Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 14 aprile 2010

PANIFICAZIONE: come trasformare un impasto diretto in indiretto

Sono diversi anni che panifico, sul mio blog troverete molte ricette di pani. In generale i "miei" pani si possono dividere in tre categorie.
Una parte ottenuti con impasti diretti, cioè usando il semplice lievito di birra in cubetti, per la lievitazione.
Altri pani lievitano con impasti indiretti, Biga o Poolish e un po' di lievito di birra in cubetti.
Poi ci sono i pani a lievitazione mista, dove cioè uso biga, lievito madre in polvere e lievito di birra.

I tempi di lievitazione sono molto simili in tutti ma il risultato, il sapore e il tempo di mantenimento sono differenti.
Il miglior pane si ottiene con una lievitazione mista. Quindi i migliori sono gli ultimi da me elencati.
I secondi sono però ottimi e la cosa più interessante è che si può facilmente trasformare la ricetta di un pane a lievitazione diretta in una ricetta di pane a lievitazione indiretta, cioè passare dal solo lievito di birra a Biga + poco lievito di birra.

La regola generale è facilissima.

Dovete dimezzare la dose del lievito di birra e aggiungere una biga. Non dovete modificare nessun altro ingrediente della ricetta.

Vi faccio un esempio.

Se partite da un impasto
diretto di 1 kg di farina e 40 gr di lievito di birra,
l'impasto indiretto sarà biga di 12-18 ore (250 gr farina, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra) e 20 gr lievito di birra.

Quindi se avete poco tempo o non potete programmare la biga fate l'impasto diretto, ma se potete programmare la biga facendo l'impasto indiretto otterrete un prodotto più profumato, più leggero, più digeribile e più duraturo nel tempo.

Ieri ho provato a modificare la mia ricetta delle focaccine che uso anche per fare la pizza. Il risultato è stato spettacolare! Ricordatevi che aggiungendo la biga non si sballeranno gli equilibri dell'impasto ma ne avrete un po' di più.

Ecco l'esempio delle dosi per fare la pizza:
(mezza dose della ricetta originaria)

BIGA 12 ore
125 gr farina forte
62 gr acqua
1,5 gr lievito birra

BIGA
500 farina 0 (media forza) oppure 350 gr farina 0 + 150 farina semola rimacinata*
10 gr lievito
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

Dopo i primi 30 minuti di riposo, invece di ottenere 4 palline da 200 gr ciascuna ,usando la Biga ho ottenuto 5 palline.

*Quando faccio pizze sottili grandi uso una percentuale di farina di grano duro, semola rimacinata: garantisce una maggiore croccantezza dei bordi e una maggiore resistenza e minore umidità della parte sottile sottostante, farcita.

NATURALMENTE il ragionamento funziona anche nella direzione opposta:
se vi siete dimenticati di fare la Biga o non avete tempo, otterrete un pane buono, non eccelso, prendendo la ricetta con impasto indiretto (con Biga), SOLO raddoppiando la dose di lievito di birra e eliminando la Biga.
L'impasto sarà leggermente più piccolo, avrà la stessa consistenza e i tempi di lievitazione.

6 commenti:

Federica ha detto...

ma grazie di questa informazione!! la tengo presente!!! ciao!!

Giulia dans le noir ha detto...

Ciao... Indago con interesse solo stasera il tuo blog, che apprezzo in tutto, per la cura e le belle ricette che proponi, oltre che per le "parentesi teoriche" ;-)
Sono piacevolmente colpita soprattutto dalla tua attenzione al pane e alla teoria della panificazione... io adoro panificare ma sono ancora alle prime armi e le tue "rubriche" mi sembrano davvero utilissime!
Tornerò presto a leggerti e a leggere del tuo pane :-)
Un abbraccio e buona serata

Giulia

chabb ha detto...

E' stato un vero piacere leggere questo post, io mi blocco quando leggo di lievito e farina!
Personalmente preferisco panificare con la biga, è il metodo che mi da un prodotto come voglio io e inoltre si mantiene molto di pià il pane. Certo a volte devo fare direttamente come stamattina ad esempio!!
Complimenti vivissimi per il tuo blog ti seguiro' senz'altro.
Chabb

Giovanna ha detto...

Davvero molto interessante questo post, Luisa. Una regola pratica valida per tutte le occasioni. Me la annoto. Grazie :-)

Luvi ha detto...

:D grazie a tutte !
Giulia, nel tuo profilo ho visto che stai a Livorno, se vuoi ti faccio un corso accelerato.. scrivimi a info@basenji.it. :D

Anonimo ha detto...

Ciao Luvi, scopro adesso che il mototurismo non è la sola passione che condividiamo ... (Johnny Lex)