Torcetti con frutta secca

torcetti con frutta secca, inserito originariamente da fugzu.

Ho preso questa veloce ricetta dal numero della Cucina Italiana di ottobre 2008 ma ho apportato un po' di modifiche.

INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia (250 gr)
75 gr albicocche secche
15 gr nocciole sgusciate
15 gr mandorle sgusciate
10 gr noci sgusciate
zucchero a velo per lo spolvero

PROCEDIMENTO
Tritare finemente con al mezzaluna o un coltello a lama grande molto tagliente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una "pasta" densa e ruvida.

Accendere il forno ventilato a 190°C.

Stendere con delicatezza 2/3 della pasta di frutta secca e albicocche su metà del disco di pasta sfoglia poi chiuderlo a mo' di mezzaluna e stendere su metà della sfoglia ottenuta il restante 1/3 .
Chiudere ancora la sfoglia in modo da ottenere 1/4 di disco. Premere leggermente e stendere con l'aiuto di un mattarello fino a ridurre lo "spicchio allo spessore iniziale della pasta sfoglia.

Foderare due teglie di carta forno. Tagliare con un coltello molto affilato delle striscioline della larghezza di circa mezzo centimetro e della lunghezza desiderata. Prendere le due estremità di ciascuna strisciolina e ruotatele nella direzione opposta in modo da ottenere dei bastoncini ritorti*, deponeteli sulle teglie e infornate a 190°C forno ventilato per 10 minuti.

Una volta sfornati lasciate raffreddare su una griglia e poco prima di servire spolverate con abbondante zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI *Nella versione originale le dosi erano doppie e si sarebbero dovuti ottenere 16 pezzi, ottenuti da lunghe strisce di 2 cm di larghezza.. ma non era indicata la lunghezza...I torcetti venivano poi "annodati" tipo grandi bretzel. Io ho preferito una forma più piccola e facilmente gestibile in cottura in poche teglie: così sono davvero ottimi e veloci, non eccessivamente dolci. Fate attenzione nella cottura a non eccedere. Potrebbero essere molto scenografici anche in abbinamento a un buon vino passito o a un gelato.

Polpettone di manzo alla fiorentina

polpettone alla fiorentina, inserito originariamente da fugzu.

Il polpettone è una ricetta popolare tipica con molte varianti, non l'avevo mai fatto perchè ero intimorita dai racconti di mio marito sulla fantastica ricetta di sua nonna Lidia. Mio marito dice che quello cucinato nella Osteria di Luigi a Cutigliano (Via Roma, 6 - 51024 Cutigliano (PT)
Tel. 0573 68272), borgo medioevale dell'Appennino Pistoiese, è molto simile.

La ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(4 persone, abbondanti)

POLPETTONE
almeno 500 gr gr polpa di vitellone macinata 2 volte (550gr)
2 salsicce fresche toscane (180 gr)
la midolla di 2 panini (2 e 1/2 fette di mio pane in cassetta)
2 uova
trito di aglio (2 spicchi), cipolla (1/2 rossa), prezzemolo

SOFFRITTO
cipolla (1/2 rossa)
carota (1)
sedano (1 costa)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini farina
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo ( ho usato il brodo)

PROCEDIMENTO

Ho preso un bel pezzo di manzo e l'ho passato un paio di volte al tritacarne, ho poi passato anche le salsicce. In una ciotola capiente ho spezzettato 2 fette e mezzo di mio pane in cassetta ( compreso le croste) e le ho unite al macinato, le salsicce, le uova e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Ho impastato come fosse pane per qualche minuto poi ho formato il polpettone lasciandolo riposare su un piatto a temperatura ambiente per 1 ora.

In una pentola ampia ( pochi cm più della lunghezza del polpettone) e abbastanza alta ho rosolato nell'olio di oliva un trito di una carota, mezza cipolla rossa, una costa di sedano e un po' di prezzemolo. Ho aggiunto il polpettone tenendo la fiamma media e girandolo delicatamente in modo che si rosolasse leggermente.
Ho salato e pepato leggermente.
Ho quindi sfumato con un mezzo bicchiere abbondante di brodo vegetale in cui avevo sciolto due cucchiaini di farina.
Ho abbassato al fiamma e chiuso con il coperchio controllando e girando di tanto in tanto il polpettone e stando attenta che non si asciugasse troppo (in quel caso avrei aggiunto un po' di acqua o brodo vegetale).

Nella ricetta indicavano una cottura minima di 40 minuti, io ho cotto per un'ora esatta e lasciato coperto spento.
Si può servire/mangiare caldo, tiepido o freddo. Cospargendo con un po' di agro di limone* ( mi sono dimenticata) e con il sugo di cottura.

agro di limone: è la dicitura esatta del libro, è un termine che io non uso, io lo identificherei con un po' di zeste e succo di limone

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione, sapori e consistenze dimenticate. Friabile, tenero, profumato. Noi l'abbiamo divorato quasi tutto caldo.. poi vi racconterò com'è l'avanzino freddo.

Rape rifatte alla pistoiese

rape rifatte alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Questo è uno dei piatti tipici della cucina pistoiese, semplice e gustoso è l'ideale accompagnamento con bistecchine di maiale alla griglia o saltate in padella con spicchi d'aglio interi e finocchietto selvatico.

Le rape sono una verdura a foglia grande, verde, leggermente ruvida, allungata, tipiche della cucina toscana. Solitamente si lessano e poi si risaltano.

Questa ricetta è anche nel libro : "La cucina toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton

INGREDIENTI
1 mazzo di rape fresche
2 spicchi d'aglio
un po' di olio extravergine di oliva
qualche fetta di rigatino stagionato toscano*
finocchietto selvatico o semi di finocchio

* si può sostituire con pezzetti di salsiccia fresca toscana o con pezzetti di lardo

PROCEDIMENTO

Lessare in acqua le rape, con la mia pentola a pressione bastano 10 minuti.
Scolarle e strizzarle bene.
In una padella di allumino saltare 2 spicchi d'aglio con un po' di olio di oliva e il rigatino (pancetta stagionata toscana) tagliato a striscioline.
Mettere le rape e saltarle a fuoco vivo, schiacciandole sul fondo del tegame con l'aiuto di un cucchiaio di legno, in modo che si sfaldino e che si asciughino del tutto arrivando quasi a sbruciacchiarsi.
Se usate il rigatino o la salsiccia fresca toscana non salate ne pepate perchè saranno loro a insaporire il tutto.

CONSIDERAZIONI

Prima di arrivare in Toscana non conoscevo questa verdura, qui a Pistoia è molto popolare, al punto che è facilmente reperibile anche già lessata e porzionata a "palline".
Ha un sapore davvero particolare e la cottura quasi violenta nell'alluminio con i pochi altri ingredienti creano un armonia unica di sapori non paragonabile ad altra verdura simile.

Patate al forno

La ricetta, che avevo già pubblicato anche sul forum di amicincucina proviene dal numero speciale sui Formaggi della Cucina Italiana

INGREDIENTI:
6 patate grosse (circa kg 1,8)
250 gr robiola
100 gr burro
50 gr panna fresca
2 fili lunghi di erba cipollina
sale
pepe

Portate a 200°C il forno (io ho usato il ventilato)
Lavate e pulite bene le patate asciugandole. Avvolgetele una per volta in carta stagnola poi infornatele in una teglia e cuocete per circa 1 ora e 15 min.
Sfornatele e apritele cercando di non rompere la carta stagnola se la volete riutilizzare dopo per "effetto scenico" nel servirle.
Tgaliate una fetta sottile orizzontale e svuotale quasi del tutto ciascuna patata, tenendo da parte le parti di buccia a mo' di ciotola.

Mettere in un contenitore la polpa di patata calda, il burro, la panna fresca e la robiola, sale e pepe lavorate il tutto con una forchetta fino ad avere un composto omogeneo.
Riempite abbondantemente ciascuna patata con questo purè, spolverate con l'erba cipollina fresca tagliata fine.

Prima di servire passate inforno 10 minuti a 200°C: scegliete secondo il vostro gusto se riscaldarle solo o gratinarle appena.

A noi piacciono gratinate e mantenute nella stagnola aperta ma le potete scaldare anche senza stagnola.

Potete anche prepararle e metterle in freezer, scongelandole solo al bisogno.

Peperoncini habanero sott'olio

peperoncini habanero sott'olio, inserito originariamente da fugzu.

E' passato un mese e ieri sera abbiamo aperto e assaggiato i miei primi peperoncini sott'olio.
Ho preso la ricetta presa dal web.. mai fatta prima. Ecco la fonte qui.

Trascrivo:
"ho imparato da amici calabresi un sistema che a me piace molto.

Si raccolgono i peperoncini quando sono ancora belli duri, non importa se ancora verdi, appena rosa o rossi.

Si tagliano a pezzetti non troppo triti ma nemmeno troppo grossi, si mettono su un canovaccio dentro ad un colo per pasta, facendo uno strato di trito di peperoncini, un giro di sale, un altro strato di peperoni e un altro giro di sale e cosi fino alla fine dei peperoncini.
A questo punto si bagna il tutto con l'aceto e si mette un canovaccio come tappo e sopra un peso, (pentola con acqua), per far eliminare i liquidi. Si lascia così per una nottata. Il mattino seguente si possono già mettere nei vasetti sott'olio. Viene una salsa ottima per condire la pasta e non solo."

INGREDIENTI

peperoncini piccanti
sale fino
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva

CONSIDERAZIONI

Ho copiato esattamente la ricetta come l'ho trovata.. io ho usato aceto bianco.. ho fatto due vasetti con gli habanero.

Gli habanero sono piccoli a forma di peperone, carnosi e ricchi di semi. Nei semi è contenuto il maggior piccante quindi in questa prima prova ho eliminato tutti i semi.
Purtroppo non ho più potuto raccogliere altri peperoncini perchè un topino pazzo li ruba dalla serra dove tengo i vasi, prima che maturino.
Ho aperto il primo vasetto dopo averlo lasciato in un luogo buio per un mese. Il risultato è ottimo, non è molto piccante (avendo eliminato tutti i semi) ma i pezzetti di peperoncino si sono mantenuti come freschi, croccanti e saporiti (il sale non si sente) e l'olio ha acquistato il profumo dei peperoncini e un delicato piccante.

Se avrò la possibilità proverò a farne altri vasetti, se mai frullando i peperoncini prima di metterli sott'olio, in modo da creare una crema.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche tempo dopo la prima prova ho fatto altri vasetti, seguendo lo stesso metodo ma mettendo anche i semini. Erano qualità diverse di peperoncini, ma sempre freschi e "polposi" non dalla buccia sottile, di media piccantezza.

Il risultao è stato magnifico. Il piccante si sente ma non è violento nonostante la presenza dei semi e si sente anche la polpa del peperoncino con una sua consistenza. L'anno prossimo dovrò farne più vasetti.

Biscotti russi al miele

Biscotti russi al miele, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta da: "Il libro d'oro dei Biscotti" Ed. Mondadori

INGREDIENTI

450 gr farina 00 (ho aggiunto 50 gr)
1 cucchiaino bicarbonato
1/2 cucchiaino cannella in plvere
1/2 cucchiaino cardamomo macinato
1 punta di cucchiaino di noce moscata
2 uova
200 gr zucchero semolato
2,5 dl di miele (acacia)
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia (i semi di mezza bacca)
2 cucchiai di zucchero a velo (spolvero a freddo)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina con il bicarbonato, la cannella, il cardamomo, la noce moscata, il pizzico di sale.
Lavorate le uova con lo zucchero in una terrina capiente ad alta velocità fino ad ottenere una crema densa e chiara. Unite la vaniglia.
In un tegamino scaldare il miele a fuoco basso e unitelo a filo alle uova continuando a frullare. Aggiungete la farina un po' per volta aiutandovi con una spatola fino ad ottenere una pasta dura.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per almeno un'ora.
Stendete la pasta su una piano di plastica ben infarinato e ritagliate i biscotti con un coppapasta del diametro di 4 cm.
Disponeteli su teglie foderate di carta forno e infornate per 10 minuti a 170°C forno ventilato.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Avevo già fatto ricette da questo libro e le indicazioni erano abbastanza precise. In questo caso ho però ottenuto un impasto morbido e ho dovuto aggiungere 50 gr di farina in più. Non avevo le spezie in polvere così le ho pestate nel mortaio, ho usato i semi di mezza bacca di vaniglia al posto dell'essenza. La dimensione dei biscotti indicata era di 5 cm di diametro ma considerando che crescono leggermente io li ho tagliati un po' più piccoli. Anche la temperatura e i tempi di cottura indicati erano maggiori (190°C per 15-20 minuti), lo spessore dei biscotti era di 1 cm. Io ho quindi steso la pasta leggermente più sottile e ho cotto 10 minuti a 170°C forno ventilato e anche così i biscotti si sono coloriti un po' di più della foto nel libro.
Ho provato anche a mettere qualche teglia nel frigo prima di infornarli ma il risultato finale non è variato ne nella forma ne nel colore. Alla fine ho ottenuto 4 teglie di biscotti per un totale di 96 pezzi.

Una volta raffreddati andavano spolverati con zucchero a velo ma a me piacciono più nature, il sapore è davvero unico e buono, non troppo dolce anche se il miele si sente... il retrogusto di spezie li rende unici, da provare, se mai in mezza dose e stando attenti alla consistenza.

Zuppa di cavolo nero

zuppa con cavolo nero, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta tratta dal libro :"Le Ricette Regionali Italiane". Autore: Anna Gosetti della Salda, ED.Solares

INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)

8 foglie di cavolo nero toscano
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
qualche foglia di basilico
un po' di timo (pepolino)
una manciata di fagioli borlotti secchi
2 patate
3 pomodori maturi (mezza scatola di pelati)
pane nero (pane toscano grigliato)
olio extravergine di oliva
sale, pepe
un pezzo di crosta di parmigiano (mia aggiunta)

PROCEDIMENTO

La sera precedente mettete a bagno fagioli in acqua tiepida.
Versare in una pentola capiente mezzo bicchiere di olio, il trito di sedano, carota, cipolla, basilico. Rosolare e unire poi il timo e le patate tagliate a cubettini. Rosolare un po' poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listerelle, dopo poco aggiungere anche i fagioli. Per ultimo aggiungere i pomodori.*

(*Nella ricetta originaria la cipolla veniva rosolata a parte con un po' di olio e a questa veniva aggiunto il pomodoro fresco a pezzetti o la salsa di pomodoro. Dopo una breve cottura cipolle e pomodoro venivano passati e uniti alla pentola principale.)

Versare nella pentola 2 litri di acqua tiepida, salare, pepare poco (bollendo l'acqua evaporerà), cuocere per almeno 3 ore a fuoco medio.

Mettere la preparazione nella zuppiera dove già avrete disposto sul fondo fette di pane nero.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la cottura doveva essere con il coperchio. Io ho preferito effettuarla a pentola scoperta.

Ho cotto la zuppa 3 ore la mattina ma seguendo l'usanza popolare toscana ho "ribollito" il tutto la sera per un'altra mezz'ora a fuoco basso. Ho aggiunto anche un pezzo di crosta di parmigiano, aggiunta tipica casalinga pistoiese (a volte si aggiunge anche qualche ritaglio duro di prosciutto o pancetta).
Non ho usato i Borlotti perchè non li amo molto ma ho provato i fagioli Lamon, tipici del Veneto. Alla fine è risultata una ottima/migliore scelta.
La zuppa cuocendo tante ore si è ristretta ed ha acquistato colori e sapori unici, pur non spappolandosi.
Ho usato fette di pane toscano ( mio) leggermente grigliato (perchè non riesco a seccarlo se non dopo giorni e giorni) disponendolo sul fondo di ciascun piatto prima di servire la zuppa.
Poi ho aggiunto un filo di olio "bono" e una spolverata di parmigiano.

Ho fatto una prova con un pezzetto di pane bianco.. non usate se non pane toscano o pane nero, il sapore e le consistenze di insieme cambiano completamente.

Io non adoro le zuppe ma questa pur essendo in dose abbondate per 4 persone l'abbiamo spolverata tutta. Buona buona buona, diversificata nei sapore e consistenze, pur avendo ingredienti rustici è davvero delicata.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri ho rifatto questa zuppa e se possibile mi è venuta ancora più buona.
Su suggerimento di AMELIA ho utilizzato fagioli lucchesi che ho trovato alla Coop. Sono simili ai borlotti ma un po' meno screziati e più piccoli. Li ho tenuti in ammollo circa 24 ore: così era richiesto sulle info della confezione.

Non ho aggiunto croste di parmigiano e ho seguito alla lettera le indicazioni della ricetta, usando 8 foglie di cavolo nero (davvero più buono dopo le prime gelate) e tagliandoli a listarelle piccole, più fini della prima volta.

Ho preparato sempre la zuppa con qualche ora di anticipo cuocendola a fuoco moderato, senza coperchio per 3 ore. L'ho poi riscaldata e versata su fette di pane toscano tostato.

Vi posso solo dire che i sapori erano talmente buoni che sembrava che con le verdure fossero state cotte carni e formaggi.

Grazie ancora a tutti per le info aggiuntive e a Amelia per avermi fatto conoscere i fagioli lucchesi!

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 21 settembre 2008

LEZIONE 3
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era l'ultima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata sempre un po' prima, il tempo di cenare in solitaria con un altro ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.

La lezione era incentrata sulle paste ripiene. Abbiamo fatto 3 impasti, usando ogni volta come base 2 uova e 180 gr di farina 00 Spadoni specifica per pasta fatta in casa, poi ci sono stati forniti un ripieno colorato e uno base. Abbiamo lasciato riposare gli impasti avvolti in carta trasparente per circa 30 minuti.

°°°

La pasta ripiena in quanto tale deve valorizzare i ripieni. La sfoglia deve essere tirata molto più fine, quasi trasparente, rispetto alle sfoglie per altri formati tipo tagliatelle.

Il rapporto tra sfoglia e ripieno deve essere a favore di quest'ultimo sia per la finezza della sfoglia sia per la superficie minima di chiusura.
Gustando le paste ripiene si deve assaporare il ripieno non sentire sapore di sfogli e per questo l'ideale è non coprirle con sughi carichi o cuocere il cappelletto nel brodo.

Nel suo libro Artusi fornisce anche il disegno del cerchio di pasta base per cappelletti, non piccoli, circa 5-6 cm di diametro.

Per non avere spreco di sfoglia i formati di pasta ripiena che utilizzano sfoglia tirata a mano, a mattarello, sono leggermente diversi da quelli possibili con sfoglia tirata a macchina (che si può anche rilavorare e ristendere).

I ritagli di lavorazione possono sempre essere utilizzati per ottime paste in brodo trasformandoli in maltagliati ( tipica pasta all'uovo, buonissima nel brodo di fagioli, ottenuta da sfoglie all'uovo trattate/piegate come per le tagliatelle ma tagliate a triangolini irregolari).

Per migliorare la qualità e il sapore dei ripieni bisogna cercare di farli sempre abbastanza asciutti e togliere l'aria che potrebbe rimanere prima di chiudere evitando così che in cottura la pasta ripiena si gonfi e poi si afflosci.

L'utilizzo di materie prime di ottima qualità quali parmigiano di almeno 24/30 mesi e di provenienza collinare, ricotta non commerciale e raviggiolo o la cottura in un buon brodo di cappone, faranno come sempre la vera differenza nel risultato finale.
La manualità si acquista nel tempo ma senza la qualità delle materie prime non arriverete mai all'eccellenza.

Sfojia lorda
sfoglia sporca
pasta ripiena veloce, da cuocere in brodo.

Ho steso la sfoglia molto sottile poi l'ho piegata a metà facendo una piccola pressione sulla piegatura per "segnare" la metà poi ho riaperto la sfoglia. Con l'aiuto di una spatola ho steso il ripeno di parmigiano, ricotta, uovo, sale , pepe e noce moscata in una delle due metà. Ho richiuso a metà la sfoglia e fatto aderire bene.
Con l'aiuto di uno speciale matterello di legno a finestrelle (della mitica Adele), partendo da un lato con una leggera pressione si sono "stampati dei piccoli "ravioli"quadrati. Con una rotellina dentata ho poi tagliato lungo le zone già marcate e schiacciate , dividendo i raviolini.

Conoscevo questa pasta e come scritto nel blog in casa mia si faceva molto più velocemente senza l'aiuto di questo matterello ma il risultato era una pasta che rimaneva meno gonfia di ripieno e che si apriva molto più facilmente nel brodo.
Era comunque sempre la pasta n brodo che si faceva con il ripieno avanzato dei cappelletti.

Cappelletti di magro
pasta da cuocere in brodo di cappone
(per 6 persone)

ripieno
100 gr formaggio fresco tenero e non piccante (raviggiolo)
100 gr ricotta asciutta
25 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
sale,pepe
1 o 2 uova

pasta
270-300 gr farina 00
3 uova

Una volta stesa la sfoglia infarinarla leggermente e arrotolarla larga come doveste tagliare delle tagliatelle. Coprite la parte che utilizzerete per ultima con un canovaccio.
Tagliare con un coltello una porzione larga quanto sarà il lato del quadrato dei vostri cappelletti. Stendete la striscia di sfoglia e tagliatela a quadrettoni. Posizionate al centro di ciascuno di esso un po' di ripieno. Chiudete a triangolo e poi unite le due estremità a formare il cappelletto.
Disponete su vassoi infarinati.

Ravioli
pasta ripiena asciutta

ripieno
quello dei cappelletti con l'aggiunta di un pugnetto di erbette lessate, strizzate e tritate

sfoglia
nella quantità desiderata, in proporzione:
90-100 gr farina 00
1 uovo

Tirare la sfoglia sottile e "segnarla" come per la sfoja lorda. Una volta riaperta disporre piccoli mucchietti di ripieno su una metà ugualmente distanziati e in file orizzontali e verticali.
Richiudere con delicatezza la mezza sfoglia vuota sopra e con l'aiuto di un canovaccio colpirla leggermente in modo da fare uscire l'aria dentro.
Fare una piccola pressione con le dita nei "canali" tra i ripieni che potete avere inumidito prima di ripiegare la mezza sfoglia.
Tagliare con una rotellina dentellata o con un tagliapasta della forma desiderata e disporre su vassoi infarinati.

Che serata! E' stato un vero piacere, ringrazio tutti , in modo particolare Adele, grande maestra che mi ha aiutato anche a fare un paio di vassoi ( fuori programma) ... di strozzapreti !

Lascio passare un po' di tempo... poi devo trovare la scusa per iscrivermi a un altro dei Corsi !

Pesche dolci

pesche dolci, inserito originariamente da fugzu.

Era tantissimo che volevo provare a fare le pesche dolci romagnole, sono legate a ricordi di infanzia a Feste, Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni e golosità a casa di parenti. Capitava che ce le regalava la nostra Tata, fatte da lei o che mia mamma comprasse i gusci di biscotto al nostro forno e che poi le completassimo noi, quelle in pasticceria erano sempre le meno buone... Ho trovato molte versioni e ricette ma le mie pesche dovevano essere fatte con un impasto simile alla frolla, ma che ricordasse la nostra ciambella romagnola in cui lo strutto è fondamentale, che ricordasse anche gli zuccherini faentini, biscotti dalle forme più diverse, spennellati con latte e decorati con zucchero e cioccolato in granella, codette e granelle varie. La cosa fondamentale per recuperare la memoria e il rito di questo dolce ricco era che potessi utilizzare i mezzi gusci di noce per cuocere i mezzi biscotti. Alla fine è arrivato il momento giusto e la ricetta delle sorelle Simili, trovata in diversi forum e su uno dei loro libri, sembrava un'ottima partenza. 

  PESCHE DOLCI 

 INGREDIENTI 

450 gr farina 00 

50 gr fecola 

175 gr burro (il mio fatto in casa) 

25 gr strutto 

180 gr zucchero 

2 uova 

20 gr latte (intero) 

1 bustina di lievito per dolci ( 18 gr) 

1 pizzico di sale 

ATTREZZI 

50 mezzi gusci di noci olio di mandorla o burro fuso per lucidare prima i gusci 

DECORO 

zucchero semolato alkermes 

FARCITURA crema e crema al cacao amaro 

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti velocemente come fosse una frolla. Ho usato il Kenwood: ho mescolato lo zucchero con la materia grassa, poi ho aggiunto le uova e per finire il latte. Ho versato un po' per volta le farine con il pizzico di sale e il lievito e appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento. Ho messo a riposare in frigorifero (per almeno un'ora avvolto in carta trasparente) dentro a una scatola ermetica di plastica per più di 2 ore. Ho foderato 2 teglie di cartaforno e ho posizionato su ciascuna 24 mezzi gusci di noce. Li ho spennellati con olio di mandorle (non so se a Faenza li imburravano prima o li lasciavano così al naturale) per evitare che l'impasto, una volta cotto, potesse non staccarsi. La ricetta delle Simili indicava 2 formati per le pesche: grandi da 20-25 gr al pezzo e piccole da 10-15 gr . Ho acceso il forno ventilato a 170°C Ho preso porzioni di impasto e ho formato dei rotolini, ne ho tagliato porzioni da 20 gr, ciascuna delle quali ho formato velocemente a pallina. Ho preso ciascuna pallina e l'ho schiacciata leggermente partendo dal centro fino ad ottenere un cerchietto di pasta poco più grande del guscio di noce. Ho posizionato su ogni dischetto di pasta un guscio unto in modo che aderisse alla parte curva. Ho così ottenuto due teglie da 24 pezzi ciascuna. Era avanzata una porzione da 20 gr di impasto. Ho così provato a fare una peschina, scegliendo due mezzi gusci piccoli ho formato due palline e poi due dischetti da 10 gr ciascuno e li ho cotti in una terza teglia. La cottura indicata nella ricette originaria era per peschine piccole ( 10-15 gr) a 160°C di 8-10 min per pesche grandi (20-25 gr) 170°c per 7-8 min Io ho cotto in forno ventilato a 170°C le pesche grandi ( 20 gr) 12 min le pesche piccole (10 gr) 10 min Appena sfornate le ho lasciate raffreddare qualche minuto, poi con delicatezza ho tolto i gusci e messo a finire di raffreddare su una griglia. Nella mia tradizione i gusci cotti di pasta dolce, vanno fatti asciugare per almeno un giorno. Poi mia madre faceva la crema "gialla" con il latte, 8 cucchiai rasi di zucchero e 8 cucchiai rasi di farina 00 e la bustina Bertolini. Una volta cotta la divideva a metà e a una delle parti aggiungeva un po' di cacao amaro ottenendo al crema "nera". Farciva metà gusci con crema gialla e l'altra metà con crema nera e li accoppiava 2 a 2 con le creme diverse. Metteva in un piatto fondo un dito di Alkermes e passava velocemente le pesche nel liquore e subito dopo le faceva ruzzolare in un altro piatto nello zucchero semolato. Le pesche dovevano riposare un po' poi erano buonissime, se non ce le litigavamo le ultime potevano conservarsi per alcuni giorni in frigorifero. Domani farò la crema e seguirò passo passo queste indicazioni poi vi dirò emozioni vecchie e nuove e ... sapori. (Naturalmente aggiungerò le altre foto.)

CONTINUA...

(la crema e la preparazione finale)

INGREDIENTI

1 litro latte intero 1 bustina Bertolini (preparato per creme) 120 gr zucchero semolato 80 gr farina 00 la buccia di un limone (intera da togliere a fine cottura) 15 gr cacao amaro

Questa mattina ho preparato la crema mescolando il contenuto di una bustina Bertolini (preparato per creme) con 120 gr di zucchero semolato ( 8 cucchiai rasi) con 80 gr di farina 00 (8 cucchiai rasi),1 litro di latte intero e la buccia intera di 1 limone.

In poco tempo è arrivata a cottura, ho spento e mescolato ogni tanto ( per evitare che continuasse la cottura e si formassero croste). Ho tolto la buccia del limone.Ho versato in due ciotole la crema ottenuta, (in una ciotola dove avrei messo il cacao, 15 gr in meno di crema) aggiungendo 15 gr di cacao amaro ho ottenuto la crema "nera". Ho lasciato intiepidire mescolando ogni tanto poi con l'aiuto di un cucchiaino ho riempito i mezzi gusci e li ho accoppiati man mano a due a due con le creme diverse. La crema deve essere leggermente abbondante ma non esagerata. Ho posizionato, facendo attenzione, su dei vassoi le pesche farcite e accoppiate. Ho lasciato raffreddare completamente le creme in modo che il tutto si "incollasse" bene. Ho versato in un piatto fondo un po' di Alkermes e ho bagnato ciascuna pesca facendola girare prima sullo spessore poi sopra e sotto, molto velocemente. Ho poi passato nello stesso modo e velocemente, la pesca "rossa" nello zucchero semolato messo in un altro piatto fondo.

Ho posizionato le pesche pronte su un vassoi in fila, tenendole a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

All'ora di pranzo ne ho portate 20 da mia suocera.

Una vera rivelazione, migliori di quanto mi ricordassi. La pasta si era inzuppata ma ha retto senza sfaldarsi uniformandosi con le due creme che erano della giusta consistenza, non gommose ne liquide.

Perfetto lo zucchero delle creme, l'amarognolo del cacao e il contrasto far i due sapori dolci dello zucchero semolato di copertura e dell'Alkermes.

Ho messo, ora, nel frigorifero solo le 4 pesche che ho tenuto per noi, a casa. Appena fatte non le ho messe perchè volevo che si compattassero ma che non si inumidissero troppo . Una volta che saranno state qualche ora all'aria, lo zucchero con l'Alkermes, crea una crosticina protettiva che evita che l'umidità entri e le ammorbidisca, in questo modo si possono mettere in frigorifero senza sciuparle.

Per quanto riguarda la dimensione: la migliore, a mio parere, non è la piccola ( 10 gr a guscio) ma quella con gusci da 20 gr ciascuno, in questo caso è equilibrato il quantitativo di crema interna e di crosta di guscio e di farcitura esterna.

Per quanto riguarda la crema: a me il gusto della crema fatta con la bustina piace davvero, per chi vuole fare uno sforzo in più e ottenere il meglio, consiglio di sostituire la bustina con 4 tuorli d'uovo, in questo caso però dovrete rincontrollare il quantitativo di farina: la crema dovrà essere di consistenza media.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco la mia ricetta per la crema con uova 

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=Zuppa+inglese

Vi consiglio di firmare le mezze pesche di frolla dopo solo mezz'ora di riposo e poi mettere ancora la teglia in frigorifero per almeno un'ora prima di infornare.

 Risulteranno più compatte ma eventualmente aumentare leggermente i tempi di cottura. Una volta sfornate potete togliere i gusci di noce quasi subito ma lasciate asciugare i gusci di frolla una notte prima di farcirli. Saranno più resistenti. Farciteli con crema fredda o a temperatura ambiente.