Ricotta all'arancia, al forno

Questa ricetta arriva dal portale del Cucchiaio d'argento. Dalla ricetta non si capisce chiaramente se è un dolce da servire caldo o freddo. Nel dubbio io l'ho servito freddo ma penso sia ottimo anche caldo e che cambi leggermente anche la consistenza ma non la bontà.

INGREDIENTI
(4 monoporzione ceramica diametro 8cm)

250g ricotta
2 uova
50 zucchero di canna
1 arancia non trattata (succo + zeste)

PER GLI STAMPI
burro
zucchero

PER LO SCIROPPO
1 arancia non trattata (succo + zeste)
5 cucchiai zucchero di canna
1/2 stecca cannella

PER IL DECORO
1 cucchiaio mandorle (in scaglie o tritate grossolanamente)
cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente

PROCEDIMENTO

Accendete il forno inserendo una tegalia sul fondo e portatelo a 180°C ventilato.
Montate gli albumi con metà dello zuccchero poi aggiugete i tuorili con lo zucchero restante. In una ciotola ampia mescolate la ricotta con le zeste di arancia. Incorportae con delicatezza le uova montate con lo zucchero e per ultimo aggiugete il succo di una arancia.
Spennellate col burro morbido l'interno degli stampini in ceramica poi verste all'interno lo zucchero ruotandoli e facendo cadere quello in eccesso.
Versate la crema di ricotta in ogni stampo fino all'orlo.
Infornate a bagnomaria, abbassando il forno a 160°C e cuocete per 40 minuti.

Nel frattempo preparate lo sciroppo sciogliendo e facendo addensare il succo di una arancia con le sue zeste, una mezza stecca di cannela e 5 cucchiai rasi di zucchero di canna.

 

Sfornate e lasciate intiepidire o raffreddare prima di sfomare e servire decorando con lo sciroppo, con mandorle e cioccolata tritata a coltello grossolanamente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria hanno scritto di riempire gli stampi fino a un cm dal bordo: facendo così ho utlizzato anche altri due mini stampi.
In realtà col senno di poi vi consiglio di usare solo 4 stampi da 8cm (misurati sul fondo) e riepirli fino all'orlo.

In cottura questo dolce si alza leggermente  per poi riabbassarsi una volta freddo. 

Se lo servirete freddo come ho fatto io per aiutarvi nel toglirlo dagli stampini in ceramica, passate un coltello a punta giro giro sull'esterno del dolce poi mettete un minuto a bagno in acqua bollente il sedere dello stampino.
Capovolgete su un piattino dando un colpo sul dietro. Si staccherà.

Se invece lo volete servire caldo avrà l'aspetto e la consistenza, più ariosa della versione fredda, ma lo stesso sapore delicato e profumato, molto simile a un soufflé. Dovrebbe sformarsi una volta tiepido, non subito. Oppure servitelo subito versando lo sciroppo freddo e decorando con mandorle e cioccolato, senza toglierlo dagli stampini.

Se volete fare assorbire lo sciroppo ricordatevi che la temperatura del dolce dovra essere in contrsto con quella dello sciroppo: dolce caldo, sciroppo freddo o viceversa.

I tempi dello sciroppo non sono indicati in questa ricetta, come non è indicato quanto pesi il succo di una arancia. E' a vostro gusto cuocere più o meno lo sciroppo per renderlo più o meno denso: Io l'ho tenuto sulla fiamma una decina di minuti e ho tolto la cannella solo poco prima di usarlo, freddo.
Usandolo freddo con i dolci freddi lo sciroppo è rimasto a specchio sulla superficie.

Ricetta davvero semplice e di grande soddisfazione: a breve dovrò riprovarla nella versione calda, poi vi racconterò.

Galette des Rois

Un paio di giorni fa ho fatto per la prima volta una Galette des Rois: è un dolce tradizionale francese che viene fatto il giorno dell'Epifania. All'interno del ripieno andrebbe nascosto un premio: una fava, una moneta o una piccola sorpresa, portrà fortuna a chi la troverà.

Le varianti di qesta torta sono diverse: si possono trovare farciture al cioccolato (aggiungendo cioccolato fuso) oppure farcite alla crema.
Da wikipedia: info su  Galette des Rois (in italiano) Galette des Rois (più ampio, in francese) e Pithiviers (in francese).

La ricetta proveine dal numero di gennaio 2015 della rivista italiana di Jeamie Oliver. Vi trascrivo la dose della sua ricetta per una torta di 20cm di diametro, a seguire la mia, raddoppiata, per un disco di pasta sfoglia di 30cm di diametro (quelli in vendita già pronti).

INGREDIENTI
(20cm diametro)

500g pasta sfoglia (da dividere in 2 dischi da 20cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
125g burro
125g zucchero di canna chiaro
125g farina di mandorle
25g farina
1 uovo e 1/2
1 cucchiaino Rum

INGREDIENTI di Galette des Rois LUVI
(28cm diametro stampo in ceramica)

2 dischi da 230g ciascuno di  pasta sfoglia (2 dischi da 30cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac (o Rum)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema di mandorle mescolando con la frusta elettrica, nell'impastatrice, il burro con lo zucchero finchè sarà chiaro, montato. Unite le uova, il liquore e poi la farina continuando a mescolare energicamente con la frusta.

Otterete una crema chiara e morbida. Mettetela in frigorifero a riposare.
Accendete il forno e portate a 200°C ventilato. Poco prima di infornare stendete il primo disco di pasta sfoglia con la sua carta da forno su una teglia.
Sbattete un uovo con poco sale e spennellate una cornice estrena di circa 2cm.
Bucherellate la superfice con una forchetta.  

Spalmate il ripieno lasciando libera questa cornice esterna.
Spennellate nuovamente la cornice esterna. Mettete sopra il secondo disco di pasta sfoglia e fatelo aderire bene  facendo attenzione a non lasciare aria interna e prememdo bene i bordi come fosse un grande raviolo.

Fate i decori.
Con due dita e il dietro di un cucchiaio di legno create il bordo "smerlato" spingendo il bordo leggermente verso l'interno.
Con una lametta o un coltello molto tagliente disgnate il decoro. I tagli dovranno incidere ma non tagliare completamente la superficie del disco superiore.

Spennellate due volte tutta la superficie del dolce e infornate abbassando la temperatura a 180°C ventilato non appena la superfice del dolce inizierà a colorirsi.

Cuocete per circa 25 minuti poi estraete il dolce e spolverizzatelo con un po' di zucchero a velo. Infornate nuovamente e cuocete per altri 5 minuti o fino a quando lo zucchero a velo si scioglierà e la superficie si luciderà.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo abbiamo assaggiato ancora leggermente tiepido ed era molto buono ma il giorno dopo era fantastico.
Gli ingredienti del dolce si erano uniformati e la crostina superficiale di pasta sfoglia caramellata regalava una consistenza speciale.

Ottimo.  A breve farò una prova farcendolo con della crema all'uovo e poi la volta dopo aggiungerò al frangipane classico un po' di cioccolata fondente fusa. Poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco vi alcune foto che ho trovato on line che potranno essere d'aiuto per altri decori. Poi una variante cucinata da Artemisia e pubblicata sul suo Blog Accademia degli affamati affannati.

CONSIDERAZIONI 3

Se volete provare una farcitura alla crema eccovi dosi e ricetta giuste: è la farcitura della mia Torta della nonna/del nonno.

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

CREMA AL CACAO
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

2 cucchiai rasi di cacao amaro da aggiungere quando la crema sarà cotta

CREMA FRANGIPANE al CIOCCOLATO

250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac
cioccolato fondente fuso

CONSIDERAZIONI 4

L'ho rifatta utilizzando la prima ricetta e uno stampo in ceramica. A mio parere la cottura è stata migliore.

CONSIDERAZIONI 5

Dopo diverso tempo l'ho rifatta con solo:

 

1 sfoglia rettangolare 
1 uovo e poco sale per spennellare

 

e ripieno di:

170g farina di mandorle  
170g di burro 
170g zucchero 
28g farina 0 
2 uova
2 cucchiaini di Rum 

 CONSIDERAZIONI 6

Dopo tanto l'ho rifatta e ho seguito una piccola accortezza per evitare che il ripieno strappi il guscio di pasta sfoglia.

Ho preparato la crema di frangipane e l'ho messa in uno stampo a cerniera, foderato di carta da forno poi l'ho livellata e surgelata per qualche ora.

Ho poi preso il primo disco di pasta sfoglia, spennellato con l' uovo sbattuto, inserito il disco congelato e richiuso con il secondo disco di pasta sfoglia. Ho sigillato bene i bordi e spennellato la superficie, fatto i tagli e cotto in forno ventilato a 200 gradi per un totale di 40 minuti. Dopo 25 ho controllato il colore e ruotato la teglia , poi ho spolverizzato con zucchero a velo.

 Il risultato è stato perfetto.

Ho seguito le dosi della ricetta di Luvi.

Ravioli (dei 4) ripieni con tuorlo crudo

Qualche giorno fa i mie figli Antonio e Clara con i rispettivi Giulia e Nicolò si sono lanciati nell'impresa culinaria  della preparazioni di ravioli con tuorlo crudo.
Hanno letto qualche ricetta on line, usato un po' di esperienza di mamma e poi si sono lanciati.
Il risultato è stato ottimo anche se io non ero presente alle fasi finali e all'assaggio. Le foto documentano il successo.
Le dosi sono relative: loro in 4 hanno fatto 16 ravioloni del diametro di una ciotola da macedonia.

INGREDIENTI
16 ravioli


SFOGLIA
3 uova
300g farina 00

RIPIENO
250g ricotta mucca
3 cucchiai abbondanti pecorino grattugiato
3 cucchiai abbondanti parmigiano grattugiato
sale,pepe
noce moscata
2 cubetti spinaci surgelati
1 scalogno piccolo
poco burro
16 tuorli

SUGO
500g funghi misti surgelati
burro
prezzemolo fresco tritato
2 spicchi aglio piccoli

PROCEDIMENTO

Diverse ore prima, in modo da dare il tempo di solidificare completamente il contenuto, rivestite di carta da forno inumidita o pellicola (un pezzetto per ogni buchetto) e versate un tuorlo per ogni buchetto.
Non buttate gli albumi: una parte vi servirà come "colla" da spennellare, nella chisura dei ravioli
Mettete in congelatore fino al momento in cui farcirete i ravioli.

Impastate uova e farina e lasciate riposare l'impasto una ventina di minuti.

Preparate il ripieno scongelando e salatando in una paellina con poco burro e lo scalogno tritato.
Tritatate a coltello e mescolate con la ricotta, i formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata.
Assaggiate e ricordate che in cottura il ripieno perderà leggermente sapore.
Mettete il ripieno in un sac a poche senza bocchetta, ma semplicemente tagliato all'estremità.

Preparate il sugo saltando semplicemente in una ampia padella antiaderente i funghi, precedentemente scongelati e scolati, tagliati a pezzetti con un po' di burro, l'aglio (intero o tagliato a metà). A fine cottura toglierete l'aglio e spolverizzerete con prezzemolo fresco tritato.

Tirate la sfoglia sottile e aiutandovi con una tazza o una ciotola da macedonia tagliate i cerchi dei pasta di circa 10-12cm di diametro.

Formate un cerchio di ripieno al centro lasciando lo spazio centrale per il tuorlo oppure mettete il ripieno e con un dioto o un cucchiaino umido schiacciate leggermente per crearelo spazio necessario a contenere il tuorlo.
Mettete nel centro il tuorlo ancora surgelato, spennelate i bordi esterni di pasta con l'albume e chiudete, cercando di non lasciare aria all'interno, con un secondo disco di pasta.
Premete bene i bordi e sigillate meglio premendo con i rebbi di una forchetta.

Mettete su vassoi di cartoni leggermente infarinati i ravioloni quando saranno pronti.

Portate a bollore l'acqua salata e cuocete pochi alla volta scolandoli cn un ramaiolo.
Impiattete e versate il sugo di funghi ed eventuale poco altro burro fuso su ciscun piatto.

CONSIDERAZIONI

Io ho assistito alle prime fasi della lavorazioni e non ho assaggiato. Dalle foto e dai commenti dei 4, è stato un vero successo di lavorazioni e di sapori.
Mi è stato detto che forse la sfoglia poteva essere leggermente più sottile sulle chiusure ma non so se in realtà poteva essere un problema di spessore o di cottura di sfoglia.

Costolette di agnello impanate e fritte

Eccovi la prima ricetta del 2015! Io adoro l'agnello e qualche giorno fa ho trovato delle costolette di agnello stupende: molto magre e colorite, con l'osso piccolo.
Su richiesta del marito e di mia figlia ho creato una mia panatura e le ho fritte.

Ottimo risultato. Per quanto riguarda le dosi: tutto è relativo dipende dal numero dei commensali e dalla loro golisità.

INGREDIENTI

costolette di agnello con osso
timo fresco
paprika dolce
curcuma
parmigiano grattugiato
pangrattato
sale, pepe
noce moscata
uova
poco latte
olio di arachide per friggere
spicchi di limone fresco

PROCEDIMENTO

Preparate la panatura mescolando il pangrattato con un po' di timo fresco, curcuma, paprika dolce, noce moscata, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe.
In un piatto fondo, sbattete le uova intere con un po' di latte e poco sale e pepe.
In un altro piatto versate perte della panatura.

Preparate tutte le costolette controllando che le parti grasse non siano eccessive. Nel mio caso ho semplicemente tolto un bordo sottile esterno.

Impanate bene tutte le costolette passandole prima nella parte liquida all'olio poi in quella aromatizzata al pangrattato. 

Scaldate bene l'olio e friggetene poche alla volta. La cottura sarà abbastanza veloce: giratele una volta sola.
Mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente e servite subito accopagnandole, a vostro gusto, con anche qualche spicchio di limone fresco.

CONSIDERAZIONI

Quando passate le costolette nell'uovo scolatele leggermente. Poi mettetele nel piatto sul pangrattato aromatico e versatene un altro po' sopra (che avrete in un'altra ciotola). Premete ma scuotete l'eventuale eccesso.
Utilizzando due ciotole di pagrattato eviterete di inumidirlo man mano che procedete con le panature.

Una buona panatura aromatica rende delle buone costolette golose, profumate e croccanti. All'interno saranno ancor più morbide e succulente.

Soufflé di zucca con salsa al gorgonzola

Questa ricetta proviene dallo Speciale sulle SPEZIE della  rivista "La Cucina Italiana".
Vi trascrivo la ricetta che era segnalata per 4 persone ma in realtà è molto più abbondante e per me è per otto persone almeno.

INGREDIENTI
(8 persone)

330g latte (200g + 130g)
200g polpa zucca lessata/cotta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
130g gorgonzola dolce
40g farina
40g burro
6 uova
burro e pangrattato per gli 8 stampi
noce moscata
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Cucoete nel forno a 180°C le fette decorticate,di zucca. Mettendoli sulla teglia foderata di carta da forno e senza null'altro.
Imburrate bene gli 8 stampi (monodose, non piccoli) di ceramica e cospargeteli con il pangrattato.
Sciogliete in una pentolina il burro poi aggiugete la farina e 200g latte, mescolando.Quando il composto inizia ad addensarsi togliete dalla fiamma, salate, pepate e aggiugete la noce moscata e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Per ultimo i 6 tuorli.
Aggiugete al composto la zucca passata con lo schiacciapatate.
Montate gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli con delicatezza aiutandovi con una spatola.
Versate il tutto negli stampini  riempiendoliun cm sotto al bordo.

Cuocete a 180°C per 12 minuti, finchè saranno cresciuti e coloriti sulla superficie.
Poco prima di sfornare sciogliete a fiamma bassissima o a bagnomaria il gorgonzola con 130g latte.
Sfornate e  servite subito irrorando con la salsa al gorgonzola.

CONSIDERAZIONI

Come tutti i soufflé va servito appena cotto e sfornato perchè si sgonfierà  La salsa al gorgonzola si abbina perfettamente al delicato e soffice soufflé.
A detta di mio marito, che non ama il sapore dolce della zucca, erano buonissimi!
Provate.

Straccetti al pesto di spinaci

Ieri sera come da tradizione Mati abbiamo cenato tutti insieme, cena a base di pesce, e ciascuna famiglia ha preparato una portata della cena. A noi è toccato il primo.
Ho scelto qualche cosa di non troppo lungo da fare, originale e facile da gestire in una cucina in cui non sapevo la disponibilità di pentole e fornelli e che potesse piacere a grandi e piccini.

INGREDIENTI
(24 persone)

PASTA ALL'UOVO
10 uova
800g farina 00
200g semola rimacinata senatore cappelli

SUGO
1kg /1,200kg calamaretti puliti
600g mandorle spellate
8 cucchiai parmigiano grattugiato
il succo di 3 arance
1,2 litri olio evo
sale, pepe
800g spinaci freschi puliti
4 scalogni piccoli
olio evo per rosolare calamari e scalogno

PROCEDIMENTO

Se dovete fare una dose grande o simile alla mia impastate la pasta all'uovo mescolando rima le due farine e poi facendo degli impasti più piccoli. Io ho fatto tre imapsti Uno da 3 uova, uno da 3 uova e l'ultimo da 4 uova.
In questo modo sarà meno faticoso farli e ciascun impasto avrà il tempo di riposare mentre farete o lavorerete  il successivo.
Stendete tutte le sfoglie e lasciatele asciugare, rigirandole, su dei teli di stoffa. Una vota che le sfoglie saranno parzialmente asciugate potrete tagliarle in 4 strisce per lunghezza e poi a losagnine per larghezza.
Mettete gli straccetti nuovamente sui teli a asciugare in modo che poi i pezzetti non si attaccheranno più fra di loro.
Preparate la salsa frullando in un mixer a lame le mandorle con il parmigiano.
Pulite bene le fogliolie di spinaci e tenetene qualcuna da parte per decorare alla fine.
Spremete le arance. Se avete un grosso quantitativo dividete tutti gli ingredienti e preparate il pesto in diverse puntate.
Ciascuna volta dovrete mettere nel grande mixer a lame una parte di farina di mandorle con parmigiano, gli spinaci freschi, il succo di arancia, sale e pepe e colare a filo l'olio di oliva.
Mandate il mixer a lame finchè il pesto non sarà pronto.

In una ampia padella, poco prima di servire, saltate con poco olio lo scalogno tagliato finemente con i calamari tagliati a rondelline. Salate e pepate. La fiamma dovrà essere viva e i calamari dovranno cuocere davvero pochissimo.

Cuocere in abbondate acqua salata la pasta, scolatela e conditela con i calamaretti e il pesto di spinaci. Decorate con qualche foglia di spinaci freschi e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La pasta ma soprattutto questo sugo freddo, sono stai una rivelazione.
L'abbinamento granuloso delle mandorle con l'aspro/dolce del succo d'arancio e il ferrigno degli spinaci freschi sono davvero unici e speciali. La pasta all'uovo con un po' di farina di semola a straccetti completa e esalta il sugo.
Provate anche voi, noi tutti ce ne siamo innamorati.

Collo di gallina (o cappone) ripieno

Mio padre mi ha regalato un cappone allevato da lui. Cinzia, la madre del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha fatto l'immenso favore di macellarlo e pulirlo. Parlando mi ha raccontato della prelibatezza della cucina popolare toscane che è il collo ripieno.
Mi ha anche dato due ricette: una toscana e una ligure e preparato il collo, solo la pelle, per poter farcirlo come volevo.
Ieri ho fatto il brodo con le ali e la carcassa del cappone e verso la fine vi ho cotto il mio primo collo ripieno.
Ecco le due ricette di Cinzia. La ringrazio ancora, pubblicamente. Ho saputo poi da mio marito che questa era una delle due ricette speciali della sua Nonna Lidia. Mi ha detto che la mia è molto simile ma che sua nonna metteva molta più noce moscata.

1) COLLO RIPIENO ALLA TOSCANA

1 collo (con o senza testa ma disossato)
macinato (circa 300g di maiale)
1 uovo
parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
zeste di mezzo limone
1 fetta piccola di pane ammollato in poco latte o 1 patata piccola lessa
prezzemolo fresco tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

2) COLLO RIPIENO ALLA LIGURE

1 collo (con o senza testa ma disossato)
bietola lessata e tritata
sale, pepe
noce moscata
pane bagnato nel latte
2 uova
prezzemolo fresco tritato
prosciutto cotto tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

PROCEDIMENTO 1)

In una ampia ciotola amalgamate con le mani il macinato, la fetta di pane ammollatoe spezzettato, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, le zeste di limone, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Farcite il collo senza esagerare e gonfiarlo troppo: rischierebbe di rompersi in cottura.

Chiudete con uno spago l'estremità e cuocetelo per un'ora nel brodo. Appena cotto toglietelo dal brodo e fatelo intiepidire prima di togliere gli spaghi e tagliarlo a fette.

Noi lo abbiamo mangiato accompagnato dalla salsa verde di faenza: una salsa che si usa solitamente col il lesso, fatta semplicemente tritando uova sode, con prezzemolo fresco e aggiugendo sale, pepe, succo di limone e olio evo.

CONSIDERAZIONI

Se fate un brodo di carne procedete con i soliti tempi ma ricordatevi di aggiungere il collo un'ora prima della conclusione della cottura di tutte le carni.

Se avete difficoltà nel preparare il budello di pelle vuota chiedete al vostro macellaio. Potrete usarlo vuoto con ancora la testa attaccata: nel qual caso dovrete chiudere solo una estremità, una volta farcito. Se invece la testa verrà tolta, come nel mio caso, chiudete una estremità prima di farcire, poi chiudete l'altra, una volta riempito.

Volontariamente ho usato del pane fresco e l'ho lasciato nel ripieno a pezzetti.

Passiamo ai sapori: delicato e profumato. Si sentiva il profumo di limone e cannella, questo dava sfumature diverse di sapori. Aggiungendo un po' più di noce moscata forse il collo avrebbe acquistato maggior carattere.
Sinceramente mi è piaciuto davvero tanto: una variante sul tema della ricetta del polpettone toscano.

La prossima volta proverò l'altra ricetta, quella ligure (2). A detta di Cinzia risulta ancora più buona!

Filetti di trota arrostita con purè di mele

Ed ora un secondo di pesce sempre dallo Speciale sulle SPEZIE della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g Pinot Nero (o un buon vino rosso)
50g vino bianco secco
40g zucchero semolato
20g burro
5g pepe Sichuan (o pepe nero e rosso)
4 filetti di trota
2 mele verdi
1 limone
1 foglia di alloro
fiori ed erbe di montagna (o qualche filino di zucchina chiara fresca)
olio evo
sale

PROCEDIMENTO

In una casseruola versate il vino nero con il pepe, l'alloro e 20g di zucchero: cuocete finchè non si sarà ridotto a 100g. Solo allora filtrate questa riduzione e mettete da parte perchè servirà per l'impiattamento finale e decoro.

Tagliate a pezzetti le mele, togliendo solo i torsoli ma senza sbucciarle. Cuocetele saltandole in padella con gli altri 20g di zucchero, i 20g di burro e le zeste di mezzo limone.
Quando saranno quasi cotte sfumatele con il succo di mezzo limone e a seguire con i 50g di vino bianco.
Versate il tutto in un bicchiere alto e frullate con un mixer a lama ad immersione: il purè è pronto.

In una ampia padella scaldate poco olio e mettete i filetti di trota con la pelle rivolta verso il basso. Dovranno abbrustolire e cuocere completamente senza essere mai rigirati. I tempi di cottura varieranno a sencondo della pezzatura dei filetti. fate attenzione a non bruciarli: saranno pronti quando la parte della polpa da rosa passerà a bianco.
Servite "sporcando" con qualche goccia di riduzione di vino rosso, versate il purè di mele e mettete sopra il filetto in modo che la pelle abbrustolita sia ben visibile.
Decorate con fiori ed erbe di montagna o semplicemente qualche filo di erba cipollina o mini fiammiferi di zucchina chiara fresca.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pepe di Sichuan nè il Pinot Nero ma ho ben rimediato con un mix di pepe nero e rosso e del buon vino rosso.
La combinazione dei tre elementi è davvero speciale. Diversi e ben distinti, si cercano e si completano. Rifarò al più presto questo piatto, naturalemnte in dose maggiore.

Tortino di cavolfiore alle spezie

Sempre dallo Speciale della Cucina Italiana sulle Spezie. Ricetta preparata da mia figlia Clara.

INGREDIENTI
(6 persone: 12 stampini)

850g cimette cavolfiore
1/2 limone
1 cucchiaio burro + 3 cucchiai olio evo per rosolare
1 mestolino acqua

300g taleggio
100g panna fresca
1 uovo
cannella in polvere
paprika
burro e pangrattato per gli stampini

PROCEDIMENTO

Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata con un mezzo limone. Scolatele e sminuzzatele. Imburrate e cospargete bene di pangrattato gli stampini.
Mettete sul fondo di ciascuno un cucchiao di cavolfiore.
Rosolate il restante in padella con 1 cucchiao di burro e 3 cucchiai di olio. Poi unite un mestolino di acqua , la panna sbattuta con l'uovo, il sale, la canella e la paprika.

Ditribuite il composto negli stampi e completate inserendo nel centro di ciascuno un bel cubetto di taleggio.

 

Infornate a 175°C cuocendo per 20 minuti. Sfornatele e servitele.

CONSIDERAZIONI

Veloci e davvero buoni e profumati. Un modo originale per servire e gustare il cavolfiore. Unica difficoltà sarà nello sfomare i tortini.
Un piccolo suggerimento: lasciateli intiepidire leggeremente prima di provare o foderate preventivamente il fondo con un piccolo disco di carta da forno.