Cena Giapponese: Pesce bianco al miso, Insalata di polpo e cetrioli, zuppa di miso, riso bianco e te

Ieri sera ho riproposto alla famiglia 2 delle 3 ricette dell'ultima lezione di cucina casalinga giapponese di LAILAC del settimo livello, aggiungendo una zuppa di miso, il riso bianco e il te.

Tutto ottimo, vi ricordo che per preparare i filetti di pesce bisogna metere in conto una marinatura di 6 ore circa, quindi se devono esssere pronti per cena iniziate a marinarli verso le 14.
Le dosi sono sempre per 4 persone.

Pesce bianco al miso

白魚の味噌焼き - Shirauono Misoyaki

 

Insalata di polpo e cetriolo

タコの酢物 - Takoto Kyurino Sumono

 

Zuppa di miso

Riso bianco e te

°°°

Pesce bianco al miso

 

INGREDIENTI

300g di filetti di pesce bianco (4 filetti con pelle di branzino, orata)
sale e pepe qb

MARINATURA
2 cucchiai di Miso
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di salsa di Soia

PROCEDIMENTO

Salate e pepate i filetti (di branzino) e lasciateli riposare 20 minuti poi asciugateli bene tamponando il liquido in eccesso.

Mettete in un sacchetto di plastica, per alimenti, a chiusura ermetica i filetti con la marinatura.
Lasciate riposare in frigorifero per 5- 6 ore.

Prima di cuocere togliete, senza lavarli, il condimento dai filetti.
Foderate una ampia padella antiaderente con carta da forno. Mettete i filetti posizionando la pelle a cntatto con la carta. Cuocete a fiamma moderata, girando una sola volta per terminare la cottura.

Servite a temperatura ambiente decorando con shiso fresco o poco cavolo crudo tagliato molto finemente.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è facile e con ottimo risultato. Noi lo faremo molte altre volte.
La pelle dovrà caramellarsi ma non bruciare nè staccarsi. Fate attenzione alla temeraura e alla fiamma e alla fragilità dei filetti quando li muovete.
Potete usare la setssa marinatura anche per la carne: vitello o maiale.

°°°

Insalata di polpo e cetriolo

700g di polpo fresco da pulire
1/2 bicchiere di sale fino
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bustina di te (anche usata) o poca salsa di soia**

CONDIMENTO per 150g di polpo cotto*
1 cetriolo
alghe Wakame qb
4 cucchiai di aceto di riso (2+2)
1 /2 cucchiaino raso di zucchero
sale se serve

PROCEDIMENTO

*Una volta cotto il polpo io l'ho utilizzato tutto nell'insalata mantenendo le altre dosi invariate.
**Servono a dare colore a contrasto e lucentezza al polpo una volta cotto.

*** Solo 5 minuti se utilizzate il polpo per il sashimi.

Pulite il polpo mantenendo la testa attaccata ai tentacoli. Massaggiatelo vigorosamente con 1/3 della dose di sale fino, si formerà una specie di schiuma liquida bavosa. Sciacquatelo e ripetete ancora 2 volte l'operazione.

 

Portate a bollore in una ampia pentola l'acqua con l'aceto e la bustina di te.

Preparate una ciotola con ghiaccio e acqua ghiacciata e tenetela in frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa immergete solo la punta dei tentacoli pochi attimi e poi estraeteli dall'acqua. Ripetete più volte l'operazione senza immergerlo completamente.
In questo modo i tentacoli si arricceranno. Una volta arricciati, immergete completamente il polpo il acqua e cuocete per 10 minuti.***

Scolate e mettete immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare.

Lavate le alghe wakame e mettetele a rinvernire in poca acqua.

Mentre il polpo cuoce lavate un cetriolo e, senza sbucciaro, tagliatelo molto fine con la mandolina. Mettetelo in una ciotola e massaggiatelo con il sale. Lasciatelo riposare. Quando sarà morbido lavatelo, scolatelo e asciugatelo.

Tagliate il polpo a fettine sbieche sottili. Mettetelo in una ciotola con il cetriolo, le aghe scolate, asciugate e tagliate finemente.

Condite con poco zucchero e metà aceto., la'ltra metà aggiungetela solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Colore e consistenza di questa insalata di polpo e cetriolo sono davvero particolari. Noi l'adoriamo.

Per quanto riguarda la Zuppa di miso ho usato il solito brodo dashi fatto con alga kombu e scaglie di pesce. Una volta filtrato ho aggiunto 1 fungo (per persona) shitake ammollato e tagliato finemente, un paio di foglie piccole di cavolo cinese tagliate fini e qualche fettina di scalogno.

Poco prima di servire ho sciolto in una piccola quantità di brodo caldo 1 cucchiao per persona di miso, versando poi il tutto nel brodo completo e riportando vicino al bollore.

Le zuppe giapponesi devo essere liquide e con pochi ingredienti. Il miso non deve cuocere.

Poi ho preparato il Riso bianco utilizzando riso originario rilavato una decina di volte, messo ad asciugare 20 minuti in un colino e cotto con un po' più dello stesso volume di acqua, 10 minuti, con l'apposito contenitore per cottura a microonde. Utizzando questo contenitore preparate il riso con un po' di anticipo e dopo i minuti di cottura mescolatelo, richiudete il contenitore e lasciatelo nel microonde spento, finchè non ne avrete bisogno.

Mio figlio ha preparato il  te.