Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 3 febbraio 2013

Tortillas messicane fatte con una miscela di mais azzurro tostato

Al Salone del gusto di Torino ho preso a un banchetto messicano la farina di mais per fare le tortillas: pensavo fosse la masa harina (la farina di mais sbiancata con la soda caustica  è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana: Fonte wikipedia) .
In realtà mi sono accorta che mi hanno dato una miscela di farina di mais azzurro tostato (blue corn) con zucchero e cannella chiamata Pinole che in Messico viene usata oltre che per le tortillas anche per fare bevande e una specie di porridge.
Il Mais azzurro è molto più proteico di quello classico e ha origini antiche, atzeche.

Il risultato è stato un impasto scuro e profumato ugualmente difficile da gestire come se fosse fatto con la masa harina.

INGREDIENTI

(20 pezzi)

480g miscela di mais azzurro
340g acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO

Mescolate in una ampia ciotola la farina con l'acqua calda (in cui avrete precedentemente sciolto il sale) versata a filo.
Non utilizzatela tutta ma verificate ogni tanto la consistenza dell'impasto.
Dovrà essere simile al pongo/plastilina umido. Tenderà a sfaldarsi leggermente ma dovrà rimanere come "sudato", se compresso si manterrà coeso.
Quando avrete ottenuto questa consistenza lavorate per circa 5 minuti l'impasto poi lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per un quarto d'ora.
Dividetelo velocemente in 20 porzioni identiche e comprimendole formate delle palline.
Mettetele in una ciotola chiudendola con la pellicola: in tutte le fasi di lavorazioni l'impasto non dovrà asciugare altrimenti diventerà ingestibile.
Scaldate bene una padella antiaderente da crepe e ungetela con pochissimo olio di arachidi, per togliere l'eccesso passate in seguito, un foglio di carta sulla superficie.

Aiutandovi con un foglio di carta da foro e l'apposito attrezzo schiacciate una pallina alla volta, staccate il foglio d carta da forno solo su un lato che mettere sulla padella calda.


Se on avete l'attrezzo apposito potrete usare un pentolino a fondo pesante come "presa": è l'unico modo perchè l'impasto non si riesce a stendere col matterello.
Il calore vi aiuterà a eliminare, con delicatezza, il foglio di carta sulla superficie superiore.

Ricordate che l'impasto crudo è davvero fragile.

Essendo la padella ampia potete procedere alla cottura di 3 tortillas alla volta, in successione, sposandole e girandole man mano che metterete la successiva.
Cuocete a fiamma viva per pochi minuti per lato. man mano che saranno ponte impilate su un piatto mantenendole coperte con un panno.
Una volta fatte tutte se non le consumate subito, avvolgetele in un foglio di carta assorbente e mettetele in un contenitore/busta ermetico.

CONSIDERAZIONI

Il mio impasto era di circa 810g e quindi le 20 palline erano di circa 40g.
Le tortillas di circa 10-12cm di diametro.

Qualunque farina di masi trattato per tortillas ha un assorbimento dei liquidi diverso quindi dovrete versare l'acqua un po' alla volta e decidere voi la consistenza giusta. La gestione di questo impasto non è stata facile ma alla fine il risultato è arrivato. Queste tortillas scure, profumate ricordano quasi un impasto con la farina di castagne e si sposano perfettamente con un chili di carne.


CONSIDERAZIONI 2

Vi prego di andare a leggere i  commenti, qui sotto, di Byte 64: sono molto interessanti e possono illuminare chi vuole sapere di più sulle farine messicane. Interessante è anche il suo Blog, presente tra i mie Preferiti.

9 commenti:

Michela ha detto...

Dai, sai che l'ho presa anch'io questa farina!!?? Mi sa che siamo andate allo stesso banchetto ;)

Adesso allora devo assolutamente provare questa ricetta! Non sono attrezzata come te ma penso che con un mattarello e un po' di buona volontà ci riuscirò lo stesso eheh
Non avrei mai detto che si potrebbero abbinare al chili, proverò anche questo :)
Brava!

Ely ha detto...

Da sempre cerco la miscela di mais azzurro e non l'ho mai trovata! Che meraviglia queste tortillas, sei stupenda :) Un abbraccio!

Luvi ha detto...

Michela! Il matterello non funzionerà perchè assottiglia ma poi se tenti di staccare il disco si rompe...:(....

l'impasto si stende premendo con un peso... quindi meglio una pentola pesante ben premuta...:) poi fammi sapere...

Luvi ha detto...

ely purtroppo penso sia introvabile, l'importatore di Ferrara che la vendeva a Torino non la vende normalmente on line...
so che la masa harina è venduta da www.tibiona.it
io da Tibiona compero regolarmente farine.

giulia pignatelli ha detto...

molto molto interessante.... peccato non avere l'attrezzino e, stavo per dire, la masa harina (non dico questa azzurra...), poi ho letto che la compri da Tibiona, buono a sapersi...

Byte64 ha detto...

Ehm,
il pinole si mangia crudo o sia si mangia proprio quella farina così com'è, senza cuocerla :-)

Ho guardato su tibiona e come farine per tortillas ha la PAN (che viene considerata di solito un ripiego) e un'altra che non conosco.

La farina buona per tortillas (e tamales) è quella nixtamalizada e ho l'impressione che nessuna di queste due lo sia (la PAN certamente no, anche se è ottima per fare arepas).

In Italia si trova in negozi specializzati a Roma e Torino sicuramente (non sto a fare pubblicità all'uno o all'altro che poi la gente pensa male) ed è solitamente marca MASECA o MINSA e costa circa 3.80-4.00 euro al chilo.

Ciao!
Tlaz

Luvi ha detto...

Grazie, Taz!
spettavo il tuo commento.... la mia conoscenza in materia farine messicane è praticamente inesistente...
al banchetto a Torino vendevano la pinole come farina per tortillas....:(
Grazie per tutte le indicazioni e se vuoi scrivere i nomi dei negozi di Torino e Roma per me non è pubblicità ma ... informazione. :)

Riassumendo la farina che vende tibiona per cosa la useresti?

Byte64 ha detto...

Beh diciamo che a scanso di equivoci bisognerebbe prima provarla, però il fatto che non dica esplicitamente che è "nixtamalizada" ossia, in soldoni, che non contiene residui di calce spenta, non caustica che se no vai dritto all'ospedale ;-), non lascia grandi speranze.
La PAN io la compro qualche volta ed è abbastanza facile da reperire nei negozi latini/africani/cinesi, però è una farina che ha una consistenza diversa rispetto a quella messicana una volta cotta, sembra più polentosa e va benissimo per le arepas venezuelane/colombiane (infatti la farina PAN viene dalla Colombia).
Quando ci provi a fare le tortillas vengono secche o poco elastiche, mentre le tortillas dovrebbero essere elastiche abbastanza da poterle arrotolare senza che si rompano.
Poi anche il sapore è abbastanza diverso, c'è poco da fare, la polenta è sempre mais, però non ha né il sapore né l'odore, né la consistenza della tortilla e le arepas somigliano veramente molto alla polenta.
Oh sia chiaro che a me piacciono sia la polenta che le arepas, tant'è che ho messo pure qualche ricetta.
Per gli indirizzi, a Roma io vado da Castroni in via Cola di Rienzo, a Torino c'è Tlaloc, ambedue fanno anche vendita via internet seppure con modalità diverse.

Ciao!

Luvi ha detto...

GRAZIE