'italiana nei semifreddi si usa così, non va cotta ma non è proprio cruda perchè con il calore dello zucchero l'albume si è pastorizzato.

Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.

E' una decorazione che ha una vita limitata e quindi va fatta quasi al momento.

Se invece si vogliono cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...

CONSIDERAZIONI 3

In mancanza di termometro per capire se lo zucchero è arrivato a 121°C circa ci è stato detto che si potrebbe fare una prova empirica:
versandone un po’ lasciandolo raffreddare leggermente su un piano: rigirandolo tra le dita dovrebbe avere una consistenza plastica, gommosa. Vi posso anche aggiungere che usando il termometro, arrivato a temperatura lo zucchero era a bollicine  e ancora limpido ma vicino a iniziare a colorarsi.

Sia un po' di acqua che le poche gocce di limone sono fondamentali per la veloce e perfetta riuscita. Scaldando l'acqua evaporerà  e porterà a temperatura lo zucchero senza colorarlo/caramellarlo. Le gocce di limone creeranno acidità e faciliteranno   l'inversione dello zucchero.
Quando montate  la meringa con lo zucchero caldo fino a raffreddare non importa che arriviate al freddo ma semplicemente a  temperatura corporea, a circa 40 °C.

CONSIDERAZIONI 4

Qualche giorno fa ho fatto una scorta di meringa all'italiana. Ho montato 10 albumi per un totale di circa 350 gr, ho poi aggiunto 700 gr di zucchero semolato (portato a 121°C con il succo di mezzo limone e un po' di acqua)... il kenwood ha lavorato per un bel po' ma è sopravvissuto alla ciotola piena completamente.
Mi è poi venuto in mente come stoccare in congelatore la meringa ottenuta: semplicemente usando i vasi di vetro a chiusura ermetica, da mezzo litro, della Bormioli.
Pratico, igenico e tengono anche poco posto rispetto a delle scatola: per il quantitativo sopra indicato ne ho riempiti tre e una piccola scatolina...si, perchè oltre al peso degli ingredienti bisogna calcolare anche il volume dell'aria incorporata!