Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 2 ottobre 2008

Zuppa di cavolo nero


zuppa con cavolo nero, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta tratta dal libro :"Le Ricette Regionali Italiane". Autore: Anna Gosetti della Salda, ED.Solares

INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)

8 foglie di cavolo nero toscano
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
qualche foglia di basilico
un po' di timo (pepolino)
una manciata di fagioli borlotti secchi
2 patate
3 pomodori maturi (mezza scatola di pelati)
pane nero (pane toscano grigliato)
olio extravergine di oliva
sale, pepe
un pezzo di crosta di parmigiano (mia aggiunta)

PROCEDIMENTO

La sera precedente mettete a bagno fagioli in acqua tiepida.
Versare in una pentola capiente mezzo bicchiere di olio, il trito di sedano, carota, cipolla, basilico. Rosolare e unire poi il timo e le patate tagliate a cubettini. Rosolare un po' poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listerelle, dopo poco aggiungere anche i fagioli. Per ultimo aggiungere i pomodori.*

(*Nella ricetta originaria la cipolla veniva rosolata a parte con un po' di olio e a questa veniva aggiunto il pomodoro fresco a pezzetti o la salsa di pomodoro. Dopo una breve cottura cipolle e pomodoro venivano passati e uniti alla pentola principale.)

Versare nella pentola 2 litri di acqua tiepida, salare, pepare poco (bollendo l'acqua evaporerà), cuocere per almeno 3 ore a fuoco medio.

Mettere la preparazione nella zuppiera dove già avrete disposto sul fondo fette di pane nero.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la cottura doveva essere con il coperchio. Io ho preferito effettuarla a pentola scoperta.

Ho cotto la zuppa 3 ore la mattina ma seguendo l'usanza popolare toscana ho "ribollito" il tutto la sera per un'altra mezz'ora a fuoco basso. Ho aggiunto anche un pezzo di crosta di parmigiano, aggiunta tipica casalinga pistoiese (a volte si aggiunge anche qualche ritaglio duro di prosciutto o pancetta).
Non ho usato i Borlotti perchè non li amo molto ma ho provato i fagioli Lamon, tipici del Veneto. Alla fine è risultata una ottima/migliore scelta.
La zuppa cuocendo tante ore si è ristretta ed ha acquistato colori e sapori unici, pur non spappolandosi.
Ho usato fette di pane toscano ( mio) leggermente grigliato (perchè non riesco a seccarlo se non dopo giorni e giorni) disponendolo sul fondo di ciascun piatto prima di servire la zuppa.
Poi ho aggiunto un filo di olio "bono" e una spolverata di parmigiano.

Ho fatto una prova con un pezzetto di pane bianco.. non usate se non pane toscano o pane nero, il sapore e le consistenze di insieme cambiano completamente.

Io non adoro le zuppe ma questa pur essendo in dose abbondate per 4 persone l'abbiamo spolverata tutta. Buona buona buona, diversificata nei sapore e consistenze, pur avendo ingredienti rustici è davvero delicata.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri ho rifatto questa zuppa e se possibile mi è venuta ancora più buona.
Su suggerimento di AMELIA ho utilizzato fagioli lucchesi che ho trovato alla Coop. Sono simili ai borlotti ma un po' meno screziati e più piccoli. Li ho tenuti in ammollo circa 24 ore: così era richiesto sulle info della confezione.

Non ho aggiunto croste di parmigiano e ho seguito alla lettera le indicazioni della ricetta, usando 8 foglie di cavolo nero (davvero più buono dopo le prime gelate) e tagliandoli a listarelle piccole, più fini della prima volta.

Ho preparato sempre la zuppa con qualche ora di anticipo cuocendola a fuoco moderato, senza coperchio per 3 ore. L'ho poi riscaldata e versata su fette di pane toscano tostato.

Vi posso solo dire che i sapori erano talmente buoni che sembrava che con le verdure fossero state cotte carni e formaggi.

Grazie ancora a tutti per le info aggiuntive e a Amelia per avermi fatto conoscere i fagioli lucchesi!

7 commenti:

barbara ha detto...

Ho trovato il cavolo nero a Trieste e ieri sera l'ho provato con la tua ricetta: grazie, squisito!

Luvi ha detto...

Felicissima che ti sia piaciuta.. ho ancora diverse zuppe della tradizione da provare e poi raccontarvi! :D

marcella candido cianchetti ha detto...

ottima

Amelia ha detto...

Cara Luvi,
provala con i fagioli lucchesi: sono quelli rossi senza venature, abbastanza lunghi, dalla buccia un po' consistente per essere mangiati lessati e conditi, ma strepitosi in questa ricetta e soprattutto nella minestra di farro, dove sono, per me, insostituibili!
Complementi per la tua passione culinaria che condivido

Luvi ha detto...

Amelia, mi metterò alla ricerca di questi fagioli.. poi appena la rifaccio te lo dico, grazie! :D

Amelia ha detto...

Cara Luvi,
rileggendo la ricetta, vedo che tu i fagioli li metti interi, però come faccio anch'io la minestra (perché prima è minestra, poi può diventare zuppa) la cuoci a lungo, in modo che i sapori si amalgamino e"i colori" subiscano quella variazione che ci segnala che la minestra è pronta! Anche tu usi tutti i sensi in cucina? In genere una parte dei fagioli la passo, circa la metà, l'altra la metto intera. Così faceva la mia nonna, lucchese, ma vissuta poi sempre nel Pisano, per fare la zuppa! Tra l'altro questo minestrone che sta alla base della zuppa di cavolo nero lo servo anche liquido, con piccoli pezzi di pane tostato a parte,e un filo d'olio a crudo, oppure - provalo - ci metto un po' di polenta che faccio cuocere, creando una miscela fluida (quindi occhio alle dosi ed alla liquidità del minestrone. Se ti avanza, quando la polenta si è solidificata, prova a tagliarlo a fette e arrostiscile: è una ricetta che ricorda la mia Mamma, ultraottantenne, che nell'infanzia viveva a Bientina.
Scusa, ma sono prolissa per natura! Se vuoi puoi anche non pubblicare questo post, è solo uno scambio di opinioni con una persona che tratta la cucina con rispetto, ma con disponibilità: detesto chi vuol diventare guru e in cucina è nato ieri.
PS i fagioli lucchesi talvolta li puoi trovare anche in supermercati ben forniti e attenti ai prodotti del territorio, oppure in quei negozi di nicchia con specialità del posto. Se sei in Toscana, posso verificare e informarti meglio.
Ciao Ameliaamelia

Luvi ha detto...

:D è un piacere leggerti.. abito a Pistoia da 20 anni dopo aver trascorso i miei primi 19 in Romagna a Faenza.

penso che questi fagioli si trovino comodamente alla nostra grande Coop..:D

Fin da piccola mi è stato insegnato il rispetto e il piacere per le piccole cose... da qualche anno la cucina è diventata una delle mie passioni dominanti... non si smette mai di imparare e la verità non è mai assoluta.
Mia nonna faceva una minestra di fagioli molto semplice: dopo aver fatto un battuto di aglio e prezzemolo ci lessava i fagioli poi metà li metteva da parte e metà li passava.. nella zuppa passata cuoceva i maltagliati ( pasta all'uovo di ritagli) poi serviva con i fagioli interi e un filo di olio...
Le sfumature sono tante...ma ci sono anche tanti affinità.

Perchè non attivi il tuo profilo? Hai un blog? :D